RU2129810C1 - Method for producing powder-like semi-products for soups and sauces - Google Patents
Method for producing powder-like semi-products for soups and sauces Download PDFInfo
- Publication number
- RU2129810C1 RU2129810C1 RU94041566A RU94041566A RU2129810C1 RU 2129810 C1 RU2129810 C1 RU 2129810C1 RU 94041566 A RU94041566 A RU 94041566A RU 94041566 A RU94041566 A RU 94041566A RU 2129810 C1 RU2129810 C1 RU 2129810C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- temperature
- drying
- semi
- sauces
- soups
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищеконцентратной отрасли, и может быть использовано при производстве концентратов супов и соусов, а также самостоятельно как загуститель, вкусовой и ароматический компонент при приготовлении супов и соусов в массовом питании и домашнем хозяйстве. The invention relates to the food industry, in particular to the food-concentrate industry, and can be used in the production of concentrates of soups and sauces, as well as independently as a thickener, flavoring and aromatic component in the preparation of soups and sauces in mass nutrition and in the household.
Известен способ получения кулинарного порошкового соуса грибного быстроразваривающегося /Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства /В.Н. Гуляев, Н.В. Дремина, З.А. Кац и др. под ред. В.Н. Гуляева. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - с. 146, 156/, который состоит из следующих основных операций: подготовка сырья к производству, дозировке, смешивание, упаковывание, хранение. В качестве загустителя используют муку пшеничную декстринизованную, в качестве вкусовых компонентов - грибы белые сушеные, глутаминат натрия. Готовый к употреблению продукт получают путем разведения концентрата холодной водой в соотношении 1:8, доведения до кипения и варки в течение 5 - 10 мин. A known method of obtaining a culinary powder sauce of mushroom quick-digesting / Reference technologist food concentrate and vegetable production / B.N. Gulyaev, N.V. Dremina, Z.A. Katz et al. Ed. V.N. Gulyaev. - M .: Light and food industry, 1984. - p. 146, 156 /, which consists of the following main operations: preparing raw materials for production, dosage, mixing, packaging, storage. Dextrinized wheat flour is used as a thickener, dried porcini mushrooms and sodium glutamate are used as flavoring components. A ready-to-eat product is obtained by diluting the concentrate with cold water in a ratio of 1: 8, bringing to a boil and boiling for 5 to 10 minutes.
Однако использование в качестве загустителя декстринизованной пшеничной муки ограничивает срок хранения концентрата четырьмя месяцами вследствие его прогоркания из-за окисления жиров, содержащихся в муке, а также срок хранения готового соуса /4 - 6 ч/, что связано с ретроградацией крахмала, входящего в состав муки /особенно при перепадах температур/, приводящий к расслоению соуса и ухудшению его консистенции. However, the use of dextrinized wheat flour as a thickener limits the shelf life of the concentrate to four months due to rancidity due to oxidation of the fats contained in the flour, as well as the shelf life of the finished sauce / 4-6 hours /, which is associated with the retrograde of starch, which is part of the flour / especially at temperature differences /, leading to stratification of the sauce and the deterioration of its consistency.
Известен способ приготовления сухого пищевого продукта, восстанавливаемого в холодных и горячих водных жидкостях /Патент США N 4810517, A 23 L 1/195/, при котором к сухому крахмальному компоненту, полученному путем сушки в вальцовой сушилке диспергированных в воде гранул крахмала и последующего теплового кондиционирования, добавляют по меньшей мере одну сухую ароматическую и вкусовую добавку из группы, включающей фруктовый, овощной, грибной компонент. A known method of preparing a dry food product, restored in cold and hot aqueous liquids / US Patent N 4810517, A 23
Недостатком данного способа является тот факт, что при приготовлении такого продукта происходит лишь механическое соединение загустителя с ароматической и вкусовой добавкой, что недостаточно для оптимального сохранения ароматических и вкусовых веществ в составе готового продукта. The disadvantage of this method is the fact that in the preparation of such a product there is only a mechanical connection of the thickener with an aromatic and flavoring additive, which is insufficient for the optimal preservation of aromatic and flavoring substances in the composition of the finished product.
