RU2131682C1

RU2131682C1 - Food product prepare method

Info

Publication number: RU2131682C1
Application number: RU98107588A
Authority: RU
Inventors: И.Р. Смирнов; Ю.Б. Манылов; Л.Н. Говорухин; С.В. Колчин
Original assignee: Смирнов Игорь Ричардович
Priority date: 1998-04-28
Filing date: 1998-04-28
Publication date: 1999-06-20

Abstract

FIELD: food-processing industry, in particular, public catering. SUBSTANCE: method involves placing microwave radiation absorbing member on vessel bottom; covering vessel bottom with layer of material in solid or liquid state; freezing layer in case material in liquid state is used; placing portion of preliminarily frozen food product into vessel; closing vessel with cover and keeping in frozen state till acceptance of order from client of mini-cafe; exposing portion of product in vessel to microwave radiation for heating product to required temperature. Method may be used to prepare products from dough and filler, such as small and large meat pockets etc. EFFECT: increased efficiency by using microwave absorbing member reducing product prepare time, simplified construction and enhanced reliability in operation. 5 cl, 2 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, касается изделий из теста с начинкой, например пельменей, мантов и том подобных продуктов. The invention relates to the food industry and catering, for dough products with filling, for example, dumplings, manti and the like of similar products.

Особенностью тепловой обработки изделий из теста с начинкой является существенное различие теплофизических свойств теста и начинки, а также условий передачи тепла к тесту и через слой теста к начинке. Вследствие этого при традиционной варке, в то время как оболочки из теста достигает стадии готовности к употреблению, начинка, в ряде случаев, этой стадии достигает существенно позже. Попытки интенсифицировать процесс варки с помощью, например, СВЧ-генератора приводят к обратному результату - при достижении начинкой стадии готовности оболочка из теста не приобретает требуемых органолептических свойств. A feature of the heat treatment of dough products with filling is a significant difference in the thermophysical properties of the dough and the filling, as well as the conditions of heat transfer to the dough and through the dough layer to the filling. As a result of this, in traditional cooking, while the dough casing reaches the ready-to-eat stage, the filling, in some cases, reaches this stage much later. Attempts to intensify the cooking process using, for example, a microwave generator lead to the opposite result - when the filling reaches the readiness stage, the dough shell does not acquire the required organoleptic properties.

Попытки использовать способ приготовления пищевых продуктов, расположенных в открытых емкостях или радиопрозрачных упаковках, включающий микроволновый нагрев продуктов при перемещении, например, в туннельной камере, несмотря на регулирование мощности, необходимой для достижения каждым из продуктов готовности, применительно к варке изделий из теста с начинкой не привели к достижению приемлемых результатов в силу вышеописанных причин. Кроме того, наличие датчиков температуры, определяющих степень готовности каждого из продуктов, а также необходимость определения и регулировки с помощью компьютера заданных температур продуктов, делают осуществление такого способа при использовании его в небольших кафе и других объектах общепита достаточно сложным. В силу особенностей нагрева продуктов, в особенности изготовленных из теста с начинкой, время готовности начинки и, например, фарша, содержащегося в пельменях, существенно различается. В то время, как начинка приобретает заданные потребительские свойства, тесто в лучшем случае за то время доходит до состояния полуготовности (описание к патенту РФ 2018242, кл. A 23 L 3/01, 1994). Attempts to use a method of preparing food products located in open containers or radiotransparent packaging, including microwave heating of products when moving, for example, in a tunnel chamber, despite the regulation of the power necessary to achieve readiness by each product, as applied to cooking dough products with filling led to acceptable results for the above reasons. In addition, the presence of temperature sensors that determine the degree of readiness of each of the products, as well as the need to determine and adjust using the computer the set temperatures of the products, make the implementation of this method when used in small cafes and other catering facilities quite difficult. Due to the peculiarities of heating products, especially those made from dough with filling, the readiness time of the filling and, for example, the stuffing contained in dumplings, varies significantly. While the filling gets the desired consumer properties, the dough in the best case at that time reaches the state of semi-readiness (description of the patent of the Russian Federation 2018242, CL A 23 L 3/01, 1994).

