RU2132138C1 - Способ производства плавленого сыра для детского и диетического питания - Google Patents
Способ производства плавленого сыра для детского и диетического питания Download PDFInfo
- Publication number
- RU2132138C1 RU2132138C1 RU98102794A RU98102794A RU2132138C1 RU 2132138 C1 RU2132138 C1 RU 2132138C1 RU 98102794 A RU98102794 A RU 98102794A RU 98102794 A RU98102794 A RU 98102794A RU 2132138 C1 RU2132138 C1 RU 2132138C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cheese
- bifidobacteria
- lysozyme
- melting
- children
- Prior art date
Links
- 235000014059 processed cheese Nutrition 0.000 title claims description 24
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 16
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 title claims description 7
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 title description 3
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 claims abstract description 24
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 19
- 238000002844 melting Methods 0.000 claims abstract description 18
- 230000008018 melting Effects 0.000 claims abstract description 18
- 239000002028 Biomass Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 102000016943 Muramidase Human genes 0.000 claims description 20
- 108010014251 Muramidase Proteins 0.000 claims description 20
- 108010062010 N-Acetylmuramoyl-L-alanine Amidase Proteins 0.000 claims description 20
- 229960000274 lysozyme Drugs 0.000 claims description 20
- 235000010335 lysozyme Nutrition 0.000 claims description 20
- 239000004325 lysozyme Substances 0.000 claims description 20
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 7
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 5
- 230000037213 diet Effects 0.000 claims description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 18
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 6
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 6
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 description 6
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 description 6
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 5
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 5
- 208000027244 Dysbiosis Diseases 0.000 description 4
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 4
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 4
- 230000007140 dysbiosis Effects 0.000 description 4
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 4
- 229940073475 lysozyme hydrochloride Drugs 0.000 description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 4
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 3
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 description 3
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 3
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 2
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 2
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 2
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 2
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 2
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 2
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 2
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 2
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 2
- 230000004064 dysfunction Effects 0.000 description 2
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 2
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 2
- 208000027866 inflammatory disease Diseases 0.000 description 2
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 2
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 2
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 2
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 2
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 208000035143 Bacterial infection Diseases 0.000 description 1
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-M Chloride anion Chemical compound [Cl-] VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 208000035473 Communicable disease Diseases 0.000 description 1
- 206010011409 Cross infection Diseases 0.000 description 1
- 208000036649 Dysbacteriosis Diseases 0.000 description 1
- 206010022678 Intestinal infections Diseases 0.000 description 1
- 208000002720 Malnutrition Diseases 0.000 description 1
- 244000038561 Modiola caroliniana Species 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 235000011034 Rubus glaucus Nutrition 0.000 description 1
- 244000235659 Rubus idaeus Species 0.000 description 1
- 235000009122 Rubus idaeus Nutrition 0.000 description 1
- 206010054979 Secondary immunodeficiency Diseases 0.000 description 1
- 206010070834 Sensitisation Diseases 0.000 description 1
- 208000036142 Viral infection Diseases 0.000 description 1
- 208000021017 Weight Gain Diseases 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 150000001412 amines Chemical class 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 208000007502 anemia Diseases 0.000 description 1
- 239000013570 bacterial allergen Substances 0.000 description 1
- 208000022362 bacterial infectious disease Diseases 0.000 description 1
- 210000003445 biliary tract Anatomy 0.000 description 1
- 230000003115 biocidal effect Effects 0.000 description 1
- 230000004071 biological effect Effects 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 238000009096 combination chemotherapy Methods 0.000 description 1
- 230000000295 complement effect Effects 0.000 description 1
- -1 delicate Substances 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 230000001079 digestive effect Effects 0.000 description 1
- 210000002249 digestive system Anatomy 0.000 description 1
- 208000010643 digestive system disease Diseases 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000035475 disorder Diseases 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 1
