RU2090108C1

RU2090108C1 - Method for preparing juices and wine materials from clear grades of grape

Info

Publication number: RU2090108C1
Application number: RU95110357A
Authority: RU
Inventors: О.И. Квасенков; Д.Н. Юрьев; А.Ю. Ратников; В.Г. Андреев
Original assignee: Общество с ограниченной ответственностью "Ратюр"
Priority date: 1995-06-21
Filing date: 1995-06-21
Publication date: 1997-09-20
Also published as: RU95110357A

Abstract

FIELD: food industry and wine making. SUBSTANCE: in process of separating wort, grape is treated by ionizing radiation with dose 0.5-2.0 Mrad. As a result, output of wort is increased, while content of colloids, suspensions and salts of tartaric acid is decreased up to value when additional stabilization is not required, and clarification is intensified and simplified. EFFECT: higher efficiency.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и виноделию и может быть использовано в производстве виноградных соков и вин. The invention relates to food industry and winemaking and can be used in the production of grape juices and wines.

Известен способ приготовления вин, включающий обработку сырья ионизирующим излучением непосредственно после измельчения дозами, преимущественно равными 100 500 тыс.рад, прессование и последующую обработку в зависимости от типа получаемого вина [1]
Недостатком данного способа является то, что не достигается снижения мутности сусла.A known method of preparation of wines, including the processing of raw materials by ionizing radiation immediately after grinding doses, mainly equal to 100 500 thousand rad, pressing and subsequent processing, depending on the type of wine obtained [1]
The disadvantage of this method is that it is not possible to reduce the turbidity of the wort.

Известен способ производства соков или виноматериалов из светлых сортов винограда, включающий отделение сусла, его осветление, стабилизацию и обработку стабилизированного сусла ионизирующим излучением дозой 0,1 5,0 Мрад [2]
Недостатком этого способа является низкая производительность из-за последовательного проведения операция и низкий выход сусла.A known method for the production of juices or wine materials from light grape varieties, including the separation of the wort, its clarification, stabilization and processing of the stabilized wort with ionizing radiation at a dose of 0.1 5.0 Mrad [2]
The disadvantage of this method is the low productivity due to the sequential operation and the low yield of wort.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства соков из светлых сортов винограда, включающий отделение сусла, его осветление и стабилизацию в процессе обработки ионизирующим излучением дозой 0,5 2,0 Мрад [3]
Этот способ обладает несколько более высокой производительностью за счет совмещения части технологических операции и их осуществления в два этапа, но сохраняет низкий выход сусла, а производительность остается недостаточно высокой из-за трудности проведения осветления, связанной со значительным содержанием в сусле мелкодисперсных и коллоидных взвесей.Closest to the proposed is a method for the production of juices from light grape varieties, including the separation of the wort, its clarification and stabilization during processing by ionizing radiation at a dose of 0.5 2.0 Mrad [3]
This method has a slightly higher productivity due to combining part of the technological operations and their implementation in two stages, but maintains a low wort yield, and the productivity remains not high enough due to the difficulty of clarification, due to the significant content of finely dispersed and colloidal suspensions in the wort.

Задачей изобретения является повышение выхода виноградного сусла и увеличение производительности за счет снижения мутности сусла перед осветлением. The objective of the invention is to increase the yield of grape must and increase productivity by reducing the turbidity of the must before clarification.

Поставленная задача решается тем, что в способе производства соков или виноматериалов из светлых сортов винограда, включающем отделение сусла, его осветление, стабилизацию и обработку ионизирующим излучением дозой 0,5 2,0 Мрад, согласно изобретению обработку ионизирующим излучением осуществляют на стадии отделения сусла. The problem is solved in that in a method for the production of juices or wine materials from light grape varieties, including wort separation, clarification, stabilization and treatment with ionizing radiation at a dose of 0.5 2.0 Mrad, according to the invention, ionizing radiation is processed at the wort separation stage.

Это позволяет аналогично прототипу совместить ряд технологических операций, осуществив их в два этапа, но при этом увеличивается сокоотдача винограда и снижается количество взвесей и коллоидов в сусле, что облегчает его осветление и позволяет повысить производительность. This allows, similarly to the prototype, to combine a number of technological operations, performing them in two stages, but at the same time the juice yield of grapes increases and the amount of suspensions and colloids in the wort decreases, which facilitates its clarification and improves productivity.