Известен электроконтактный способ нагрева пищевых продуктов, предназначенный для быстрого приготовления пищевых продуктов в условиях кафе, закусочных, а также в бытовых условиях (описание к патенту РФ N 2058084, кл. A 23 L 1/025, 1996). Однако наличие специальной камеры, в которую помещают пищевую массу для электроконтактного нагрева, ограничивает область применения упомянутого способа приготовления. Например, данный способ не применим в случае размещения полуфабрикатов, в частности, изготовленных из теста с начинкой и замороженных на комбинате питания, в герметичной фабричной упаковке и распределяемых далее для реализации в сеть общепита, например, в мини-кафе. Кроме того, несмотря на быстрый разогрев, присущий электроконтактному способу нагрева, побочные эффекты, сопровождающие его, например появление при электролизе поваренной соли, входящей в рецептуру практически всех пищевых продуктов, едкого натра, делают применение электроконтактного способа при приготовлении пищевых продуктов весьма проблематичным. Known electrical contact method of heating food products, designed for quick cooking of food in cafes, snack bars, as well as in domestic conditions (description of the patent of the Russian Federation N 2058084, CL A 23 L 1/025, 1996). However, the presence of a special chamber in which the food mass for electric contact heating is placed limits the scope of the mentioned cooking method. For example, this method is not applicable in the case of the placement of semi-finished products, in particular, made of dough with filling and frozen at a food factory, in sealed factory packaging and distributed further for sale in a catering network, for example, in a mini-cafe. In addition, despite the rapid heating inherent in the electrocontact heating method, the side effects accompanying it, for example, the appearance of sodium chloride in the formulation of almost all food products during electrolysis, caustic soda make the use of the electrocontact method in the preparation of food products very problematic.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату решением является способ приготовления продуктов, заключающийся в размещении продуктов в сосуде, выполненном из материала, прозрачного для микроволнового излучения, внутренняя поверхность которого, по меньшей мере часть основания, образована пленкой, например, из нитрида титана, полученной плазмохимическим напылением в атмосфере инертного газа, способной поглощать энергию микроволнового излучения. Данный сосуд с находящимся в нем пищевыми продуктами помещают в СВЧ-печь. При этом разогрев продуктов происходит как изнутри, так и снаружи, что снижает время разогрева и способствует приобретению продуктами, такими как жаренные цыплята, картофель, жареный по французски, и т.п. хрустящих свойств (описание к патенту РФ N 2018250, кл. A 47 L 27/08, 1994 г.). The closest in technical essence and the achieved result solution is the method of preparation of products, which consists in placing the products in a vessel made of a material transparent to microwave radiation, the inner surface of which, at least part of the base, is formed by a film, for example, titanium nitride obtained plasma-chemical spraying in an inert gas atmosphere capable of absorbing microwave energy. This vessel with food in it is placed in a microwave oven. At the same time, food is heated both inside and out, which reduces the heating time and facilitates the acquisition of products such as fried chicken, French fried potatoes, etc. crunchy properties (description of the patent of the Russian Federation N 2018250, class A 47 L 27/08, 1994).

Однако использование для разогрева продуктов сосуда с напыленной на его внутренней поверхности пленкой существенно удорожает его по сравнению с обычно используемыми - с полностью радиопрозрачной поверхностью - за счет весьма сложной технологии напыления пленки нитрада титана на внутреннюю поверхность сосуда, а именно, наличие глубокого вакуума в камере напыления, формирования в ней плазменного разряда и т.п. Применение такого сосуда может быть оправдано только при многократном его использовании и сильно отразится на цене конечного продукта при использовании сосуда в качестве одноразовой посуды, что характерно для мини-кафе и тому подобных предприятий общественного питания. Кроме того, приобретение хрустящих свойств улучшает потребительские свойства ограниченного круга продуктов и является излишним для таких продуктов, как вареные пельмени, манты и т.п. изделия из теста с начинкой. However, the use of a vessel with a film deposited on its inner surface for heating products significantly increases its cost compared to commonly used ones with a completely radiolucent surface due to the very complicated technology of spraying a titanium nitride film onto the inner surface of the vessel, namely, the presence of a deep vacuum in the spraying chamber formation of a plasma discharge in it, etc. The use of such a vessel can only be justified if it is used repeatedly and will greatly affect the price of the final product when using the vessel as disposable tableware, which is typical for mini-cafes and similar catering establishments. In addition, the acquisition of crunchy properties improves the consumer properties of a limited range of products and is unnecessary for products such as boiled dumplings, manti, etc. stuffed pastry.

