RU2212150C2

RU2212150C2 - Method of producing canned sterilized butter of small-sized package

Info

Publication number: RU2212150C2
Application number: RU2001109711A
Authority: RU
Inventors: Г.В. Твердохлеб; В.О. Шемякин
Original assignee: Новгородский государственный университет им. Ярослава Мудрого
Priority date: 2001-04-11
Filing date: 2001-04-11
Publication date: 2003-09-20

Abstract

FIELD: milk industry. SUBSTANCE: method involves fat normalizing of high-fat cream produced from fresh milk at milk plant; packing cream in aluminum stamped enamel-lined or sterlicon cans, as well as in tubes of soft film package; providing vacuum sealing and sterilization, followed with stepped cooling initially from temperature of from 120 C to 90 C at cooling rate of 0.5 C/min, then from temperature of 90 C to 30 C at cooling rate of 4-5 C/min, and finally in cooling chamber to temperature of 8-15 C at cooling rate of 0.2-0.4 C/min; holding for 12 hours. Aluminum alloy cans of 129 g net weight are sterilized for 20 min, cans of 100 g net weight and soft film tubes of 15-30 mm diameter are sterilized for 10 min, and soft film tubes of 50-mm diameter and sterlicon cans of 100 g net weight for 15 min. EFFECT: improved quality of product and increased storage life. 2 cl, 1 ex

Description

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способу производства консервного стерилизованного сливочного масла, хранящегося в нерегулируемых температурных условиях не выше +25^oС.The invention relates to the dairy industry, in particular to a method for the production of sterilized canned butter stored in unregulated temperature conditions not higher than +25 ^o C.

Известен способ получения стерилизованного сливочного масла, при котором полученные высокожирные сливки нормализуют по жиру, расфасовывают, стерилизуют при температуре 120±1^oС с выдержкой 45 мин и стадийно охлаждают от 120±1^oС до 90^oС со скоростью 1 град/мин, от 90 до 40^oС со скоростью 8 град/мин, а по достижении 11±4^oС проводят выдержку в течение 13±1 час. Изобретение позволяет продлить общий срок хранения сливочного масла до 3-х месяцев со дня выработки в нерегулируемых температурных условиях (не выше +25^oС). Cм. RU 2152724 C1, A 23 C 15/18, 20.07.2000.A known method of producing sterilized butter, in which the obtained high-fat cream is normalized to fat, packaged, sterilized at a temperature of 120 ± 1 ^o With a holding time of 45 minutes and stepwise cooled from 120 ± 1 ^o C to 90 ^o With a speed of 1 deg / min, from 90 to 40 ^o With a speed of 8 deg / min, and upon reaching 11 ± 4 ^o With hold for 13 ± 1 hour. The invention allows to extend the total shelf life of butter up to 3 months from the date of production in unregulated temperature conditions (not higher than +25 ^o C). See RU 2152724 C1, A 23 C 15/18, 07.20.2000.

Недостатком предложенного способа является короткий трехмесячный срок хранения в нерегулируемых температурных условиях вследствие растворения металла сборной металлической банки ( 7 и 8 ОСТ 5981-82) в жидком жире масла, что вызывает катализацию порчи масла. Недостатком является также отсутствие мелкой фасовки масла, в чем нуждается Министерство обороны. Недостатком является наличие в масле легкого салистого привкуса, а также зачастую следов топленого масла. Это связано с отсутствием вакуумирования при гермезизации банок и неоптимальным режимом стерилизации и стадийного охлаждения. The disadvantage of the proposed method is a short three-month shelf life in unregulated temperature conditions due to the dissolution of the metal prefabricated metal cans (7 and 8 OST 5981-82) in liquid oil fat, which causes catalysis of oil spoilage. The disadvantage is the lack of small oil packaging, which the Ministry of Defense needs. The disadvantage is the presence of a light greasy flavor in the oil, as well as often traces of ghee. This is due to the lack of vacuum during the hermetization of cans and the non-optimal mode of sterilization and stage cooling.

