RU2143471C1 - Способ производства светлого пива "очаковское специальное" - Google Patents
Способ производства светлого пива "очаковское специальное" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2143471C1 RU2143471C1 RU98120980A RU98120980A RU2143471C1 RU 2143471 C1 RU2143471 C1 RU 2143471C1 RU 98120980 A RU98120980 A RU 98120980A RU 98120980 A RU98120980 A RU 98120980A RU 2143471 C1 RU2143471 C1 RU 2143471C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- wort
- boiling
- beer
- malt
- mashing
- Prior art date
Links
Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Изобретение касается пивоваренной отрасли пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление пивного сусла путем затирания солода и несоложеных материалов по двухотварочному методу с использованием ферментных препаратов, фильтрование сусла, кипячение его с хмелем, осветление, охлаждение, сбраживание, дображивание молодого пива, пастеризацию и розлив. Для приготовления начального сусла с массовой долей сухих веществ 10-12% берут 82-88% солода ячменного пивоваренного светлого, 9,5-11,5% рисовой крупы и 4,0-5,0% сахара-сырца. При кипячении сусла с хмелем хмелепродукты берут из расчета нормы горьких веществ 0,85-0,95 г/дал горячего сусла. Затирание производят при 45-46°С и после 9-11-минутной выдержки при этой температуре производят корректировку значений рН до 5,5-5,6, вносят 0,3-0,35 расчетного количества ферментных препаратов: амилосубтилин Г10Х и мультиэнзимную композицию МЭК ПП-1, при норме расхода соответственно 0,003-0,006% и 0,001-0,003% к массе затираемого сырья. Остальное количество упомянутых ферментных препаратов вводят в процессе приготовления второй отварки. Хмелепродукты задают в два приема - 78-82% через 10 мин от начала кипячения и остальное за 20 мин до окончания кипячения. Это позволяет получить напиток со слаженным вкусом и ароматом сброженного солодового напитка, а также расширить ассортимент оригинальных сортов пива.
Description
Известен способ производства пива, предусматривающий приготовление солодового сусла, кипячение сусла, первичное брожение с дробным введением сахаров, вторичное брожение и созревание, выдержку и розлив (US, 4971808, C 12 C 11/04, 1990 г.).
Недостатком этого способа является то, что получаемое пиво должно служить основой для приготовления различных блюд и соусов и с точки зрения потребительских свойств к его качеству не предъявляется особых требований.
Известен способ производства пива, предусматривающий получение солодового сусла, введение сахара, сбраживание с помощью пивных дрожжей. Солодовое сусло вначале сбраживают до образования биомассы дрожжей в половинном объеме от окончательного количества, добавляют сахар в течение такого времени, чтобы не происходило роста сбраживаемого экстракта и не возникало осмотического удара, после чего продолжают брожение (US, 4507325, C 12 C 11/00, 1985 г.).
При таком способе возможно получение качественного пива, однако необходимо дополнительно дорабатывать процесс введения сахара, сложно оперативно и надежно определить количество биомассы дрожжей. Получаемое пиво содержит повышенное количество спирта.
Наиболее близким по сущности и достигаемому результату является способ производства пива "Золотой колосок".
Способ предусматривает приготовление затора путем смешивания светлого солода с водой и проведения чередующихся процессов нагревания и выдержки, фильтрование полученного сусла, набор сусла для кипячения с введением хмелепродуктов и сахара, брожение, дображивание и розлив.
Затирание осуществляют двухотварочным методом, начиная с температуры 45oC. Затор подогревают до 52oC и выдерживают 20 минут, нагревают до 63oC, выдерживают 10 минут, нагревают до 70oC и выдерживают 20-25 минут, кипятят 25 минут, расхолаживают до 56oC. Затем производят осахаривание второй части солода. Хмель вводят из расчета Гс=0,73. Сахар вводят во время фильтрования. В сусловарочный котел вводят ферментные препараты. Хмель вводят в два приема 90% вначале и 10% за 30 минут до окончания кипячения. Сусло кипятят 1,5 часа. Пиво может выпускаться пастеризованным и непастеризованным (RU, 2070573, C 12 C 7/00, опубл. 1996 г.).
