RU2138954C1 - Способ производства вареной колбасы - Google Patents
Способ производства вареной колбасы Download PDFInfo
- Publication number
- RU2138954C1 RU2138954C1 RU96114818/13A RU96114818A RU2138954C1 RU 2138954 C1 RU2138954 C1 RU 2138954C1 RU 96114818/13 A RU96114818/13 A RU 96114818/13A RU 96114818 A RU96114818 A RU 96114818A RU 2138954 C1 RU2138954 C1 RU 2138954C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- sausage
- production
- meat
- protein
- product
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства вареной колбасы. Готовят колбасный фарш, вносят в него пищевую добавку, включающую источник белка и лактата. В фарш вводят 0,5-25 мас.% гидролизованной сыворотки - продукт СГОЛ, являющийся источником белка, лактатов и витаминно-минерализующего обогатителя. Введение данной пищевой добавки в рецептуру вареной колбасы удлиняет сроки ее хранения и улучшает органолептические свойства. 5 табл.
Description
Настоящее изобретение относится к способам производства и хранения вареных колбас, а именно к рецептуре колбасного фарша и добавкам к нему, улучшающим органолептические качества вареной колбасы и удлиняющим сроки ее хранения.
Известен способ хранения вареных колбас путем введения в рецептуру колбасного фарша антибиотика низина в целях подавления развития патогенных микроорганизмов [1].
Известен также способ предохранения жиров вареных колбас от окисления путем введения в колбасный фарш витаминов - аскорбиновой кислоты, альфатокоферола и бетакаротина, что способствует улучшению их органолептических свойств и увеличению сроков хранения [2].
Известен также и способ увеличения сроков хранения вареных колбас путем добавления в колбасный фарш 2-3% лактатов натрия или аммония с целью предотвращения развития патогенной микрофлоры [3].
Целью изобретения является изыскание для вареных колбас безвредного консерванта и витаминного обогатителя, удлиняющего сроки ее хранения и улучшающего при этом ее органолептические свойства.
Эта цель достигается тем, что в качестве консерванта и витаминно-минерализующего обогатителя на стадии пищевых добавок в компоненты фарша вносят концентрат гидролизованной микробиологическим способом кисло-молочной сыворотки - творожной, подсырной, казеиновой, обогащенной лактатами натрия и/или аммония, - продукт СГОЛ, в количестве 0,5 - 25,0% от массы фарша.
Продукт СГОЛ как пищевая добавка вырабатывается согласно ТУ-9332-001-117694721-95 от 17.08.95 г. и представляет собой концентрат гидролизованной микробиологически переработанной кисло-молочной сыворотки - творожной, подсырной, казеиновой, обогащенной лактатами натрия и/или аммония, гидролизованными сывороточными белками, в том числе незаменимыми аминокислотами, витаминами и продуктами метаболизма промышленных штаммов молочно-кислых бактерий.
Продукт СГОЛ ранее никогда в производстве мясных продуктов не применялся, такое применение неочевидно для специалиста в области производства колбас и связано с творческими исследованиями по рецептурам, сопоставлению сроков хранения, изучению вкуса и иных органолептических свойств колбас, с микробиологическим контролем, и пр..
Способ производства вареных колбас с применением в качестве консерванта и пищевого обогатителя продукта СГОЛ поясняется следующими примерами.
Пример 1.
Приготовлены контрольные образцы колбасы вареной школьной высшего сорта по СТБ-126-93 по следующей рецептуре:
кг на 100 кг несоленого мясного сырья
Говядина жилованная 1 сорта - 45,0
Свинина жилованная полужирная - 50,0
Молоко сухое /обезжиренное или цельное, или меланж/ - 5,0
Специи, пряности, материалы - в г на 100 кг фарша:
Соль - 1800,0
Нитрит натрия - 3,0
Сахар - 100,0
Кориандр /перец душистый/ - 150,0
В опытные образцы колбасы вареной школьной высшего сорта был добавлен продукт СГОЛ в количестве 0,5% (5 кг на 100 кг) несоленого мясного сырья в начале куттерования.
