RU2199247C2

RU2199247C2 - Консервы "грушевые дольки"

Info

Publication number: RU2199247C2
Application number: RU98113485/13A
Authority: RU
Inventors: Т.Г. Причко; Л.А. Вайнштейн
Original assignee: Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства
Priority date: 1998-07-14
Filing date: 1998-07-14
Publication date: 2003-02-27

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству консервов из плодов и ягод с улучшенными вкусовыми качествами и высокой пищевой и биологической ценностью. В грушевых консервах груши, разрезанные на половинки и четвертинки, заливают пюре из алычи, смешанным с сахарным сиропом в определенном соотношении. Консервы обладают улучшенными вкусовыми качествами и привлекательностью внешнего вида.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству консервов из плодов и ягод.

Известны консервы "Груши натуральные" (Технологическая инструкция по производству консервов "Плоды натуральные". Сборник технологических инструкций по производству консервов. T.II, с. 3-12. "Ассоциация предприятий плодоовощной промышленности "Консервплодовощ", М. , 1992 г.) и консервы "Компот из груши половинками, четвертинками без кожицы" (источник - то же, с. 75-162).

Недостатками этих видов консервов являются низкая кислотность продукта, определяющая негармоничный вкус консервов, малокомпонентный состав, недостаточная пищевая и биологическая ценность.

Наиболее близкими по технической сущности являются консервы "Компот из груши половинками, четвертинками без кожицы", содержащие 60% плодов груши и 40% сиропа концентрацией 15% (т.е. массовая доля сухих веществ в сиропе при заливке - 15%).

К недостаткам этого вида консервов следует отнести то, что они являются однокомпонентными по составу, характеризуются недостаточно высокими вкусовыми качествами из-за низкой кислотности входящих в состав компотов плодов груши, не обладают высокой пищевой и биологической ценностью и не имеют лечебно-профилактического эффекта.

Технической задачей изобретения является получение многокомпонентных консервов гармоничного вкуса, т.е. получение консервов с улучшенными вкусовыми качествами и более высокой пищевой и биологической ценностью.

Поставленная задача решается следующим образом.

Груши очищают от кожицы и семенного гнезда, разрезают на половинки или четвертинки и заливают алычовым соком, полученным путем предварительного смешивания пюре из алычи с сахарным сиропом в соотношении 1:1 (концентрация сахарного сиропа - 17%) при следующем соотношении компонентов, маc. %:
Плоды груши без кожицы, разрезанные на половинки
или четвертинки, %: - 50-60
Пюре из алычи - 20-25
Сахарный сироп (массовая доля сухих веществ в сиропе при заливке 17%) - 20-25
Консервы "Грушевые дольки" являются более ценным пищевым продуктом по сравнению с консервами "Компот из груши половинками или четвертинками без кожицы", т.к. они содержат в своем составе на 20-25% больше натуральных плодовых компонентов (низкокислотные плоды груши и высококислотное пюре из алычи), больший комплекс минеральных, ароматических и пектиновых веществ, моносахаров, органических кислот, витаминов, полифенолов, аминокислот. Антоцианы, содержащиеся в ярко окрашенных плодах алычи, придают более привлекательный цвет, а следовательно, внешний вид продукту. Введение в консервы большого количества органических кислот (с алычевым пюре) позволяет сэкономить дорогостоящую лимонную кислоту, вводимую в компоты для улучшения вкуса, и смягчить режим стерилизации.

При изготовлении консервов предлагаемой рецептуры используют пюре из алычи крупноплодной оранжево-красного, бордового, фиолетово-красного цвета, подготовленное в соответствии с технологической инструкцией по производству консервов "Пюре плодовое и ягодное стерилизованное" ОСТ 18-268. Рекомендуется использовать сорта алычи, характеризующиеся ароматными, ярко окрашенными плодами, с большой, хорошо отделяющейся при протирании косточкой.

