RU2115341C1

RU2115341C1 - Food additive for preparing meat products, for example, fresh-smoked sausages

Info

Publication number: RU2115341C1
Application number: RU97112446A
Authority: RU
Inventors: Г.П. Горошко; Т.Н. Коршунова; А.Б. Лисицын; В.И. Любченко
Original assignee: Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности
Priority date: 1997-07-18
Filing date: 1997-07-18
Publication date: 1998-07-20

Abstract

FIELD: meat industry. SUBSTANCE: food additive contains wine-and-alcohol composition and carbohydrate components (glucose and maltodextrins) in determined ratio. EFFECT: improved color-taste-flavor indexes; broadened assortment of sausages and accelerated process for 4-9 days of their drying.

Description

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к пищевым добавкам для производства сырокопченых колбас (СКК), и может быть использовано на колбасных заводах и других мясоперерабатывающих предприятиях. The invention relates to the meat industry, namely to food additives for the production of smoked sausages (CCM), and can be used in sausage factories and other meat processing enterprises.

В соответствии с известной (традиционной) технологией производства некоторых наименований СКК наряду с другими компонентами (солью, нитритом натрия, пряностями и т.д.) в фарш вводится также вкусо- и ароматообразующая добавка. В качестве последней используется коньяк или мадера (ГОСТ 16131 86 Колбасы сырокопченые. Технические условия). In accordance with the well-known (traditional) technology for the production of certain types of CCM, along with other components (salt, sodium nitrite, spices, etc.), a flavoring and aromatic additive is also introduced into the minced meat. Cognac or Madeira is used as the latter (GOST 16131 86 Raw smoked sausages. Technical conditions).

В условиях рынка перед предприятиями мясной промышленности остро встает вопрос о разработке технологий производства продукции, в т.ч. СКК, с низкой себестоимостью, с более коротким технологическим циклом, в то же время обеспечивающих получение продукта с хорошими технологическими свойствами, высокого качества. In the conditions of the market, enterprises of the meat industry are urgently faced with the question of developing production technologies, including CCM, with low cost, with a shorter production cycle, while at the same time providing a product with good technological properties, high quality.

Для этого в качестве вкусо- и ароматообразующей добавки применяется винно-спиртовая композиция (в состав которой входят крепкие виноматериалы без выдержки, дубовый концентрат 1 - 2% объема купажа и этиловый спирт, объемная доля которого 40±0,5% (ТУ 10-05031531-510-94 "Композиция винно-спиртовая для мясной промышленности"). For this purpose, a wine-alcohol composition is used as a taste and aroma-forming additive (which includes strong wine materials without aging, oak concentrate 1 - 2% of the blend volume and ethyl alcohol, the volume fraction of which is 40 ± 0.5% (TU 10-05031531 -510-94 "Wine-alcohol composition for the meat industry").

Однако эта добавка, хотя и удешевляет продукт за счет исключения столь сложных в изготовлении и дорогостоящих компонентов, как коньяк и мадера, не позволяет значительно сократить технологический цикл, а также недостаточно улучшает цветовкусоароматические показатели. However, this additive, although it reduces the cost of the product by eliminating components that are so difficult to manufacture and expensive, such as cognac and madeira, does not significantly reduce the technological cycle, and also does not sufficiently improve the color and aromatic properties.

Предлагаемая пищевая добавка для производства СКК позволяет расширить ассортимент СКК, ускорить процесс их сушки на 4-9 сут и улучшить цвето-вкусо-ароматические показатели готового продукта. The proposed food additive for the production of CCMs allows you to expand the range of CCMs, speed up the drying process by 4-9 days and improve the color, taste and aromatic characteristics of the finished product.

Для этого предлагаемая пищевая добавка для производства СКК, содержащая винно-спиртовую композицию, дополнительно содержит углеводные компоненты (моносахар - глюкозу кристаллическую гидратную и полисахариды - мальтодекстрины с различным глюкозным эквивалентом - 13-25%) при следующем соотношении, мас.%:
Глюкоза - 25 - 30
Мальтодекстрины - 25 - 30
Винно-спиртовая композиция - Остальное
Процесс сушки СКК, в результате которого на фоне сложных биохимических и физико-химических превращений, вызванных действием тканевых и микробных ферментов, идет удаление влаги, желательно вести интенсивнее.For this, the proposed food supplement for the production of CCMs containing a wine-alcohol composition additionally contains carbohydrate components (monosaccharide - crystalline glucose and polysaccharides - maltodextrins with different glucose equivalents - 13-25%) in the following ratio, wt.%:
Glucose - 25 - 30
Maltodextrins - 25 - 30
Wine-alcohol composition - The rest
The process of drying the CCM, as a result of which, against the background of complex biochemical and physico-chemical transformations caused by the action of tissue and microbial enzymes, moisture is removed, it is desirable to conduct more intensively.

В ходе проведенных исследований выявлено, что в образцах СКК, содержащих пищевую добавку, среднесуточная потеря массы батонов в начале и по окончании технологического процесса составляла соответственно 0,88 и 0,54%, тогда как у контрольных образцов - 0,60 и 0,43%. Общие потери массы в опытных образцах при этом были на 2,0 - 3,5% выше, чем у контрольных. In the course of the studies, it was found that in the CCM samples containing the food supplement, the average daily weight loss of loaves at the beginning and at the end of the technological process was 0.88 and 0.54%, respectively, while in the control samples it was 0.60 and 0.43 % The total mass loss in the experimental samples was 2.0 - 3.5% higher than in the control ones.