кг на 100 кг несоленого мясного сырья
Говядина жилованная 1 сорта - 45,0
Свинина жилованная полужирная - 50,0
Молоко сухое /обезжиренное или цельное, или меланж/ - 5,0
Специи, пряности, материалы - в г на 100 кг фарша:
Соль - 1800,0
Нитрит натрия - 3,0
Сахар - 100,0
Кориандр /перец душистый/ - 150,0
В опытные образцы колбасы вареной школьной высшего сорта был добавлен продукт СГОЛ в количестве 0,5% (5 кг на 100 кг) несоленого мясного сырья в начале куттерования.
Согласно СТБ 126-93 колбаса вареная школьная высшего сорта при температуре воздуха (4 ±2)oC и относительной влажности воздуха (75±5) % может храниться не более 72 часов, и в течение указанного срока хранения и реализации должна соответствовать следующим органолептическим показателям качества: внешний вид - батоны с чистой и сухой поверхностью, без повреждений оболочки: консистенция - упругая: вид на разрезе - фарш равномерно перемешан без пустот, светло-розового или красного цвета без серых пятен, допускается наличие мелкой пористости: запах и вкус - свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха. Физико-химические и бактериологические показатели: соль,% - 2,0 - 2,5; нитрит, % - не более 0,005; бактерии группы кишечной палочки в 1 г продукта - не допускается; сальмонеллы в 25 г продукта - не допускается; кол-во мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более 1,0 х 10.
Все выработанные контрольные и опытные образцы соответствовали требованиям СТБ-93.
Все выработанные контрольные и опытные образцы колбасы вареной школьной высшего сорта были положены в бытовой холодильник при температуре в камере от 0 до 4oC.
Как видно из таблиц, при сохранении всех органолептических свойств опытные образцы имели существенно более длительные сроки хранения.
Пример 2.
Приготовлены контрольные образцы колбасы вареной Славянской высшего сорта и опытные образцы по той же рецептуре, но с добавлением продукта СГОЛ в разном количестве от 1,0 до 20,0% по следующей рецептуре:
кг на 100 кг несоленого мясного сырья
Говядина жилованная высшего сорта - 30,0
Свинина жилованная нежирная - 45,0
Шпик боковой или хребтовый - 25,0
Специи, пряности, материалы - в г на 100 кг фарша:
Соль поваренная - 2300,0
Нитрит натрия - 5,0
Сахар - 100,0
Кориандр или тмин молотые - 100,0
Горчица - 200,0
Чеснок - 50,0
В опытные образцы колбас был добавлен продукт СГОЛ в вышеуказанном количестве, однако несоленого мясного сырья в начале куттерования.
кг на 100 кг несоленого мясного сырья
Говядина жилованная высшего сорта - 30,0
Свинина жилованная нежирная - 45,0
Шпик боковой или хребтовый - 25,0
Специи, пряности, материалы - в г на 100 кг фарша:
Соль поваренная - 2300,0
Нитрит натрия - 5,0
Сахар - 100,0
Кориандр или тмин молотые - 100,0
Горчица - 200,0
Чеснок - 50,0
В опытные образцы колбас был добавлен продукт СГОЛ в вышеуказанном количестве, однако несоленого мясного сырья в начале куттерования.
Согласно СТБ 126-93 колбаса вареная высшего сорта при температуре воздуха (4±2)oC и относительной влажности воздуха (75±5)% может храниться не более 72 часов, и в течение указанного срока хранения и реализации должна соответствовать органолептическим показателям качества, приведенным в примере 1.
Все выработанные контрольные и опытные образцы соответствовали требованиям СТБ-93.
Все выработанные контрольные и опытные образцы колбасы вареной Славянской высшего сорта были положены в бытовой холодильник при температуре в камере от 0 до 4oC.
Результаты представлены в табл. 1 - 3.
Как видно из таблиц, при сохранении всех органолептических свойств опытные образцы имели существенно более длительные сроки хранения.
Пример 3.
Приготовлены контрольные образцы колбасы вареной Юбилейной и опытные образцы по той же рецептуре, но с добавлением продукта СГОЛ в разном количестве от 1,0 до 12,0% по следующей рецептуре:
кг на 100 кг несоленого мясного сырья
Говядина жилованная жирная - 40,0
Свинина, жилованная нежирная - 36,0
Шпик боковой или хребтовый - 20,0
Молоко сухое - 2,0
Мука или крахмал - 2,0
Специи, пряности, материалы - в г на 100 кг фарша
Соль поваренная - 2300,0
Нитрит натрия - 4,0
Сахар - 100,0
Перец черный или белый молотые - 85,0
Чеснок - 150,0
В опытные образцы колбас был добавлен продукт СГОЛ в вышеуказанном количестве, однако в несоленое мясное сырье в начале куттерования.
