RU2121795C1

RU2121795C1 - Apparatus for heat and moisture treatment of food stuff

Info

Publication number: RU2121795C1
Application number: RU98102877A
Authority: RU
Inventors: Г.Г. Квашнин; А.Б. Лисицын; В.Д. Скорбящев
Original assignee: Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности
Priority date: 1998-02-20
Filing date: 1998-02-20
Publication date: 1998-11-20

Abstract

FIELD: food processing industry, freezing meat, fish and vegetables to be placed in storage. SUBSTANCE: apparatus includes cylindrical bath divided into insulated compartments filled with water mixtures of various properties and composition. Screened baskets for products are articulated on revolving unit above bath. Baskets are provided with locks and have bottom which are convex inside; angle of their inclination may be changed in horizontal plane. Apparatus is provided with setter which determines modes of dipping baskets in water freezing poly-layer glaze of preset thickness on product block. EFFECT: high productivity of apparatus and retaining initial quality of product due to freezing poly-layer glaze on product of preset thickness and composition. 2 cl, 2 dwg

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно в области термовлажностной обработки пищевых продуктов. The invention relates to the food industry, namely in the field of thermal humidity processing of food products.

Известен аппарат для термовлажностной обработки пищевых продуктов, содержащий загрузочный и рабочий секторы с системой подачи хладагента для замораживания продукта, и разгрузочный сектор. В рабочем секторе размещен ротор с радиально расположенными морозильными секциями. Глазировочная жидкость подается в каждую блок-форму морозильной секции /SU, 840625 A, F 25 D 13/06, 23. 06.81/. К недостаткам этого устройства относится то, что при его работе отсутствует возможность образования глазури заданной толщины и состава. A known apparatus for thermo-humid processing of food products containing loading and working sectors with a refrigerant supply system for freezing the product, and a discharge sector. In the working sector there is a rotor with radially located freezing sections. Glazing liquid is supplied to each block form of the freezing section / SU, 840625 A, F 25 D 13/06, 23. 06.81 /. The disadvantages of this device include the fact that during its operation there is no possibility of the formation of glaze of a given thickness and composition.

Известно устройство для термовлажностной обработки пищевых продуктов, содержащее корпус с ванной для жидкости, установленный в нем ротор с кассетами для замороженных блоков и форсунки для распыления жидкости. Блоки продукта периодически погружают в наполненную жидкостью/водой ванну, а в периоды между погружениями на блоки воздействуют охлажденной водной аэрозолью из форсунок /SU 743667, A, A 23 B 4/10, 30.06.80/. При использовании этого устройства можно регулировать толщину слоя глазури и создавать слой аэрированного льда. A device is known for thermo-humid processing of food products, comprising a housing with a liquid bath, a rotor installed in it with cartridges for frozen blocks, and nozzles for spraying liquid. The product blocks are periodically immersed in a bath filled with liquid / water, and in the periods between dives, the blocks are exposed to chilled water aerosol from nozzles / SU 743667, A, A 23 B 4/10, 30.06.80 /. When using this device, you can adjust the thickness of the layer of glaze and create a layer of aerated ice.

К недостаткам этого устройства относится сложность конструкции из-за наличия средств, обеспечивающих подачу и распыление жидкости, а также устройство не обеспечивает эффект бактериостатического воздействия на блок продукта. The disadvantages of this device include the complexity of the design due to the availability of means for supplying and spraying liquid, and the device does not provide the effect of bacteriostatic effects on the product block.

Известен аппарат для термовлажностной обработки пищевых продуктов, содержащий ванну, разделенную от отсеки, загрузочное и разгрузочное устройство, механизм перемещения продукта, привод /Справочник по технологическому оборудованию рыбоперерабатывающих производств, т. 1, под редакцией Романова А. А. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с. 162/. A known apparatus for thermo-humid processing of food products containing a bath separated from compartments, a loading and unloading device, a product moving mechanism, a drive / Handbook of technological equipment for fish processing industries, t. 1, edited by A. Romanov A. - M .: Food industry , 1979, p. 162 /.

Недостатком известного аппарата является низкая производительность, отсутствие механизма регулирования количества смачиваний блока продукта и невозможность намораживания полислойной глазури с заранее заданной толщиной и с дифференцированными качественными свойствами ее слов, т.е. в известном аппарате не гарантируется максимальная сохранность качества исходного продукта. A disadvantage of the known apparatus is low productivity, the absence of a mechanism for regulating the number of wetings of the product block and the inability to freeze a multilayer glaze with a predetermined thickness and with differentiated qualitative properties of its words, i.e. in the known apparatus is not guaranteed maximum preservation of the quality of the original product.

