RU2130731C1

RU2130731C1 - Method of producing curative-prophylactic dairy product

Info

Publication number: RU2130731C1
Application number: RU98106085A
Authority: RU
Inventors: К.К. Полянский; Н.С. Родионова; Л.Э. Глаголева
Original assignee: Воронежская государственная технологическая академия
Priority date: 1998-04-02
Filing date: 1998-04-02
Publication date: 1999-05-27

Abstract

FIELD: dairy industry. SUBSTANCE: protein fraction prepared by diafiltration is mixed with dry concentrate of Jerusalem artichoke or with its tubers. Mixture is pasteurized at 78-82 C and aged 18-22 min, cooled and soured with acidophilic bacillus. EFFECT: increased biological and food value. 3 cl, 3 tbl

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве лечебно-профилактических продуктов, предназначенных для питания больных галактоземией, лактазной недостаточностью, сахарным диабетом. The invention relates to the dairy industry and can be used in the manufacture of therapeutic products intended for nutrition of patients with galactosemia, lactase deficiency, diabetes mellitus.

Известен пищевой высокобелковый низколактозный кисломолочный продукт и способ его производства: нормализованное или обезжиренное молоко после очистки, охлаждения гомогенизируют, пастеризуют при температуре 76±2^oC, затем охлаждают до температуры 50±5^oC и подают на ультрафильтрационную установку. В полученный молочно-белковый концентрат вносят углеводную добавку (гидролизованный сгущенный фильтрат), пастеризуют в течение 3-5 минут при температуре 84±2^oC и заквашивают штаммами ацидофильной палочки и термофильного молочнокислого стрептококка при температуре 37±2^oC. После 4-часового сквашивания и достижения сгустком кислотности 90-100^oT его охлаждают, фасуют и направляют в холодильную камеру.Known food high-protein low-lactose fermented milk product and method for its production: normalized or skim milk after cleaning, cooling, homogenize, pasteurize at a temperature of 76 ± 2 ^o C, then cooled to a temperature of 50 ± 5 ^o C and served on an ultrafiltration unit. A carbohydrate additive (hydrolyzed condensed filtrate) is added to the obtained milk protein concentrate, pasteurized for 3-5 minutes at a temperature of 84 ± 2 ^o C and fermented with strains of acidophilic bacillus and thermophilic lactic streptococcus at a temperature of 37 ± 2 ^o C. After 4 hours ripening and achieve a clot of acidity of 90-100 ^o T it is cooled, Packed and sent to the refrigerator.

Гидролизованный сгущенный фильтрат получают следующим образом: обрабатывают ультрафильтрат β- галактозидазой, после чего удаляют 90% солей методом электродиализа и сгущают его до содержания сухих веществ не менее 60% [1]. The hydrolyzed condensed filtrate is obtained as follows: the ultrafiltrate is treated with β-galactosidase, after which 90% of the salts are removed by electrodialysis and thickened to a solids content of at least 60% [1].

Используемая углеводная добавка не позволяет употреблять данный продукт больными сахарным диабетом, галактоземией, лактазной недостаточностью из-за наличия глюкозы, кроме того, электродиализное обессоливание фильтрата снижает его пищевую ценность за счет удаления макро- и микроэлементов. Кроме того, использование ферментативного гидролиза, электродиализа, сгущения существенно удорожает углеводную добавку, а следовательно, и сам продукт. The carbohydrate additive used does not allow this product to be consumed by patients with diabetes mellitus, galactosemia, and lactase deficiency due to the presence of glucose; in addition, electrodialysis desalination of the filtrate reduces its nutritional value by removing macro- and microelements. In addition, the use of enzymatic hydrolysis, electrodialysis, thickening significantly increases the cost of a carbohydrate supplement, and therefore the product itself.

Технической задачей изобретения является повышение биологической и пищевой ценности продукта, а также расширение диапазона лечебно-профилактического действия. An object of the invention is to increase the biological and nutritional value of the product, as well as expanding the range of therapeutic and prophylactic effects.

