RU2138043C1 - Fish quality estimation method - Google Patents
Fish quality estimation method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2138043C1 RU2138043C1 RU98112084/13A RU98112084A RU2138043C1 RU 2138043 C1 RU2138043 C1 RU 2138043C1 RU 98112084/13 A RU98112084/13 A RU 98112084/13A RU 98112084 A RU98112084 A RU 98112084A RU 2138043 C1 RU2138043 C1 RU 2138043C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- destruction
- quality
- muscle tissue
- fish
- ultrastructure
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Sampling And Sample Adjustment (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к области пищевой промышленности, а более конкретно к оценке качества мороженых продуктов, например рыбы, хранившейся в различных температурных условиях. The invention relates to the field of food industry, and more specifically to assessing the quality of frozen products, such as fish, stored under various temperature conditions.
Известен способ оценки качества продуктов животного и водного происхождения /1/, заключающийся в особенностях проявления автолиза мышечной ткани вышеназванных объектов, происходящих в 3 стадии: периода набухания, постепенного развития окоченения и в разрешении окоченения, по которым судят о качестве продуктов и предельных сроках хранения, оцениваемых существующими химическими методами, согласно нормативно-технической документации (НТД), изменением ультраструктуры. A known method for assessing the quality of products of animal and water origin / 1 /, which consists in the features of the manifestation of muscle tissue autolysis of the above objects, occurring in 3 stages: the period of swelling, the gradual development of rigor mortis and the resolution of rigor mortis, which are used to judge the quality of products and the shelf life, evaluated by existing chemical methods, according to normative and technical documentation (NTD), by a change in ultrastructure.
Недостатком способа является то, что словесное описание качества продуктов трактуется специалистами и потребителями неоднозначно. The disadvantage of this method is that the verbal description of the quality of products is interpreted by specialists and consumers ambiguously.
Известен способ определения готовности рыбного филе холодного копчения, сущность которого заключается в оценке готовности рыбного филе холодного копчения по изменению цвета и оптической плотности образца при определенной длине волны с помощью спектрофотометра. Но этот способ не позволяет оценить продолжительность хранения данного продукта, тем более мороженого, и не дает численную характеристику объекта, не соответствующего требованиям современной НТД /2/. A known method for determining the readiness of cold smoked fish fillet, the essence of which is to assess the readiness of cold smoked fish fillet by changing the color and optical density of the sample at a specific wavelength using a spectrophotometer. But this method does not allow to evaluate the duration of storage of this product, especially ice cream, and does not give a numerical characteristic of an object that does not meet the requirements of modern NTD / 2 /.
Кроме того, использование физико-оптического способа не позволяет оценить объективно деструкцию мышечной ткани, периода автолиза, ультраструктурные изменения, являющиеся самыми основными физико-химическими и технологическими методами при оценке качества продукта, а также не дают конкретизированную количественную оценку качества любой мороженой рыбы, хранившейся различное время при различных температурных режимах хранения. In addition, the use of the physico-optical method does not allow an objective assessment of the destruction of muscle tissue, the period of autolysis, ultrastructural changes, which are the most basic physicochemical and technological methods in assessing the quality of a product, and also do not provide a specific quantitative assessment of the quality of any frozen fish stored in various time at various storage temperatures.
Известен способ /3/, дающий общее представление об изменении микроструктуры мышечной ткани рыб в норме. Суть способа заключается в изменении ультраструктуры мышечной ткани животных при действии сверхнизких температур в сравнении с аналогом, не подверженном такому воздействию. The known method / 3 /, giving a general idea of the change in the microstructure of muscle tissue of fish in normal. The essence of the method is to change the ultrastructure of the muscle tissue of animals under the influence of ultra-low temperatures in comparison with an analog that is not exposed to such an effect.
Однако остается открытым вопрос об изменении ультраструктуры мышечной ткани рыб в конкретных условиях промысла при холодильной обработке и хранении. И нет численного критерия оценки качества клеток и тканей в процессе длительного хранения. However, the question remains open about changing the ultrastructure of muscle tissue of fish in specific fishing conditions during refrigerated processing and storage. And there is no numerical criterion for assessing the quality of cells and tissues during long-term storage.
