RU2084163C1

RU2084163C1 - Method of beverage production

Info

Publication number: RU2084163C1
Application number: RU95109199A
Authority: RU
Inventors: А.Г. Храмцов; С.В. Василисин; С.А. Рябцева; Т.С. Воротникова; А.Д. Лодыгин
Original assignee: Ставропольский государственный технический университет
Priority date: 1995-06-05
Filing date: 1995-06-05
Publication date: 1997-07-20
Also published as: RU95109199A

Abstract

FIELD: dairy industry. SUBSTANCE: industrial ferment prepared on pure cultures L. acidophilus and B. bifidum, growth stimulator obtained by treatment of subcondensed whey with calcium hydroxide were added to the pasteurized cooled whey followed by acidification with acid whey subjected for electrodialysis. EFFECT: improved method of preparing. 4 cl, 2 tbl

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для получения напитков из молочной сыворотки. The invention relates to the dairy industry and can be used to obtain drinks from whey.

Известен способ производства кисломолочного напитка, предусматривающий нормализацию исходного молока, тепловую обработку при температуре 92-95^oC с выдержкой 15-20 мин, охлаждение, заквашивание закваской, приготовленной на чистых культурах бифидобактерий, выращенных на обработанной бета -галактозидазой молоке при концентрации бета -галактозидазы 0,1-0,2% [1]
Однако широкое применение ферментного препарата бета-галактозидазы до настоящего времени ограничивалось невозможностью ее экономически оправданного промышленного производства.A known method for the production of a fermented milk drink, providing for the normalization of the initial milk, heat treatment at a temperature of 92-95 ^o C with an exposure of 15-20 minutes, cooling, fermentation with yeast prepared on pure cultures of bifidobacteria grown on processed beta-galactosidase milk at a concentration of beta-galactosidase 0.1-0.2% [1]
However, the widespread use of the enzyme preparation of beta-galactosidase to date has been limited by the impossibility of its economically viable industrial production.

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа является "Композиция для получения напитка "Авиценна" и способ его производства". Указанный способ заключается в том, что в пастеризованную молочную сыворотку вносят закваску, содержащую чистые культуры молочнокислых бактерий видов L. acidophilus и L. casei, подобранных по антагонистической активности и культуру Bifidobacterium bifidum в соотношении 0,5:0,5:10. Закваску молочнокислых палочек готовят на обезжиренном молоке. Молоко сквашивают раздельно чистыми культурами. Приготовление закваски бифидобактерий осуществляют на стерилизованном обезжиренном молоке. Сквашивание сыворотки ведут в течение 14-16 ч при температуре 37+1^oC до достижения кислотности продукта 70+10^oT. В сквашенную сыворотку вводят 0,5-1,5% концентрата цикория и 3-5% сиропа шиповника, напиток перемешивают, охлаждают и разливают [2]
Однако обогащение молочной сыворотки комбинацией молочнокислых бактерий и бифидобактерий, создает трудности в получении симбиоза подбираемых микроорганизмов в плане увеличения их активности.The closest technical solution selected as a prototype is "Composition for obtaining a drink" Avicenna and the method of its production. " The specified method consists in the fact that in the pasteurized whey make yeast containing pure cultures of lactic acid bacteria of the species L. acidophilus and L. casei, selected for antagonistic activity and the culture of Bifidobacterium bifidum in a ratio of 0.5: 0.5: 10. Sourdough lactic sticks are prepared in skim milk. Milk is fermented separately with pure cultures. Preparation of bifidobacteria starter culture is carried out on sterilized skim milk. Serum is fermented for 14-16 hours at a temperature of 37 + 1 ^o C until the product acidity reaches 70 + 10 ^o T. 0.5-1.5% chicory concentrate and 3-5% rosehip syrup are introduced into the fermented whey, the drink is mixed , cool and pour [2]
However, enrichment of whey with a combination of lactic acid bacteria and bifidobacteria creates difficulties in obtaining the symbiosis of selected microorganisms in terms of increasing their activity.

Поэтому авторы данного изобретения предлагают удешевить и интенсифицировать способ получения кисломолочных напитков с использованием смешанных молочнокислых культур и бифидобактерий. Therefore, the authors of this invention propose to reduce the cost and intensify the method of producing fermented milk drinks using mixed lactic acid cultures and bifidobacteria.

