RU2165722C2

RU2165722C2 - Meat product for infant food

Info

Publication number: RU2165722C2
Application number: RU96105324/13A
Authority: RU
Inventors: А.М. Кметь; А.А. Красюков; Л.И. Киричкова; Г.И. Бондарева
Original assignee: Алтайский научно-исследовательский и проектно-технологический институт животноводства
Priority date: 1996-03-19
Filing date: 1996-03-19
Publication date: 2001-04-27

Abstract

FIELD: food industry, particularly, production of meat products for infant food. SUBSTANCE: product includes trimmed beef, fat-free pig meat, blanched carrot, whole dry milk and eggs at preset ratio of components. The product additionally contains taste additives: salt, sodium nitrite, sugar, dog rose syrup, pimento and ascorbic acid. Proposed product produces a positive action to acid-base equilibrium in organism, and may be used by grown-ups as a strengthening agent. EFFECT: higher tastiness and biological value. 2 cl, 1 tbl, 5 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясных продуктов для детского питания. The invention relates to the food industry, namely the production of meat products for baby food.

Известно использование овощей, в частности моркови и сухого молока, в производстве мясных продуктов для детского питания (см. Орешкин Е.Ф., Устинова А.В. "Разработка и производство мясных продуктов для детского питания". - М.: Агропромиздат, 1986, с.33). It is known the use of vegetables, in particular carrots and milk powder, in the production of meat products for baby food (see Oreshkin EF, Ustinova AV "Development and production of meat products for baby food." - M .: Agropromizdat, 1986 , p. 33).

Известно использование в производство мясных продуктов овощей и яиц или меланжа (а.с. N 1200861, 1985 г., Бюл. N 48 - прототип), позволяющее снизить калорийность и улучшить органолептические свойства мясных продуктов, при этом ингредиенты взяты в следующих количествах, мас.%:
Измельченное мясо - 57,1-56,5
Овощная мезга (морковь) - 22,6-23,3
Яйца или меланж - 1,0-2,8
Соль - 1,2-1,1
Вода - Остальное
Однако данный продукт, в связи с его назначением, а именно для лиц, в рационе которых должна быть малокалорийная пища, а также ограничивается грубоволокнистая клетчатка, не может отвечать требованиям, предъявляемым к продуктам для детского питания. Так, отсутствие в продукте витаминов и молочного белка влияет не только на биологическую ценность, но и на органолептические свойства продукта. Для детского питания необходим легкоусвояемый, витаминизированный, нежный продукт как средство повышения сопротивляемости детского организма инфекционным заболеваниям и положительного влияния на рост и развитие.It is known that vegetables and eggs or melange are used in the production of meat products (A.S. N 1200861, 1985, Bull. N 48 - prototype), which allows to reduce the calorie content and improve the organoleptic properties of meat products, while the ingredients are taken in the following amounts, wt .%:
Shredded meat - 57.1-56.5
Vegetable pulp (carrots) - 22.6-23.3
Eggs or melange - 1.0-2.8
Salt - 1.2-1.1
Water - Else
However, this product, in connection with its purpose, namely for persons whose diet should have low-calorie foods, as well as coarse fiber, is limited, cannot meet the requirements for products for baby food. Thus, the absence of vitamins and milk protein in a product affects not only the biological value, but also the organoleptic properties of the product. For baby food, an easily digestible, fortified, delicate product is needed as a means of increasing the body's resistance to infectious diseases and a positive effect on growth and development.