Недостатком этого способа является то, что при предложенном температурном режиме варки, в получаемом сусле недостаточно биологически ценных компонентов ячменя, составляющих основу вкусоароматического начала пива.
Задачей заявленного способа является получение напитка со слаженным вкусом и ароматом сброженного солодового напитка с хмелевой горечью без каких-либо посторонних привкусов и запахов, однако хорошо отличаемого из ряда других сортов. Расширение ассортимента оригинальных сортов пива.
Указанная задача решается в способе производства светлого пива, предусматривающем приготовление пивного сусла путем затирания солода и несоложеных материалов по двухотварочному методу с использованием ферментных препаратов, фильтрование сусла, кипячение его с хмелем, осветление, охлаждение, сбраживание, дображивание молодого пива, пастеризацию и розлив за счет того, что для приготовления начального сусла с массовой долей сухих веществ 10-12% берут 82-88% солода ячменного пивоваренного светлого, 9,5-11,5% рисовой крупы и 4,0-5,0% сахара-сырца, при кипячении сусла с хмелем хмелепродукты берут из расчета нормы горьких веществ 0,85-0,95 г/дал горячего сусла, затирание производят при 44-46oC и после 9-11-минутной выдержки при этой температуре производят корректировку значений pH до 5,5-5,6 и задают 1/3 часть расчетного количества ферментных препаратов, в качестве которых используют амилосубтилин Г10Х и мультиэнзимную композицию МЭК ПП-1, при норме расхода соответственно 0,003-0,006% и 0,001-0,003% к массе затираемого сырья, остальное количество упомянутых ферментных препаратов вводят в процессе приготовления второй отварки, хмелепродукты задают в два приема - 78-82% через 10 минут от начала кипячения и остальное за 20 минут до окончания кипячения.
Решение этой задачи и является тем техническим результатом, который позволяет говорить о соответствии условиям патентоспособности.
Это объясняется тем, что пиво является сложным биохимическим объектом, в котором большая часть экстрактивных веществ присутствует в виде коллоидных растворов. Химический состав пива колеблется в довольно широком диапазоне в зависимости от типа пива. Это зависит от состава засыпи, от экстрактивности исходного сусла, от степени сбраживания и пр., то есть, практически от каждого этапа производства пива. С точки зрения качества имеет значение прежде всего концентрация исходного (начального) сусла. Это основная величина, характеризующая тип пива.
Таким образом, каждая конкретная технология пива позволяет получить единственный, оригинальный сорт пива с присущими только этому пиву характеристиками вкуса, аромата и биохимических свойств. Следовательно, в данном конкретном случае расширение ассортимента является техническим результатом, основанным на проявлении новых свойств, выраженных в том, что по своим органолептическим показателям этот сорт пива отличим от множества других.
Объясняется это тем, что процесс приготовления пивного сусла происходит в три стадии: затирание солода, фильтрация сусла и кипячение сусла с хмелем. Первым этапом затирания является смешивание дробленого солода с водой. При этом для нормального протекания всех последующих этапов необходимо смачивать каждую частицу дробленого сырья. При смешивании происходит переход растворимых веществ в раствор и набухание коллоидных веществ. Задача затирания сводится к получению из дробленого солода возможно большего количества экстракта. Наряду с максимальным выходом экстракта необходимо получить сусло, соответствующее характеру изготовляемого пива.
Этим этапом закладывается основа особого сорта пива, поскольку во время затирания солода, кроме осахаривания крахмала, происходят и другие ферментативные процессы: распад белков, фосфорно-органических соединений.
Большое значение для качества пива имеет состав белков. Они влияют на пенообразование, стойкость и вкусовые качества пива. Кроме того, продукты распада белков - аминокислоты - необходимы для питания и размножения дрожжей.
При кипячении с хмелем происходит упаривание сусла до нужной плотности и его стерилизации, инактивирование ферментов, коагуляция некоторой части растворенных белков, выщелачивание и растворение горьких и ароматических веществ хмеля.
Пример осуществления способа приготовления пива.
При приготовлении светлого пива с массовой долей в начальном сусле сухих веществ 11% берут солод пивоваренный ячменный светлый - 85%, крупу рисовую - 10,5% сахар-сырец - 4,5% и хмель прессованный, гранулированный при норме горьких веществ 0,9 г/дал горячего сусла.