Наиболее близким по технологическому решению и достигаемому результату является способ приготовления полуфабриката из крахмала /Заявка Японии N62-17504, A 23 L 1/195/. Сущность его состоит в том, что производят предварительную подготовку рецептурных компонентов, включающую получение жидкой дисперсии и крахмальной суспензии, соединение компонентов и их сушку. The closest technological solution and the achieved result is a method of preparing a semi-finished product from starch / Japanese Application N62-17504, A 23
Жидкая дисперсия готовится на основе растительных белков. Суспензия включает крахмал или муку, содержащую крахмал. После соединения компонентов производят нагревание смеси до температуры 100 - 150oC и сушку распылением при той же температуре в течение 1 - 15 мин.Liquid dispersion is prepared on the basis of plant proteins. The suspension includes starch or flour containing starch. After the components are combined, the mixture is heated to a temperature of 100-150 ° C and spray dried at the same temperature for 1-15 minutes.
Однако повышенная температура сушки приводит к разрушению и необратимому изменению пищевых и биологически ценных веществ, а короткий период температурного воздействия недостаточен для полного взаимодействия суспензии крахмала или муки, содержащей крахмал, с ароматическими и вкусовыми веществами жидкой дисперсии. However, the increased drying temperature leads to the destruction and irreversible change of food and biologically valuable substances, and a short period of temperature exposure is insufficient for the complete interaction of a suspension of starch or flour containing starch with aromatic and flavoring substances of the liquid dispersion.
Задачей изобретения является разработка такого способа получения порошкообразного полуфабриката для супов и соусов, который при использовании вкусовой и ароматической добавки и изменении технологии приготовления обеспечит получение продукта, имеющего длительный срок хранения и повышенную биологическую ценность, а также улучшенные вкусовые и ароматические качества полученного из него готового продукта. The objective of the invention is to develop such a method of obtaining a powdery semi-finished product for soups and sauces, which, when using flavoring and aromatic additives and changing the cooking technology, will provide a product having a long shelf life and increased biological value, as well as improved taste and aromatic qualities of the finished product obtained from it .
Поставленная задача решается тем, что в способе получения порошкообразного полуфабриката для супов и соусов, включающем предварительную подготовку рецептурных компонентов, их соединение и сушку, предварительная подготовка включает уваривание в собственном соку измельченных сырых грибов, их соединение с 40-45%-ной крахмальной суспензией в соотношении 1:0,2-0,5, сушку производят в вакууме при температуре 25-30oC в первые 2,0 часа сушки и при температуре 50-55oC в последующие 2,0-3,0 часа.The problem is solved in that in the method for producing a powdery semi-finished product for soups and sauces, including the preliminary preparation of the recipe components, combining and drying them, the preliminary preparation includes boiling the crushed raw mushrooms in their own juice, combining them with a 40-45% starch suspension in a ratio of 1: 0.2-0.5, drying is carried out in vacuum at a temperature of 25-30 o C in the first 2.0 hours of drying and at a temperature of 50-55 o C in the next 2.0-3.0 hours.
При реализации способа используют стандартное оборудование. When implementing the method using standard equipment.