Задачей изобретения является повышение качества продукта и удлинение срока хранения до 1,0-1,5 лет в нерегулируемых температурных условиях не выше +25^oС в мелкой фасовке от 50 до 130 г нетто.The objective of the invention is to improve the quality of the product and lengthen the shelf life to 1.0-1.5 years in unregulated temperature conditions not higher than +25 ^o With small packaging from 50 to 130 g net.

Поставленная задача достигается тем, что в способе получения консервного стерилизованного сливочного масла, предусматривающем получение высокожирных сливок, их нормализацию по жиру, фасовку, стерилизацию и охлаждение, высокожирные сливки получают на заводе из свежего молока, фасуют в цельноштампованные банки из алюминиевого сплава, покрытые пищевым лаком, или из стерликона, а также в тубы из мягкой пленочной упаковки, проводят вакуумную герметизацию, а затем стерилизуют и ступенчато охлаждают от 120 до 90^oС со скоростью 0,5^oС/мин, от 90 до 30^oС со скоростью 4-5^oС/мин и в холодильной камере с температурой от 8 до 15^oС со скоростью 0,2-0,4^oС/мин с выдержкой 12 часов.This object is achieved by the fact that in the method for producing canned sterilized butter, which provides for the production of high-fat cream, their normalization by fat, packaging, sterilization and cooling, high-fat cream is obtained from fresh milk at the factory, packaged in fully-stamped aluminum alloy cans coated with food varnish , or from sterlicon, as well as into tubes from soft film packaging, carry out vacuum sealing, and then sterilize and cool in steps from 120 to 90 ^o C at a speed of 0.5 ^o C / min, from 90 to 30 ^o With a speed of 4-5 ^o C / min and in a refrigerator with a temperature of from 8 to 15 ^o With a speed of 0.2-0.4 ^o C / min with a delay of 12 hours.

Стерилизацию банок из алюминиевого сплава нетто 129 г проводят в течение 20 мин, банок нетто 100 г и тубов из мягкой пленочной упаковки диаметром 15-30 мм в течение 10 мин, а тубов из мягкой пленочной упаковки диаметром 50 мм и банок из стерликона нетто 100 г - в течение 15 мин. Sterilization of cans of aluminum alloy net 129 g is carried out for 20 minutes, net cans of 100 g and tubes from soft film packaging with a diameter of 15-30 mm for 10 minutes, and tubes from soft film packaging with a diameter of 50 mm and cans of sterlicon net 100 g - within 15 minutes

Сущность изобретения состоит в том, что высокожирные сливки получают на заводе из свежего высококачественного молока. Исключают использование привозных с периферии сливок средней жирности 32-35%, в которых прошли нежелательные физико-химические изменения их компонентов. При сепарировании молока на заводе получают сливки 32-35% жирности, которые пастеризуют при температуре 71,5-73^oС, не превышая эту температуру во избежание частичного вытапливания жира, и направляют в сеператор-маслоотделитель для получения высокожирных сливок жирностью 82,5%.The essence of the invention lies in the fact that high-fat cream is obtained at the factory from fresh high-quality milk. They exclude the use of imported cream of average fat content of 32-35%, from which peripheral physicochemical changes of their components have passed. When separating milk at the factory, creams of 32-35% fat are obtained, which are pasteurized at a temperature of 71.5-73 ^o C, not exceeding this temperature in order to avoid partial melting of the fat, and sent to a separator-oil separator to obtain high-fat cream with a fat content of 82.5% .