Технический результат, достигаемый при реализации заявленного изобретения, заключается в обеспечении высокой производительности аппарата за счет гибкой связи ее регулирования и количества смачиваний блока продукта, а также в сохранении исходного качества продукта путем намораживания полислойной глазури с заранее заданной толщиной и с дифференцированными качественными свойствами ее слоев. The technical result achieved by the implementation of the claimed invention is to ensure high productivity of the apparatus due to the flexible connection of its regulation and the amount of wetting of the product unit, as well as maintaining the original quality of the product by freezing a multilayer glaze with a predetermined thickness and with differentiated quality properties of its layers.

Для достижения этого технического результата в аппарате для термовлажностной обработки продуктов, содержащем ванну, разделенную на отсеки, загрузочное и разгрузочное устройства, механизм перемещения блоков продукта, привод, ванна имеет цилиндрическую форму, отсеки расположены по секторам, выполнены изолированными один от другого, а механизм перемещения блоков содержит расположенную над ванной карусель и шарнирно закрепленные на ней решетчатые корзины для блоков, при этом корзины снабжены затворами, имеют выпуклое внутрь днище и установлены с обеспечением возможности изменения угла наклона в горизонтальной плоскости, причем аппарат снабжен задатчиком, определяющим режимы окунания корзин в водную смесь в отсеках ванны для намораживания на блок продукта полислойной глазури заданной толщины. Отсеки могут быть заполнены водными смесями различных свойств и составов. To achieve this technical result, in a device for thermo-humid processing of products containing a bath divided into compartments, loading and unloading devices, a mechanism for moving product blocks, a drive, a bath has a cylindrical shape, compartments are arranged in sectors made isolated from one another, and the movement mechanism of blocks contains a carousel located above the bathtub and trellised baskets for blocks hinged on it, while the baskets are equipped with closures, have a convex bottom and mouth ovleny with providing the possibility of changing the inclination angle in the horizontal plane, wherein the apparatus is provided with a setting device that determines the dip baskets modes in the aqueous mixture in a bath of freezing compartments for the flow of the product multilayer glaze predetermined thickness. Compartments can be filled with water mixtures of various properties and compositions.

Изобретение поясняется чертежами, где на фиг. 1 изображен предлагаемый аппарат, общий вид; на фиг. 2 - аппарат, вид в плане. The invention is illustrated by drawings, where in FIG. 1 shows the proposed apparatus, a General view; in FIG. 2 - apparatus, view in plan.

Аппарат для термовлажностной обработки пищевых продуктов содержит цилиндрической формы ванну 1, установленную на раме 2 и разделенную на отсеки 3, расположенные по секторам ванны 1. На раме 2 расположен привод 4, связанный с механизмом перемещения блоков продукта. Последний содержит связанную с приводом 4, установленную на раме 2 несущую вертикальную штангу-вал 5, расположенную над ванной 1 карусель 6, которой от штанги передаются вращение и вертикальное возвратно-поступательное перемещение, а также корзины 7 для блоков, расположенные на карусели 6 на шарнирах 8 и имеющие затворы 9, предотвращающие выпадение блоков продукта во время окунания. Корзины 7 имеют выпуклое внутрь днище и установлены с обеспечением изменения угла наклона в горизонтальной плоскости. The apparatus for thermo-humid processing of food products contains a cylindrical bath 1, mounted on a frame 2 and divided into compartments 3, located on the sectors of the bath 1. On the frame 2 is a drive 4 associated with the mechanism for moving the product blocks. The latter contains a vertical rod-shaft 5 mounted on the frame 2, mounted on the frame 2, located above the bathtub 1 carousel 6, which is transmitted from the rod rotation and vertical reciprocating movement, as well as baskets 7 for blocks located on the carousel 6 on hinges 8 and having closures 9 to prevent product blocks from falling out during dipping. The baskets 7 have a convex inward bottom and are installed with the provision of changing the angle of inclination in the horizontal plane.

Загрузочное и разгрузочное устройства 10, 11 подачи и приема соответственно замороженных и глазированных блоков 12, 13 продукта установлены на корпусе ванны 1. Loading and unloading devices 10, 11 for feeding and receiving respectively frozen and glazed product blocks 12, 13 are installed on the bath body 1.

Каждый отсек 3 ванны 1 имеет патрубки 14, 15 соответственно подачи, слива водной смеси, систему 16 подготовки воды с барботерами 17 и систему 18 охлаждения воды. Each compartment 3 of the bath 1 has nozzles 14, 15, respectively, supply, discharge of the water mixture, the system 16 for the preparation of water with bubblers 17 and the water cooling system 18.