Способ реализуется следующим образом. The method is implemented as follows.

Виноград светлых сортов загружают в пресс и прессуют для отделения сусла от выжимок, одновременно осуществляя его обработку ионизирующим излучением дозой 0,5 2,0 Мрад. Результатом воздействия ионизирующего излучения на виноград в процессе прессования является ускоренное разрушение клеточной структуры, частичный радиолиз протопектинов, коагуляция ряда белковых вещество, теряющих способность к образованию коллоидных помутнений, и кристаллизация винного камня. В итоге отделенное сусло содержит повышенное количество пектиновых веществ, имеет сниженную концентрацию и увеличенный размер взвесей, низкую концентрацию солей винной кислоты. Практически процесс стабилизации полученного сусла оказывается завершенным одновременно с его отделением. При этом в результате радиолиза клеточных мембран и перехода части протопектиновых веществ в форму растворимых пектинов выход сусла увеличивается на 8 10% в зависимости от помологического сорта и условий выращивания перерабатываемого винограда. Далее сусло подвергают осветлению. Его осуществляют фильтрацией, центрифугированием или декантированием без введения оклеивающих веществ или сорбентов и без предварительной ферментной обработки, поскольку сусло содержит укрупненные частицы взвесей, а количество коллоидов снижено настолько, что увеличенное содержание в нем пектина стабилизирует сусло от образования коллоидного осадка в процессе хранения. Кроме того, после осветления в асептических условиях производимые соки не нуждаются в стерилизации, поскольку в процессе отделения сусла ионизирующее излучение уничтожает микрофлору, а виноматериалы практически не подвержены инфекционным заболеваниям и имеют ускоренные сроки созревания. Light grapes are loaded into the press and pressed to separate the wort from the squeezes, while simultaneously processing it with ionizing radiation at a dose of 0.5 2.0 Mrad. The effects of ionizing radiation on grapes during the pressing process are accelerated destruction of the cell structure, partial radiolysis of protopectins, coagulation of a number of protein substances that lose the ability to form colloidal opacities, and crystallization of tartar. As a result, the separated wort contains an increased amount of pectin substances, has a reduced concentration and an increased size of suspensions, and a low concentration of tartaric acid salts. In practice, the stabilization process of the resulting wort is completed simultaneously with its separation. In this case, as a result of radiolysis of cell membranes and the transition of some protopectin substances to the form of soluble pectins, the yield of wort increases by 8 10% depending on the pomological variety and growing conditions of the processed grapes. Next, the wort is subjected to clarification. It is carried out by filtration, centrifugation or decantation without the introduction of adhesives or sorbents and without preliminary enzymatic treatment, since the wort contains coarse particles of suspensions, and the amount of colloids is reduced so that the increased content of pectin stabilizes the wort from the formation of a colloidal precipitate during storage. In addition, after clarification under aseptic conditions, the juices produced do not need to be sterilized, since ionizing radiation destroys microflora during wort separation, and wine materials are practically not susceptible to infectious diseases and have accelerated ripening times.

Таким образом, данный способ позволяет увеличить сокоотдачу и повысить производительность производства соков и виноматериалов из светлых сортов винограда. Для темных сортов данный способ является неприемлемым из-за обесцвечивания сусла при обработке ионизирующим излучением указанной дозы, которая не может быть снижена из-за сокращения сокоотдачи и повышения в сусле содержания коллоидов и солей винной кислоты. Увеличение дозы ионизирующего излучения вышеуказанного верхнего предела ведет к потере аромата сока или виноматериала. Thus, this method allows to increase the juice yield and increase the production productivity of juices and wine materials from light grape varieties. For dark varieties, this method is unacceptable due to discoloration of the wort when treated with ionizing radiation of the indicated dose, which cannot be reduced due to reduced juice yield and increased wort content of colloids and salts of tartaric acid. An increase in the dose of ionizing radiation of the aforementioned upper limit leads to the loss of aroma of juice or wine material.

Claims

A method for the production of juices or wine materials from light grape varieties, including wort separation, clarification, stabilization and treatment with ionizing radiation at a dose of 0.5 2.0 Mrad, characterized in that the ionizing radiation treatment is carried out at the stage of wort separation.