RU2091041C1

RU2091041C1 - Method for producing pasta

Info

Publication number: RU2091041C1
Application number: RU9595119702A
Authority: RU
Inventors: В.Е. Тукачев
Original assignee: Акционерное общество закрытого типа "Конверсия"
Priority date: 1995-11-21
Filing date: 1995-11-21
Publication date: 1997-09-27

Abstract

FIELD: macaroni products industry. SUBSTANCE: method involves preparing mixture from flour with higher ash content, whole milk and citric or ascorbic acid taken in amount of 20-50%, respectively, but no less than 0.3% to flour mass. From received mixture dough is kneaded; it is extruded and dried up to humidity of pasta 13%. EFFECT: higher efficiency.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству макаронных изделий. The invention relates to the food industry, in particular to the production of pasta.

Наряду с мукой твердых сортов пшеницы для производства макаронных изделий используют муку хлебопекарную высшего и первого сортов. Along with durum wheat flour, bakery flour of the highest and first grades is used for the production of pasta.

Однако хлебопекарная мука, особенно первого сорта, имеет повышенный показатель зольности. Макаронные изделия из этой муки имеют темный цвет и непривлекательный вид, несмотря на то, что по вкусовым качествам, содержанию клейковины и питательной ценности не уступают изделиям из твердых сортов пшеницы. However, baking flour, especially the first grade, has an increased ash content. Pasta from this flour has a dark color and unattractive appearance, despite the fact that in taste, gluten content and nutritional value are not inferior to products from durum wheat.

В производстве мучных кондитерских изделий проблему осветления изделий, изготавливаемых из муки с высокой зольностью, решают методом "валки" [1] Способ заключается в том, что муку с высокой зольностью смешивают с мукой высшего сорта с низкой зольностью. При этом для осветления изделия к одной части муки первого сорта необходимо добавить не менее 0,5 части муки высшего сорта, что удорожает выпускаемую продукцию. In the production of flour confectionery products, the problem of clarification of products made from high-ash flour is solved by the “roll” method [1] The method consists in mixing high-ash flour with high-grade flour with low ash. At the same time, to clarify the product, at least 0.5 part of the highest grade flour must be added to one part of the first grade flour, which increases the cost of products.

В производстве овощных продуктов, например, картофеля проблему сохранения светлой окраски решают введением добавки из смеси лимонной кислоты и цистеина [2] Но на цвет макаронных изделий из муки с повышенным показателем зольности указанная добавка не влияет. In the production of vegetable products, for example, potatoes, the problem of preserving a light color is solved by introducing an additive from a mixture of citric acid and cysteine [2] But this additive does not affect the color of pasta from flour with a high ash content.

Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ производства макаронных изделий, включающий приготовление смеси из муки с молочной сывороткой, его замес и экструдирование [3] При этом макаронные изделия осветляются, повышается их пищевая ценность. Closest to the invention in technical essence and the achieved result is a method for the production of pasta, including the preparation of a mixture of flour with milk whey, its kneading and extrusion [3] At the same time, the pasta is clarified, their nutritional value increases.

Однако при этом повышается кислотность макаронных изделий. However, this increases the acidity of pasta.

Технический результат изобретения заключается в осветлении макаронных изделий, приготовленных из муки с повышенным показателем зольности, при одновременном улучшении цвета изделий и повышении их пищевой ценности. The technical result of the invention is to clarify pasta made from flour with a high ash content, while improving the color of the products and increasing their nutritional value.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства макаронных изделий, включающем приготовление смеси из муки и молочного продукта, замес теста и его экструдирование, при приготовлении теста в него дополнительно вносят лимонную или аскорбиновую кислоту в количестве не менее 0,3% к массе муки, при этом муку используют с повышенным показателем зольности, в качестве молочного продукта берут цельное коровье молоко в количестве 20-50% к массе муки, а после экструдирования проводят сушку до влажности макаронных изделий 13%
Смешивание муки с цельным пастеризованным коровьим молоком и лимонной или аскорбиновой кислотой позволяет получить из хлебопекарной пшеничной муки макаронные изделия светло-желтого цвета. Цельное коровье молоко содержит 2,8% белка, 4,7% углеводов и 3,2% жиров и увеличивает пищевую ценность макаронных изделий.The specified technical result is achieved in that in a method for the production of pasta, including the preparation of a mixture of flour and a dairy product, kneading the dough and its extrusion, when preparing the dough, citric or ascorbic acid is additionally added to it in an amount of at least 0.3% by weight of flour , while the flour is used with a high ash content, whole cow milk is taken as a dairy product in an amount of 20-50% by weight of the flour, and after extrusion, drying is carried out to a moisture content of pasta 13%
Mixing flour with whole pasteurized cow's milk and citric or ascorbic acid makes it possible to obtain light yellow pasta from baking wheat flour. Whole cow's milk contains 2.8% protein, 4.7% carbohydrates and 3.2% fat and increases the nutritional value of pasta.