Задачей настоящего изобретения является установление объективных оценочных критериев для определения предельного срока хранения и качества продуктов путем анализа деструкции мышечной ткани и ультраструктурных изменений компонентов белковой и липидной природы. The objective of the present invention is to establish objective evaluation criteria for determining the maximum shelf life and quality of products by analyzing the destruction of muscle tissue and ultrastructural changes in components of protein and lipid nature.
Решение поставленной задачи достигается тем, что для количественной оценки деструктивных изменений в процессе холодильного хранения из всех внутриклеточных структур выбраны отдельные ультраструктурные компоненты белковой и липидной природы, т.к. степень изменения данных ультраструктур при различных температурных режимах зависит от времени (продолжительности) хранения. К ним относятся:
1-Z - пластинки;
2 - структура саркомеров;
3 - структура миофибриллярных белков.The solution of this problem is achieved by the fact that for the quantitative assessment of destructive changes in the process of refrigerated storage, individual ultrastructural components of protein and lipid nature were selected from all intracellular structures, because the degree of change in these ultrastructures at various temperature conditions depends on the storage time (duration). These include:
1-Z - records;
2 - structure of sarcomeres;
3 - structure of myofibrillar proteins.
По принятой шкале степени изменения состояния указанных ультраструктур обозначают цифрами 0, 1, 2, 3, 4, 5. Цифра 0 соответствует отсутствию каких- либо изменений в ультраструктуре по сравнению с нормой (состояние вышеуказанных структур для мышечной ткани свежевыловленной рыбы in vivo). Цифра "5" соответствует максимально наблюдаемым изменениям для указанных ультраструктур. Промежуточные значения оценок устанавливают применительно к уровню деструкции данной структуры. According to the adopted scale, the degree of change in the state of these ultrastructures is indicated by the
Шкала деструктивных изменений:
1. Состояние Z - пластинок:
0 - норма; 1 - сплошная утолщенная; 2 - извилистая; 3 - разрыхленная; 4 - прерывистая; 5 - разрушенная.The scale of destructive changes:
1. The state of Z - records:
0 is the norm; 1 - continuous thickened; 2 - sinuous; 3 - loosened; 4 - intermittent; 5 - destroyed.
2. Структура саркомеров:
0 - отчетливо выраженная поперечная исчерченность; 1 - стирание граней J-дисков; 2 - частичное сохранение поперечной исчерченности; 3 - исчезновение границ саркомеров; 4 - отсутствие поперечной исчерченности; 5 - гидратация мышечного волокна.2. The structure of sarcomeres:
0 - pronounced transverse striation; 1 - erasing the faces of J-disks; 2 - partial conservation of transverse striation; 3 - disappearance of sarcomere borders; 4 - lack of transverse striation; 5 - hydration of muscle fiber.
3. Структура миофибриллярных белков:
0 - актомиозиновый комплекс без изменений; 1 - начало коагуляции; 2 - мелкозернистый детрит; 3 - переход мелкозернистого детрита в крупнозернистый детрит; 4 - крупнозернистый детрит; 5 - гидратированный крупнозернистый детрит.3. The structure of myofibrillar proteins:
0 - actomyosin complex unchanged; 1 - the beginning of coagulation; 2 - fine-grained detritus; 3 - transition of fine-grained detritus to coarse-grained detritus; 4 - coarse detritus; 5 - hydrated coarse detritus.
Проводят минимум 10 наблюдений по оценке каждой из 3 перечисленных ультраструктур, оценочные критерии складывают и вычисляют средние величины "S" по формуле:
где Si - усредненная оценка по каждой из 3 ультраструктур (Z - пластинок, структура саркомеров, структура миофибриллярных белков);
Si k - наблюдения над каждой из перечисленных ультраструктур;
ni - число наблюдений над каждой ультраструктурой.A minimum of 10 observations are made to evaluate each of the 3 listed ultrastructures, evaluation criteria are added up and average values of "S" calculated by the formula:
where S i is the average score for each of the 3 ultrastructures (Z - plates, sarcomere structure, myofibrillar protein structure);
S i k - observations on each of these ultrastructures;
n i is the number of observations over each ultrastructure.
