RU2185752C1

RU2185752C1 - Mayonnaise

Info

Publication number: RU2185752C1
Application number: RU2000128357/13A
Authority: RU
Inventors: И.Ф. Горлов; Т.В. Каренгина; Л.Г. Сапожникова; Л.Б. Черезова
Priority date: 2000-11-13
Filing date: 2000-11-13
Publication date: 2002-07-27

Abstract

FIELD: food industry; applicable for production of food products. SUBSTANCE: mayonnaise contains vegetable refined deodorized oil, egg powder, sugar, salt, sodium bicarbonate, 80-% acetic acid, flour and water. EFFECT: reduced cost price of mayonnaise due to introduction of filler; increased stability and quality of product. 3 tbl, 6 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве майонеза. The invention relates to the food industry and can be used in the production of mayonnaise.

Известен майонез, содержащий масло растительное, сухое обезжиренное молоко, сахар-песок, соль, соду пищевую, кислоту уксусную, крахмал и овощи, предварительно сваренные [1]. Known mayonnaise containing vegetable oil, skimmed milk powder, granulated sugar, salt, baking soda, acetic acid, starch and vegetables, pre-cooked [1].

Недостатком майонеза является нестабильность эмульсии, обусловленная тем, что для связывания свободной воды используется крахмал, клейстер которого в процессе хранения стареет, что вызывает разрушение эмульсии. Кроме того, тепловая обработка овощей снижает биологическую ценность готового продукта. The disadvantage of mayonnaise is the instability of the emulsion, due to the fact that starch is used to bind free water, the paste of which ages during storage, which causes the destruction of the emulsion. In addition, the heat treatment of vegetables reduces the biological value of the finished product.

Известен майонез, содержащий масло растительное, сахар-песок, соль, яичный порошок, горчичный порошок, соду питьевую, кислоту уксусную или лимонную, воду и наполнитель [2]. Known mayonnaise containing vegetable oil, granulated sugar, salt, egg powder, mustard powder, baking soda, acetic or citric acid, water and a filler [2].

Технический результат - снижение себестоимости майонеза за счет вносимого наполнителя при одновременном повышении стабильности и качества готового продукта. The technical result is a reduction in the cost of mayonnaise due to the introduced filler while improving the stability and quality of the finished product.

Это достигается тем, что майонез содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, яичный порошок, горчичный порошок, сахар-песок, соль, соду питьевую, кислоту уксусную 80%-ную, а в качестве наполнителя нутовую муку и воду при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное - 35,0-46,0
Яичный порошок - 2,5-3,0
Горчичный порошок - 0,25-0,40
Сахар-песок - 1,3-1,6
Соль - 1,1-1,3
Сода пищевая - 0,05-0,055
Кислота уксусная 80%-ная - 0,50-0,55
Нутовая мука - 1,5-3,0
Вода - Остальное
Майонез готовят следующим образом.This is achieved by the fact that mayonnaise contains refined deodorized vegetable oil, egg powder, mustard powder, granulated sugar, salt, baking soda, acetic acid 80%, and chickpea flour and water as a filler in the following ratio of starting components, wt. %:
Refined deodorized vegetable oil - 35.0-46.0
Egg powder - 2.5-3.0
Mustard Powder - 0.25-0.40
Sugar - 1.3-1.6
Salt - 1.1-1.3
Baking soda - 0.05-0.055
Acetic acid 80% - 0.50-0.55
Chickpea flour - 1.5-3.0
Water - Else
Mayonnaise is prepared as follows.

