RU2102892C1

RU2102892C1 - Method for preparing fish dry light-smoked straws

Info

Publication number: RU2102892C1
Application number: RU97109806A
Authority: RU
Inventors: Валерий Эдуардович Шклярский
Original assignee: Валерий Эдуардович Шклярский
Priority date: 1997-06-25
Filing date: 1997-06-25
Publication date: 1998-01-27

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: method involves the first washing, dressing in fillet, the second washing, fillet salting, the first drying, cutting the fillet in straws, the second drying, and straws light smoking. EFFECT: delicacy with improved tastiness. 8 cl

Description

Изобретение относится к приготовлению пищевых продуктов, в частности, переработки рыбы, и может быть использовано при производстве рыбных подкопченых деликатесов, в частности, подкопченой сушеной рыбной соломки. The invention relates to the preparation of food products, in particular, fish processing, and can be used in the production of smoked fish delicacies, in particular, smoked dried fish straws.

Известен способ приготовления копченой рыбы (авт. свид. СССР N 318382 кл. А 23 В 4/044, 1971), включающий дефростацию рыбы, мойку, посол, подсушку и копчение, причем при посоле рыбу предварительно пересыпанную пряностями выдерживают в пряно-солевом растворе. Недостатком известного способа следует признать невысокие органолептические характеристики продукции, а также неудобство использования полученного продукта в виде тушек рыбы. A known method of cooking smoked fish (ed. Certificate of the USSR N 318382 class A 23 B 4/044, 1971), including defrosting the fish, washing, salting, drying and smoking, and when salted, the fish pre-sprinkled with spices is kept in spice-salt solution . The disadvantage of this method should be recognized low organoleptic characteristics of the products, as well as the inconvenience of using the resulting product in the form of carcasses of fish.

Известен также способ приготовления копченых балычных продуктов из тощих рыб (авт. свид. СССР N 255033 кл. А 23 В 4/044, 1970), включающий разделку рыбы, в частности, акулы, на балык, мойку, посол, отмочку, подсушку и копчение, причем после отмочки в мясо рыбы вводят жир других пород рыб, температура которого выше температуры мяса рыбы. Недостатком известного способа следует признать его технологическую сложность, узкую область применения, невысокие органолептические характеристики продукта. There is also a method of cooking smoked balych products from skinny fish (ed. Certificate of the USSR N 255033 class A 23 B 4/044, 1970), including cutting fish, in particular sharks, for balyk, washing, salting, soaking, drying and smoking, and after soaking, the fat of other fish species is introduced into the fish meat, the temperature of which is higher than the temperature of the fish meat. The disadvantage of this method should recognize its technological complexity, a narrow scope, low organoleptic characteristics of the product.

Кроме того, известен способ получения рыбного продукта из ставриды (авт. свид. СССР N 1588351 кл. А 23 В 4/044, 1990), включающий разделывание ставриды на филе, отмывку, сушку, посол сухой посолочной смесью, укладку на противни, подпрессовывание в пласт, созревание, разрезание пласта на порции прямоугольной формы, упаковку в пленку, обвязывание и копчение. Недостатком данного способа следует признать относительно низкие потребительские характеристики полученного продукта, а также сложность технологии изготовления. In addition, there is a known method of producing a fish product from horse mackerel (author's certificate. USSR N 1588351 class A 23 B 4/044, 1990), including cutting the mackerel into fillets, washing, drying, salting with a dry curing mixture, laying on baking sheets, pressing into the formation, ripening, cutting the formation into portions of a rectangular shape, wrapping in a film, tying and smoking. The disadvantage of this method is the relatively low consumer characteristics of the resulting product, as well as the complexity of the manufacturing technology.

Техническая задача, решаемая изобретением, состоит в разработке способа создания неизвестного ранее рыбного деликатеса - сушеной подкопченой рыбной соломки. The technical problem solved by the invention is to develop a method for creating previously unknown fish delicacy - dried smoked fish straws.

Технический результат, получаемый в результате реализации изобретения, состоит в расширении ассортимента деликатесной продукции. The technical result obtained as a result of the implementation of the invention is to expand the range of delicatessen products.

