RU2115342C1

RU2115342C1 - Method for production of pasteurized canned fish with ham structure

Info

Publication number: RU2115342C1
Application number: RU96121852A
Authority: RU
Inventors: А.А. Квасницкая; А.В. Капитанова
Original assignee: Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии
Priority date: 1996-11-06
Filing date: 1996-11-06
Publication date: 1998-07-20

Abstract

FIELD: production of delicacy canned fish. SUBSTANCE: method involves mixing of minced fillet of fresh fish, minced cooked of mollusks, and flavoring additives; introducing the jelling medium, closing and pasteurization. Pasteurized canned fish with adding of mollusks muscular tissue has delicacy taste properties and homogeneous ham structure. Production of pasteurized canned fish is possible as well as in metal cans, and in forms and packets from polymer materials. EFFECT: improved taste.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к производству рыбных деликатесных консервов на фаршевой основе. The invention relates to the food industry, namely, to the production of canned fish delicatessen based on minced meat.

Известен способ приготовления рыбных фаршевых консервов путем подготовки рыбного сырья и вспомогательных материалов одно-, или двукратного измельчения сырой и/или термически обработанной рыбы, перемешивания фарша с компонентами дополнительного тонкого измельчения фаршевой смеси, фасования смеси в банки, укупоривания под вакуумом, стерилизации [1]. A known method of cooking minced fish canned food by preparing fish raw materials and auxiliary materials for single or double grinding of raw and / or heat-treated fish, mixing minced meat with components for additional fine grinding of minced meat mixture, packing the mixture into cans, corking under vacuum, sterilization [1] .

Термическая обработка рыбы, дополнительное тонкое измельчение фаршевой смеси и продолжительное воздействие высокой температуры стерилизации, вызывают глубокую денатурацию белков мышечной ткани рыбы и снижают пищевое качество консервов. Heat treatment of fish, additional fine grinding of minced meat and prolonged exposure to high sterilization temperatures cause deep protein denaturation of fish muscle tissue and reduce the nutritional quality of canned food.

Известен способ приготовления пищевого продукта путем подготовки пасты криля, добавления мидий, желирующего компонента, двукратного перемешивания смеси, фасования в банки, герметического укупоривания и стерилизации [2]. There is a method of preparing a food product by preparing krill paste, adding mussels, a gelling component, mixing the mixture twice, filling in cans, hermetic capping and sterilization [2].

Тепловая обработка выше 100^oC (стерилизация) для термолабильной мышечной ткани моллюсков значительно снижает пищевую ценность уникального сырья и придает туковый привкус продукту и жесткую слоистую консистенцию.Heat treatment above 100 ^o C (sterilization) for the thermolabile muscle tissue of mollusks significantly reduces the nutritional value of the unique raw materials and gives a fat taste to the product and a rigid layered consistency.

Наиболее близким по совокупности признаков является способ приготовления ветчинных пастеризованных консервов из мяса теплокровных животных путем подготовки сырья, разделки, измельчения на крупные куски, посола, последующего созревания за счет массирования, приготовления желирующего раствора, внесения добавок, фасования и пастеризации. Продолжительность технологического процесса составляет от 15 до 36 ч [3]. The closest in combination of features is a method for preparing pasteurized ham canned meat from warm-blooded animal meat by preparing raw materials, cutting, grinding into large pieces, salting, subsequent ripening by massaging, preparing a gelling solution, making additives, filling and pasteurization. The duration of the process is from 15 to 36 hours [3].

Применительно к рыбному сырью, использование вышеприведенной технологии приводит к частичному гидролизу белков мышечной ткани гидробионтов с выделением сероводорода и аммиака и получению несъедобных консервов. In relation to fish raw materials, the use of the above technology leads to partial hydrolysis of muscle tissue proteins of hydrobionts with the release of hydrogen sulfide and ammonia and the production of inedible canned food.

Изобретением решается задача сохранения структуры миофибриллярных белков мышечной ткани рыбы, уменьшения выделения структурно свободной влаги и получения консервов повышенной пищевой ценности. The invention solves the problem of maintaining the structure of myofibrillar proteins of muscle tissue of fish, reducing the allocation of structurally free moisture and obtaining canned food of high nutritional value.