Способ поясняется примерами. The method is illustrated by examples.

Пример 1. Для приготовления макаронных изделий используют муку 1 сорта с влажностью 14% содержание клейковины 25% и зольностью 0,65%
7 кг муки засыпают в бункер для приготовления макаронных изделий типа "МАКИЗ", 2,1 г (0,3% к массе муки) лимонной кислоты растворяют в 2,1 кг (30% к массе муки) цельного коровьего молока и равномерно добавляют к муке. Затем проводят замес теста в течение 5 мин. Готовое тесто экструдируют с получением заготовок требуемой формы, которые сушат в шкафу при 65^oC до конечной влажности 13% Высушенные изделия имеют гладкую поверхность и светло-желтый цвет.Example 1. For the preparation of pasta using flour of 1 grade with a moisture content of 14% gluten content of 25% and an ash content of 0.65%
7 kg of flour is poured into the hopper for the preparation of pasta type "MAKIZ", 2.1 g (0.3% by weight of flour) of citric acid is dissolved in 2.1 kg (30% by weight of flour) of whole cow's milk and evenly added to flour. Then knead the dough for 5 minutes. The finished dough is extruded to obtain preforms of the desired shape, which are dried in a cabinet at 65 ^o C to a final moisture content of 13%. Dried products have a smooth surface and light yellow color.

После девятиминутной варки не теряют форму и не слипаются, имеют хорошие вкусовые свойства. After nine minutes of cooking, they do not lose their shape and do not stick together; they have good taste properties.

Пример 2. В приготовлении макаронных изделий используют муку хлебопекарную с зольностью 0,82%
Способ осуществляют согласно примеру 1, но цельное коровье молоко используют в количестве 45% к массе муки, а аскорбиновую кислоту 0,6% к массе муки.Example 2. In the preparation of pasta using baking flour with an ash content of 0.82%
The method is carried out according to example 1, but whole cow's milk is used in an amount of 45% by weight of flour, and ascorbic acid 0.6% by weight of flour.

Высушенные изделия имеют светло-желтый цвет и привлекательный вид, а после варки хорошие вкусовые качества. Dried products have a light yellow color and an attractive appearance, and after cooking good taste.

Источники информации:
1. Токарев Л. И. Производство мучных кондитерских изделий, М. Пищевая промышленность, 1971, с. 57.Information sources:
1. Tokarev L.I. Production of flour confectionery products, M. Food industry, 1971, p. 57.

2. WO, заявка 91/15959, кл. A 23 B 7/00, 1991. 2. WO Application 91/15959, CL A 23 B 7/00, 1991.

3. SU, авт. св. 1338834, кл. A 23 L 1/16, 1987. 3. SU, ed. St. 1338834, class A 23 L 1/16, 1987.

Claims

A method for the production of pasta, including the preparation of a mixture of flour and a dairy product, kneading dough and its extrusion, characterized in that when preparing the mixture, citric or ascorbic acid is additionally added to it in an amount of not less than 0.3% by weight of flour, while flour used with a high ash content, whole cow milk is taken as a dairy product in an amount of 20 to 50% by weight of flour, and after extrusion, drying is carried out to a moisture content of pasta of 13%