Поставленная задача достигается тем, что белковую фракцию получают диафильтрацией, а в качестве углеводной добавки используют топинамбур, затем пастеризацию осуществляют при температуре 80±2^oC с выдержкой 20±2 мин, а для заквашивания используют закваску на ацидофильной палочке. Топинамбур вносят в виде клубней, измельченных до размера частиц 1-2 мм, в количестве 14-16% к массе белковой фракции или в виде сухого концентрата в количестве 5-6% к массе белковой фракции.The problem is achieved in that the protein fraction is obtained by diafiltration, and Jerusalem artichoke is used as a carbohydrate additive, then pasteurization is carried out at a temperature of 80 ± 2 ^° C with a holding time of 20 ± 2 minutes, and for fermentation, acidified yeast is used. Jerusalem artichoke is made in the form of tubers, crushed to a particle size of 1-2 mm, in the amount of 14-16% by weight of the protein fraction or in the form of a dry concentrate in the amount of 5-6% by weight of the protein fraction.

Расширение лечебно-профилактических свойств продукта при использовании топинамбура как углеводной добавки обусловлено содержанием в нем до 20% инулина, который представляет собой полисахарид, содержащий D-фруктофуранозные остатки фруктозы. The expansion of the medicinal and prophylactic properties of the product when using Jerusalem artichoke as a carbohydrate supplement is determined by the content in it of up to 20% inulin, which is a polysaccharide containing D-fructofuranose residues of fructose.

Инулин используется для составления адекватных диет и корректировки питания при сахарном диабете, так как для гидролиза этого полисахарида не требуется фермент инсулин, дефицит которого является причиной сахарного диабета, кроме того, некоторые производные инулина обладают противоопухолевым действием, инулин образует комплексы с Ba, Sn, что делает его пригодным для выделения тяжелых металлов из организма. Inulin is used to formulate adequate diets and nutrition for diabetes, since the enzyme insulin is not required for hydrolysis of this polysaccharide, deficiency of which causes diabetes, in addition, some derivatives of inulin have an antitumor effect, and inulin forms complexes with Ba and Sn, which makes it suitable for the release of heavy metals from the body.

К инулиновой фракции относятся также тетрасахариды, пентасахариды, олигофруктозаны, в топинамбуре обнаружен также водорастворимый пектин и протопектин. Tetrasaccharides, pentasaccharides, oligofructosans also belong to the inulin fraction; water-soluble pectin and protopectin were also found in Jerusalem artichoke.

Повышение пищевой и биологической ценности продукта обеспечивается содержанием в топинамбуре белка до 2% - идентифицированы 17 связанных аминокислот, среди которых превалирует глютаминовая и аспарагиновая. Топинамбур характеризуется большим содержанием витаминов, а также микро- и макроэлементов. Так витамина C в топинамбуре содержится до 108,1 мкг/100 г сухого вещества, B₁ - 1 мкг/100 г сухого вещества, B₂ - 4 мкг/100 г сухого вещества, B₃ - 8,8 мкг/100 г, B₅ - 0,86 мкг/100 г сухого вещества, B₆ - 0,20 мкг/100 г и B₇ - 20 мкг/100 г сухого вещества.An increase in the nutritional and biological value of the product is provided by a protein content in Jerusalem artichoke of up to 2% - 17 linked amino acids have been identified, among which glutamine and aspartic one prevail. Jerusalem artichoke is characterized by a high content of vitamins, as well as micro and macro elements. So vitamin C in Jerusalem artichoke contains up to 108.1 μg / 100 g of dry matter, B ₁ - 1 μg / 100 g of dry matter, B ₂ - 4 μg / 100 g of dry matter, B ₃ - 8.8 μg / 100 g, B ₅ - 0.86 μg / 100 g of dry matter, B ₆ - 0.20 μg / 100 g and B ₇ - 20 μg / 100 g of dry matter.

Топинамбур содержит в значительных количествах Fe, K, Na, Zn, Mg, Mn. Jerusalem artichoke contains significant amounts of Fe, K, Na, Zn, Mg, Mn.