Высокожирные сливки нормализуют по жиру и немедленно фасуют в банки из алюминиевого сплава, покрытые пищевым лаком, нетто 129 г (банка 21) и 100 г (банка 1) или в банки из стерликона (нетто 100 г), а также в тубы из мягкой пленочной упаковки (например, из барьерной пленки полифлекс) диаметром 15-50 мм (нетто от 50 до 130 г), подвергают вакуумной герметизации и стерилизации в стерилизаторе периодического действия. Продолжительность стерилизации при достижении температуры 120^oС в центре упаковки для банок 21 устанавливается 20 мин, тубов из мягкой пленочной упаковки диаметром 50 мм и банок из стерликона нетто 100 г - 15 мин, а для банок из алюминиевого сплава нетто 100 г и тубов из мягкой пленочной упаковки диаметром 15-30 мм - продолжительность стерилизации 15 мин.High-fat cream is normalized by fat and immediately packaged in aluminum alloy jars coated with food varnish, net 129 g (can 21) and 100 g (can 1) or in sterlicon cans (net 100 g), as well as in soft film tubes packaging (for example, from a polyflex barrier film) with a diameter of 15-50 mm (net from 50 to 130 g), is subjected to vacuum sealing and sterilization in a batch sterilizer. The duration of sterilization at a temperature of 120 ^o C in the center of the packaging for cans 21 is set to 20 minutes, tubes of soft film packaging with a diameter of 50 mm and cans of sterlicon net 100 g - 15 minutes, and for cans of aluminum alloy net 100 g and tubes of soft film packaging with a diameter of 15-30 mm - the duration of the sterilization of 15 minutes

Соответственно устанавливаются режимы ступенчатого охлаждения: от 120 до 90^oС со скоростью 0,5^oС /мин, от 90 до 30^oС со скоростью 4-5^oС /мин и в холодильной камере с температурой от 8 до 15^oС со скоростью 0,2-0,4^oС/мин с выдержкой 12 часов.Accordingly, the modes of step cooling are established: from 120 to 90 ^o C at a speed of 0.5 ^o C / min, from 90 to 30 ^o C at a speed of 4-5 ^o C / min and in a refrigerator with a temperature of from 8 to 15 ^o C a speed of 0.2-0.4 ^o C / min with a delay of 12 hours.

Скорость охлаждения стерилизованных высокожирных сливок влияет на полученный технический результат следующим образом. При ступенчатом охлаждении в условиях статики процесс отвердевания глицеридов высокожирных сливок должен проходить синхронно с процессом деструктуризации высокожирных сливок и образования равномерной структуры масла, что регулируется температурой и скоростью ступенчатого охлаждения высокожирных сливок. В результате чего получается масло гомогенной, достаточно плотной и пластичной консистенции. The cooling rate of sterilized high-fat cream affects the technical result obtained as follows. During step cooling under static conditions, the hardening process of glycerides of high-fat cream should take place simultaneously with the process of destructuring high-fat cream and the formation of a uniform oil structure, which is regulated by the temperature and speed of step-by-step cooling of high-fat cream. As a result, an oil of homogeneous, sufficiently dense and plastic consistency is obtained.

Пример. Example.

На заводе отбирают свежее высококачественное молоко, сепарируют его при температуре 40±1^oС и получают сливки с массовой долей жира 33%. Для снижения вязкости и получения легкой текучести сливки подогревают до 72^oС и сепарируют на сепараторе-маслоотделителе для получения высокожирных сливок с массовой долей жира 83%.Fresh high-quality milk is taken at the plant, it is separated at a temperature of 40 ± 1 ^o C and cream is obtained with a fat mass fraction of 33%. To reduce the viscosity and obtain easy fluidity, the cream is heated to 72 ^o C and separated on an oil separator to obtain high-fat cream with a mass fraction of fat 83%.