В случае если оценка каждой из ультраструктур считается равнозначной для суммарной оценки, то суммарная оценка состояния мышечной ткани "S0" рассчитывается следующим образом:
где ni - число наблюдений над i-той ультраструктурой;
Si - усредненная по формуле (1) оценка каждой из i - той ультраструктур.If the assessment of each of the ultrastructures is considered equivalent for the total assessment, then the total assessment of the state of muscle tissue "S 0 " is calculated as follows:
where n i is the number of observations on the i-th ultrastructure;
S i is the estimate of each of the i - th ultrastructures averaged by formula (1).
Если имеются какие-либо основания считать, что оценки отдельных ультраструктур неравнозначны по отношению к суммарной оценке, то суммарная оценка "S0" подсчитывается по формуле
где di - статистический вес оценки отдельной ультраструктуры.If there is any reason to believe that the estimates of individual ultrastructures are unequal with respect to the total score, then the total score "S 0 " is calculated by the formula
where d i is the statistical weight of the evaluation of an individual ultrastructure.
При сопоставлении рассчитанных суммарных оценок "S0" с органолептическими и биохимическими данными был установлен оценочный критерий "S0" для процесса активации гидролиза липидов и денатурации белков в мышечной ткани, равный 2,3 ±0,1 баллам и соответствующий моменту появления слабовыраженного запаха "старой рыбы в бульоне". Независимо от режима холодильной обработки и длительности холодильного хранения рыбы при достижении значения 2,2 балла, она считается нестандартной.When comparing the calculated total S 0 scores with organoleptic and biochemical data, the S 0 scoring criterion was established for the process of activation of lipid hydrolysis and protein denaturation in muscle tissue, equal to 2.3 ± 0.1 points and corresponding to the moment of the appearance of a mild odor " old fish in the broth. " Regardless of the mode of refrigeration processing and the duration of the refrigerated storage of fish when it reaches 2.2 points, it is considered non-standard.
Заявляемый метод отличается от прототипа использованием количественного оценочного критерия S0 для обнаружения процесса активации гидролиза липидов и деструкции белков в ультраструктурах мышечной ткани, равного 2,3±0,1, позволяющего независимо от режима холодильной обработки рыбы считать ее нестандартной при достижении S0 значения 2,2 балла.The inventive method differs from the prototype by using a quantitative evaluation criterion S 0 to detect the process of activation of lipid hydrolysis and protein destruction in ultrastructures of muscle tissue, equal to 2.3 ± 0.1, allowing regardless of the mode of refrigerated processing of fish to consider it non-standard when S 0 reaches 2 , 2 points.
Объективная морфометрическая оценка результатов анализа электронограмм по разработанной методике позволяет судить о времени наступления критических периодов деструкции мышечной ткани (белков, липидов) в результате активации автолитических процессов. An objective morphometric assessment of the results of the analysis of electron diffraction patterns by the developed technique allows us to judge the time of the onset of critical periods of destruction of muscle tissue (proteins, lipids) as a result of the activation of autolytic processes.
Предлагаемый способ оценки качества рыбы осуществляется следующим образом. The proposed method for assessing the quality of fish is as follows.
При определении качественного состояния рыбы методом электронной микроскопии применяются соответствующие химические реактивы, метрологические приборы и оборудование. When determining the quality state of fish by electron microscopy, appropriate chemical reagents, metrological instruments and equipment are used.
Забор образцов мышечной ткани для исследования производят из области спины тушки рыбы на середине расстояния между основанием спинного плавника и боковой линии на глубине 1-2 мм от кожи (поверхностный слой) и в центре мышечного слоя (глубокий слой) и обрабатывают ткань соответствующим способом в химических реактивах согласно действующих методик, используемых в электронной микроскопии. Образец мышечной ткани просматривают в электронном микроскопе на всей площади срезов и анализируют отклонения от нормального строения мышечной ткани. Оценку состояния микроструктур проводят по числовой шкале уровней их деструкции, вычислению средних значений этих чисел и статистической обработке суммы этих чисел по всем признакам. Для количественной оценки деструктивных изменений в процессе холодильной обработки и хранения выбираются ультраструктурные компоненты белковой и липидной природы, т. к. изменения данных ультраструктур в процессе холодильного хранения однозначно соответствуют времени хранения описанных выше (Z-пластинки, структура саркомеров, миофибриллярных белков и т.д.)
