RU2135006C1

RU2135006C1 - Method of mayonnaise production

Info

Publication number: RU2135006C1
Application number: RU97122067A
Authority: RU
Inventors: Е.Н. Артемова
Original assignee: Российская экономическая академия им.Г.В.Плеханова
Priority date: 1997-12-26
Filing date: 1997-12-26
Publication date: 1999-08-27

Abstract

FIELD: fat-and-oil industry, and public catering, in particular, methods of mayonnaise production. SUBSTANCE: introduced in mayonnaise as emulsifier is sugar beet puree with protein content of 2.4-2.6%, water-soluble pectins, 1.2-1.4%; saponin, 0.1-0.2%. The method allows to simplify the process and save raw materials. EFFECT: higher structural-and-mechanical index. 1 tbl, 4 ex

Description

Изобретение относится к масло-жировой промышленности и общественному питанию, а именно к способам приготовления майонеза. The invention relates to the oil and fat industry and public catering, and in particular to methods for making mayonnaise.

Известен способ приготовления майонеза "Провансаль", предусматривающий растворение сухого молока и пищевой соды при нагревании, введение сухого яичного порошка, соли, сахара, запаренной горчицы, выдержку приготовленной смеси, добавление растительного масла, кислоты и гомогенизацию массы (Шмидт А.А. Производство майонеза. - М.: Пищевая промышленность, 1976, С. 1-32). A known method of preparing mayonnaise "Provence", providing for the dissolution of powdered milk and baking soda when heated, the introduction of dry egg powder, salt, sugar, steamed mustard, aging the prepared mixture, adding vegetable oil, acid and mass homogenization (Schmidt A.A. Production of mayonnaise . - M.: Food Industry, 1976, S. 1-32).

Недостатками данного способа являются низкие диетические свойства продукта за счет содержащихся в нем яйцепродуктов, а также неэкономный расход сырья. The disadvantages of this method are the low dietary properties of the product due to the egg products contained in it, as well as the uneconomical consumption of raw materials.

Известен также способ производства соусных паст, предусматривающий растворение сухого молока и пищевой соды при нагревании, введение пюре из вареных овощей, соли, сахара, запаренной горчицы, выдержку приготовленной смеси, добавление растительного масла, кислоты и гомогенизацию массы (А.С. СССР N 724117, МПК A 23 L 1/24, опубл.30.03.80. Бюл. N 12). There is also a known method for the production of sauce pastes, which involves dissolving powdered milk and baking soda when heated, introducing mashed potatoes from boiled vegetables, salt, sugar, steamed mustard, holding the prepared mixture, adding vegetable oil, acid and mass homogenization (A.S. USSR No. 724117 , IPC A 23 L 1/24, publ. 30.03.80. Bull. N 12).

Недостатками данного способа являются невысокие эмульгирующие свойства пюре из вареных овощей, сложный технологический процесс приготовления, неэкономный расход сырья. The disadvantages of this method are the low emulsifying properties of mashed potatoes from boiled vegetables, a complex technological process of preparation, uneconomical consumption of raw materials.

Предлагаемый способ позволяет получить продукт с более высокими значениями структурно-механических показателей, значительно сэкономить сырье, исключить ряд технологических операций, сократить продолжительность приготовления продукта, расширить ассортимент майонезов. The proposed method allows to obtain a product with higher values of structural and mechanical indicators, significantly save raw materials, eliminate a number of technological operations, reduce the duration of preparation of the product, expand the range of mayonnaise.

Это достигается тем, что в способе приготовления майонеза, предусматривающем введение в овощное пюре соли и запаренной горчицы, выдержку приготовленной смеси, добавление растительного масла, кислоты и гомогенизацию массы, в качестве овощного пюре используют пюре сахарной свеклы в количестве 20-25% от массы продукта. This is achieved by the fact that in the method of preparing mayonnaise, which involves adding salt and steamed mustard to vegetable puree, holding the prepared mixture, adding vegetable oil, acid and mass homogenization, sugar beet puree is used as vegetable puree in an amount of 20-25% by weight of the product .