Технологическая схема производства пива включает в себя следующие стадии: приготовление пивного сусла, осветление, охлаждение, сбраживание, дображивание молодого пива и розлив пива.
При приготовлении пивного сусла производят дробление зернопродуктов в соответствии с "Технологической инструкцией по производству солода и пива" (ТИ 18-6-47-85).
Для приготовления пивного сусла используют двухотварочный способ затирания. В заторо-отварочный котел затирают весь рис и 1/4 часть солода, что составляет 1/3 часть затора первой отварки. Затирание производится при температуре 45oC. При температуре 45oC выдерживают 10 минут, проводят корректировку значений pH до 5,5-5,6 внесением монокальцийфосфата кормового или молочной кислоты или других средств, разрешенных органами здравоохранения, и задают 1/3 часть расчетного количества ферментных препаратов: амилосубтилина Г10Х и мультиэнзимной композиции МЭК ПП-1 при норме расхода соответственно 0,003-0,006% и 0,001-0,003% к массе затираемого сырья.
Первую отварку, медленно, по 1oC в минуту нагревают до 52oC, выдерживают 15-20 минут, подогревают до температуры 63oC и выдерживают 20 минут, подогревают до температуры 70oC и выдерживают до 20 минут, далее отварку быстро нагревают до кипения и кипятят 45-50 минут.
Во время нагрева первой отварки до кипения, во второй заторо-отварочный котел при температуре 45oC затирают весь оставшийся солод, корректируют значения pH до 5,5-5,6 и задают оставшуюся часть ферментов. Затор нагревают до температуры 52oC и выдерживают до окончания кипячения первой отварки.
После перекачки во второй котел температура общего затора равна 63oC. При этой температуре затор выдерживают 20 минут, затем откачивают 1/3 часть затора на вторую отварку и медленно, по 1oC в минуту подогревают до температуры 70oC, выдерживают 20 минут, быстро доводят до кипения и кипятят 20 минут.
Прокипяченную вторую отварку соединяют с оставшейся частью, температура общего затора повышается при этом до 70oC. При этой температуре затор выдерживают 20 минут, а затем подогревают до температуры 72oC, выдерживают до полного осахаривания, нагревают до 76oC и перекачивают на фильтрование. Промывку дробины ведут до получения промывных вод с массовой долей сухих веществ, равной 2,0%.
Хмель задают в два приема:
I - 80% хмеля через 10 минут от начала кипячения;
II - 20% хмеля за 20 минут до окончания кипячения.
I - 80% хмеля через 10 минут от начала кипячения;
II - 20% хмеля за 20 минут до окончания кипячения.
При замене части хмеля экстрактом, его вносят в начале кипячения сусла.
При проведении процессов брожения и дображивания сусло охлаждают до температуры 6oC и передают в бродильный танк. Норма введения дрожжей 0,5-0,7 л/гл к объему сусла. Брожение ведут по холодному режиму при температуре 6-9oC. Сусло сбраживают до содержания в молодом пиве массовой доли сухих веществ 3,2-3,5%. Главное брожение не менее 7 суток. Дображивание ведут при температуре 0-2oC под давлением двуокиси углерода 0,4-0,6 кгс/см2. Продолжительность дображивания не менее 21 суток.
Пиво фильтруют на существующих фильтрах для пива. При недостаточном содержании в пиве двуокиси углерода проводят дополнительную карбонизацию при температуре 0-(-2)oC. В сборник для фильтрованного пива для увеличения стойкости добавляют аскорбиновую кислоту 3-5 г/гл.
При розливе в бутылки пива, предназначенного для пастеризации, должна быть обеспечена возможность розлива пива с массовой долей двуокиси углерода не ниже 0,4%. Розлив готового пива осуществляют в соответствии с действующей технологической инструкцией.
Пастеризация пива в бутылки производится на пастеризаторах любого типа, обеспечив ступенчатое изменение температуры отдельным зонам, через которые проходят бутылки с пивом. Температурные режимы пастеризации соблюдаются согласно инструкции по эксплуатации каждого типа пастеризатора.
Все технологические процессы осуществляют на типовом оборудовании, имеющемся на предприятии.