Предложенные признаки способа обосновываются рядом экспериментов, результаты которых представлены в таблицах и графиках, где на:
фиг. 1 представлен график влияния соотношения крахмальной суспензии и грибов на органолептическую оценку порошкообразного полуфабриката;
фиг. 2 - график зависимости влажности порошкообразного полуфабриката от продолжительности сушки /при различных температурах сушки/;
фиг. 3 - график потери влаги полуфабриката в процессе сушки;
фиг. 4 - график зависимости органолептических показателей порошкообразного полуфабриката от продолжительности хранения;
табл. 1 - сравнительная оценка органолептических показателей порошкообразных полуфабрикатов, полученных при различных температурах вакуумной сушки;
табл. 2 - сравнительная оценка органолептических показателей порошкообразных полуфабрикатов, полученных по разным технологиям /вакуумная сушка/;
табл. 3 - сохраняемость витаминов и аминокислот грибов при различных способах сушки.The proposed features of the method are justified by a series of experiments, the results of which are presented in tables and graphs, where:
FIG. Figure 1 shows a graph of the effect of the ratio of starch suspension and fungi on the organoleptic evaluation of a powdery semi-finished product;
FIG. 2 is a graph of the dependence of the moisture content of the powdery semi-finished product on the drying time / at various drying temperatures /;
FIG. 3 is a graph of the moisture loss of the semi-finished product during the drying process;
FIG. 4 is a graph of the organoleptic characteristics of the powdery semi-finished product on the duration of storage;
tab. 1 - a comparative assessment of the organoleptic characteristics of powdery semi-finished products obtained at various temperatures of vacuum drying;
tab. 2 - a comparative assessment of the organoleptic characteristics of powdered semi-finished products obtained by different technologies / vacuum drying /;
tab. 3 - the preservation of vitamins and amino acids of mushrooms in various drying methods.
Сущность способа заключается в следующем. Компоненты предварительно подготавливают. Сырые грибы /преимущественно культивируемые/ перебирают, удаляя посторонние примеси, моют, дают стечь воде и измельчают на электромясорубке. Подготовленные таким образом грибы уваривают в собственном соку в варочном аппарате при медленном нагреве /температура 96 - 98oC/ в течение 30 мин.The essence of the method is as follows. The components are pre-prepared. Raw mushrooms / predominantly cultivated / are sorted, removing extraneous impurities, washed, allowed to drain water and chopped in an electric grinder. Thus prepared mushrooms are boiled in their own juice in a cooking apparatus under slow heating / temperature 96 - 98 o C / for 30 minutes
В процессе уваривания под воздействием высоких температур происходит инактивация ферментных систем, прекращаются окислительно-восстановительные реакции, способствующие разрушению питательных веществ, происходит изменение цвета за счет реакции меланоидинообразования, размягчение тканей грибов. Вкусовые и ароматические вещества, как правило, низкомолекулярной природы, в частности, спирт 1-октен-3-ол, обуславливающий грибной аромат, экстрагируются и переходят в раствор. In the process of boiling under the influence of high temperatures, inactivation of enzyme systems occurs, oxidation-reduction reactions that contribute to the destruction of nutrients cease, a color change occurs due to the reaction of melanoid formation, softening of the tissues of the fungi. Flavoring and aromatic substances, as a rule, of low molecular weight nature, in particular, 1-octen-3-ol alcohol, which determines the fungal aroma, are extracted and transferred to the solution.
Крахмал, преимущественно картофельный, просеивают через сито для удаления примесей и готовят из него 40-45%-ную суспензию с водой температурой 40-45oC. В процессе приготовления суспензии зерна крахмала частично набухают.Starch, mainly potato, is sifted through a sieve to remove impurities and a 40-45% suspension with water is prepared from it at a temperature of 40-45 o C. During the preparation of the suspension, the starch grains partially swell.
К уваренным грибам, находящимся в варочном аппарате, добавляют крахмальную суспензию в соотношении 1:0,2-0,5 /такое соотношение обусловлено органолептическими показателями готового полуфабриката/, тщательно перемешивают, наносят тонким слоем /до 1,0 см/ на противни и подвергают вакуумной сушке в вакуумной сушилке при температуре 25- 30oC в первые 2,0 часа сушки, чтобы избежать интенсивного кипения, и в дальнейшем при температуре 50-55oC в течение 2,0 -3,0 часов до влажности ≤10%.To boiled mushrooms in the cooking apparatus, add a starch suspension in a ratio of 1: 0.2-0.5 / this ratio is due to the organoleptic characteristics of the finished semi-finished product /, mix thoroughly, apply a thin layer / up to 1.0 cm / on baking sheets and subject vacuum drying in a vacuum dryer at a temperature of 25-30 o C in the first 2.0 hours of drying to avoid intense boiling, and then at a temperature of 50-55 o C for 2.0 -3.0 hours to a moisture content of ≤10% .