На фоне благополучного микробиологического состояния СКК в опытных образцах влага уменьшалась и достигала своего нормируемого значения, образовывалась плотная, зернистая структура колбас на 4-9 сут быстрее, чем у контрольных образцов. Against the background of a favorable microbiological state of the SSC in the experimental samples, the moisture decreased and reached its normalized value, a dense, granular structure of sausages was formed 4–9 days faster than in the control samples.

В процессе исследований СКК с пищевой добавкой одним из определяемых показателей хода технологического процесса явился показатель суммы карбонильных соединений. Карбонильные соединения, как известно, оказывают положительное влияние на создание специфического букета аромата и вкуса СКК. Максимальное накопление карбонильных соединений в СКК наблюдается после копчения. В данных исследованиях этот показатель составил для опытных образцов 0,909 - 1,240 мг%, тогда как в контрольных образцах он не превышал 0,780 мг%. In the process of studying CCM with a food additive, one of the determined indicators of the technological process was the indicator of the sum of carbonyl compounds. Carbonyl compounds are known to have a positive effect on the creation of a specific bouquet of aroma and taste of CCM. The maximum accumulation of carbonyl compounds in the CCM is observed after smoking. In these studies, this indicator amounted to 0.909 - 1.240 mg% for prototypes, while in control samples it did not exceed 0.780 mg%.

Таким образом, эксперименты показали, что использование в пищевой добавке в сочетании с винно-спиртовой композицией (ВСК) углеводных компонентов позволяет ускорить процесс сушки СКК на 4-9 сут, улучшить вкус, цвет и аромат готового продукта. Thus, the experiments showed that the use of carbohydrate components in a food supplement in combination with a wine-alcohol composition (VSC) allows to accelerate the drying process of CCM by 4-9 days, to improve the taste, color and aroma of the finished product.

Сочетание компонентов в пищевой добавке и их количественное соотношение обусловлено тем, что меньшее количество углеводных компонентов не влияет существенно на процесс сушки в сравнении с уже известными способами, а большее их количество приводит к ухудшению цвета продукта; увеличение доли ВСК приводит к появлению оттенка аромата, не свойственного СКК. The combination of components in the food additive and their quantitative ratio is due to the fact that a smaller amount of carbohydrate components does not significantly affect the drying process in comparison with already known methods, and a larger number of them leads to a deterioration in the color of the product; an increase in the proportion of VSK leads to the appearance of a shade of aroma that is not characteristic of CCM.

Пищевая добавка готовится путем механического смешивания компонентов и представляет собой сиропообразную смесь, которая готовится непосредственно перед внесением в фарш. The food additive is prepared by mechanical mixing of the components and is a syrupy mixture, which is prepared immediately before adding to the minced meat.

Пример. Для приготовления "Гвардейской СКК готовят пищевую добавку следующего состава: глюкоза кристаллическая гидратная, мальтодекстрины, винно-спиртовая композиция в соотношении 1:1:2. Example. To prepare the "Guards CCM, a food supplement of the following composition is prepared: crystalline glucose, maltodextrins, wine-alcohol composition in a ratio of 1: 1: 2.

Добавку тщательно перемешивают. Приготовление фарша осуществляют на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. При измельчении крупных кусков говядины примерно через 0,5-1,0 мин добавляют соль, пряности, пищевую добавку в количестве 2% к массе несоленого сырья, нитрит натрия, затем добавляют свинину колбасную и продолжают куттеровать в течение 1,0-1,5 мин. Соль, пряности, пищевую добавку и нитрит натрия равномерно распределяют по поверхности фарша. Осадку проводят в течение 5 сут при температуре воздуха (3±1)^oC и относительной влажности (87±3)^oC. Коптят в коптильных камерах 2-3 сут при температуре (20±2)^oC и относительной влажности (77±3)%. Сушку проводят в течение 21-26 сут при температуре (11±1)^oC и относительной влажности (76±2)^oC. В результате получают продукт с приятно выраженным букетом аромата и вкуса, с отличными цветовыми показателями и на 4-9 сут быстрее традиционных СКК, у которых сушка длится 25-30 сут.The additive is thoroughly mixed. Stuffing is carried out on cutters designed for grinding frozen meat. When chopping large pieces of beef in about 0.5-1.0 min, salt, spices, a food additive in the amount of 2% to the mass of unsalted raw materials, sodium nitrite are added, then pork sausage is added and they continue to cut for 1.0-1.5 min Salt, spices, food supplement and sodium nitrite are evenly distributed on the surface of the meat. The precipitation is carried out for 5 days at an air temperature of (3 ± 1) ^o C and relative humidity (87 ± 3) ^o C. Smoked in smoking chambers for 2-3 days at a temperature of (20 ± 2) ^o C and relative humidity (77 ± 3)%. Drying is carried out for 21-26 days at a temperature of (11 ± 1) ^o C and relative humidity (76 ± 2) ^o C. The result is a product with a pleasantly expressed bouquet of aroma and taste, with excellent color indicators and for 4-9 days faster than traditional CCMs, in which drying lasts 25-30 days.

Claims

A food additive for the production of meat products, for example, smoked sausages, containing a wine-alcohol composition, characterized in that it additionally contains carbohydrate components in the following ratio, wt. %:
Glucose - 25 - 30
Maltodextrins - 25 - 30
Wine and alcohol composition - Ostalnoyer