Таким образом, топинамбур содержит комплекс биоактивных компонентов как минерального, так и органического происхождения. Thus, Jerusalem artichoke contains a complex of bioactive components of both mineral and organic origin.

Для производства нового продукта топинамбур может быть использован в виде сухого концентрата или клубней. Массовая доля сухих веществ в клубнях составляет 10-12%. Сухой концентрат топинамбура, вырабатываемый из клубней топинамбура по специальной технологии (ТУ 9379-000-1186470-95), представляет собой порошок коричнево-серого цвета с характерным запахом топинамбура. Jerusalem artichoke can be used in the form of dry concentrate or tubers to produce a new product. The mass fraction of solids in tubers is 10-12%. Dry Jerusalem artichoke concentrate produced from Jerusalem artichoke tubers using a special technology (TU 9379-000-1186470-95) is a brown-gray powder with a characteristic smell of Jerusalem artichoke.

Состав концентрата топинамбура
Полисахариды (инулин) - до 75%
Пектиновые вещества - до 10%
Клетчатка - до 7%
Белки - до 7%
Жиры - до 7%
Вода - 8-14%
Витамины - B₁, B₂, C и др.The composition of Jerusalem artichoke concentrate
Polysaccharides (inulin) - up to 75%
Pectin substances - up to 10%
Fiber - up to 7%
Proteins - up to 7%
Fats - up to 7%
Water - 8-14%
Vitamins - B ₁ , B ₂ , C, etc.

Кремний - до 8 мг%
Магний - 32 мг%
Кальций - 40 мг%
Медь - 0,4 мг%
Марганец - 40 мг%
Железо - 112 мг%
Калий - 180 мг%
Цинк - 15 мг%
Никель - 0,2 мг%
Фосфор - 44 мг%
Для обогащения молочного продукта биологически активными нутриентами топинамбура в белковую фракцию вносят клубни, измельченные до величины частиц 1-2 мм, или сухой концентрат топинамбура, перемешивают, смесь нагревают до температуры 80±2^oC и выдерживают при этой температуре 20±2 минуты. При этом осуществляется экстракция биологически активных веществ из топинамбура, при этих условиях одновременно также происходит пастеризация смеси. После чего смесь фильтруют для удаления нерастворившихся частиц.Silicon - up to 8 mg%
Magnesium - 32 mg%
Calcium - 40 mg%
Copper - 0.4 mg%
Manganese - 40 mg%
Iron - 112 mg%
Potassium - 180 mg%
Zinc - 15 mg%
Nickel - 0.2 mg%
Phosphorus - 44 mg%
To enrich the milk product with the biologically active nutrients of Jerusalem artichoke, tubers, crushed to a particle size of 1-2 mm, or dry Jerusalem artichoke concentrate are added to the protein fraction, mixed, the mixture is heated to a temperature of 80 ± 2 ^° C and kept at this temperature for 20 ± 2 minutes. In this case, the extraction of biologically active substances from Jerusalem artichoke is carried out, under these conditions, the mixture also pasteurizes. After which the mixture is filtered to remove insoluble particles.

Измельчение клубней топинамбура позволяет увеличить поверхность экстрагирования, способствует более полному протеканию этого процесса. Установлено, что в белковую основу переходит до 90% сухих веществ топинамбура, в том числе инулиновая фракция, витамины, макро- и микроэлементы, белки. Grinding Jerusalem artichoke tubers allows you to increase the extraction surface, contributes to a more complete course of this process. It has been established that up to 90% of the Jerusalem artichoke solids, including the inulin fraction, vitamins, macro- and microelements, and proteins, passes into the protein base.