Температурный режим сушки /50-55oC/ определен, исходя из продолжительности сушки и органолептических показателей готового полуфабриката. Как видно на фиг. 2, минимальные затраты времени на получение продукта требуемой влажности получаются при температуре 70 -75oC, но при этом полуфабрикат уступает по органолептическим показателям образцу, высушенному при температуре 50-55oC. Образец, высушенный при температуре 40-45oC, незначительно отличается по качеству от образца, полученного при температуре 50- 55oC, но в этом случае увеличивается продолжительность сушки.The temperature regime of drying / 50-55 o C / is determined based on the duration of drying and organoleptic characteristics of the finished semi-finished product. As seen in FIG. 2, the minimum time required to obtain a product of the required humidity is obtained at a temperature of 70-75 o C, but the semi-finished product is inferior in organoleptic characteristics to a sample dried at a temperature of 50-55 o C. Sample dried at a temperature of 40-45 o C, slightly differs in quality from the sample obtained at a temperature of 50-55 o C, but in this case, the drying time increases.
Продолжительность сушки определена из условий получения полуфабриката требуемой влажности /≤10%/, которая влияет на качество измельчения и на продолжительность хранения полуфабриката. The drying time is determined from the conditions for obtaining a semi-finished product of the required humidity / ≤10% /, which affects the quality of grinding and on the shelf life of the semi-finished product.
В процессе сушки происходит дальнейшая клейстеризация крахмала и его модификация, в результате которой изменяются его нативные свойства и снижается способность к ретроградации. Кроме того, происходит адсорбирование растворенных низкомолекулярных вкусовых и ароматических веществ на полисахаридной фракции крахмала, что способствует получению готового продукта с ярко выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами, сохраняющимися в процессе хранения. In the drying process, there is further gelatinization of starch and its modification, as a result of which its native properties change and the ability to retrograde is reduced. In addition, there is adsorption of dissolved low molecular weight flavors and aromatic substances on the polysaccharide starch fraction, which contributes to the receipt of the finished product with pronounced taste and aromatic properties that are stored during storage.
Невысокая температура сушки в условиях вакуума способствует более полному сохранению биологически активных веществ, что наблюдается в результате сравнения образцов, полученных при различных способах сушки. The low drying temperature under vacuum contributes to a more complete preservation of biologically active substances, which is observed as a result of comparing the samples obtained with various drying methods.
Высушенный продукт измельчают в измельчителе до порошкообразного состояния и просеивают через сито. Порошкообразный полуфабрикат для супов и соусов имеет светло-кремовый цвет, приятный запах свежих грибов, хранится без изменений в течение 12 месяцев. The dried product is ground in a grinder to a powder state and sieved through a sieve. The powdery semi-finished product for soups and sauces has a light cream color, a pleasant smell of fresh mushrooms, is stored unchanged for 12 months.
Полученный порошкообразный полуфабрикат может быть использован при производстве порошкообразных концентратов и соусов, а также самостоятельно как загуститель, вкусовой и ароматический компонент при приготовлении супов и соусов в массовом питании и домашнем хозяйстве. Для этого порошок разводят холодной водой или бульоном в соотношении 1:4 соответственно, вводят в готовый кипящий суп или соус и проваривают в течение 1-3 мин. The obtained powdery semi-finished product can be used in the production of powdery concentrates and sauces, as well as independently as a thickener, flavoring and aromatic component in the preparation of soups and sauces in mass meals and households. To do this, the powder is diluted with cold water or broth in a ratio of 1: 4, respectively, injected into a ready boiling soup or sauce and boiled for 1-3 minutes.