Предпочтительны сорта алычи, накапливающие в своем составе 11,5 -14,0% сухих веществ, 7,0-9,5% cахаров, 1,2-2,5% органических кислот, 0,6-1,2% пектиновых веществ, более 60,0 мг в 100 г антоцианов. К числу этих сортов относятся Лира, Кремень, Неберджайская ранняя, Пурпуровая, Путешественница, Гранит, Аштаракская 2 и другие.

Для консервов "Грушевые дольки" рекомендуется использовать сорта груши без каменистых включений, способные накапливать не менее 12-16% сухих веществ, 8-12% сахаров, 0,25-0,65% титруемых кислот, 5-8 мг/100 г аскорбиновой кислоты.

К числу таких сортов относятся Кюре, Бере Боск, Любимица Клаппа, Сен-Жермен, Шихан, Ладожская, Конференция, Вильямс и др.

В консервах предлагаемой рецептуры в оптимальных концентрациях сочетаются сахара и кислоты, обеспечивая гармоничный вкус продукта. В них содержатся биологически активные вещества, микро- и макроэлементы, аминокислоты, что свидетельствует о высокой пищевой и биологической ценности консервов.

Эффект достигается при определенном количественном и качественном соотношении компонентов. Изменение рецептуры нарушает достижение указанного эффекта, изменяет оригинальный вкус продукта, привлекательность внешнего вида и присущий ему аромат. Следовательно, признаки, отличающие заявляемое технологическое решение от прототипа, являются существенными и достаточными для достижения технической задачи.

Приготавливают консервы "Грушевые дольки" следующим образом.

После сортировки и мойки плоды груши очищают от кожицы механическим способом или путем кипячения в 3-5%-ном растворе щелочи в течение 40-60 с.

В последующем случае плоды промывают холодной водой до полного удаления щелочи и остатков кожицы. Затем у груш удаляют семенные гнезда, чашелистики и плодоножку и нарезают на дольки не менее 1/8 части плода.

Подготовленные плоды груш при необходимости бланшируют в кипящей воде, расфасовывают в стеклянные банки по ГОСТ 5717 или металлические лакированные банки по ГОСТ 5981 вместимостью не более 1 дм³.

Банки с дольками груш заливают алычовым соком с помощью наполнителей, укупоривают и стерилизуют.

Для получения алычового сока пюре из алычи, предварительно заготовленное по ОСТ 18-268 или полученное из свежих плодов путем протирания, смешивают с сахарным сиропом (с массовой долей сухих веществ 17%), в соотношении 1:1.

Пример 1. Консервы "Грушевые дольки" готовят по описанной выше технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Плоды груши без кожицы, разрезанные на половинки или четвертинки - 60
Пюре из алычи - 20
Сахарный сироп (17% конц.) - 20
Полученные консервы характеризуются привлекательным внешним видом: розовым видом жидкой фракции (сока) и кремовым цветом грушевых долек, гармоничным кисло-сладким вкусом, плотной консистенцией грушевых долек, хорошо выраженным ароматом алычи и груши.

Дегустационная оценка консервов - 4,5 балла.

Пример 2. Консервы "Грушевые дольки" готовят по описанной выше технологии в следующем соотношении компонентов, мас.%:
Плоды груши без кожицы, разрезанные на половинки или четвертинки - 50
Пюре из алычи - 25
Сахарный сироп (17% конц.) - 25
Полученные консервы имеют привлекательный внешний вид, характеризуются ярко-розовым цветом сока и кремово-розовым цветом грушевых долек, плотной консистенцией мякоти плодов, гармоничным вкусом, ароматом, свойственным консервам из груши и алычи.

Дегустационная оценка консервов - 4,6 балла.

Claims

Консервы грушевые, содержащие плоды груши без кожицы, разрезанные на половинки или четвертинки, и сахарный сироп, отличающиеся тем, что сахарный сироп смешан с пюре из алычи в соотношении 1:1 при следующем общем соотношении компонентов, мас.%:
Плоды груши без кожицы, разрезанные на половинки или четвертинки - 50-60
Пюре из алычи - 20-25
Сахарный сироп - 20-259