В смеситель с пароводяной рубашкой заливают предусмотренное рецептурой количество воды с температурой 35-40^oС без учета воды, взятой для приготовления раствора уксусной кислоты. Включают мешалку, нагревают и засыпают сухие компоненты: сахарный песок, соль, пищевую соду, нутовую муку и подвергают массу интенсивному перемешиванию (70-80 об/мин), нагревают до 80-85^oС в течение 25-30 мин, затем охлаждают полученную суспензию до 35-40^oС, добавляют яичный и горчичный порошок, нагревают майонезную пасту в течение 15-20 мин до 55-60^oС. После окончания нагрева пасту охлаждают до 25-30^oС, уменьшают число оборотов до 30-40 об/мин и подают растительное масло. Затем в эмульсию вводят раствор уксусной кислоты, после этого перемешивание продолжают еще 3-5 мин и направляют на гомогенизацию при давлении 0,9-2,5 МПа.In the mixer with a steam-water jacket, fill in the amount of water provided by the recipe with a temperature of 35-40 ^o C without taking into account the water taken to prepare the solution of acetic acid. The mixer is turned on, dry components are heated and covered with sugar: sugar, salt, baking soda, chickpea flour and subjected to intensive mixing (70-80 rpm), heated to 80-85 ^o C for 25-30 minutes, then cooled suspension to 35-40 ^o C, add egg and mustard powder, heat the mayonnaise paste for 15-20 minutes to 55-60 ^o C. After heating is finished, the paste is cooled to 25-30 ^o C, reduce the speed to 30-40 r / min and serves vegetable oil. Then, an acetic acid solution is introduced into the emulsion, after which stirring is continued for another 3-5 minutes and sent for homogenization at a pressure of 0.9-2.5 MPa.

Предлагаемый состав майонеза повышает стабильность готового продукта как свежеприготовленного, так и в процессе хранения при экономии дефицитного сырья в рецептуре. The proposed composition of mayonnaise increases the stability of the finished product, both freshly prepared and during storage, while saving scarce raw materials in the recipe.

Готовый продукт имеет однородную консистенцию густой сметаны, приятный вкус, прочную структуру, при нагревании не расслаивается. The finished product has a uniform consistency of thick sour cream, a pleasant taste, strong structure, does not exfoliate when heated.

Использование нутовой муки не только упрощает технологический процесс производства майонеза, но и позволяет достигнуть высокой степени дисперсности ткани (клеточных стенок) и получить коллоидную систему, состоящую из тонкодиспергированных частиц клеточных стенок, равномерно распределенных в растворе полисахаридов нута. Интенсивное перемешивание обеспечивает более полное взаимодействие полисахаридов с другими компонентами, что способствует устойчивости эмульсии, так как тонкодиспергированные клеточные стенки нутовой муки образуют прочную трехмерную структуру, которая усиливает эмульгирующий и стабилизирующий эффект. The use of chickpea flour not only simplifies the technological process for the production of mayonnaise, but also allows to achieve a high degree of dispersion of the tissue (cell walls) and to obtain a colloidal system consisting of finely dispersed particles of the cell walls uniformly distributed in the chickpea polysaccharide solution. Intensive mixing provides a more complete interaction of polysaccharides with other components, which contributes to the stability of the emulsion, since the finely dispersed cell walls of chickpea flour form a strong three-dimensional structure, which enhances the emulsifying and stabilizing effect.

Пример 1. Готовят майонез следующего состава, мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное - 45,0
Яичный порошок - 3,0
Горчичный порошок - 0,4
Сахар-песок - 1,5
Соль - 1,2
Сода пищевая - 0,055
Кислота уксусная 80%-ная - 0,55
Нутовая мука - 1,0
Вода - Остальное
Полученный майонез имеет однородную консистенцию жидкой сметаны, вкус, свойственный растительному маслу. Как свежеприготовленный, так и в процессе 2-месячного хранения от 0 до 10^oС продукт не расслаивается на фракции.Example 1. Prepare mayonnaise of the following composition, wt.%:
Refined deodorized vegetable oil - 45.0
Egg Powder - 3.0
Mustard Powder - 0.4
Sugar - 1.5
Salt - 1.2
Baking soda - 0,055
Acetic acid 80% - 0.55
Chickpea flour - 1.0
Water - Else
The resulting mayonnaise has a uniform consistency of liquid sour cream, a taste inherent in vegetable oil. As freshly prepared, and in the process of 2-month storage from 0 to 10 ^o With the product does not separate into fractions.

Пример 2. Готовят майонез следующего состава, мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное - 46,0
Яичный порошок - 2,5
Горчичный порошок - 0,25
Сахар-песок - 1,6
Соль - 1,3
Сода пищевая - 0,05
Кислота уксусная 80%-ная - 0,50
Нутовая мука - 1,5
Вода - Остальное
Полученный майонез имеет однородную консистенцию густой сметаны, чистый вкус. Как свежеприготовленный, так и в процессе 3-месячного хранения от 0 до 10^oС продукт не расслаивается на фракции.Example 2. Prepare mayonnaise of the following composition, wt.%:
Refined deodorized vegetable oil - 46.0
Egg Powder - 2.5
Mustard Powder - 0.25
Sugar - 1.6
Salt - 1.3
Baking soda - 0.05
Acetic acid 80% - 0.50
Chickpea flour - 1.5
Water - Else
The resulting mayonnaise has a uniform consistency of thick sour cream, a clean taste. As freshly prepared, and in the process of 3-month storage from 0 to 10 ^o With the product is not stratified into fractions.