Белковая фракция может быть выделена из молока методом диафильтрации. Диафильтрацию ведут при температуре 50±5^oC на ультрафильтрационной установке до достижения степени концентрации белка 3 - это соответствует 15-15,5% сухих веществ в концентрате. После чего концентрат разводят дистиллированной водой до первоначального объема и снова концентрируют при тех же условиях до степени концентрирования белка - 3, что соответствует 11-12,5% сухих веществ в концентрате, при этом массовая доля лактозы уменьшается в 3 раза и составляет 1,3-1,5%.The protein fraction can be isolated from milk by diafiltration. Diafiltration is carried out at a temperature of 50 ± 5 ^o C on an ultrafiltration unit until a degree of protein concentration of 3 is reached - this corresponds to 15-15.5% of dry substances in the concentrate. After that, the concentrate is diluted with distilled water to the original volume and again concentrated under the same conditions to a protein concentration of 3, which corresponds to 11-12.5% of solids in the concentrate, while the mass fraction of lactose decreases by 3 times and is 1.3 -1.5%.

Полученный диафильтрационный концентрат имел следующие физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ - 11,6%
Массовая доля белка - 9,9%
Массовая доля жира - 0,08%
Массовая доля лактозы - 1,4%
Массовая доля золы - 0,2%
Титруемая кислотность - 29 Т
Активная кислотность, pH - 6,35
Полученный белковый концентрат содержит казеин и сывороточные белки в нативном состоянии, при этом в результате диафильтрации снижена массовая доля лактозы и минеральных солей. Внесение топинамбура позволяет наряду с обогащением продукта инулином и другими полисахаридами восполнить дефицит микро- и макроэлементов, что значительно повышает пищевую и биологическую ценность нового продукта, придает ему антидиабетические, иммуномодулирующие, антитоксические свойства.The obtained diafiltration concentrate had the following physicochemical parameters:
Mass fraction of solids - 11.6%
Mass fraction of protein - 9.9%
Mass fraction of fat - 0.08%
Mass fraction of lactose - 1.4%
Mass fraction of ash - 0.2%
Titratable acidity - 29 T
Active acidity, pH 6.35
The resulting protein concentrate contains casein and whey proteins in the native state, while the mass fraction of lactose and mineral salts is reduced as a result of diafiltration. The introduction of Jerusalem artichoke, along with enrichment of the product with inulin and other polysaccharides, makes up for the deficiency of micro and macro elements, which significantly increases the nutritional and biological value of the new product, gives it anti-diabetic, immunomodulating, antitoxic properties.

Белково-инулиновую смесь после фильтрации охлаждают до температуры заквашивания 32±2^oC, вносят закваску, приготовленную на чистых культурах ацидофильной палочки, ведут сквашивание в течение 3,5-4,0 часов до достижения кислотности сгустка 80^oT. После чего продукт охлаждают, фасуют и направляют в холодильную камеру.After filtration, the protein-inulin mixture is cooled to a fermentation temperature of 32 ± 2 ^° C, the starter culture is prepared on pure acidophilic bacillus cultures, and the fermentation is carried out for 3.5-4.0 hours until the acidity of the clot reaches 80 ^° T. After that, the product is cooled Packed and sent to the refrigerator.

Использование ацидофильной палочки позволяет усилить антитоксические свойства продукта, благодаря благоприятному воздействию на микрофлору кишечника. The use of acidophilus bacillus can enhance the antitoxic properties of the product, due to the beneficial effect on the intestinal microflora.

Установлено активизирующее влияние добавки из топинамбура (как сухого концентрата, так и клубней) на процесс кисломолочного сквашивания продукта; увеличивается скорость кислотообразования, сокращается время сквашивания, физико-химические показатели нового продукта приведены в табл. 1. The activating effect of the Jerusalem artichoke additive (both dry concentrate and tubers) on the process of fermented milk souring of the product was established; the rate of acid formation increases, the ripening time is reduced, the physicochemical parameters of the new product are given in table. 1.

Органолептические показатели продуктов приведены в табл. 2. Organoleptic characteristics of the products are given in table. 2.