- 239000013568 food allergen Substances 0.000 description 1
- 230000006870 function Effects 0.000 description 1
- 230000005714 functional activity Effects 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 244000005709 gut microbiome Species 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 208000024557 hepatobiliary disease Diseases 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000001900 immune effect Effects 0.000 description 1
- 210000000987 immune system Anatomy 0.000 description 1
- 208000026278 immune system disease Diseases 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 230000002458 infectious effect Effects 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000003902 lesion Effects 0.000 description 1
- 230000003908 liver function Effects 0.000 description 1
- 230000004807 localization Effects 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 230000001071 malnutrition Effects 0.000 description 1
- 235000000824 malnutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 208000015380 nutritional deficiency disease Diseases 0.000 description 1
- 230000000737 periodic effect Effects 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 229940116540 protein supplement Drugs 0.000 description 1
- 235000005974 protein supplement Nutrition 0.000 description 1
- 230000009257 reactivity Effects 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 1
- 230000008313 sensitization Effects 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical class O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 230000004936 stimulating effect Effects 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 230000009897 systematic effect Effects 0.000 description 1
- 238000002560 therapeutic procedure Methods 0.000 description 1
- 231100000331 toxic Toxicity 0.000 description 1
- 230000002588 toxic effect Effects 0.000 description 1
- HRXKRNGNAMMEHJ-UHFFFAOYSA-K trisodium citrate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O HRXKRNGNAMMEHJ-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 229940038773 trisodium citrate Drugs 0.000 description 1
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 230000035899 viability Effects 0.000 description 1
- 230000003612 virological effect Effects 0.000 description 1
- 230000004584 weight gain Effects 0.000 description 1
- 235000019786 weight gain Nutrition 0.000 description 1
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Medicines Containing Material From Animals Or Micro-Organisms (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Способ может быть использован в молочной промышленности. Смесь плавят и по окончании плавления при температуре 60-90oC в сырую массу вносят лизоцим в количестве 0,1 - 0,5% и/или биомассу бифидобактерий в количестве 0,005 - 1,5%. Плавление осуществляют при температуре 85 - 95oC. Способ позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта, придать ему лечебно-профилактические свойства. Готовый продукт имеет длительные сроки хранения - 60-90 суток. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству плавленых сыров.
Известен способ производства плавленого сыра для детского и диетического питания, предусматривающий составление смеси компонентов с использованием сыров, сливочного масла, растительного масла, белковой добавки бактериальной закваски, солей плавителей, плавление полученной сырной смеси, расфасовку и охлаждение [Кулешова М.Ф., Тиняков В.Г. Плавленые сыры. - М.: Пищевая промышленность, изд. 2, 1977, с. 137-138].
Недостатком способа является невысокая биологическая и лечебно-профилактическая ценность получаемого продукта, что определяется отсутствием защитных факторов, регулирующих кишечный микробиоценоз.
В качестве ближайшего аналога принят способ производства плавленого сыра [SU 20174S9, кл. МКИ: A 23 C 19/08, 1996], предназначенного для диетического питания. Способ предусматривает составление смеси компонентов, выдержку ее перед плавлением, расплавление, охлаждение расплавленной сырной массы и ее расфасовку. На стадии охлаждения в сырную массу добавляют бактериальный концентрат молочнокислых бактерий, приготовленный из молочно-белкового концентрата, полученного ультрафильтрацией и активизированного бактериальным препаратом БП N 1 для мелких сыров, с последующим созреванием плавленого сыра.
Недостатком известного способа является длительный технологический процесс за счет предварительного приготовления бактериального концентрата (трехсуточное сквашивание молочно-белкового концентрата) и 10-20-дневного созревания плавленого сыра. Кроме того, значительно ограничены сроки и температурные режимы хранения готового продукта, поскольку указано, что при температуре 10-16oC в течение более 20 дн. (период созревания) возможно снижение качества продукта за счет плесневения его поверхности.
Задачей изобретения является создание технологии производства плавленых сыров для детского и диетического питания, обладающих лечебно-профилактическими свойствами и высокой хранимоспособностью.
Сущность предлагаемого изобретения состоит в том, что в способе производства плавленых сыров для детского и диетического питания, предусматривающем составление смеси компонентов, плавление с последующим охлаждением расплавленной сырной массы и расфасовкой, по окончании плавления при температуре 60-90oC в сырную массу вносят лизоцим в количестве 0,1-0,5% и/или биомассу бифидобактерий в количестве 0,005-1,5%.
Плавление осуществляют при температуре 85-95oC.
Использование изобретения позволит получить следующий технический результат.
Способ позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта и придать ему лечебно-профилактические свойства, при этом готовый продукт имеет длительные сроки хранения (60-90 суток) без изменения этих свойств.
