RU2115318C1

RU2115318C1 - Method for bread storage

Info

Publication number: RU2115318C1
Application number: RU96108588A
Authority: RU
Inventors: Ю.Ф. Росляков; О.И. Квасенков
Original assignee: Кубанский государственный технологический университет
Priority date: 1996-05-05
Filing date: 1996-05-05
Publication date: 1998-07-20

Abstract

FIELD: technology of bread storage. SUBSTANCE: method provides for bread treatment with vapors of propionic acid and its vacuumizing with the following replacement of it in hermetic packing. EFFECT: higher efficiency.

Description

Изобретение относится к технологии хранения хлеба. The invention relates to a technology for storing bread.

Известен способ хранения хлеба, предусматривающий его вакуумирование и создание повышенной влажности (SU, авторское свидетельство N 94791, кл. A 21 D 15/00, 1952). A known method of storing bread, providing for its evacuation and the creation of high humidity (SU, copyright certificate N 94791, class A 21 D 15/00, 1952).

Недостатком этого способа является развитие на хлебе анаэробной микрофлоры, приводящее к порче хлеба. The disadvantage of this method is the development of anaerobic microflora on bread, leading to spoilage of bread.

Техническим результатом изобретения является угнетение развития на хлебе анаэробных форм микрофлоры. The technical result of the invention is the inhibition of the development of anaerobic forms of microflora on bread.

Этот результат достигается тем, что в способе хранения хлеба, предусматривающем его вакуумирование, согласно изобретению перед вакуумированием его обрабатывают парами пропионовой кислоты, а во время вакуумирования помещают в герметичную упаковку. This result is achieved by the fact that in the method for storing bread, providing for its evacuation, according to the invention, it is treated with propionic acid vapors before evacuation, and during evacuation they are placed in an airtight package.

Это позволяет подавить развитие на хлебе анаэробных форм микрофлоры и повысить стойкость хлеба в процессе хранения. This allows you to suppress the development of anaerobic forms of microflora on bread and increase the stability of bread during storage.

Способ реализуется следующим образом. The method is implemented as follows.

Свежеизготовленный хлеб обрабатывают парами пропионовой кислоты, например, в процессе охлаждения до комнатной температуры. В результате такой обработки происходит угнетение развития всех форм микрофлоры кроме кислоторезистентных форм грибов родов Aspergillus и Penicillium. Затем хлеб подвергают вакуумированию, в процессе которого происходит удаление сорбированного хлебом консерванта, и помещают в герметичную упаковку, например, из термоусаживающейся пленки. Это приводит к гибели грибов родов Aspergillus и Penicillium, которые как известно, являются аэробными. Обработанный таким образом хлеб не подвержен микробиальной порче более месяца, однако по истечении 21 - 24 суток начинается его черствение. Freshly made bread is treated with vapors of propionic acid, for example, during cooling to room temperature. As a result of this treatment, the development of all forms of microflora is inhibited, except for the acid-resistant forms of fungi of the genera Aspergillus and Penicillium. Then the bread is subjected to vacuum, during which the preservative sorbed by the bread is removed, and placed in a sealed package, for example, from a heat-shrinkable film. This leads to the death of fungi of the genera Aspergillus and Penicillium, which are known to be aerobic. Bread processed in this way is not susceptible to microbial spoilage for more than a month, however, after 21-24 days, staling begins.

Опытная закладка на хранение хлеба из пшеничной муки I и II сортов и из ржаной муки 1 сорта показала, что без предварительной обработки пропионовой кислотой хлеб в условиях вакуумирования подвержен развитию картофельной болезни, вызываемой анаэробными микроорганизмами вида Bacillus subtilis. Хлеб, обработанный по предлагаемому способу, не склонен к картофельной болезни. Дегустационная оценка хлеба, хранимого по предлагаемому способу, не позволила выявить в нем привкуса или оттенков запаха консерванта. An experimental laying for storing bread from wheat flour of grades I and II and from rye flour of grade 1 showed that without preliminary treatment with propionic acid, bread under vacuum conditions is susceptible to the development of a potato disease caused by anaerobic microorganisms of the species Bacillus subtilis. Bread processed by the proposed method is not prone to potato disease. Tasting evaluation of bread stored by the proposed method did not allow to reveal in it a taste or shades of the smell of preservative.

Таким образом предлагаемый способ позволяет полностью исключить микробиальную порчу хлеба в процессе хранения и сохранить его потребительские свойства без изменения в течение 3 недель. Thus, the proposed method allows to completely eliminate microbial spoilage of bread during storage and to maintain its consumer properties without change for 3 weeks.

Claims

A method of storing bread, providing for its evacuation, characterized in that it is treated with propionic acid vapors before evacuation, and placed in a sealed package during evacuation.