Анализ реологических характеристик продуктов (кривых течения), полученных на "Реотесте-2", показал, что продукты могут быть отнесены к неньютоновским жидкостям с коагуляционно-конденсационной структурой. Продукт, выработанный на основе сухого концентрата, имеет более высокие показатели вязкости, вследствие повышенной массовой доли сухих веществ, обладает более высокой калорийностью. Продукт, выработанный на основе клубней, имеет более нежную консистенцию, менее специфический привкус, нутриенты топинамбура переходят в продукт в нативном виде и обладают более высокой усвояемостью. An analysis of the rheological characteristics of the products (flow curves) obtained at Reotest-2 showed that the products can be assigned to non-Newtonian fluids with a coagulation-condensation structure. The product, developed on the basis of a dry concentrate, has higher viscosity indicators, due to the increased mass fraction of solids, has a higher calorie content. The product developed on the basis of tubers has a more delicate texture, a less specific taste, the Jerusalem artichoke nutrients pass into the product in their native form and have a higher digestibility.

Используя сухой концентрат топинамбура, можно выработать продукт с нежной консистенцией. Для этого готовят водный изолят сухого концентрата топинамбура с массовой долей 10% сухих веществ путем термостатирования при температуре 80-90^oC в течение 20 минут, после чего вносят в белковую основу 15% изолята, далее процесс ведут как при выработке продукта с измельченными клубнями.Using dry Jerusalem artichoke concentrate, you can develop a product with a delicate texture. To do this, prepare an aqueous isolate of Jerusalem artichoke dry concentrate with a mass fraction of 10% dry matter by incubation at a temperature of 80-90 ^o C for 20 minutes, then add 15% of the isolate to the protein base, then the process is carried out as in the production of a product with chopped tubers.

Способ получения лечебно-профилактического продукта осуществляют следующим образом: молоко обезжиренное после очистки пастеризуют при температуре 76±2^oC, затем охлаждают до температуры 50±5^oC и концентрируют на ультрафильтрационной установке до массовой доли сухих веществ в концентрате 15-15,5%, затем концентрат разбавляют дистиллированной водой до начального объема и продолжают концентрировать до массовой доли сухих веществ 10-12%. Клубни топинамбура моют, очищают, измельчают до размеров частиц 1-2 мм и вносят полученную массу в белковый концентрат в количестве 14-16%, при использовании сухого концентрата его вносят в количестве 5-6%, смесь нагревают до 80±2^oC и выдерживают при этой температуре в течение 20 минут. Затем фильтруют и охлаждают до температуры 32±2^oC, вносят закваску, приготовленную на чистых культурах ацидофильной палочки, и ведут сквашивание до достижения сгустком кислотности 80^oT, после чего продукт охлаждают, фасуют и направляют в холодильную камеру.A method of obtaining a therapeutic and prophylactic product is carried out as follows: skim milk, after cleaning, pasteurized at a temperature of 76 ± 2 ^o C, then cooled to a temperature of 50 ± 5 ^o C and concentrated on an ultrafiltration unit to a mass fraction of solids in concentrate of 15-15.5% , then the concentrate is diluted with distilled water to the initial volume and continue to concentrate to a mass fraction of solids of 10-12%. Jerusalem artichoke tubers are washed, cleaned, ground to a particle size of 1-2 mm and the resulting mass is added to protein concentrate in an amount of 14-16%, when using dry concentrate it is added in an amount of 5-6%, the mixture is heated to 80 ± 2 ^o C and incubated at this temperature for 20 minutes. Then it is filtered and cooled to a temperature of 32 ± 2 ^° C, the starter culture prepared on pure acidophilic bacillus cultures is introduced, and fermentation is carried out until the acid clot reaches 80 ^° T, after which the product is cooled, packaged and sent to a refrigerator.

Исследование хранимоспособности продукта показало, что при температуре 6-8^oC органолептические и физико-химические показатели оставались неизменными в течение 5 суток, что позволяет охарактеризовать данный продукт как стабильный при хранении.The study of the product storage capacity showed that at a temperature of 6-8 ^o C organoleptic and physico-chemical parameters remained unchanged for 5 days, which allows us to characterize this product as stable during storage.

