RU2121802C1

RU2121802C1 - Method for preparing food product from poultry "bantik ot yulicha"

Info

Publication number: RU2121802C1
Application number: RU98110499A
Authority: RU
Inventors: В.Ю. Сизых
Original assignee: Сизых Валерий Юльевич
Priority date: 1998-06-09
Filing date: 1998-06-09
Publication date: 1998-11-20

Abstract

FIELD: preparation of stuffed products from poultry; may be used in public catering and at enterprises of poultry processing. SUBSTANCE: method involves separating skin from hen's leg and turning it inside staying it fixed on knee joint. Bones and tendons are extracted from uncovered flesh, and casing is formed from flesh. It is connected through knee joint with skin casing. Both casings are filled with minced meat, in so doing food product is made in the form of "bantik" (little bow), and then it is subjected to heat treatment. EFFECT: higher gustatory quality; original and aesthetic appearance. 8 cl

Description

Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано в ресторанах, кафе, а также на предприятиях пищеперерабатывающей промышленности. The invention relates to catering and can be used in restaurants, cafes, as well as in enterprises of the food processing industry.

Известен способ приготовления изделия из птицы, включающий формование открытой с одного конца оболочки из кожи ноги птицы путем отделения и выворачивания кожи, которую оставляют закрепленной на коленном суставе ноги, вырубание кости у основания коленного сустава, отделение мякоти от кости, заполнение оболочки из кожи фаршем, закрывание открытого конца оболочки путем зашивания и термообработку изделия (Блюда из птицы. Куры и цыплята. Составитель Г.И. Базыленко. - Минск, "Консент-Универсал", 1997, с. 133, 134). A known method of preparing a product from poultry, including forming open from one end of the shell from the skin of the legs of the bird by separating and turning the skin that is left attached to the knee joint of the leg, cutting the bone at the base of the knee joint, separating the pulp from the bone, filling the skin shell with minced meat, closing the open end of the shell by suturing and heat treatment of the product (Poultry dishes. Chickens and chickens. Compiled by GI Bazylenko. - Minsk, Konsentent-Universal, 1997, p. 133, 134).

Однако необходимость зашивать изделие создает возможность бактериального обсеменения при удалении ниток с готовых изделий. However, the need to suture the product creates the possibility of bacterial contamination when removing threads from finished products.

Изобретение направлено на устранение указанного недостатка, а также на расширение ассортимента фаршированных изделий из птицы, улучшение вкусовых качеств и внешнего вида. The invention is aimed at eliminating this drawback, as well as expanding the assortment of stuffed poultry products, improving taste and appearance.

Указанный результат достигается за счет того, что в качестве исходного сырья берут ногу птицы, формируют оболочку путем отделения и выворачивания кожи, оставляя ее закрепленной на коленном суставе ноги. Полученная закрытая с одного конца коленным суставом оболочка образована кожей, обращенной своей внутренней поверхностью наружу. This result is achieved due to the fact that as a source of raw materials take the foot of the bird, form a shell by separating and turning the skin, leaving it attached to the knee joint of the leg. The resulting sheath closed at one end by the knee joint is formed by the skin facing outward with its inner surface.

В обнажившейся мякоти ноги выполняют надрезы, оголяя кость, которую вырубают у основания коленного сустава, при этом мякоть оставляют закрепленной на коленном суставе. Кость, сухожилия и некоторую часть мякоти извлекают, после чего формируют оболочку из мякоти, которая соединена через коленный сустав с оболочкой из кожи, которую наполняют фаршем. In the exposed pulp of the leg, cuts are made, exposing the bone, which is cut out at the base of the knee joint, while the pulp is left fixed to the knee joint. The bone, tendons, and some part of the pulp are removed, after which a shell of pulp is formed, which is connected through the knee joint to the skin shell, which is filled with minced meat.

Открытые концы оболочек закрывают путем заправления внутрь концевых участков кожи и мякоти. The open ends of the shells are closed by tucking in the end portions of the skin and pulp.

Сформированные полуфабрикаты подвергают термообработке. Formed semi-finished products are subjected to heat treatment.

В предпочтительном варианте приготовления оболочку из мякоти заполняют фаршем, состав которого может быть разнообразным. Целесообразно использовать фарш, в состав которого входит чеснок, сыр, вареное яйцо, сливочное масло, зелень. In a preferred embodiment, the shell of the pulp is filled with minced meat, the composition of which can be varied. It is advisable to use minced meat, which includes garlic, cheese, boiled egg, butter, greens.

Для оболочки из кожи может быть использован фарш, в состав которого входит измельченное куриное мясо, чеснок, сырое яйцо, сливочное масло, соль, перец. For a skin shell, mince can be used, which includes chopped chicken, garlic, a raw egg, butter, salt, pepper.

В тех случаях, когда термообработку осуществляют путем жаренья, например, во фритюре, перед термообработкой осуществляют двойную панировку изделия. In those cases when the heat treatment is carried out by roasting, for example, in deep fat, before the heat treatment double breading of the product is carried out.

Изделия могут быть доведены до готовности также путем запекания в жарочном шкафу или тушения с различными соусами. Products can also be brought to readiness by baking in an oven or braising with various sauces.