кг на 100 кг несоленого мясного сырья
Говядина жилованная жирная - 40,0
Свинина, жилованная нежирная - 36,0
Шпик боковой или хребтовый - 20,0
Молоко сухое - 2,0
Мука или крахмал - 2,0
Специи, пряности, материалы - в г на 100 кг фарша
Соль поваренная - 2300,0
Нитрит натрия - 4,0
Сахар - 100,0
Перец черный или белый молотые - 85,0
Чеснок - 150,0
В опытные образцы колбас был добавлен продукт СГОЛ в вышеуказанном количестве, однако в несоленое мясное сырье в начале куттерования.
Согласно СТБ 126-93 колбаса вареная высшего сорта при температуре воздуха (4±2)oC и относительной влажности воздуха (75±5) % может храниться не более 72 час и в течение указанного срока хранения и реализации должна соответствовать органолептическим показателям качества, приведенным в примере 1.
Все выработанные контрольные и опытные образцы соответствовали требованиям СТБ-93.
Все выработанные контрольные и опытные образцы колбасы вареной Юбилейной были положены в бытовой холодильник при температуре в камере от 0 до 4 градусов C.
Результаты представлены в табл. 2, 3, 5.
Как видно из таблиц, при сохранении всех органолептических свойств опытные образцы имели существенно более длительные сроки хранения.
Пример 4.
Приготовлены контрольные образцы колбасы вареной белково-диетической 2 сорта и опытные образцы по той же рецептуре, но с добавлением продукта СГОЛ в разном количестве от 1,0 до 10,0% по следующей рецептуре:
кг на 100 кг несоленого мясного сырья
Говядина жилованная 2 сорта - 63,0
Шпик боковой - 17,0
Соевый белок - 4,0
Вода на соевый белок - 16,0
Специи, пряности, материалы - в г на 100 кг фарша
Соль поваренная - 2100,0
Нитрит натрия - 4,0
Мускатный орех - 70,0
В опытные образцы колбас был добавлен продукт СГОЛ в вышеуказанном количестве, однако в несоленое мясное сырье в начале куттерования.
кг на 100 кг несоленого мясного сырья
Говядина жилованная 2 сорта - 63,0
Шпик боковой - 17,0
Соевый белок - 4,0
Вода на соевый белок - 16,0
Специи, пряности, материалы - в г на 100 кг фарша
Соль поваренная - 2100,0
Нитрит натрия - 4,0
Мускатный орех - 70,0
В опытные образцы колбас был добавлен продукт СГОЛ в вышеуказанном количестве, однако в несоленое мясное сырье в начале куттерования.
Согласно СТБ 126-93 колбаса вареная высшего сорта при температуре воздуха (4±2)oC и относительной влажности воздуха (75±5) % может храниться не более 72 часов, и в течение указанного срока хранения и реализации должна соответствовать органолептическим показателям качества, приведенным в примере 1.
Все выработанные контрольные и опытные образцы соответствовали требованиям СТБ-93.
Выработанные контрольные и опытные образцы колбасы вареной белково-диетической 2 сорта были положены в бытовой холодильник при температуре в камере от 0 до 4oC.
Результаты представлены в табл. 2 - 4.
Как видно из таблиц, при сохранении всех органолептических свойств опытные образцы имели существенно более длительные сроки хранения.
Дегустационной комиссии для определения органолептических показателей качества были представлены контрольные и опытные (с добавлением продукта СГОЛ в несоленое мясное сырье) образцы всех вышеуказанных сортов вареных колбас, выработанных по СТБ-93.
Комиссия отметила высокие вкусовые качества колбасных изделий, опытные и контрольные образцы не отличаются друг от друга, цвет на разрезе ярко-розовый, консистенция упругая, товарный вид отличный. Комиссия считает возможным использовать продукт СГОЛ в производстве вареных колбас для удлинения сроков хранения.