Аппарат снабжен задатчиком 19, определяющим режимы окунания корзин 7 в водную смесь в отсеках 3 ванны 1 для намораживания на блок продукта полислойной глазури заданной толщины. The apparatus is equipped with a setter 19, which determines the modes of dipping baskets 7 in the aqueous mixture in the compartments 3 of the bath 1 for freezing on the product block multilayer glaze of a given thickness.

Отсеки 3 заполнены водными смесями различных свойств и составов. Compartments 3 are filled with water mixtures of various properties and compositions.

Ванна 1 имеет круговую изотермическую изоляцию 20, верхний колпак 21 с изоляцией 22, внутри которого установлен вентилятор 23 и гибкие заслонки 24 в проемах загрузки и выгрузки. Bath 1 has a circular isothermal insulation 20, an upper cap 21 with insulation 22, inside of which a fan 23 and flexible shutters 24 are installed in the loading and unloading openings.

Аппарат работает следующим образом. Все отсеки 3 ванны 1 заполняют водной смесью соответствующего состава и температуры, а именно: с антисептиком, с барботированием и так далее для намораживания на блок полислойной глазури с антимикробными добавками, акреационного или аэрированного льда. Карусель 6 с корзинами 7 находится в исходном верхнем положении, а корзины 7 над отсеками 3 в наклонном положении для приема замороженных блоков 12 с откинутыми вверх затворами 9. Включают привод 4. С загрузочного устройства 10 замороженный блок 12 продукта поступает в корзину 7. Затвор 9 закрывает приемную корзину 7 с блоком 12 продукта и карусель 6 на штанге-валу 5 опускается вниз с одновременным наклоном вниз корзин 7, которые входят полностью в воду и тут же, через 1 - 2 с, карусель 6, поднимаясь, одновременно вытягивает из воды корзины 7 и они, поворачиваясь на осях, занимают исходное наклонное вверх положение приема. В этом положении корзины 7 выстаивают заданное время, например, в течение 15 - 29 с для намораживания на смоченный блок первого слоя глазури под обдувом вентилятора 23. Далее по программе, задаваемой командоаппаратом привода 4, карусель 6 поворачивается на шаг, выставляя корзины 7 над отсеками 3, а в корзину 7, установившуюся в положение приема, подается очередной замороженный блок, затвор 9 закрывает корзину 7, и карусель 6, опускаясь и поднимаясь, повторяет цикл окунания и смачивания блока. При этом на первый блок, который также проходит стадию окунания и подъема, намораживается уже второй слой глазури. The device operates as follows. All compartments 3 of bath 1 are filled with an aqueous mixture of the appropriate composition and temperature, namely: with an antiseptic, with bubbling, and so on for freezing on a block of multilayer glaze with antimicrobial additives, acreation or aerated ice. The carousel 6 with baskets 7 is in the initial upper position, and the baskets 7 above the compartments 3 are in an inclined position for receiving frozen blocks 12 with the shutters folded upward 9. Turn on the drive 4. From the loading device 10, the frozen product block 12 enters the basket 7. The shutter 9 closes the receiving basket 7 with the product block 12 and the carousel 6 on the rod-shaft 5 goes down while tilting down the baskets 7, which enter completely into the water and right there, after 1 - 2 s, the carousel 6, rising, simultaneously pulling the baskets out of the water 7 and they turn bending on the axes, they occupy the initial inclined upward position of the reception. In this position, the baskets 7 stand for a predetermined time, for example, for 15 - 29 s to freeze the first layer of glaze on the wetted block under blowing of the fan 23. Then, according to the program specified by the command unit of the drive 4, the carousel 6 turns by a step, putting the baskets 7 above the compartments 3, and the next frozen block is supplied to the basket 7, which has been set to the receiving position, the shutter 9 closes the basket 7, and the carousel 6, lowering and rising, repeats the dipping and wetting cycle of the block. At the same time, the second block of glaze is already frozen on the first block, which also passes the stage of dipping and lifting.

В зависимости от числа отсеков 3 в ванне 1, а их должно быть не менее двух, происходит количество окунаний и соответственно намораживаемых слоев глазури. При двух отсеках - два окунания, но может быть и одно, что определяется условиями процесса глазирования, толщиной глазури и ее свойствами. Таким образом в аппарате обеспечивается возможность многократного окунания с намораживанием слоя глазури, требуемой по срокам хранения продукта, жирности его и так далее. Depending on the number of compartments 3 in the bath 1, and there must be at least two, the number of dipping and, accordingly, freezing layers of glaze occurs. With two compartments - two dips, but there can be one, which is determined by the conditions of the glazing process, the thickness of the glaze and its properties. Thus, the apparatus provides the possibility of multiple dipping with freezing of the glaze layer, required by the shelf life of the product, its fat content and so on.