Пример 1. Для получения 1000 г порошкового полуфабриката для супов и соусов, включающего уваренные в собственном соку грибы и крахмальную суспензию в соотношении 1: 0,33, берут 4500 г свежих культивируемых грибов вешенка, производят переборку и мойку, измельчают и уваривают в собственном соку; 310 г картофельного крахмала просеивают; 465 г воды нагревают. Из крахмала и воды готовят крахмальную суспензию путем медленного приливания воды к крахмалу при непрерывном перемешивании. Крахмальную суспензию соединяют с подготовленными грибами, тщательно перемешивают, наносят тонким слоем на противни и подвергают вакуумной сушке при температуре 25- 30oC в первые 2,0 часа сушки и при температуре 50-55oC в последующие 2,0-3,0 часа.Example 1. To obtain 1000 g of powdered semi-finished product for soups and sauces, including boiled mushrooms in their own juice and starch suspension in a ratio of 1: 0.33, take 4500 g of fresh cultured oyster mushrooms, sorted and washed, crushed and boiled in their own juice ; 310 g of potato starch are sieved; 465 g of water is heated. From starch and water, a starch suspension is prepared by slowly adding water to the starch with continuous stirring. The starch suspension is combined with prepared mushrooms, mixed thoroughly, applied in a thin layer on baking sheets and subjected to vacuum drying at a temperature of 25-30 o C in the first 2.0 hours of drying and at a temperature of 50-55 o C in the subsequent 2.0-3.0 hours.
Высушенный продукт снимают, измельчают до порошкообразного состояния и просеивают. Окончание приготовления порошкообразного полуфабриката для супов и соусов является моментом окончания технологического процесса и считается датой выработки. The dried product is removed, crushed to a powder state and sieved. The end of the preparation of the powdery semi-finished product for soups and sauces is the moment of completion of the technological process and is considered the date of production.
Пример 2. Для получения 1000 г порошкового полуфабриката супов и соусов, включающего уваренные в собственном соку грибы и крахмальную суспензию в соотношении 1:0,2, берут 5000 г свежих культивируемых грибов вешенка, 210 г картофельного крахмала и 315 г воды. Example 2. To obtain 1000 g of powdered semi-finished soups and sauces, including boiled mushrooms in their own juice and starch suspension in a ratio of 1: 0.2, take 5000 g of fresh cultivated oyster mushrooms, 210 g of potato starch and 315 g of water.
Дальнейшее приготовление аналогично примеру 1. Further preparation is similar to example 1.
Пример 3. Для получения 1000 г порошкообразного полуфабриката для супов и соусов, включающего уваренные в собственном соку грибы и крахмальную суспензию в соотношении 1:0,5, берут 4000 г свежих культивируемых грибов вешенка, 410 г картофельного крахмала и 615 г воды. Example 3. To obtain 1000 g of powdered semi-finished product for soups and sauces, including boiled mushrooms in their own juice and a starch suspension in a ratio of 1: 0.5, take 4000 g of fresh cultivated oyster mushrooms, 410 g of potato starch and 615 g of water.