Claims (1)
- Способ производства светлого пива, предусматривающий приготовление пивного сусла путем затирания солода и несоложеных материалов по двухотварочному методу с использованием ферментных препаратов, фильтрование сусла, кипячение его с хмелем, осветление, охлаждение, сбраживание, дображивание молодого пива, пастеризацию и розлив, отличающийся тем, что для приготовления начального сусла с массовой долей сухих веществ 10 - 12% берут 82 - 88% солода ячменного пивоваренного светлого, 9,5 - 11,5% рисовой крупы и 4,0 - 5,0% сахара-сырца, при кипячении сусла с хмелем хмелепродукты берут из расчета нормы горьких веществ 0,85 - 0,95 г/дал горячего сусла, затирание производят при 45 - 46oC и после 9 - 11-минутной выдержки при этой температуре производят корректировку значений pH до 5,5 - 5,6, задают 1/3 часть расчетного количества ферментных препаратов, в качестве которых используют - амилосубтилин Г10Х и мультиэнзимную композицию МЭК ПП-1, при норме расхода соответственно 0,003 - 0,006% и 0,001 - 0,003% к массе затираемого сырья, остальное количество упомянутых ферментных препаратов вводят в процессе приготовления второй отварки, хмелепродукты задают в два приема 78 - 82% через 10 мин от начала кипячения и остальное за 20 мин до окончания кипячения.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU98120980A RU2143471C1 (ru) | 1998-11-24 | 1998-11-24 | Способ производства светлого пива "очаковское специальное" |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU98120980A RU2143471C1 (ru) | 1998-11-24 | 1998-11-24 | Способ производства светлого пива "очаковское специальное" |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2143471C1 true RU2143471C1 (ru) | 1999-12-27 |
Family
ID=20212516
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU98120980A RU2143471C1 (ru) | 1998-11-24 | 1998-11-24 | Способ производства светлого пива "очаковское специальное" |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2143471C1 (ru) |
-
1998
- 1998-11-24 RU RU98120980A patent/RU2143471C1/ru not_active IP Right Cessation
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
AU2020101926A4 (en) | Beer brewed with waxberries and brewing method | |
CN110982647A (zh) | 一种花椒小麦精酿啤酒的制作工艺 | |
JP2017012092A (ja) | 麦芽発酵飲料 | |
RU2143471C1 (ru) | Способ производства светлого пива "очаковское специальное" | |
RU2143466C1 (ru) | Способ производства темного пива "очаковское темное" | |
RU2143467C1 (ru) | Способ производства светлого пива "очаковское светлое" | |
RU2406754C1 (ru) | Способ производства светлого пива | |
RU2143469C1 (ru) | Способ производства светлого пива "очаковское экстра" | |
RU2143472C1 (ru) | Способ производства светлого пива "очаковское" | |
JP2003310241A (ja) | 主にパッションフルーツなど酸度の高い果実と麦芽を用いて、果実の風味及び味を有する発泡酒を製造する技術 | |
RU2143470C1 (ru) | Способ производства светлого пива "очаковское классическое" | |
RU2139326C1 (ru) | Способ производства пива "брянское специальное" | |
RU2144068C1 (ru) | Способ производства темного пива "очаковский портер" | |
RU2129595C1 (ru) | Способ производства пива "холодок" | |
RU2129596C1 (ru) | Способ производства пива "елена" | |
RU2188855C1 (ru) | Способ производства светлого пива "балтика экспортное № 7" | |
US20060210667A1 (en) | High strength beer having winey beery character | |
RU2185429C1 (ru) | Способ производства крепкого пива "балтика крепкое №9" | |
RU2186840C1 (ru) | Способ производства светлого пива "балтика светлое № 1" | |
RU2195480C2 (ru) | Способ производства светлого пива "балтика парнас № 5" | |
RU2194749C1 (ru) | Способ производства светлого пива "поручик ржевский" | |
RU2177500C1 (ru) | Способ производства пива | |
RU2209238C1 (ru) | Способ производства пива "клинское" светлое | |
RU2198209C2 (ru) | Способ производства безалкогольного напитка брожения | |
RU2123517C1 (ru) | Способ производства темного пива "таопин особое" |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20091125 |