Указанный технический результат достигается тем, что в мясной продукт, включающий мясо, морковь, яйца, дополнительно введено сухое молоко, при этом морковь вводится в бланшированном виде при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Говядина - 27-34
Свинина нежирная - 16-27
Свинина полужирная - 25-36
Морковь - 10-20
Сухое молоко - 1,5-3
Яйца или меланж - 2-4,5
Кроме этого, в рецептуру продукта вводят вкусовые добавки (грамм на 100 кг несоленого сырья): соль - 1600, нитрит натрия - 3, сироп шиповника - 100, перед душистый - 50, аскорбиновая кислота - 50.The specified technical result is achieved by the fact that in the meat product, including meat, carrots, eggs, milk powder is additionally introduced, while carrots are introduced in blanched form in the following ratio of components, wt.%:
Beef - 27-34
Low Fat Pork - 16-27
Bold pork - 25-36
Carrots - 10-20
Milk Powder - 1.5-3
Eggs or melange - 2-4.5
In addition, flavoring additives are introduced into the product formulation (gram per 100 kg of unsalted raw materials): salt - 1600, sodium nitrite - 3, rosehip syrup - 100, before fragrant - 50, ascorbic acid - 50.

Заявленный мясной продукт готовят следующим образом: мясо подвергают посолу в кусках, шроте (измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм); в мелком измельчении (на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм). Мясо перемешивают с сухой мелкой солью. При посоле сырья добавляется нитрит натрия. Длительность выдержки в посоле: для мяса в кусках 48-72 ч, в шроте 24-48 ч, в мелком измельчении 12-24 ч. Перед приготовлением фарша сырье несоленое в кусках или крупным шротом предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Приготовление фарша производят на куттере, сначала обрабатывают говядину, затем свинину, добавляют пряности, бланшированную (при 80-90^oC) свежую морковь (измельченную на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм), сухое молоко, яйца или меланж, соль (в расчете на несоленые компоненты), аскорбиновую кислоту (в конце куттерования), сироп.The claimed meat product is prepared as follows: the meat is subjected to salting in pieces, meal (crushed on a top with a diameter of lattice holes 16-25 mm); in fine grinding (on a top with a diameter of lattice holes of 2-3 mm). The meat is mixed with dry fine salt. When salting the raw material, sodium nitrite is added. Duration of curing in the salting: for meat in pieces 48-72 hours, in meal 24-48 hours, in fine grinding 12-24 hours. Before cooking the minced meat, unsalted raw materials in pieces or large meal are first crushed on a top with a diameter of 2-3 holes in the grill mm Stuffing is done on a cutter, first beef is processed, then pork, spices are added, blanched (at 80-90 ^o C) fresh carrots (chopped on a top with a grid diameter of 2-3 mm), milk powder, eggs or melange, salt ( calculated on unsalted components), ascorbic acid (at the end of cutting), syrup.

Для получения более нежной консистенции массу после куттерования пропускают через машины тонкого измельчения. Шприцовка проводится в черевы говяжьи, бараньи или свиные (18-27 мм), а также искусственные оболочки (20-24 мм). Батончики длиной 12-13 см откручивают на автоматах или вручную и направляют на термообработку в течение 30-50 мин при температуре 90-100^oC. Обжаренные изделия варят в варочных камерах паром или в котлах с водой при температуре 75-85^oC в течение 40-50 мин, охлаждают под душем холодной водой в течение 6-10 мин, а затем в камерах охлаждения при температуре не выше 8^oC.To obtain a more delicate consistency, the mass after cutting is passed through fine grinding machines. Syringing is carried out in beef, lamb or pork belts (18-27 mm), as well as artificial shells (20-24 mm). Bars 12-13 cm long are unscrewed by automatic machines or manually and sent to heat treatment for 30-50 minutes at a temperature of 90-100 ^o C. Fried products are boiled in cooking chambers with steam or in boilers with water at a temperature of 75-85 ^o C for 40-50 minutes, cooled in the shower with cold water for 6-10 minutes, and then in the cooling chambers at a temperature not exceeding 8 ^o C.

Был исследован ряд мясных продуктов, представляющих совокупность заявленных компонентов (см. таблицу)
Кроме этого, в рецептуру продукта вводили вкусовые добавки (грамм на 100 кг несоленого сырья): соль - 1600, нитрит натрия - 3, сироп шиповника - 100, перец душистый - 50, аскорбиновая кислота - 50.A number of meat products were examined, representing the totality of the claimed components (see table)
In addition, flavoring agents were introduced into the product formulation (gram per 100 kg of unsalted raw materials): salt - 1600, sodium nitrite - 3, rosehip syrup - 100, allspice - 50, ascorbic acid - 50.