Сливки собирают в ванне. Когда ванна наполнится на 2/3 емкости, сливки нормализуют пахтой до массовой доли жира не менее 82,5%. Далее горячие сливки с температурой 65^oС фасуют в предварительно промытые, пропаренные и обсушенные банки из алюминиевого сплава, покрытые пищевым лаком, массой нетто 100 г, следя за полным наполнением банок высокожирными сливками. Затем банки герметически закупоривают под вакуумом крышками, также предварительно вымытыми, пропаренными и просушенными. Закупоренные банки подают в стерилизатор периодического действия. Температура стерилизации 120^oС достигается в центре банки 1 за 12 мин и выдерживается эта температура в течение 15 мин. Выравнивание давления до атмосферного проходит в течение 13 минут.Cream is collected in the bath. When the bathtub is filled in 2/3 of the capacity, the cream is normalized with buttermilk to a mass fraction of fat of at least 82.5%. Next, hot cream with a temperature of 65 ^o With is Packed in pre-washed, steamed and dried cans of aluminum alloy, coated with food varnish, net weight 100 g, watching the full filling of cans with high-fat cream. Then the cans are hermetically sealed under vacuum with lids, also previously washed, steamed and dried. Corked jars are fed to a batch sterilizer. The sterilization temperature of 120 ^o With is achieved in the center of the can 1 in 12 minutes and this temperature is maintained for 15 minutes. Pressure equalization to atmospheric pressure takes place within 13 minutes.

Далее для преобразования высокожирных сливок в масло проводят ступенчатое охлаждение: от 120 до 90^oС со скоростью 0,5^oС/мин, от 90 до 30^oС со скоростью 4-5^oС/мин и в холодильной камере при 11±1^oС со скоростью 0,2^oС/мин, где выдерживают 12 часов для структурообразования и стабилизации консистенции. Полное завершение фазовых изменений глицеридов молочного жира в масле завершается в течение 1,5 суток.Next, to convert high-fat cream to oil, stepwise cooling is carried out: from 120 to 90 ^o C at a speed of 0.5 ^o C / min, from 90 to 30 ^o C at a speed of 4-5 ^o C / min and in a refrigerator at 11 ± 1 ^o With a speed of 0.2 ^o C / min, where they withstand 12 hours for structure formation and stabilization of consistency. The complete completion of phase changes of milk fat glycerides in oil is completed within 1.5 days.

Масло имеет приятный вкус с ярко выраженным привкусом пастеризации, характерным для вологодского масла. Консистенция плотная, гомогенная. Масло хорошо намазывается на мягкий хлеб. Цвет светло-желтый, равномерный по всему объему масла. Поверхность масла не имеет признаков штаффа и вкраплений топленого масла. Гарантийный срок хранения масла 1,5 года в нерегулируемых температурных условиях (не выше +25^oС).The oil has a pleasant taste with a pronounced taste of pasteurization, characteristic of Vologda oil. The consistency is dense, homogeneous. Butter is well spread on soft bread. The color is light yellow, uniform throughout the volume of oil. The surface of the oil has no signs of staff and splashes of ghee. The guaranteed shelf life of the oil is 1.5 years in unregulated temperature conditions (not higher than +25 ^o С).

Техническим результатом предложенного изобретения является разработка режимов получения стерилизованного масла в мелкой фасовке, повышение качества масла (исключение слабо салистого привкуса и следов топленого масла), удлинение сроков хранения с трех месяцев до полутора лет. The technical result of the proposed invention is the development of modes for producing sterilized oil in small packaging, improving the quality of the oil (eliminating a slightly greasy taste and traces of ghee), lengthening the shelf life from three months to one and a half years.

Claims

1. A method of obtaining canned sterilized butter, which provides for the production of high-fat cream, their normalization by fat, packaging, sterilization and cooling, characterized in that the high-fat cream is obtained from fresh milk at the factory, packaged in all-stamped aluminum alloy cans coated with food varnish, or from sterlicon, as well as into tubes from soft film packaging, carry out vacuum sealing, and then sterilize and cool in steps from 120 to 90 ^o C at a speed of 0.5 ^o C / min, from 90 to 30 ^o C at a speed of 4-5 ^o C / min and in a refrigerator with a temperature of 8 to 15 ^o C at a rate of 0.2-0.4 ^o C / min with a delay of 12 hours

2. The method according to p. 1, characterized in that the sterilization of cans of aluminum alloy net 129 g is carried out for 20 minutes, net cans of 100 g and tubes from soft film packaging with a diameter of 15-30 mm for 10 minutes, and tubes of soft film packaging with a diameter of 50 mm and cans of sterlicon net 100 g - for 15 minutes