Задачей, на решение которой направлено настоящее изобретение, является создание способа приготовления пищевых продуктов, преимущественно состоящих из теста с начинкой, снижение затрат на приготовление продуктов и времени их приготовления при использовании микроволнового излучения при сохранении высоких потребительских свойств. The problem to which the present invention is directed, is to create a method for preparing food products, mainly consisting of dough with filling, reducing the cost of preparing products and their preparation time using microwave radiation while maintaining high consumer properties.

Технический результат, достигаемый при реализации способа, - снижение времени приготовления пищевых продуктов, расфасованных в герметичные упаковки на комбинатах питания, за счет обеспечения интенсивного подвода тепла одновременно во внутренние слои продуктов и к их поверхности, например, таких как изделия из теста с начинкой. The technical result achieved during the implementation of the method is to reduce the cooking time of foodstuffs packaged in sealed packages at food plants by providing an intensive supply of heat simultaneously to the inner layers of the products and to their surface, for example, such as dough products with filling.

Это достигается тем, что в способе приготовления пищевых продуктов, заключающемся в том, что порцию пищевых продуктов помещают в сосуд, предназначенный для разогрева продуктов микроволновым излучением, воздействуют на продукты микроволновым излучением, причем воздействие осуществляют одновременно на внутренние слои продуктов и на их поверхность от одного источника излучения, а после достижения продуктами готовности воздействие прекращают, при этом перед помещением порции продуктов в сосуд замораживают их до температуры ниже нуля градусов Цельсия, в нижнюю часть сосуда помещают по меньшей мере один элемент, поглощающий микроволновое излучение, дно сосуда покрывают слоем жидкости в твердом или жидком агрегатном состоянии, замораживают слой, если он находился в жидком агрегатном состоянии, укладывают порцию замороженных продуктов поверх замороженного слоя жидкости, закрывают сосуд крышкой, выдерживают сосуд с порцией продуктов в таком состоянии до момента потребления порции продуктов, содержащихся в сосуде, а воздействие микроволновым излучением осуществляют непосредственно перед потреблением порции продуктов, содержащихся в сосуде. This is achieved by the fact that in the method of preparing food products, which consists in the fact that a portion of food products is placed in a vessel intended for heating products with microwave radiation, they influence the products with microwave radiation, moreover, they affect both the inner layers of the products and their surface from one the radiation source, and after the products reach readiness, the effect is stopped, while before placing portions of the products in the vessel, they are frozen to a temperature below zero g Celsius, at least one microwave absorbing element is placed in the lower part of the vessel, the bottom of the vessel is covered with a liquid layer in a solid or liquid state of aggregation, the layer is frozen if it was in a liquid state of aggregation, a portion of frozen products is placed on top of the frozen liquid layer, close the vessel with a lid, hold the vessel with a portion of the products in this state until the portion of the products contained in the vessel is consumed, and exposure to microwave radiation immediately before consuming a portion of the products contained in the vessel.

Дно сосуда можно покрывать слоем жидкости такой глубины, чтобы элемент, поглощающий микроволновое излучение, находился в этом слое. The bottom of the vessel can be covered with a layer of liquid of such depth that the element that absorbs microwave radiation is in this layer.

Перед помещением продуктов в сосуд их можно доводить до готовности. Before placing products in a vessel, they can be brought to readiness.