Пример 1 см. в конце описания.Muscle tissue samples for research are taken from the back of the carcass of the fish at the middle of the distance between the base of the dorsal fin and the lateral line at a depth of 1-2 mm from the skin (surface layer) and in the center of the muscle layer (deep layer) and the tissue is treated in an appropriate way in chemical reagents according to current methods used in electron microscopy. A sample of muscle tissue is examined in an electron microscope over the entire area of the sections and deviations from the normal structure of muscle tissue are analyzed. Assessment of the state of microstructures is carried out on a numerical scale of their destruction levels, calculation of the average values of these numbers and statistical processing of the sum of these numbers for all signs. For the quantitative assessment of destructive changes in the process of refrigeration processing and storage, ultrastructural components of protein and lipid nature are selected, since changes in these ultrastructures during refrigeration storage uniquely correspond to the storage time described above (Z-plates, structure of sarcomeres, myofibrillar proteins, etc. .)
Example 1 see at the end of the description.
Срок хранения тунца, замороженного в жидком азоте и хранившегося 330 суток при температуре -18oC, не является предельным, т.к. не достиг S0 = 2,3±0,1, поэтому данная партия может еще храниться некоторое время и соответствует нормативно-технической документации (НТД).The shelf life of tuna frozen in liquid nitrogen and stored for 330 days at a temperature of -18 o C is not a limit, because did not reach S 0 = 2.3 ± 0.1, therefore, this batch can still be stored for some time and meets the normative and technical documentation (NTD).
Пример 2 см. в конце описания. Example 2 see at the end of the description.
Способы замораживания NN 1-3 не соответствуют действующей НТД и имеют S0 >2,2, а NN 4-6 соответствуют действующей НТД, т.к. S0 < 2,2.The methods of freezing NN 1-3 do not correspond to the current NTD and have S 0 > 2.2, and NN 4-6 correspond to the current NTD, because S 0 <2.2.
Источники информации, принятые во внимание при составлении заявки
1. Скалинский Е. И. , Белоусов А.А. Микроструктура мяса. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - С. 174.Sources of information taken into account when preparing the application
1. Skalinsky E.I., Belousov A.A. The microstructure of meat. - M .: Food industry, 1978. - S. 174.
2. Патент РФ N 2093824, МКИ 6 G 01 N 33/13, 1997. 2. RF patent N 2093824, MKI 6 G 01 N 33/13, 1997.
3. Пушкарев Н. Т., Иткин Р. С., Капрельянц А. С. Ультраструктура клеток и тканей при низких температурах. - Киев.: Наукова Думка, 1978. -С. 154. 3. Pushkarev N. T., Itkin R. S., Kaprelyants A. S. Ultrastructure of cells and tissues at low temperatures. - Kiev .: Naukova Dumka, 1978. -P. 154.
Claims (1)
где αi - статистический вес оценки отдельной ультраструктуры;
ni - число наблюдений над i-той ультраструктурой;
Si - усредненная оценка по каждой из 3-х ультраструктур (Z-пластинок, структура саркомеров, структура миофибриллярных белков)
и уточняют ее, сопоставляя с органолептическими и биохимическими данными, чтобы сумма оценочного критерия в баллах не превышала величины 2,3 ± 0,1.A method for determining the quality of fish, including sample preparation and the process of microscopy of muscle tissue, characterized in that the quality of the fish is established by a quantitative evaluation criterion for the level of destruction of muscle tissue, which is determined by observing ultrastructural components of protein and lipid nature and evaluating the level of destruction of this structure on a scale from 0 to 5 inclusive, after which the total score of muscle tissue destruction is calculated by the formula
where α i is the statistical weight of the evaluation of an individual ultrastructure;
n i is the number of observations on the i-th ultrastructure;
S i is the average score for each of the 3 ultrastructures (Z-plates, sarcomere structure, myofibrillar protein structure)
and refine it by comparing it with organoleptic and biochemical data so that the sum of the evaluation criterion in points does not exceed 2.3 ± 0.1.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU98112084/13A RU2138043C1 (en) | 1998-06-15 | 1998-06-15 | Fish quality estimation method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU98112084/13A RU2138043C1 (en) | 1998-06-15 | 1998-06-15 | Fish quality estimation method |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2138043C1 true RU2138043C1 (en) | 1999-09-20 |
Family
ID=20207647