Пример 3. Продукт имеет нежную консистенцию, высокое содержание каротина, т. к. наличие полужирной свинины (содержание жира 30-50%) позволяет максимально сохранить каротин. Соотношение жира к белку 1:1. Органолептическая оценка 4,7 балла. Введение моркови как растительного компонента повлияло и на кислотно-щелочное равновесие в организме ребенка. Example 3. The product has a delicate texture, high carotene content, because the presence of bold pork (fat content 30-50%) allows you to maximize carotene storage. The ratio of fat to protein is 1: 1. Organoleptic score of 4.7 points. The introduction of carrots as a plant component also affected the acid-base balance in the child's body.

Пример 2. Продукт имеет несколько жестковатую, однако вполне приемлемую консистенцию и содержание каротина. Отношение жира к белку близко 1:1. Органолептическая оценка 4,5 балла. Example 2. The product has a somewhat harsh, but quite acceptable texture and carotene content. The ratio of fat to protein is close to 1: 1. Organoleptic assessment of 4.5 points.

Пример 4. Продукт имеет несколько мажущуюся консистенцию, вполне технологически приемлемую. Содержание каротина высокое. Соотношение жира к белку близко 1:1. Органолептическая оценка 4,4 балла. Example 4. The product has a somewhat smeared texture, quite technologically acceptable. Carotene content is high. The ratio of fat to protein is close to 1: 1. Organoleptic evaluation of 4.4 points.

Пример 1. Продукт имеет жесткую консистенцию, низкое содержание каротина. Соотношение жира к белку нарушено в сторону увеличения белка. Органолептическая оценка 3,8 балла. Example 1. The product has a rigid texture, low carotene content. The ratio of fat to protein is disturbed in the direction of increasing protein. Organoleptic assessment of 3.8 points.

Пример 5. Продукт имеет, вследствие высокого содержания моркови, ухудшенную структурообразовательную функцию (рыхлый). Соотношение жира к белку нарушено в сторону увеличения жира. Органолептическая оценка 3,6 балла. Example 5. The product has, due to the high content of carrots, a deteriorated structure-forming function (loose). The ratio of fat to protein is disturbed in the direction of increasing fat. Organoleptic assessment of 3.6 points.

Таким образом, заявленный мясной продукт имеет высокие вкусовые качества, высокую биологическую ценность, введение растительного продукта в мясной оказывает положительное влияние на кислотно-щелочное равновесие в организме. Продукт может быть использован и взрослыми больными как общеукрепляющее средство, тем более, что продукт, имея в своем составе цельную морковь с содержанием ее до 20%, существенно влияет на содержание в крови общих липидов и холестерина. Thus, the claimed meat product has high palatability, high biological value, the introduction of a vegetable product in the meat has a positive effect on the acid-base balance in the body. The product can be used by adult patients as a general strengthening agent, especially since the product, having in its composition whole carrots with its content up to 20%, significantly affects the content of total lipids and cholesterol in the blood.

Claims

1. Meat product for baby food, including meat, carrots, eggs or melange, characterized in that the product additionally contains milk powder, and carrots are introduced in a balanced form, while the meat used is beef, low-fat pork, semi-fat pork in the following ratio components, wt.%:
Beef - 27 - 34
Low-fat pork - 16 - 27
Bold pork - 25 - 36
Blanched carrots - 10 - 20
Powdered milk - 1.5 - 3
Eggs or melange - 2 - 4,5
2. The meat product according to claim 1, characterized in that it additionally contains a flavoring additive of the following composition, g per 100 kg of unsalted raw materials: salt 1600, sodium nitrite 3, rosehip syrup 100, allspice 50, ascorbic acid 50.