Плавленые сыры, полученные предлагаемым способом, при повседневном или периодическом систематическом применении в количестве около 20 г в сутки у детей и до 40 г - у взрослых в течение 2-6 недель будут обеспечивать:
- уменьшение в 1,5-2 раза частоты дисбактериоза у детей и взрослых групп риска;
- сокращение в 2-2,5 раза сроков лечения дисбактериоза по сравнению с традиционным лечением эубиотиками;
- снижение частоты и тяжести течения вирусных и бактериальных инфекций, в том числе госпитальной инфекции;
- улучшение функции пищеварительного тракта при дисбактериозах, расстройствах пищеварения различного генеза;
- улучшение функции печени при ее токсических и медикаментозных поражениях, дисфункциях желчевыводящих путей;
- снижение выраженности анемии;
- улучшение состояния иммунной системы у ослабленных больных, при вторичных иммунодефицитных состояниях;
- снижение степени сенсибилизации к пищевым и бактериальным аллергенам;
- улучшение прибавки массы тела при гипотрофии у детей;
- улучшение переносимости и повышение эффективности антибиотикотерапии при инфекционно-воспалительных заболеваниях;
- улучшение переносимости полихимиотерапии при онкологических заболеваниях.
- уменьшение в 1,5-2 раза частоты дисбактериоза у детей и взрослых групп риска;
- сокращение в 2-2,5 раза сроков лечения дисбактериоза по сравнению с традиционным лечением эубиотиками;
- снижение частоты и тяжести течения вирусных и бактериальных инфекций, в том числе госпитальной инфекции;
- улучшение функции пищеварительного тракта при дисбактериозах, расстройствах пищеварения различного генеза;
- улучшение функции печени при ее токсических и медикаментозных поражениях, дисфункциях желчевыводящих путей;
- снижение выраженности анемии;
- улучшение состояния иммунной системы у ослабленных больных, при вторичных иммунодефицитных состояниях;
- снижение степени сенсибилизации к пищевым и бактериальным аллергенам;
- улучшение прибавки массы тела при гипотрофии у детей;
- улучшение переносимости и повышение эффективности антибиотикотерапии при инфекционно-воспалительных заболеваниях;
- улучшение переносимости полихимиотерапии при онкологических заболеваниях.
Полученный технический результат достигается за счет введения в состав плавленых сыров моно- или бикомпонентных аналогов естественных защитных факторов пищеварительного тракта - живых бифидобактерий и лизоцима, например лизоцима гидрохлорида, в количествах, обеспечивающих взаимное дополнение их корригирующего действия на кишечную микрофлору, факторы местного иммунитета и иммунобиологическую реактивность организма и способствующих проявлению чрезвычайно широкого спектра биологических свойств лизоцима.
Авторами впервые установлено, что в составе предлагаемых типов плавленых сыров лизоцим, например лизоцим гидрохлорид, внесенный по окончании этапа плавления одновременно с биомассой бифидобактерий, стимулирует рост последних (таблица 1), при этом высокое содержание бифидобактерий стабильно сохраняется в этих условиях в течение 3 мес. Через 105 дн. после изготовления продукта, обогащенного бифидобактериями с лизоцимом, содержание живых бифидобактерий снижается до исходного уровня.
Жизнеспособность бифидобактерий обеспечивается, с одной стороны, стимулирующим эффектом лизоцима на их рост, проявляющимся также при культивировании в среде Блаурока (таблица 2), и с другой - составом плавленых сыров. Плавленый сыр содержит достаточное количество продуктов гидролиза казеина (аминокислоты, амины, пептиды) и служит средой, обеспечивающей анаэробные условия и уровень pH, оптимальные для развития бифидобактерий.
За счет своих ферментных свойств лизоцим обеспечивает улучшение органолептических свойств плавленого сыра, повышая нежность продукта, и улучшает процесс пищеварения.
Содержание лизоцима в плавленых сырах сохраняется на исходном уровне в течение 6 мес. хранения. Устойчивость лизоцима в этих условиях обусловлена рядом факторов: уровнем активной кислотности (pH 5,4-6,0), мягким режимом теплового воздействия (60-90oC в течение нескольких минут), наличием в составе сыров стабилизирующих веществ (хлорид-ионы, полисахариды, казеин, сывороточные белки).
Исследование микробной обсемененности сыров показало, что в свежеприготовленных плавленых сырах (сладких и пастообразных), обогащенных лизоцимом и/или бифидобактериями, общий объем посторонней микрофлоры практически одинаков и соответствует медико-санитарным требованиям. В процессе хранения в плавленых сырах, содержащих лизоцим и лизоцим с бифидобактериями, количество остаточной микрофлоры было ниже, чем в сырах, не содержащих лизоцим.