Сущность способа заключается в том, что подготовленную сыворотку заквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах L.acidophilus и B.bifidum, выращенных на молочной сыворотке с внесением стимулятора роста, полученного в результате обработки подсгущенной сыворотки гидроокисью кальция с последующим подкислением кислой сывороткой, сброженной бактериями ацидофильной палочки и подвергнутой электродиализу
Предлагаемый способ состоит в следующем.The essence of the method lies in the fact that the prepared whey is fermented with starter culture prepared on pure cultures of L. acidophilus and B. bifidum grown on milk whey with the addition of a growth stimulant obtained by treating the sweetened whey with calcium hydroxide followed by acidification with acidic serum fermented with acidophilic bacteria sticks and electrodialysis
The proposed method is as follows.

Для приготовления кисломолочного продукта молочную сыворотку пастеризуют при температуре 73+2^oC с выдержкой 20 с, охлаждают до температуры заквашивания 36-38^oC закваской такого же состава, которая использована для приготовления основного продукта (сыра, творога) с последующим термостатированием сыворотки с кефирной закваской. После чего в основу вносят 3-5% подготовленной производственной закваски, для приготовления которой молочную сыворотку подсгущают обычным способом до массовой доли сухих веществ 18-20% Затем в подсгущенную сыворотку вносят гидроокись кальция в количестве необходимом для доведения pH сыворотки до 9,5-11, смесь подогревают до температуры 55-95^oC с выдержкой, необходимой для получения степени изомеризации 25-50% и степени гидролиза белков сыворотки в пределах 5-30% По окончании процесса изомеризации смесь нейтрализуют кислой сывороткой, подвергнутой обработке закваской чистых культур ацидофильных бактерий, доводя pH до 6,8-7,0. После введения кислой сыворотки смесь подвергают электродиализу, фильтруют и охлаждают до температуры 36-38^oC. Полученный сироп, содержащий лактулозу, олигосахариды и гидролизованный белок используют для приготовления производственной закваски. Для чего в него вносят бактериальный препарат бифидобактерий. Смесь выдерживают 6-12 ч при температуре 36-38^oC. По окончании выдержки производственную закваску используют для заквашивания основы, предназначенной при выработке кисломолочного напитка.To prepare a fermented milk product, whey is pasteurized at a temperature of 73 + 2 ^o C with a holding time of 20 s, cooled to a fermentation temperature of 36-38 ^o C with starter culture of the same composition that was used to prepare the main product (cheese, cottage cheese), followed by temperature control of the kefir whey sourdough. After that, 3-5% of the prepared production starter is introduced into the base, for the preparation of which milk whey is thickened in the usual way to a mass fraction of solids of 18-20%. Then calcium hydroxide is added to the concentrated whey in the amount necessary to bring the serum pH to 9.5-11 , the mixture was warmed to 55-95 ^o C temperature exposure required to produce the degree of isomerization of 25-50% and a degree of hydrolysis of whey proteins in the range 5-30% After isomerization mixture is neutralized acid whey, subjected brabotke acidophilic leaven pure cultures of bacteria, bringing the pH to 6.8-7.0. After the introduction of acid whey, the mixture is subjected to electrodialysis, filtered and cooled to a temperature of 36-38 ^o C. The resulting syrup containing lactulose, oligosaccharides and hydrolyzed protein is used to prepare industrial starter culture. Why is it brought in a bacterial preparation of bifidobacteria. The mixture is kept for 6-12 hours at a temperature of 36-38 ^o C. At the end of the aging process, the fermentation is used to ferment the base, intended for the production of fermented milk drink.