Способ приготовления рыбной подкопченной соломки включает первую мойку, разделку на филе, вторую мойку, посол филе, первую подсушку, нарезку на соломку, вторую подсушку и подкапчивание соломки. Предпочтительно использовать рыбу семейства тресковых или дальневосточных лососевых рыб. В случае использования мороженой рыбы ее размораживают перед первой мойкой. При разделке рыбы на филе ее предварительно желательно обесшкурить. A method of preparing smoked fish straws includes a first washing, fillet cutting, a second washing, fillet ambassador, a first drying, straw cutting, a second drying and straw straw digging. It is preferable to use fish of the cod family or Far Eastern salmon fish. When using frozen fish, it is thawed before the first wash. When cutting fish on fillet, it is preferable to skin it first.

Посол филе проводят в солевом растворе с температурой не выше 10^oС и плотностью от 1,11 до 1,15 г/мл с добавлением сахара-песка в количестве 5 мас. % от массы обрабатываемого филе, причем соотношение солевого раствора и филе берут равным 2:1, а выдержку филе в солевом растворе осуществляют до достижения массовой доли соли от 1,3 до 2,2 мас.%.Fillet ambassador is carried out in saline with a temperature not exceeding 10 ^o C and a density of 1.11 to 1.15 g / ml with the addition of granulated sugar in an amount of 5 wt. % by weight of the processed fillet, and the ratio of saline and fillet is taken to be 2: 1, and the fillet is kept in the saline solution until the mass fraction of salt from 1.3 to 2.2 wt.% is reached.

Солевой раствор используют многократно при возобновлении в нем расходуемых компонентов и после его фильтрации. Saline solution is used repeatedly when renewing the consumed components in it and after filtering it.

Первую подсушку осуществляют в сушилках с принудительной циркуляцией воздуха при температуре 25-30^oС до получения филе с сухой поверхностью и уплотненной и эластичной консистенцией.The first drying is carried out in dryers with forced air circulation at a temperature of 25-30 ^o C to obtain a fillet with a dry surface and a compacted and elastic consistency.

Нарезку филе на соломку осуществляют вдоль волокон по длине филе, причем ширину волокон выбирают из расчета получения соломки после подкапчивания шириной от 5 до 13 мм. Перед нарезкой на соломку филе может быть дополнительно нарезано на куски меньших размеров. Cutting the fillet into straws is carried out along the fibers along the length of the fillet, and the width of the fibers is selected based on obtaining straws after digestion with a width of 5 to 13 mm. Before slicing, the fillet can be further sliced into smaller pieces.

Вторую подсушку и подкапчивание соломки осуществляют при температуре от 18 до 26^oС в течение 90-120 мин.The second drying and pumping straw is carried out at a temperature of from 18 to 26 ^o C for 90-120 minutes

Подкопченную соломку упаковывают в пакеты порциями массой не более 0,1 кг. Smoked straws are packaged in batches in portions weighing not more than 0.1 kg.