Claims (1)
- Способ производства вареной колбасы, предусматривающий приготовление колбасного фарша, внесение в него пищевой добавки, включающей источник белка и лактата, формование, варку и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве пищевой добавки, включающей источник белка, лактата и дополнительно витаминно-минерализующего обогатителя, используют сыворотку гидролизованную - продукт СГОЛ в количестве 0,5-25 мас.% от фарша.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU96114818/13A RU2138954C1 (ru) | 1996-08-05 | 1996-08-05 | Способ производства вареной колбасы |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU96114818/13A RU2138954C1 (ru) | 1996-08-05 | 1996-08-05 | Способ производства вареной колбасы |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU96114818A RU96114818A (ru) | 1998-12-27 |
RU2138954C1 true RU2138954C1 (ru) | 1999-10-10 |
Family
ID=20183677
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU96114818/13A RU2138954C1 (ru) | 1996-08-05 | 1996-08-05 | Способ производства вареной колбасы |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2138954C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2489024C1 (ru) * | 2012-03-07 | 2013-08-10 | ЗАКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "Научно-производственная компания "АВЕРС" | Способ увеличения сроков хранения вареных колбас |
-
1996
- 1996-08-05 RU RU96114818/13A patent/RU2138954C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Lamkey J.W. et al. Исследование влияния лактата на качество свиной колбасы. Food Sci., 1991, 56, N 1, с.220-223. Р.М.Линд и др. Характеристика белкового состава и антигенности молочной сыворотки, подвергнутой ферментативному гидролизу. Вопросы питания, 1996, N 3, с.20-23. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс. Ч.1. - М.: 1994, с.78-79. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2489024C1 (ru) * | 2012-03-07 | 2013-08-10 | ЗАКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "Научно-производственная компания "АВЕРС" | Способ увеличения сроков хранения вареных колбас |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US4362750A (en) | Production of fermented type sausage | |
Santos et al. | Effects of vacuum packaging, glazing, and erythorbic acid on the shelf‐life of frozen white hake and mackerel | |
CA1170897A (en) | Production of fermented type sausage | |
US4279935A (en) | Dry sausage processing with added acid | |
FI119220B (fi) | Fermentoidut ruokatuotteet eläimille | |
Mahmoudzadeh et al. | Quality assessment of fish burgers from deep flounder (Pseudorhombus elevatus) and brushtooth lizardfish (Saurida undosquamis) during storage at-18ºC | |
US11576407B2 (en) | Preservation of meat products | |
US4772480A (en) | Method of controllingly aging edible material | |
Mahdavi et al. | Characterization of functional fish ham produced from Silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) surimi enriched with natural antioxidant and vegetable fiber | |
JPH04349846A (ja) | 食肉の保存法と保存用組成物 | |
EA011483B1 (ru) | Способ приготовления ферментированных или частично ферментированных мясопродуктов и продукты, полученные данными способами | |
RU2138954C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы | |
Kumar et al. | Effect of nisin on the quality characteristics of fiber-enriched chicken harrisa | |
Nobakht Ghalati et al. | combination effect of phosphate and vacuum packaging on quality parameters of refrigerated Aurigequula fasciata fillets | |
EP1085825B1 (en) | Novel meat product comprising yogurt and process for producing the same | |
Lücke | European products | |
Wesley et al. | Effect of sodium nitrite concentration, sodium erythorbate and storage time on the quality of franks manufactured from mechanically deboned turkey | |
WO2016060562A1 (en) | Preservation of meat products | |
KR0155427B1 (ko) | 샌드위치샐러드 조성물 및 이의 제조방법 | |
RU2347395C1 (ru) | Способ производства вареных колбасных изделий | |
Arnaud et al. | Fermented poultry sausages | |
RU2361460C1 (ru) | Сыровяленая рыбная колбаса | |
Lalchamliani et al. | Effects of curing ingredients and nisin on product characteristics of Vawksa rep (smoked pork product) | |
Ruiz et al. | Influence of hunting-season stage and ripening conditions on microbiological, physicochemical and sensory characteristics of venison (Cervus Elaphus) chorizo sausages | |
El-Kordy et al. | QUALITY ATTRIBUTES OF CHICKEN BURGER FORMULATED WITH DIFFERENT LEVELS OF GIZZARD OR MECHANICAL DEBONED CHICKEN MEAT DURING FROZEN STORAGE |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20050806 |