Применение способа иллюстрируется следующими примерами. The application of the method is illustrated by the following examples.

Пример 1. Для производства 500 кг продукта обезжиренное молоко в количестве 1339,5 кг после очистки пастеризуют при температуре 76±2^oC, затем охлаждают до температуры 50±5^oC и концентрируют на ультрафильтрационной установке до массовой доли сухих веществ 15-15,5%, затем концентрат разбавляют дистиллированной водой до первоначального объема (1339,5 кг) и продолжают концентрировать до массовой доли сухих веществ 10-12%. В 446,5 кг полученного белкового концентрата вносят 28,5 кг сухого концентрата топинамбура. 475 кг композиционной основы нагревают до температуры 80±2^oC и выдерживают в течение 20 минут. Затем смесь фильтруют, охлаждают до температуры 32±2^oC и вносят 25 кг закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки. Сквашивание ведут до достижения сгустком кислотности 80^oT, после чего продукцию охлаждают, фасуют и направляют в холодильную камеру. Готовый продукт, выработанный по примеру 1, имеет однородный, плотный сгусток, обладает значительной вязкостью, без пузырьков газа. Вкус чистый кисломолочный, с умеренно приятным привкусом топинамбура, цвет слегка кремовый.Example 1. For the production of 500 kg of product skim milk in an amount of 1339.5 kg after cleaning, pasteurized at a temperature of 76 ± 2 ^o C, then cooled to a temperature of 50 ± 5 ^o C and concentrated on an ultrafiltration unit to a mass fraction of solids of 15-15, 5%, then the concentrate is diluted with distilled water to the original volume (1339.5 kg) and continue to concentrate to a mass fraction of solids of 10-12%. In 446.5 kg of the obtained protein concentrate, 28.5 kg of dry Jerusalem artichoke concentrate are added. 475 kg of the composite base is heated to a temperature of 80 ± 2 ^o C and incubated for 20 minutes. Then the mixture is filtered, cooled to a temperature of 32 ± 2 ^o C and contribute 25 kg of starter culture, prepared on pure cultures of acidophilus bacillus. Fermentation is carried out until the acid clot reaches 80 ^o T, after which the products are cooled, packaged and sent to the refrigerator. The finished product, developed according to example 1, has a uniform, dense clot, has a significant viscosity, without gas bubbles. The taste is pure sour-milk, with a moderately pleasant flavor of Jerusalem artichoke, the color is slightly creamy.

Пример 2. Для производства 500 кг молочного лечебно-профилактического продукта необходимо 1225,5 кг обезжиренного молока, пастеризованного при температуре 76±2^oC и охлажденного до 50±5^oC. Концентрирование проводят по режимам, приведенным в примере 1. В 403,75 кг белкового концентрата добавляют 66,5 кг предварительно вымытых, высушенных и измельченных до размера частиц 1-2 мм клубней топинамбура. Смесь нагревают до температуры 80±2^oC и выдерживают при этой температуре 20 минут. Затем смесь фильтруют и охлаждают до температуры 32±2^oC, вносят закваску, приготовленную на чистых культурах ацидофильной палочки в количестве 25 кг, и ведут сквашивание до достижения сгустком кислотности 80^oT. После чего продукт охлаждают, фасуют, направляют в холодильную камеру.Example 2. For the production of 500 kg of milk therapeutic product requires 1225.5 kg of skim milk pasteurized at a temperature of 76 ± 2 ^o C and cooled to 50 ± 5 ^o C. Concentration is carried out according to the modes given in example 1. In 403, 75 kg of protein concentrate add 66.5 kg of pre-washed, dried and crushed to a particle size of 1-2 mm Jerusalem artichoke tubers. The mixture is heated to a temperature of 80 ± 2 ^o C and maintained at this temperature for 20 minutes. Then the mixture is filtered and cooled to a temperature of 32 ± 2 ^o C, add starter prepared on pure cultures of acidophilic bacillus in the amount of 25 kg, and fermentation is carried out until the acid clot reaches 80 ^o T. Then the product is cooled, packaged, sent to a refrigerator.