В подготовленную основу вносят 3-5% активизированной закваски, смесь выдерживают при 36-38^oC до нарастания кислотности 80-100^oT, охлаждают обогащают естественными добавками, разливают и хранят до реализации при температуре 6-8^oC. В качестве естественных добавок могут быть использованы добавки как молочного так и немолочного происхождения (белковые и белково -углеводные концентраты, фруктовые, плодово -ягодные пюре и соки, настои лекарственных трав и их отвары, а также всевозможные ароматизаторы, сахара и их заменители).3-5% of activated sourdough is added to the prepared base, the mixture is kept at 36-38 ^o C until the acidity increases to 80-100 ^o T, cooled, enriched with natural additives, poured and stored until sale at a temperature of 6-8 ^o C. As natural additives additives of both dairy and non-dairy origin can be used (protein and protein-carbohydrate concentrates, fruit, fruit and berry purees and juices, infusions of medicinal herbs and their decoctions, as well as all kinds of flavorings, sugars and their substitutes).

Таким образом, чтобы осуществить поставленную задачу, молочную сыворотку подсгущивают до массовой доли сухих веществ 18-20% что обеспечит осуществление необходимого процесса изомеризации лактозы в пределах 25-50% и частичного гидролиза лактозы до моноз (галактоза, глюкоза), а также осуществление гидролиза белков сыворотки до аминокислот в пределах степени гидролиза от 5 до 30%
С целью осуществления изомеризации лактозы в лактулозу в подсгущенную сыворотку вносят гидроокись кальция в количестве, необходимом для доведения pH сыворотки 9,5-11,0. Температуру изомеризации поддерживают в пределах 55-95^oC, т.е. температура сгущенной сыворотки обеспечит проведение процесса изомеризации и гидролиза в течение 15-20 мин. Затем сыворотку охлаждают до температуры 37-40^oC и вводят в нее кислую сыворотку, сброженную ацидофильной палочкой. Это позволит подкислить полученную биологическую смесь до pH 65,8-7,0 и обогатить ее ацидофильной палочкой, адаптированной к сывороточной среде и снизить осмотическое давление. После введения кислой сыворотки смесь подвергают электродиализу, фильтруют и охлаждают до температуры 36-38^oC.Thus, in order to accomplish the task, whey is sweetened to a mass fraction of solids of 18-20%, which will ensure the implementation of the necessary process of isomerization of lactose in the range of 25-50% and partial hydrolysis of lactose to monosis (galactose, glucose), as well as the implementation of protein hydrolysis serum to amino acids within the degree of hydrolysis from 5 to 30%
In order to carry out the isomerization of lactose into lactulose, calcium hydroxide is added to the concentrated whey in an amount necessary to bring the pH of the serum to 9.5-11.0. The isomerization temperature is maintained between 55-95 ^° C., i.e. the temperature of the condensed whey will ensure the process of isomerization and hydrolysis for 15-20 minutes Then the serum is cooled to a temperature of 37-40 ^o C and injected into it acidic serum fermented by acidophilus bacillus. This will acidify the resulting biological mixture to a pH of 65.8-7.0 and enrich it with an acidophilic bacillus adapted to serum and reduce the osmotic pressure. After the introduction of acid whey, the mixture is subjected to electrodialysis, filtered and cooled to a temperature of 36-38 ^o C.

В результате полученная биологическая смесь, содержащая смесь углеводов (лактулозу, глюкозу, галактозу, маннозу, лактозу), смесь аминокислот и молочнокислых бактерий (в частности, L.acidophilus), представляет собой композицию, способствующую активному росту бифидобактерий. Это позволит использовать ее для приготовления производственной закваски при выработке напитков из сыворотки. As a result, the resulting biological mixture containing a mixture of carbohydrates (lactulose, glucose, galactose, mannose, lactose), a mixture of amino acids and lactic acid bacteria (in particular, L. acidophilus), is a composition that promotes the active growth of bifidobacteria. This will allow you to use it for the preparation of industrial sourdough in the production of drinks from whey.

В охлажденную смесь вносят бактериальный концентрат бифидобактерий и выдерживают 6-8 ч при температуре заквашивания. Bifidobacteria bacterial concentrate is added to the cooled mixture and kept for 6-8 hours at the fermentation temperature.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить напиток с профилактическим эффектом путем сквашивания молочной сыворотки молочнокислыми бактериями и бифидобактериями, обладающими антагонистической активностью. Thus, the proposed method allows to obtain a drink with a preventive effect by fermenting whey with lactic acid bacteria and bifidobacteria with antagonistic activity.