Конечное содержание лизоцима и бифидобактерий в плавленых сырах, полученных предлагаемым способом, позволяет удовлетворить дневную потребность в этих защитных факторах при использовании данных продуктов в рационах питания детей младшего возраста (1-3 года) в количестве 20 г в сутки, школьников и взрослых - до 40 г/сутки. Использование бикомпонентной алиментарной защитной системы из лизоцима и бифидобактерий является оптимальным для повышения эффективности лечения и профилактики дисбактериозов, дисфункций кишечника, кишечных инфекций, других заболеваний пищеварительной системы, болезней печени и желчных путей, воспалительных заболеваний различной локализации, способствует коррекции иммунологических нарушений и усилению резистентности организма к неблагоприятным воздействиям вредных, в том числе медикаментозных, факторов внешней среды.
Таким образом, отличительной особенностью плавленых сыров лечебно-профилактического назначения являются гарантированное и точно дозированное содержание и высокая функциональная активность лизоцима и бифидобактерий, низкая микробная обсемененность и стабильность органолептических свойств в течение всего срока их годности (60-90 суток), предусмотренного нормативной документацией.
Способ осуществляется следующим образом.
Пример 1.
Для приготовления 1 т готового продукта берут 663 кг сычужного голландского сыра, 157,8 кг сычужного нежирного сыра, 39,6 кг масла крестьянского, 29,0 кг соли-плавителя (трехзамещенного лимоннокислого натрия), 130,6 кг воды питьевой. Полученную смесь нагревают в течение 10-15 мин до 95oC. По окончании плавления при температуре 90oC вносят лизоцим гидрохлорид в количестве 5 кг, перемешивают, фасуют в виде брикетов по 100 г и охлаждают до температуры 0-8oC. Выход сыра составляет 1000 кг. Полученный продукт имеет следующий состав: сухое вещество 48%, жира в сухом веществе 40% (абсолютного 19,2%), белка 20,5%, поваренной соли не более 2,5%, лизоцима 0,5%. По органолептическим показателям сыр соответствует ломтевым плавленым сырам и характеризуется сырным, слегка кисловатым вкусом и упругой, в меру пластичной консистенцией.
Пример 2.
Технологический процесс осуществляется аналогично примеру 1, но для приготовления 1 т готового продукта берут 450 кг сычужного костромского сыра, 134,5 кг сычужного нежирного сыра, 36 кг масла крестьянского, 150 кг сливок, 26,5 кг структурообразователя для плавленых сыров СО-1, 200,5 кг воды питьевой. Полученную смесь нагревают в течение 10-15 мин до 85oC. После окончания плавления при температуре 60oC вносят биомассу бифидобактерий в количестве 15 кг (в пересчете на сухое вещество), перемешивают, фасуют в стаканчики из полимерных материалов и охлаждают до 0-8oC. Выход сыра составляет 1000 кг. Полученный продукт имеет следующий состав: сухое вещество - 45%, жира в сухом веществе - 50% (абсолютного - 22,5%), белка - 16,5%, поваренной соли - 2,5%, бифидобактерий - 1,5%). По органолептическим показателям полученный продукт соответствует пастообразным плавленым сырам и характеризуется умеренно выраженным сырным, слегка солоноватым вкусом, пластичной консистенцией.
Биомассу бифидобактерий готовят из биопрепарата бифидумбактерина сухого с содержанием живых бифидобактерий 107-108 КОЕ в 1 дозе (около 50 мг), предварительно растворив его в стерильной дистиллированной воде из расчета 1 мл на 1 г, т.е. 15 кг воды на 15 кг сухой биомассы.
Пример 3.
Для приготовления 1 т плавленого сыра берут 250 кг свежего несоленого сычужного жирного сыра, 215,5 кг нежирного несоленого сычужного сыра, 14,5 кг масла крестьянского, 50 кг молока сухого обезжиренного, 150,0 кг сахара-песка, 29 кг соли-плавителя - трехзамещенного лимоннокислого натрия и 167,6 кг воды. Полученную смесь нагревают в течение 10-15 мин до 85oC. После окончания плавления при температуре 75oC вносят ароматизатор (аромат малины), 1 кг лизоцима гидрохлорида и 0,05 кг биомассы бифидобактерий (в пересчете на сухое вещество), перемешивают, фасуют в стаканчики или коробочки из полимерных материалов, охлаждают до 0-8oC. Выход сыра составляет 1000 кг. Полученный продукт имеет следующий химический состав: сухое вещество 55%, жира в сухом веществе 30%, белка 12%, сахара 14,7%; содержание лизоцима составляет 0,1%, бифидобактерий - 0,005%. По органолептическим показателям полученный продукт соответствует сладким плавленым сырам, тлеет молочный, сладкий вкус, аромат наполнителя, нежную, пластичную консистенцию.