Пример 3. Готовят майонез следующего состава, мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное - 42,0
Яичный порошок - 3,0
Горчичный порошок - 0,28
Сахар-песок - 1,4
Соль - 1,2
Сода пищевая - 0,05
Кислота уксусная 80%-ная - 0,5
Нутовая мука - 2,0
Вода - Остальное
Готовый продукт имеет однородную консистенцию густой сметаны. Чистый вкус без наличия привкуса и запаха исходных компонентов. Как свежеприготовленный, так и в процессе 3-месячного хранения от 0 до 10^oС продукт не расслаивается на фракции.Example 3. Prepare mayonnaise of the following composition, wt.%:
Refined deodorized vegetable oil - 42.0
Egg Powder - 3.0
Mustard Powder - 0.28
Sugar - 1.4
Salt - 1.2
Baking soda - 0.05
Acetic acid 80% - 0.5
Chickpea flour - 2.0
Water - Else
The finished product has a uniform consistency of thick sour cream. Pure taste without the aftertaste or smell of the original components. As freshly prepared, and in the process of 3-month storage from 0 to 10 ^o With the product is not stratified into fractions.

Пример 4. Готовят майонез следующего состава, мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное - 40,0
Яичный порошок - 3,0
Горчичный порошок - 0,33
Сахар-песок - 1,5
Соль - 1,1
Сода пищевая - 0,05
Кислота уксусная 80%-ная - 0,5
Нутовая мука - 2,5
Вода - Остальное
Готовый продукт имеет однородную консистенцию густой сметаны. Чистый вкус без наличия привкуса и запаха исходных компонентов. Как свежеприготовленный, так и в процессе 3-месячного хранения от 0 до 10^oС продукт не расслаивается на фракции.Example 4. Prepare mayonnaise of the following composition, wt.%:
Refined deodorized vegetable oil - 40.0
Egg Powder - 3.0
Mustard Powder - 0.33
Sugar - 1.5
Salt - 1.1
Baking soda - 0.05
Acetic acid 80% - 0.5
Chickpea flour - 2.5
Water - Else
The finished product has a uniform consistency of thick sour cream. Pure taste without the aftertaste or smell of the original components. As freshly prepared, and in the process of 3-month storage from 0 to 10 ^o With the product is not stratified into fractions.

Пример 5. Готовят майонез следующего состава, мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное - 35,0
Яичный порошок - 3,0
Горчичный порошок - 0,4
Сахар-песок - 1,3
Соль - 1,2
Сода пищевая - 0,05
Кислота уксусная 80%-ная - 0,55
Нутовая мука - 3,0
Вода - Остальное
Готовый продукт имеет однородную консистенцию густой сметаны. Чистый вкус без наличия привкуса и запаха исходных компонентов. Как свежеприготовленный, так и в процессе 3-месячного хранения от 0 до 10^oС продукт не расслаивается на фракции.Example 5. Prepare mayonnaise of the following composition, wt.%:
Refined deodorized vegetable oil - 35.0
Egg Powder - 3.0
Mustard Powder - 0.4
Sugar - 1.3
Salt - 1.2
Baking soda - 0.05
Acetic acid 80% - 0.55
Chickpea flour - 3.0
Water - Else
The finished product has a uniform consistency of thick sour cream. Pure taste without the aftertaste or smell of the original components. As freshly prepared, and in the process of 3-month storage from 0 to 10 ^o With the product is not stratified into fractions.