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU98112084/13A RU2138043C1 (en) | 1998-06-15 | 1998-06-15 | Fish quality estimation method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2138043C1 (en) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2621878C1 (en) * | 2016-04-08 | 2017-06-07 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГБНУ "ВНИРО") | Method of determining quality of chilled and frozen fish raw materials |
| RU2654359C1 (en) * | 2017-04-14 | 2018-05-17 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "ВНИРО", ФГБНУ "ВНИРО" | Method of determination of fish raw materials thermal state |
| RU2770804C1 (en) * | 2021-08-04 | 2022-04-21 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Федеральный исследовательский центр животноводства - ВИЖ имени академика Л.К. Эрнста" | Pork quality assessment method |
-
1998
- 1998-06-15 RU RU98112084/13A patent/RU2138043C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Пушкарев Н.Т. и др. Ультраструктура клеток и тканей при низких температурах. - Киев.: Наукова Думка, 1978, с.154. * |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2621878C1 (en) * | 2016-04-08 | 2017-06-07 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГБНУ "ВНИРО") | Method of determining quality of chilled and frozen fish raw materials |
| RU2654359C1 (en) * | 2017-04-14 | 2018-05-17 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "ВНИРО", ФГБНУ "ВНИРО" | Method of determination of fish raw materials thermal state |
| RU2770804C1 (en) * | 2021-08-04 | 2022-04-21 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Федеральный исследовательский центр животноводства - ВИЖ имени академика Л.К. Эрнста" | Pork quality assessment method |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Dunajski | Texture of fish muscle | |
| Sveinsdottir et al. | Quality Index Method (QIM) scheme developed for farmed Atlantic salmon (Salmo salar) | |
| Farouk et al. | Effect of rigor temperature and frozen storage on functional properties of hot-boned manufacturing beef | |
| Mortensen et al. | Effect of freezing temperature, thawing and cooking rate on water distribution in two pork qualities | |
| Laaksonen et al. | Outbreak of parasitic peritonitis in reindeer in Finland | |
| Sun et al. | Classifying fish freshness according to the relationship between EIS parameters and spoilage stages | |
| Wu et al. | Effect of different sous-vide cooking conditions on textural properties, protein physiochemical properties and microstructure of scallop (Argopecten irradians) adductor muscle | |
| Aalhus et al. | A COMPARISON OF THE QUALITY CHARACTERISTICS OF PALE, SOFT AND EXUDATIVE BEEF AND PORK 1 | |
| RU2138043C1 (en) | Fish quality estimation method | |
| Hullberg et al. | Relationships between sensory perception and water distribution determined by low-field NMR T2 relaxation in processed pork–impact of tumbling and RN− allele | |
| Lin et al. | Iced storage characteristics of Northern squawfish (Ptychocheilus oregonensis) | |
| Curran et al. | Cold shock reactions in iced tropical fish | |
| Lee et al. | Research Note: Comparison of histochemical characteristics, chicken meat quality, and heat shock protein expressions between PSE-like condition and white-stripping features of pectoralis major muscle | |
| Beauvallet et al. | Applications of NMR spectroscopy in meat research | |
| Townley et al. | Effect of early evisceration on the keeping quality of Atlantic croaker (Micropogon undulatus) and grey trout (Cynoscion regalis) as determined by subjective and objective methodology | |
| Okoro et al. | Quality assessment of a Nigerian marine fish, mullet (Liza falcipinnis) under different Storage Conditions | |
| Black et al. | Estimating the carbohydrate reserves in fish | |
| Di Natale | Data fusion in MUSTEC: Towards the definition of an artificial quality index | |
| RU2604138C1 (en) | Method of histological assessing meat maturing degree | |
| Mai et al. | Application of quality index method, texture measurements and electronic nose to assess the freshness of Atlantic herring (Clupea harengus) stored in ice | |
| Mokhtar et al. | Consumer's acceptability estimation of cold preserved Malaysian freshwater patin | |
| Okoro et al. | Quality assessment of a common Nigerian marine fish, croaker (Pseudotolithus elongatus) under different storage conditions | |
| Uzun et al. | Diagnostic value of signal peptide‐CUB‐EGF domain‐containing protein 1 as an early and late biochemical marker in the ovarian torsion rat model | |
| JPH0415552A (en) | Method for measuring freshness of animal tissue | |
| Olsen | Errors in age estimates of North Atlantic minke whales when counting growth zones in bulla tympanica |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20040616 |