Биомассу бифидобактерий готовят на концентрата бифидобактерий сухого, содержащего в 1 г 1010 КОЕ живых клеток, растворяя навеску 0,05 кг сухого концентрата в 1 кг стерильной дистиллированной воды.
Таким образом, плавленые сыры, обогащенные естественными защитными факторами - лизоцимом и/или биомассой живых бифидобактерий, являются новыми лечебно-профилактическими продуктами гарантированного качества и повышенной хранимоспособности.
Claims (2)
1. Способ производства плавленого сыра для детского и диетического питания, предусматривающий составление смеси компонентов и плавление с последующим охлаждением расплавленной сырной массы, отличающийся тем, что по окончании плавления при температуре 60-90oC в сырную массу вносят лизоцим в количестве 0,1-0,5% и/или биомассу бифидобактерий в количестве 0,005-1,5%.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что плавление осуществляют при температуре 85-95oC.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU98102794A RU2132138C1 (ru) | 1998-02-25 | 1998-02-25 | Способ производства плавленого сыра для детского и диетического питания |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU98102794A RU2132138C1 (ru) | 1998-02-25 | 1998-02-25 | Способ производства плавленого сыра для детского и диетического питания |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2132138C1 true RU2132138C1 (ru) | 1999-06-27 |
Family
ID=20202359
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU98102794A RU2132138C1 (ru) | 1998-02-25 | 1998-02-25 | Способ производства плавленого сыра для детского и диетического питания |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2132138C1 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2523586C2 (ru) * | 2008-09-24 | 2014-07-20 | Бонгрэн Са | Способ и установка для приготовления сыра или сырного продукта |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2017429C1 (ru) * | 1991-12-29 | 1994-08-15 | Московская государственная академия прикладной биотехнологии | Способ производства плавленого сыра |
-
1998
- 1998-02-25 RU RU98102794A patent/RU2132138C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2017429C1 (ru) * | 1991-12-29 | 1994-08-15 | Московская государственная академия прикладной биотехнологии | Способ производства плавленого сыра |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Кулешова М.Ф. Тиняков В.Г. Плавленые сыры. - М.: Пищевая промышленность, изд. N 2, 1977, c.137-138. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2523586C2 (ru) * | 2008-09-24 | 2014-07-20 | Бонгрэн Са | Способ и установка для приготовления сыра или сырного продукта |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Chandan | Dairy ingredients for food processing: an overview | |
| Mehta | Chemical composition of milk and milk products | |
| JP2670691B2 (ja) | 直接摂取するための再構成可能な乾燥生成物及びその製造方法 | |
| RU2141766C1 (ru) | Кисломолочный продукт "нарине" для приготовления десерта в замороженном виде | |
| RU2175192C1 (ru) | Способ получения симбиотического кисломолочного желированного продукта | |
| US20050112177A1 (en) | Nutritional supplement composition and method | |
| Çelik | Whey every aspect | |
| RU2335132C1 (ru) | Композиция для производства функционального молочного продукта и способ производства функционального молочного продукта | |
| CA1267320A (en) | Process for the manufacture of a dairy product | |
| RU2173524C2 (ru) | Способ производства молочно-белкового продукта | |
| RU2128444C1 (ru) | Композиция для производства кисломолочного белкового продукта | |
| US20050112176A1 (en) | Nutritional supplement composition and method | |
| RU2132138C1 (ru) | Способ производства плавленого сыра для детского и диетического питания | |
| EP0915668B1 (en) | Drinkable, acid nutrient composition with long shelf life and health-promoting action | |
| RU2187229C1 (ru) | Кисломолочный продукт для детского питания с рождения до пяти месяцев жизни | |
| RU2139664C1 (ru) | Способ производства продукта питания на основе молока | |
| RU2477052C1 (ru) | Способ получения творожной пасты | |
| RU2291623C1 (ru) | Способ производства сырного продукта | |
| RU2147406C1 (ru) | Способ получения сметаны "наринэ" | |
| RU2765054C1 (ru) | Способ изготовления творожной пасты с функциональными свойствами | |
| AU770468B2 (en) | Method of producing compositions containing polyamines | |
| RU2184457C1 (ru) | Композиция для приготовления кисломолочного продукта для детского и диетического питания | |
| RU2816263C1 (ru) | Творожный продукт | |
| RU2766205C1 (ru) | Способ изготовления творожной массы из козьего молока | |
| JPH08256730A (ja) | オリゴ糖含有栄養組成物 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20080226 |