Перед помещением продуктов в сосуд после помещения в него элемента, поглощающего микроволновое излучение, и покрытия дна слоем жидкости в него можно помещать прокладку, проницаемую для жидкости или ее паров. Before placing the products in the vessel after placing the microwave absorbing element in it and covering the bottom with a layer of liquid, a gasket permeable to the liquid or its vapor can be placed in it.

Помещение в сосуд по меньшей мере одного элемента, поглощающего микроволоновое излучение, способствует достижению указанного технического результата, поскольку снижает время приготовления продуктов за счет того, что элемент поглощает часть микроволнового излучения, необходимого для подвода тепла к поверхности, не препятствуя проникновению излучения через стенки сосуда, сделанного из материала, прозрачного для микроволнового излучения, к центральным слоям продуктов. При этом плотный контакт продуктов, таких как пельмени, с элементом благодаря наличию слоя жидкости, и нежелательный местный перегрев продуктов практически исключены. The placement in the vessel of at least one element that absorbs microwave radiation, helps to achieve the specified technical result, since it reduces the preparation time of the products due to the fact that the element absorbs part of the microwave radiation necessary to supply heat to the surface, without interfering with the penetration of radiation through the walls of the vessel, made of a material that is transparent to microwave radiation, to the center layers of the products. At the same time, close contact of products, such as dumplings, with the element due to the presence of a liquid layer, and undesirable local overheating of products are practically eliminated.

Изготовление элементов, выполненных в виде стержне или листов, не требует сложного дорогостоящего оборудования, необходимого для напыления пленки, и уменьшает вероятность оплавления материала, из которого сделан сосуд, поскольку контактное термическое сопротивление при использовании предлагаемого элемента, свободно размещенного в сосуде, на порядок больше сопротивления между подложкой и напыленной на нее пленкой. The manufacture of elements made in the form of a rod or sheets does not require complicated expensive equipment necessary for spraying the film, and reduces the likelihood of fusion of the material from which the vessel is made, since the contact thermal resistance when using the proposed element freely placed in the vessel is an order of magnitude greater than the resistance between the substrate and the film sprayed on it.

Замораживание готовой порции продукта в сосуде с размещенным в нем предварительно элементом позволяет временную разность между приготовлением продуктов и их потреблением сделать достаточно большой, а время доведения продукта до готовности может быть сведено к минимуму, поскольку необходимые для интенсификации подвода тепла к продукту операции были предварительно осуществлены при изготовлении продуктов. Freezing the finished portion of the product in the vessel with the element previously placed in it allows the time difference between the preparation of the products and their consumption to be made sufficiently large, and the time to bring the product to readiness can be minimized, since the operations necessary to intensify the heat supply to the product were preliminarily performed making products.

Полное погружение в жидкость элемента, поглощающего микроволновое излучение, усиливает достижение указанного технического результата, поскольку теплоотдача от разогретого микроволновым излучением элемента к жидкости со всей его поверхности усиливается, что дополнительно снижает время, необходимое для приготовления продуктов. Complete immersion in the liquid of an element that absorbs microwave radiation enhances the achievement of the specified technical result, since the heat transfer from the element heated by microwave radiation to the liquid from its entire surface is enhanced, which further reduces the time required for cooking products.

Доведение продукта до готовности до его помещения в сосуд также усиливает указанный технический результат, поскольку время доведения продукта до готовности непосредственно у потребителя равно времени его простого разогрева до нужной температуры. Bringing the product to readiness before placing it in the vessel also enhances the specified technical result, since the time of bringing the product to readiness directly with the consumer is equal to the time of its simple heating to the desired temperature.

Размещение прокладки в сосуде позволяет расширить варианты приготовления продуктов, в частности пельменей, изменяя по вкусу конкретного клиента количество жидкости, с которым он предпочитает их прием в пищу. Placing the gasket in a vessel allows you to expand the options for preparing products, in particular dumplings, changing the amount of liquid with which a particular customer prefers to eat them to taste.

Примеры конкретного выполнения. Examples of specific performance.