Дальнейшее приготовление аналогично примеру 1. Further preparation is similar to example 1.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU94041566A RU2129810C1 (en) | 1994-11-17 | 1994-11-17 | Method for producing powder-like semi-products for soups and sauces |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU94041566A RU2129810C1 (en) | 1994-11-17 | 1994-11-17 | Method for producing powder-like semi-products for soups and sauces |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU94041566A RU94041566A (en) | 1997-02-20 |
| RU2129810C1 true RU2129810C1 (en) | 1999-05-10 |
Family
ID=20162485
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU94041566A RU2129810C1 (en) | 1994-11-17 | 1994-11-17 | Method for producing powder-like semi-products for soups and sauces |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2129810C1 (en) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2496792C2 (en) * | 2008-02-22 | 2013-10-27 | Карджилл, Инкорпорейтед | Pre-gelated starch as liquid component carriers |
| RU2717662C1 (en) * | 2019-11-06 | 2020-03-24 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Новосибирский Государственный Технический Университет" | Method for production of dry concentrate for common oyster mushrooms cream soups |
| RU2753645C1 (en) * | 2020-12-16 | 2021-08-19 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН | Method for production of seasonings from fermented products using low-temperature vacuum drying |
| RU2796157C1 (en) * | 2022-07-26 | 2023-05-17 | Игорь Александрович Митянин | Method for obtaining powdered sauce from vegetable raw materials of instant preparation |
-
1994
- 1994-11-17 RU RU94041566A patent/RU2129810C1/en active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства. /Под ред. В.Н.Гуляева. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 146, 156. * |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2496792C2 (en) * | 2008-02-22 | 2013-10-27 | Карджилл, Инкорпорейтед | Pre-gelated starch as liquid component carriers |
| RU2717662C1 (en) * | 2019-11-06 | 2020-03-24 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Новосибирский Государственный Технический Университет" | Method for production of dry concentrate for common oyster mushrooms cream soups |
| RU2753645C1 (en) * | 2020-12-16 | 2021-08-19 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН | Method for production of seasonings from fermented products using low-temperature vacuum drying |
| RU2796157C1 (en) * | 2022-07-26 | 2023-05-17 | Игорь Александрович Митянин | Method for obtaining powdered sauce from vegetable raw materials of instant preparation |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU94041566A (en) | 1997-02-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| TWI324910B (en) | ||
| US4438150A (en) | Process for preparing an instant baby cereal porridge product | |
| US4781937A (en) | Production of rehydratable food products | |
| EP0165544B1 (en) | Method for production of garlic paste | |
| US20110033592A1 (en) | Method for preparing stick shaped instant flavored glutinous rice by using retort process | |
| RU2129810C1 (en) | Method for producing powder-like semi-products for soups and sauces | |
| DK9700015U3 (en) | Fiber and protein product | |
| KR101392658B1 (en) | Functionality tomato red pepper paste and method for producing the same | |
| US4052516A (en) | Precooked peanut-containing materials and process for making the same | |
| CN1024491C (en) | Products made of plants stuffs proparated for foods and changing odor method of plants stuffs | |
| RU2161419C2 (en) | Method of preparing palatable base, ready-to-eat products, and palatable base | |
| US2363193A (en) | Process of dehydrating tomatoes and the juices thereof | |
| KR20180043973A (en) | Manufacturing method of beanpaste soup with seaweeds | |
| CA1052172A (en) | Process for making dehydrated peanut food product | |
| JPS5939260A (en) | Preparation of food and drink | |
| US3694236A (en) | Method of producing a dehydrated food product | |
| KR20200129301A (en) | Method for the production of new concept corn fermented porridge using Pine mushroom. | |
| KR20200129299A (en) | Method for the production of new concept corn fermented porridge using Sang Hwang mushroom. | |
| US2287444A (en) | Process for obtaining clear extracts from semiliquid mixtures | |
| Promsakha na Sakon Nakhon et al. | Comparisons of physicochemical properties and antioxidant activities among pumpkin (Cucurbita moschata L.) flour and isolated starches from fresh pumpkin or flour | |
| RU2185067C1 (en) | Method for producing meat-and-plant canned food | |
| Dubinina et al. | Formation of consumption properties of sweet pepper (Capsicum Annuum L.) sauce | |
| KR101995132B1 (en) | Jook with edible frog having excellent acceptability and the manufacturing method thereof | |
| US1056649A (en) | Seasoning material and process of making same. | |
| KR101817621B1 (en) | Method for preparing functional grain syrup comprising spring onion root |