Технический результат в предлагаемом способе достигается тем, что филе сырой рыбы разделывают на кусочки массой 5 - 15 г, а вареное филе моллюсков измельчают на волчке с диаметром решетки 6 - 8 мм. Смесь готовят при соотношении рыба : моллюск 7 : 3-9 : 1. Пастеризацию проводят при температуре 80 - 82^oC в течение 50 - 60 мин. Отличительными признаками предложенного способа являются использование рыбы, разделанной в виде кусочков, что позволяет сохранить структуру ее мышечной ткани и получить консервы с однородной ветчинной структурой.The technical result in the proposed method is achieved by the fact that the fillet of raw fish is cut into pieces weighing 5 to 15 g, and the cooked fillet of mollusks is crushed on a spinning top with a lattice diameter of 6 - 8 mm. The mixture is prepared at a fish: shellfish ratio of 7: 3-9: 1. Pasteurization is carried out at a temperature of 80 - 82 ^o C for 50 - 60 minutes Distinctive features of the proposed method are the use of fish, cut in the form of pieces, which allows you to save the structure of its muscle tissue and get canned food with a homogeneous ham structure.

Введение в рецептуру консервов мышечной ткани моллюсков позволяет улучшить вкус и аромат конечного продукта и повысить его пищевую ценность благодаря высокому содержанию незаменимых аминокислот - лизина и лейцина, ароматических - тирозина и финилаланина, а также, играющих важную роль в белковом тканевом обмене, дикарбоновых аминокислот - глютаминовой и аспарагиновой. The introduction of canned muscle tissue into the canned food recipe improves the taste and aroma of the final product and increases its nutritional value due to the high content of essential amino acids - lysine and leucine, aromatic - tyrosine and phenylalanine, as well as dicarboxylic amino acids - glutamine, which play an important role in protein tissue metabolism and aspartic.

Уменьшение содержания или исключение в консервах фарша моллюсков ведет к потере деликатесных вкусовых свойств и специфических для моллюсков аромата и вкуса. Увеличение содержания мышечной ткани моллюсков благоприятно сказывается на качестве консервов, но значительно повышает их себестоимость. Использование мягких режимов пастеризации в предлагаемом способе позволяет более полно сохранить уникальную пищевую ценность гидробионтов, так как после пастеризации потери незаменимых аминокислот и полиеновых жирных кислот составляют 30 - 50%, а после стерилизации - 50 - 70%. A decrease in the content or exclusion of mollusks in canned meat leads to the loss of delicate taste and aroma and taste specific to mollusks. The increase in the muscle content of mollusks favorably affects the quality of canned food, but significantly increases their cost. The use of mild pasteurization modes in the proposed method allows to more fully preserve the unique nutritional value of aquatic organisms, since after pasteurization, the loss of essential amino acids and polyenoic fatty acids is 30-50%, and after sterilization, 50-70%.

Способ осуществляют следующим образом. The method is as follows.

Рыбу, моллюска размораживают, моют, разделывают на филе, филе моллюска бланшируют, сырое рыбное филе измельчают на кусочки, филе моллюска - на фарш, вносят вкусоароматические добавки, перемешивают компоненты, фасуют в банки, вносят желирующую заливку, герметически укупоривают, пастеризуют. The fish, the mollusk are thawed, washed, cut into fillets, the mollusk fillet is blanched, the raw fish fillet is chopped into pieces, the mollusk fillet is minced, flavor additives are added, the components are mixed, packaged in jars, the gelled fill is made, hermetically sealed, pasteurized.

Пример 1. Для выработки 100 учетных банок пастеризованных консервов "Ветчина рыбная рубленая" берут мороженую ставриду в количестве 18,7 кг, и мороженого кальмара в количестве 4,7 кг, сырье размораживают, моют, разделывают на филе, филе ставриды обесшкуривают, а филе кальмара с кожей бланшируют в кипящей воде в течение 10 мин. Сырое филе ставриды измельчают на кусочки массой 10 г, а вареное филе кальмара измельчают на волчке с диаметром решетки 7 мм. В смесь вносят следующие компоненты, кг:
Маргарин - 1,45
Яичный порошок - 0,76
Сухое молоко - 1,0
Чеснок измельченный - 0,1
Мускатный орех молотый - 0,04
Перец черный молотый - 0,02
Лимонная кислота - 0,01
Глютанат натрия - 0,01
Соль - 0,03
Перемешивают, фасуют в банки N 2 по 175 г, желирующую заливку вносят на дно и под крышку банки, герметически укупоривают и пастеризуют при температуре 80±2^oC в течение 55 мин, охлаждают.Example 1. To produce 100 registered cans of pasteurized canned fish ham minced, they take 18.7 kg of frozen horse mackerel and 4.7 kg of squid ice cream, thawed raw materials, washed, cut into fillets, fillet of mackerel skinned, and fillets squid with skin blanched in boiling water for 10 minutes. The raw fillet of horse mackerel is crushed into pieces weighing 10 g, and the cooked fillet of squid is crushed in a spinning top with a lattice diameter of 7 mm. The following components are added to the mixture, kg:
Margarine - 1.45
Egg Powder - 0.76
Milk Powder - 1.0
Ground Garlic - 0.1
Ground Nutmeg - 0.04
Ground black pepper - 0,02
Citric Acid - 0.01
Sodium Glutanate - 0.01
Salt - 0.03
Mix, pack in cans N 2 of 175 g, gelling fill is applied to the bottom and under the lid of the can, hermetically sealed and pasteurized at a temperature of 80 ± 2 ^o C for 55 minutes, cooled.