Для ограничения количества окунаний на определенном отсеке 3 устанавливают в рабочее положение задатчик 19, который препятствует окунанию корзины 7 в воду при опускании карусели 6. To limit the number of dips in a particular compartment 3, set the actuator 19, which prevents the basket 7 from dipping into the water when lowering the carousel 6.

Выгрузка глазированного блока 13 осуществляется в последнем отсеке 3, при этом корзина 7 после окунания, поднимаясь, встречает на пути упор, принимает наклонное вниз положение выгрузки, а затвор 9 открывается и блок продукта поступает на разгрузочное устройство 11. The glazed block 13 is unloaded in the last compartment 3, while the basket 7, after dipping, rises, meets an emphasis on the path, assumes a downward inclined discharge position, and the shutter 9 opens and the product block enters the unloading device 11.

Преимущества изобретения. Advantages of the invention.

Аппарат имеет гибкую производительность с потенциалом ее роста. При неменяющейся скорости вращения карусели производительность легко регулируется заменой кулачка командоаппарата за счет времени выстоя блока продукта после окунания. The device has flexible performance with its growth potential. With a constant rotational speed of the carousel, the performance is easily controlled by replacing the cam of the control unit due to the dwell time of the product block after dipping.

Аппарат обычно координируется по производительности со стыкуемым с ним морозильным аппаратом. Расположение корзин по карусели расширяет возможности аппарата по принципу машины роторной схемы, где производительность связана только с увеличением транспортной скорости и определяется длительностью выпускного цикла. При этом количество отсеков N_c, производительность П морозильного аппарата, длительность выпускного цикла τ_ц и масла m продукта в одной корзине связаны зависимостью

Выпуклость днища решетчатой корзины обеспечивает минимальную площадь ее контакта с поверхностью блока продукта, а меняющееся наклонное положение корзины - равномерное смачивание поверхности без натеков.The appliance is usually coordinated in terms of performance with a freezer connected to it. The arrangement of baskets along the carousel expands the capabilities of the apparatus according to the principle of a rotary circuit machine, where productivity is associated only with an increase in transport speed and is determined by the duration of the exhaust cycle. The number of compartments N _c , the productivity P of the freezer, the duration of the exhaust cycle τ _c and the oil m of the product in one basket are related

The convexity of the bottom of the trellised basket provides a minimum area of its contact with the surface of the product block, and the changing inclined position of the basket ensures uniform wetting of the surface without leaks.

Качество глазури и стабилизация исходного качества продукта обуславливаются также наличием в аппарате как минимум двух изолированных отсеков с разным составом водной смеси: при окунании в спокойную воду на блок намораживается акреационный слой глазури с нормальной плотностью 900 - 930 кг/м³ и соответствующим коэффициентом теплопроводности, то есть более плотный защитный слой, обеспечивающий прочность глазури и защиту от усушки, проникновения запахов и так далее.The glaze quality and stabilization of the initial quality of the product are also determined by the presence of at least two isolated compartments with different composition of the water mixture in the apparatus: when dipping in calm water, the accretion layer of the glaze with a normal density of 900 - 930 kg / m ³ and the corresponding coefficient of thermal conductivity is frozen, then there is a denser protective layer that provides the strength of the glaze and protection from drying, penetration of odors and so on.

При окунании в другой отсек с газонасыщенной водой на блок намораживается аэрированный слой глазури с уменьшенной плотностью и теплопроводностью, который создает рассеяние световых волн, менее восприимчив к лучистому и радиационному воздействию с меньшим расходом воды. Таким образом, изолированные отсеки позволяют создать комбинированную глазурь с дифференцированными качественными свойствами с заданными характеристиками в соответствии с режимами и сроками хранения продукта. When dipping into another compartment with gas-saturated water, an aerated layer of glaze with a reduced density and thermal conductivity is frozen onto the block, which creates the scattering of light waves, is less susceptible to radiant and radiation effects with a lower water consumption. Thus, isolated compartments allow you to create a combined glaze with differentiated quality properties with specified characteristics in accordance with the modes and shelf life of the product.

Claims

1. Apparatus for thermo-humid processing of food products containing a bath divided into compartments, loading and unloading devices, a mechanism for moving product blocks, a drive, characterized in that the bath has a cylindrical shape, compartments are arranged in sectors, made isolated from one another, and the mechanism the movement of blocks contains a carousel located above the bathtub and trellised baskets for blocks hinged on it, while the baskets are equipped with gates, have a convex bottom and are installed with Niemi possibility of changing the tilt angle in the horizontal plane, wherein the apparatus is provided with a setting device that determines the dip baskets modes in the aqueous mixture in a bath of freezing compartments for the flow of the product multilayer glaze predetermined thickness.

2. The apparatus according to claim 1, characterized in that the compartments are filled with water mixtures of various properties and compositions.