Значительное содержание поверхностно-активных веществ (белков 2,4-2,6%, водорастворимых пектинов 1,2-1,4%, сапонинов 0,1-0,2%) обеспечивает высокие эмульгирующие свойства пюре сахарной свеклы по сравнению с данными свойствами других овощных пюре. Стабилизации эмульсии способствует и наличие в пюре сахарной свеклы больших количеств, по сравнению с другими овощными пюре, нерастворимых полисахаридов (протопектина 1,3-1,5%, клетчатки 1,4-1,6%, полуклетчатки 1,4-1,7%), находящихся в составе мелкодисперсной твердой фазы пюре и выполняющих армирующую роль при формировании эмульсии. A significant content of surfactants (proteins 2.4-2.6%, water-soluble pectins 1.2-1.4%, saponins 0.1-0.2%) provides high emulsifying properties of sugar beet puree in comparison with these properties other mashed vegetables. The stabilization of the emulsion is also facilitated by the presence of large amounts of insoluble polysaccharides in sugar beet puree, in comparison with other vegetable purees (protopectin 1.3-1.5%, fiber 1.4-1.6%, semi-fiber 1.4-1.7 %), which are part of the finely divided solid phase of mashed potatoes and that play a reinforcing role in the formation of an emulsion.

Это объясняет высокие эмульгирующие и стабилизирующие свойства пюре сахарной свеклы, которое эмульгирует растительного масла в 2,0-2,5 раза больше, чем другие овощные пюре, и позволяет улучшить формоудерживающую консистенцию майонеза меньшим количеством овощного пюре, без участия сухого обезжиренного молока. This explains the high emulsifying and stabilizing properties of sugar beet puree, which emulsifies vegetable oil 2.0-2.5 times more than other vegetable purees, and allows to improve the shape-holding consistency of mayonnaise with a smaller amount of vegetable puree, without the participation of skimmed milk powder.

Отсутствие сухого обезжиренного молока исключает и необходимость использования пищевой соды, а также ряд технологических операций, таких как растворение сухого молока и пищевой соды в воде при температуре 30-40^oC, нагрев до температуры 80-85^oC в течение 20-25 мин.The absence of skimmed milk powder eliminates the need to use baking soda, as well as a number of technological operations, such as dissolving powdered milk and baking soda in water at a temperature of 30-40 ^o C, heating to a temperature of 80-85 ^o C for 20-25 minutes.

Высокое содержание сахаров в пюре сахарной свеклы (18,7-19,7%) позволяет полностью исключить сахар-песок из рецептуры майонеза. The high sugar content in mashed sugar beets (18.7-19.7%) makes it possible to completely eliminate granulated sugar from mayonnaise recipes.

Способ осуществляют следующим образом. В пюре сахарной свеклы, количество которого составляет 20-25% от массы продукта, вводят соль и запаренную горчицу. The method is as follows. In mashed sugar beets, the amount of which is 20-25% by weight of the product, salt and steamed mustard are introduced.

Для получения пюре сахарную свеклу моют, очищают, нарезают, подвергают тепловой обработке и протиранию. Тепловую обработку осуществляют СВЧ-нагревом в два этапа: сначала без воды в течение 5-8 мин, затем с водой температурой 95-100^oC и гидромодулем 1,0-1,5 по отношению к продукту в течение 10-14 мин.To obtain mashed potatoes, sugar beets are washed, cleaned, cut, subjected to heat treatment and rubbing. Heat treatment is carried out by microwave heating in two stages: first, without water for 5-8 minutes, then with water at a temperature of 95-100 ^o C and a hydraulic module of 1.0-1.5 with respect to the product for 10-14 minutes.

Смесь тщательно перемешивают, нагревают до 98-100^oC и выдерживают при этой температуре 15-25 мин с целью снижения бактериальной обсемененности и растворения соли, затем нагрев прекращают.The mixture is thoroughly mixed, heated to 98-100 ^o C and kept at this temperature for 15-25 minutes in order to reduce bacterial contamination and dissolve the salt, then the heating is stopped.

При постоянном перемешивании тонкой струей вводят дезодорированное рафинированное растительное масло при температуре 20-25^oC. После полного соединения масла и овощной массы вводят раствор лимонной или уксусной кислоты, перемешивают 5 мин и гомогенизируют.With constant stirring in a thin stream, deodorized refined vegetable oil is introduced at a temperature of 20-25 ^o C. After the oil and vegetable mass are completely combined, a solution of citric or acetic acid is introduced, mixed for 5 minutes and homogenized.