Пример 1. В сосуд из полупропилена, допущенного органами санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами, помещают элемент, представляющий пластинку из алюминиевой фольги толщиной 0,1 мм, занимающую 25% поверхности дна сосуда. Поверхность дна сосуда покрывают слоем подсоленной воды толщиной 5 мм, после чего сосуд ставят в морозильную камеру и замораживают находящуюся в нем воду. Приготовленные на комбинате питания пельмени отваривают до готовности, охлаждают, замораживают и укладывают порцию пельменей на слой воды, замороженный в сосуде. Далее сосуд закрывают крышкой и помещают на хранение в холодильную камеру. Приготовленные таким образом порции пельменей в необходимом количестве отправляют в мини-кафе, где по мере получения заказов от посетителей сосуды с пельменями размещают в СВЧ-печь и разогревают до готовности, причем время разогрева порции пельменей сокращается до 1,5-2 минут за счет пластины алюминиевой фольги, которую поместили в сосуд на комбинате питания. Example 1. In a vessel made of semi-propylene, approved by the sanitary and epidemiological surveillance authorities for contact with food products, an element is placed representing a 0.1 mm thick aluminum foil plate, which occupies 25% of the bottom surface of the vessel. The surface of the bottom of the vessel is covered with a layer of salted water with a thickness of 5 mm, after which the vessel is placed in the freezer and the water in it is frozen. Dumplings prepared at the food factory are boiled until ready, cooled, frozen and a portion of dumplings is placed on a layer of water frozen in a vessel. Next, the vessel is closed with a lid and placed in storage in a refrigerator. Portions of ravioli prepared in such a way are sent to the mini-cafe in the required quantity, where, as orders are received from visitors, the ravioli vessels are placed in the microwave oven and heated until ready, and the time for heating the ravioli portion is reduced to 1.5-2 minutes due to the plate aluminum foil, which was placed in a vessel at a food plant.

Пример 2. Все операции и их последовательность, описанные в примере 1, сохраняются, за исключением того, что поверхность дна сосуда покрывают не слоем воды, а заполняют кусочками льда, заранее приготовленного в льдогенераторе. Example 2. All operations and their sequence described in example 1 are saved, except that the surface of the bottom of the vessel is not covered with a layer of water, but is filled with pieces of ice prepared in advance in an ice machine.

Изобретение позволяет снизить затраты на приготовление продуктов при существенном снижении времени приготовления, что позволит повысить качество обслуживания посетителей в мини-кафе типа "Бистро". The invention allows to reduce the cost of cooking products with a significant reduction in cooking time, which will improve the quality of customer service in a mini-cafe type "Bistro".

Claims

1. The method of preparation of food products, which consists in the fact that a portion of food products is placed in a vessel designed to heat products with microwave radiation, moreover, the effect is carried out simultaneously on the inner layers of the products and on their surface from a single radiation source, and after the products reach readiness, the effect is stopped characterized in that before placing the portion of food in a container is frozen to a temperature below 0 ^o C, the lower portion of the vessel is placed at least one element absorbing containing microwave radiation, the bottom of the vessel is covered with a layer of liquid in a solid or liquid state of aggregation, the layer is frozen if it is in a liquid state of aggregation, a portion of frozen products is placed on top of the frozen layer of liquid, the vessel is closed with a lid, the vessel is kept with a portion of products in this state until consumption of a portion of the products contained in the vessel, and exposure to microwave radiation is carried out immediately before the consumption of products contained in the vessel.

2. The method according to p. 1, characterized in that the bottom of the vessel is covered with a layer of liquid of such a depth that the element or elements that absorb microwave radiation would be in this layer.

3. The method according to p. 1, characterized in that before placing portions of the products in the vessel, they are brought to readiness, and then frozen.

4. The method according to p. 3, characterized in that before placing a portion of the products in the vessel, a gasket permeable to the liquid or its vapor is placed in it.

5. The method according to claim 1, characterized in that the vessel with the portion of products placed in it, a liquid and at least one microwave absorbing element is closed tightly.