Полученные консервы имеют светло-розовый цвет, эластичную упругую консистенцию, структуру, свойственную ветчине, аромат и вкус рыбного продукта с добавлением кальмара. The resulting canned food has a light pink color, elastic elastic consistency, structure typical of ham, aroma and taste of the fish product with the addition of squid.

Химический состав полученных консервов, %:
Сухие вещества - 25,4
Белки - 17,0
Углеводы - 2,6
Минеральные вещества - 2,0
Калорийность - 112,6 ккал
Белки пастеризованных консервов характеризуются высоким содержанием незаменимых аминокислот, полиеновых жирных кислот и водорастворимых витаминов (B₁, B₂, PP) см. таблицу.The chemical composition of the canned food,%:
Solids - 25.4
Proteins - 17.0
Carbohydrates - 2.6
Minerals - 2.0
Calorie content - 112.6 kcal
Proteins of pasteurized canned foods are characterized by a high content of essential amino acids, polyene fatty acids and water-soluble vitamins (B ₁ , B ₂ , PP) see table.

Пример 2. Для выработки 100 учетных банок (по 353 г) пастеризованных консервов используют следующие компоненты, кг:
Филе путассу, измельченное на кусочки массой 15 г - 10,3
Филе ставриды, измельченное на кусочки массой 15 г - 10,4 кг;
Сало свиное, измельченное на фарш на волчке с диаметром решетки 6 мм - 1,45
Фарш мидий, полученный из предварительно сваренного сырья, измельченный на волчке с диаметром решетки 6 мм - 2,7
Желатиновый раствор, яичный порошок, сухое молоко, чеснок, пряности, лимонная кислота, глютаминат натрия и соль в том же количестве, что и в примере 1.Example 2. To produce 100 accounting cans (353 g each) of pasteurized canned food, the following components are used, kg:
Putass fillet, chopped into pieces weighing 15 g - 10.3
Horse mackerel fillet, chopped into pieces weighing 15 g - 10.4 kg;
Lard pork chopped into minced meat on a top with a grill diameter of 6 mm - 1.45
Minced mussel obtained from pre-cooked raw materials, crushed on a top with a grid diameter of 6 mm - 2.7
Gelatin solution, egg powder, milk powder, garlic, spices, citric acid, sodium glutamate and salt in the same amount as in example 1.

Последующие технологические операции аналогичны примеру 1. Полученный продукт отличается от предыдущего более мажущейся консистенцией, но имеет такие же хорошие органолептические свойства и пищевую ценность. Subsequent technological operations are similar to example 1. The resulting product differs from the previous one with a more spreading consistency, but has the same good organoleptic properties and nutritional value.

Использованные источники:
1. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов /- ч 2, Л, 1989, с. 252 - 268.Used sources:
1. A collection of technological instructions for the production of canned fish and preserves / - Part 2, L, 1989, p. 252 - 268.

2. Авт. св. СССР N 390804, кл. A 232 1/33, опубл. 24.10.73. 2. Auth. St. USSR N 390804, class A 232 1/33 publ. 10.24.73.

3. ТУ 49588 - 82 Консервы мясные/Ветчина пастеризованная. - М.: Агропром, - 1982.2 3. TU 49588 - 82 Canned meat / Pasteurized ham. - M .: Agroprom, - 1982.2

Claims

A method of preparing pasteurized canned fish with ham structure, which involves grinding raw materials, introducing flavoring additives, mixing, packing, making gelling, hermetic sealing and pasteurization, characterized in that the raw fish fillet used as raw material is crushed into pieces weighing 5-15 g, to boiled mollusk fillet is added to it, previously crushed on a top with a grid diameter of 6 - 8 mm, while fish and mollusk are taken in a ratio of 7: 3 - 9: 1, and pasteurization is carried out at 80 - 82 ^o C for 50 to 60 minutes