Готовый майонез имеет высокие органолептические показатели, отличается хорошими диетическими свойствами, может быть использован в детском и лечебно-профилактическом питании. Кисло-сладкий вкус, кремовая окраска и нежная однородная формоудерживающая консистенция делают его незаменимым для различных овощных, рыбных и мясных блюд. Ready mayonnaise has high organoleptic characteristics, has good dietary properties, and can be used in children's and therapeutic nutrition. Sweet and sour taste, cream color and delicate homogeneous form-holding consistency make it indispensable for various vegetable, fish and meat dishes.

Пример 1. Для приготовления 1000 г майонеза в 200 г пюре сахарной свеклы (20% от массы продукта) вводят 13 г соли и 7,5 г запаренной горчицы. Смесь тщательно перемешивают, нагревают до 100^oC и выдерживают 20 мин. В остывшую до 20^oC смесь тонкой струей вводят рафинированное дезодорированное растительное масло, постоянно перемешивая. После его полного соединения с овощной массой вводят 7,5 г 80%-ной уксусной кислоты, перемешивают 5 мин и гомогенизируют.Example 1. To prepare 1000 g of mayonnaise in 200 g of sugar beet puree (20% by weight of the product), 13 g of salt and 7.5 g of steamed mustard are added. The mixture is thoroughly mixed, heated to 100 ^o C and incubated for 20 minutes Refined deodorized vegetable oil is introduced into the mixture cooled down to 20 ^° C with a thin stream, constantly stirring. After its complete connection with the vegetable mass, 7.5 g of 80% acetic acid are introduced, mixed for 5 minutes and homogenized.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но количество пюре сахарной свеклы составляет 250 г (25% от массы продукта). Example 2. The method is carried out analogously to example 1, but the amount of mashed sugar beets is 250 g (25% by weight of the product).

Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но количество пюре сахарной свеклы составляет 170 г (17% от массы продукта). Example 3. The method is carried out analogously to example 1, but the amount of mashed sugar beets is 170 g (17% by weight of the product).

Пример 4. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но количество пюре сахарной свеклы составляет 280 г (28% от массы продукта). Example 4. The method is carried out analogously to example 1, but the amount of mashed sugar beets is 280 g (28% by weight of the product).

Показатели качества майонеза приведены в таблице. Quality indicators of mayonnaise are given in the table.

Из примеров и таблицы видно, что введение в майонез пюре сахарной свеклы в количестве 20-25% позволяет получить продукт с максимальными значениями структурно-механических показателей продукта. From the examples and the table it can be seen that the introduction of sugar beet puree in mayonnaise in an amount of 20-25% allows to obtain a product with maximum values of the structural and mechanical parameters of the product.

Использование 17% пюре сахарной свеклы к массе продукта не позволяет получить достаточно устойчивую систему, так как в данном случае количество эмульгатора, роль которого выполняет пюре сахарной свеклы, недостаточно для ее образования и стабилизации. Using 17% puree of sugar beet to the mass of the product does not allow to obtain a sufficiently stable system, since in this case the amount of emulsifier, the role of which is puree of sugar beet, is insufficient for its formation and stabilization.

Введение 28% пюре сахарной свеклы к массе продукта при приготовлении майонеза позволяет получить устойчивую систему. Однако при этом снижаются значения структурно-механических показателей: напряжения сдвига и эффективной вязкости, что органолептически проявляется в ухудшении формоудерживающей консистенции майонеза. The introduction of 28% puree of sugar beets to the mass of the product during the preparation of mayonnaise allows you to get a stable system. However, this reduces the values of structural and mechanical indicators: shear stress and effective viscosity, which is organoleptically manifested in the deterioration of the shape-holding consistency of mayonnaise.

Claims

A method of preparing mayonnaise, including introducing salt and steamed mustard into vegetable puree, extracting the prepared mixture, adding vegetable oil, acid and mass homogenization, characterized in that sugar beet puree with protein content of 2.4 - 2.6% is used as vegetable puree water-soluble pectins - 1.2 - 1.4%, saponins - 0.1 - 0.2% in an amount of 20 - 25% by weight of the product.