Пример. От обработанной курицы отделяют ножки в области тазобедренного сустава, т.е. целиком. Example. The legs in the hip joint are separated from the treated chicken, i.e. entirely.

У ножки курицы отделяют и выворачивают кожу до коленного сустава, не повредив ее целостность. At the legs of the chicken, the skin is separated and turned up to the knee joint without damaging its integrity.

Обнажившуюся мякоть острым тонким ножом, осторожно надрезая ее вокруг кости, задирают до коленного сустава. У основания сустава оголенную кость вырубают. Лишнюю мякоть ножки вместе с сухожилиями с внутренней стороны убирают, а оставшуюся мякоть возвращают на свое место. The exposed flesh with a sharp thin knife, carefully cutting it around the bone, is lifted up to the knee joint. At the base of the joint, a bare bone is cut down. The excess pulp of the legs, along with the tendons on the inside, is removed, and the remaining pulp is returned to its place.

В результате формируют две оболочки - из вывернутой кожи и из мякоти без кости, зачищенной от излишнего мяса и сухожилий. Эти оболочки связаны между собой коленным суставом куриной ножки. As a result, two shells are formed - from inverted skin and from flesh without bone, stripped of excess meat and tendons. These shells are interconnected by the knee joint of the chicken leg.

Оболочки заполняют различными фаршами. Shells are filled with various minced meat.

Оболочку, образованную из кожи, заполняют фаршем из измельченного куриного мяса, которое осталось после зачистки, чеснока, сырого яйца, размягченного сливочного масла (соль и перед по вкусу). Отверстие закрывают путем заправления свободных концов кожи внутрь заполненной оболочки. A shell formed from leather is filled with minced meat from minced chicken meat, which is left after stripping, garlic, a raw egg, softened butter (salt and to taste). The hole is closed by filling the free ends of the skin inside the filled shell.

Оболочку из мякоти заполняют целой долькой чеснока и смесью из натертого на терке твердого сыра, натертого на терке вареного яйца, размягченного сливочного масла, зелени, специй. Отверстие закрывают путем заправления внутрь свободных концов мякоти. The shell of the pulp is filled with a whole slice of garlic and a mixture of grated hard cheese, grated boiled eggs, softened butter, herbs, spices. The hole is closed by tucking in the free ends of the pulp.

Затем приготавливают льезон из яиц. Then prepare a lezon from eggs.

Полуфабрикаты смачивают льезоном, панируют в хлебной крошке или белых панировочных сухарях, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют. Semi-finished products are moistened with a lezon, breaded in breadcrumbs or white breadcrumbs, once again moistened in a lezon and breaded again.

Полуфабрикаты в форме "бантиков" жарят во фритюре 3-4 мин, затем доводят до готовности в духовом шкафу. Semi-finished products in the form of "bows" are deep-fried for 3-4 minutes, then cooked in the oven.

При подаче выкладывают "бантики" на поджаренный хлеб или на ломтик слоеного теста. На гарнир подают картофель "фри", зеленый горошек с маслом, зелень. На середину "бантика" наворачивают полоску вывернутого пера зеленого лука, предварительно удалив запах лука путем замачивания в горячем фруктовом уксусе на 5-8 мин. Там же помещают букву "Ю", вырезанную из вареной моркови или из красного болгарского перца. When serving, lay out “bows” on toasted bread or on a slice of puff pastry. Garnish served with french fries, green peas with butter, greens. In the middle of the “bow” they wind a strip of inverted feather of green onion, after removing the smell of the onion by soaking in hot fruit vinegar for 5-8 minutes. The letter “U”, carved from boiled carrots or from red bell pepper, is also placed there.

Готовое изделие обладает высокими вкусовыми качествами, оригинальным и эстетичным внешним видом. The finished product has high taste, original and aesthetic appearance.

Claims

1. The method of preparation of a product from poultry, including the formation of a shell open from one end of the skin of the legs of the bird by separating and turning out the skin that is left attached to the knee joint of the leg, cutting the bone at the base of the knee joint, separating the pulp from the bone, filling the skin shell with minced meat closing the open end of the shell and heat treatment of the product, characterized in that the separation of the pulp from the bone is carried out in such a way that the pulp is left fixed to the knee joint, and after cutting and removed ia of the bone and some part of the pulp with tendons form a shell of pulp, connected through the knee joint to the skin of the skin, and the open ends of the shells are closed by seasoning inside the end sections of the skin and pulp.

2. The method according to p. 1, characterized in that the shell of the pulp is filled with minced meat.

3. The method according to claim 2, characterized in that the stuffing for the shell of the pulp contains garlic, cheese, boiled egg, butter, herbs, spices.

4. The method according to any one of claims 1 to 3, characterized in that the minced meat for a skin shell contains chopped chicken, garlic, a raw egg, butter, salt, pepper.

5. The method according to any one of claims 1 to 4, characterized in that prior to the heat treatment carry out double breading of the product.

6. The method according to claim 5, characterized in that the heat treatment is carried out by deep-frying.

7. The method according to any one of claims 1 to 4, characterized in that the heat treatment of the product is carried out by baking in an oven.

8. The method according to any one of claims 1 to 4, characterized in that the heat treatment is carried out by stewing in a sauce.