Пример. Мороженую рыбу из семейства тресковых (навагу, треску, пикшу, минтай) подвергают размораживанию в чистой проточной воде или периодически сменяемой воде или солевом растворе плотностью от 1,01 до 1,03 г/мл при температуре не свыше 15^oС или на воздухе при температуре не свыше 20^oС. Размороженную рыбу моют в чистой проточной или периодически сменяемой воде при температуре не свыше 15^oС до полного удаления слизи, крови и других загрязнений. После кратковременной стечки и рассортировки рыбу передают на разделку. Рыбу разделывают на обесшкуренное филе по общепринятой технологии. Обесшкуренное филе разрезают на две продольные половины и тщательно промывают чистой проточной водой при температуре не свыше 15^oС. После кратковременной стечки филе направляют на посол. Посол проводят в солевом растворе. Для получения солевого раствора предпочтительно используют поваренную пищевую соль первого сорта помола N 2. Готовят солевой раствор плотностью от 1,11 до 1,15 г/мл, в который затем вносят просеянный сахар - песок в количестве 5 мас.% к массе обрабатываемого филе. При необходимости в солевой раствор могут быть дополнительно введены специи. Раствор тщательно перемешивают. Соотношение подготовленного раствора и филе предпочтительно используют 2:1, а температуру раствора в процессе обработки поддерживают не свыше 10^oС. Филе выдерживают в солевом растворе до достижения массовой доли соли от 1,3 до 2,2 мас.%. Высоленное филе ополаскивают в слабом солевом растворе плотностью не свыше 1,05 г/мл и после кратковременной стечки направляют на первую подсушку. Филе подсушивают в сушилках с принудительной циркуляцией воздуха при температуре 25-30^oС. Поверхность подсушенного филе должна быть сухой, а консистенция уплотненной и эластичной. Подсушенное филе нарезают на равномерные полоски в форме соломки вдоль волокон по длине филе. Ширину соломки выбирают с таким расчетом, чтобы после подкапчивания она составляла от 5 до 13 мм. Толщина соломки соответствует толщине филе. Нарезанную соломку направляют на дальнейшую сушку и подкапчивание, которые ведут при температуре от 18-26^oС в течение 90-120 мин.Example. Frozen fish from the cod family (saffron cod, haddock, pollock) is thawed in clean running water or periodically replaced with water or saline with a density of 1.01 to 1.03 g / ml at a temperature not exceeding 15 ^o C or in air at temperature not exceeding 20 ^o C. Thawed fish are washed in clean running or periodically replaced water at a temperature not exceeding 15 ^o C until the mucus, blood and other contaminants are completely removed. After a short drain and sorting, the fish is transferred for cutting. Fish is cut into skinless fillet according to generally accepted technology. The skinless fillet is cut into two longitudinal halves and washed thoroughly with clean running water at a temperature not exceeding 15 ^o C. After a short-term steaming, the fillets are sent to the ambassador. The ambassador is carried out in saline. To obtain a saline solution, it is preferable to use edible salt of the first grade of grinding N 2. Prepare a salt solution with a density of 1.11 to 1.15 g / ml, into which then sifted sugar - sand is added in an amount of 5 wt.% To the weight of the processed fillet. If necessary, spices can be added to the saline. The solution is thoroughly mixed. The ratio of the prepared solution and the fillet is preferably used 2: 1, and the temperature of the solution during processing is maintained not more than 10 ^o C. The fillet is kept in saline until the mass fraction of salt reaches from 1.3 to 2.2 wt.%. The salted fillet is rinsed in a weak saline solution with a density of not more than 1.05 g / ml and, after a short drain, is sent to the first drying. The fillet is dried in dryers with forced air circulation at a temperature of 25-30 ^o C. The surface of the dried fillet must be dry, and the consistency is compacted and elastic. Dried fillet is cut into uniform strips in the form of straws along the fibers along the length of the fillet. The width of the straw is chosen in such a way that after digestion, it is from 5 to 13 mm. The thickness of the straw corresponds to the thickness of the fillet. Chopped straws are sent for further drying and pumping, which are conducted at a temperature of from 18-26 ^o C for 90-120 minutes

Режимы посола, подсушивания, сушки и подкапчивания зависят от качества и сорта используемой рыбы, а также требований к конечному продукту. The modes of salting, drying, drying and pumping depend on the quality and variety of fish used, as well as the requirements for the final product.

Готовый продукт упаковывают в пакеты из полимерных материалов или картона. Предпочтительно вес упаковки продукта не превышает 0,1 кг. Пакеты с продуктом могут быть герметизированы. The finished product is packaged in bags made of polymer materials or cardboard. Preferably, the packaging weight of the product does not exceed 0.1 kg. Product bags can be sealed.

Claims

1. The method of preparation of dried fish smoked straws, including the first washing, cutting the fillet, the second washing, the fillet ambassador, the first drying, cutting into straws, the second drying and smoking straws.

2. The method according to claim 1, characterized in that in the case of using frozen fish, it is thawed before the first wash.

3. The method according to claim 1, characterized in that the salted fillet is carried out in saline with a temperature not exceeding 100 ^o C and a density of 1.11 1.15 g / ml with the addition of granulated sugar in an amount of 5 wt. by weight of the processed fillet, and the ratio of saline and fillet is taken to be 2 1, and the fillet is kept in the saline solution until the mass fraction of salt of 1.3 - 2.2 wt.

4. The method according to p. 3, characterized in that the saline solution is used repeatedly when renewing the consumed components in it and after filtering it.

5. The method according to claim 1, characterized in that the first drying is carried out in dryers with forced air circulation at a temperature of 25-30 ^o C to obtain a fillet with a dry surface and a compacted and elastic consistency.

6. The method according to claim 1, characterized in that the cutting of the fillet into straw is carried out along the fibers along the length of the fillet, and the width of the fibers is selected from the calculation of obtaining straws after smoking a width of 5 to 13 mm

7. The method according to claim 1, characterized in that the second drying and smoking of straw is carried out at a temperature of 18 26 ^o C for 90 120 minutes

8. The method according to claim 1, characterized in that the smoked straws are packaged in batches in portions weighing no more than 0.1 kg.