Пример 3. Для производства 500 кг лечебно-профилактического продукта обезжиренное молоко в количестве 1197,0 кг после очистки пастеризуют до температуры 76±2^oC, охлаждают до температуры 50±5^oC и получают белковый концентрат в количестве 399,0 кг методом диафильтрации на ультрафильтрационной установке. Предварительно вымытые, высушенные клубни топинамбура измельчают до размера частиц 1-2 мм. В 399,0 кг белкового концентрата вносят 76,0 кг подготовленных клубней топинамбура. Композиционную основу нагревают до температуры 80±2^oC и выдерживают при температуре в течение 20 минут, затем смесь фильтруют и охлаждают до температуры заквашивания - 32±2^oC, вносят 25 кг закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки, ведут сквашивание до достижения сгустком кислотности 80^oT, после чего смесь охлаждают, фасуют и направляют в холодильную камеру.Example 3. For the production of 500 kg of therapeutic and prophylactic product, skim milk in an amount of 1197.0 kg after cleaning is pasteurized to a temperature of 76 ± 2 ^o C, cooled to a temperature of 50 ± 5 ^o C and get a protein concentrate in an amount of 399.0 kg by diafiltration on the ultrafiltration unit. Pre-washed, dried Jerusalem artichoke tubers are crushed to a particle size of 1-2 mm. In 399.0 kg of protein concentrate, 76.0 kg of prepared Jerusalem artichoke tubers are added. The composite base is heated to a temperature of 80 ± 2 ^o C and kept at a temperature for 20 minutes, then the mixture is filtered and cooled to a fermentation temperature of 32 ± 2 ^o C, 25 kg of yeast prepared on pure cultures of acidophilic bacillus are introduced, and fermentation is achieved until an acid clot of 80 ^o T, after which the mixture is cooled, Packed and sent to the refrigerator.

Продукты, выработанные по примеру 2, 3, имеют однородную, в меру вязкую консистенцию, сгусток плотный, ненарушенный, без пузырьков газа, более нежный, чем в примере 1. Вкус чистый, кисломолочный с приятным и выраженным привкусом топинамбура. Цвет белый, поверхность глянцевая. The products developed in examples 2, 3 have a uniform, moderately viscous consistency, the clot is dense, undisturbed, without gas bubbles, more tender than in example 1. The taste is clean, sour-milk with a pleasant and pronounced flavor of Jerusalem artichoke. The color is white, the surface is glossy.

Остальные примеры сведены в таблицу 3. Other examples are summarized in table 3.

Литература
1. Дубинина В. В., Иванова Л.Н. Высокобелковый низколактозный кисломолочный продукт // Пищевая промышленность. 1991, N 7, с. 47-49.Literature
1. Dubinina V.V., Ivanova L.N. High-protein low-lactose fermented milk product // Food industry. 1991, N 7, p. 47-49.

2. Концентрат топинамбура. Пищевая добавка лечебно-профилактического действия. ТУ 9379-003-1186470-95. 2. Jerusalem artichoke concentrate. Food supplement with therapeutic effect. TU 9379-003-1186470-95.

Claims

1. A method for the production of a dairy therapeutic and prophylactic product, including mixing the protein fraction of milk with a carbohydrate additive, pasteurization, cooling, fermentation and fermentation of the mixture, characterized in that the protein fraction is obtained by diafiltration, and Jerusalem artichoke is used as a carbohydrate additive, pasteurization is carried out at 78 - 82 ^o C with an exposure of 18 to 22 minutes, and for the fermentation use yeast on an acidophilic stick.

2. The method according to claim 1, characterized in that Jerusalem artichoke is applied in the form of tubers, crushed to a particle size of 1 to 2 mm, in an amount of 14 to 16% by weight of the protein fraction.

3. The method according to claim 1, characterized in that Jerusalem artichoke is applied in the form of a dry concentrate in an amount of 5-6% by weight of the protein fraction.