Пример 6. Готовят майонез следующего состава, мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное - 46,0
Яичный порошок - 2,5
Горчичный порошок - 0,25
Сахар-песок - 1,6
Соль - 1,3
Сода пищевая - 0,05
Кислота уксусная 80%-ная - 0,5
Нутовая мука - 3,5
Вода - Остальное
Полученный майонез имеет пастообразную консистенцию. Во вкусе появляется мучнистость. Срок хранения майонеза не более 2,5 месяцев.Example 6. Prepare mayonnaise of the following composition, wt.%:
Refined deodorized vegetable oil - 46.0
Egg Powder - 2.5
Mustard Powder - 0.25
Sugar - 1.6
Salt - 1.3
Baking soda - 0.05
Acetic acid 80% - 0.5
Chickpea flour - 3.5
Water - Else
The resulting mayonnaise has a pasty consistency. Meatiness appears in the taste. The shelf life of mayonnaise is not more than 2.5 months.

В табл.1 представлены данные, характеризующие качество майонеза при различных концентрациях нутовой муки. Table 1 presents data characterizing the quality of mayonnaise at various concentrations of chickpea flour.

Майонез по примеру 1 имеет слишком жидкую консистенцию, что ухудшает его потребительские свойства. Майонез по примеру 6 имеет слишком густую консистенцию, пастообразную, что вызывает затруднения при перекачивании майонеза по трубопроводам и при фасовании. The mayonnaise of example 1 has a too liquid consistency, which affects its consumer properties. The mayonnaise according to example 6 has a too thick consistency, pasty, which causes difficulties when pumping mayonnaise through pipelines and during packaging.

Как следует из приведенных данных, оптимальным содержанием нутовой муки в рецептуре является 1,5-3,0% от массы всех компонентов. As follows from the above data, the optimal content of chickpea flour in the recipe is 1.5-3.0% by weight of all components.

В табл.2 представлены данные об устойчивости майонеза в процессе хранения в зависимости от содержания нутовой муки. Table 2 presents data on the stability of mayonnaise during storage, depending on the content of chickpea flour.

Рецептуры майонеза представлены в табл.3. Mayonnaise recipes are presented in table.3.

Таким образом, разработанный майонез позволяет повысить качество продукта путем улучшения реологических и органолептических показателей, а также увеличить срок хранения до 3 месяцев (табл.2), придать продукту лечебно-профилактические свойства и снизить его себестоимость. Thus, the developed mayonnaise can improve the quality of the product by improving the rheological and organoleptic characteristics, as well as increase the shelf life up to 3 months (Table 2), give the product medical and preventive properties and reduce its cost.

Предлагаемый майонез относится к группе низкокалорийных и среднекалорийных продуктов, так как содержит 35-46% жира. Это обуславливает его диетические свойства при сохранении традиционных вкусовых качеств. The proposed mayonnaise belongs to the group of low-calorie and medium-calorie foods, as it contains 35-46% fat. This determines its dietary properties while maintaining the traditional taste.

Флавоноиды и селен нутовой муки обладают антиканцерогенной активностью и являются высокоэффективными антиоксидантами. В связи с тем, что возникновение таких заболеваний, как атеросклероз, ишемическая болезнь сердца и злокачественные образования обусловлено снижением антиоксидантного статуса клетки и организма в целом, разработанный продукт имеет лечебно-профилактическое действие при этих заболеваниях. Flavonoids and selenium of chickpea flour have anticarcinogenic activity and are highly effective antioxidants. Due to the fact that the occurrence of diseases such as atherosclerosis, coronary heart disease and malignant tumors is due to a decrease in the antioxidant status of the cell and the body as a whole, the developed product has a therapeutic and prophylactic effect in these diseases.

Источники информации
1. Авт. св. СССР 980676, кл. А 23 L 1/24, 1982.Sources of information
1. Auth. St. USSR 980676, class A 23 L 1/24, 1982.

2. Патент РФ 2040908, 09.08.1995.1 2. RF patent 2040908, 08/09/1995.1

Claims

Mayonnaise containing vegetable oil, egg powder, mustard powder, granulated sugar, salt, drinking soda, acetic acid, water and a filler, characterized in that refined deodorized vegetable oil is used as vegetable oil, it contains acetic acid 80 % acid, and as a filler it contains chickpea flour in the following ratio, wt. %:
Refined deodorized vegetable oil - 35.0 - 46.0
Egg powder - 2.5 - 3.0
Mustard Powder - 0.25 - 0.40
Sugar - 1.3 - 1.6
Salt - 1.1 - 1.3
Drinking soda - 0.05 - 0.055
Acetic acid 80% - 0.50 - 0.55
Chickpea flour - 1.5 - 3.0
Water - Else