Осуществление заявляемого способа подтверждается следующими примерами. The implementation of the proposed method is confirmed by the following examples.

Пример 1. Молочную сыворотку пастеризуют при температуре 72^oC с выдержкой 20 с, охлаждают до температуры заквашивания 37^oC и вносят 3% производственной закваски, приготовленной на чистых культурах бифидобактерий и ацидофильной палочки, выращенных и активизированных на обработанной гидроокисью кальция подсгущенной сыворотке (табл. 1).Example 1. Milk whey is pasteurized at a temperature of 72 ^o C for a period of 20 s, cooled to a fermentation temperature of 37 ^o C and make 3% of the production of starter culture, prepared on pure cultures of bifidobacteria and acidophilus bacillus, grown and activated on calcium hydroxide-treated sweetened whey (table . 1).

В качестве основы для напитка используется как подсырная, так и творожная сыворотка, а также сыворотка, обработанная молочнокислыми бактериями. As a basis for the drink, both cheese and curd whey are used, as well as whey treated with lactic acid bacteria.

В результате использования предлагаемого изобретения получают более жизнеспособные клетки как бифидобактерий (за счет биологически активной композиции), так и молочнокислых бактерий в виде ацидофильной палочки (за счет использования сыворотки, обогащенной чистой культурой ацидофильной палочки). As a result of using the present invention, more viable cells of both bifidobacteria (due to the biologically active composition) and lactic acid bacteria in the form of acidophilic bacillus (due to the use of serum enriched in a pure culture of acidophilic bacillus) are obtained.

Напиток должен отвечать следующим требованиям:
а) по физико-химическим показателям:
Титруемая кислотность, ^oT не более 100;
Массовая доля сухих веществ, не менее 9,0
в том числе,
белок 0,7+0,2;
углеводы 7,6+0,2;
зола 0,7+0,1.The drink must meet the following requirements:
a) on physico-chemical indicators:
Titratable acidity, ^o T not more than 100;
Mass fraction of solids, not less than 9.0
including,
protein 0.7 + 0.2;
carbohydrates 7.6 + 0.2;
ash 0.7 + 0.1.

б) по органолептическим показателям:
внешний вид и консистенция однородная жидкость, допускается незначительный осадок белка и наличие хлопьев наполнителя;
вкус и запах чистый, кисломолочный, с ароматом наполнителя, вкус со слабым привкусом уксусной кислоты и специфический привкус наполнителя;
цвет определяется цветом наполнителя.b) organoleptic indicators:
the appearance and consistency of a homogeneous liquid, a slight precipitate of protein and the presence of flakes of a filler are allowed;
the taste and smell are clean, sour-milk, with the aroma of a filler, a taste with a slight aftertaste of acetic acid and a specific aftertaste of the filler;
the color is determined by the color of the filler.

Claims

1. A method of manufacturing a beverage, including pasteurization of whey, cooling it to a fermentation temperature, introducing fermentation of acidophilic cultures and bifidobacteria, fermentation, cooling, making natural additives and bottling, characterized in that production fermented milk whey is used as fermentation dried until the mass fraction of solids of 18 to 20% treated with calcium hydroxide to pH 9,5 11,0 at 55 95 ^o C with an exposure necessary to obtain a degree of isomerization of 25 to 50% and the degree of hydro- Isa serum proteins May 30% followed by treatment with a mixture of biological serum enriched pure culture of Lactobacillus acidophilus, adjusting the mixture to pH 6.8 7.0, and then the mixture is subjected to electrodialysis, filtered, cooled to 36 ^o C 38 administered bacterial preparation bifidobacteria and incubated 6 12 hours at 36 - 38 ^o C.

2. The method according to p. 1, characterized in that 3 5% of the production starter culture is added to the prepared whey, the mixture is kept at 36 38 ^o C until the acidity increases to 80 100 ^o T, cooled, enriched with natural additives, poured.

3. The method according to p. 1, characterized in that 3 5% of the production starter culture is added to the prepared whey, the mixture is kept at 36 38 ^o C until the acidity increases to 80 100 ^o T, and natural additives are added after cooling.

4. The method according to p. 1, characterized in that from the whey use cheese, curd whey, as well as whey subjected to treatment with lactic acid bacteria.