RU2083117C1

RU2083117C1 - Composition for producing filling for confection with wafer interlayer

Info

Publication number: RU2083117C1
Application number: RU95109131A
Authority: RU
Inventors: Н.К. Артемьева; Г.А. Макарова
Original assignee: Кубанская государственная академия физической культуры
Priority date: 1995-06-07
Filing date: 1995-06-07
Publication date: 1997-07-10
Also published as: RU95109131A

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: composition contains barley malt flour, germ barley flour, sugar powder, hydrolytic fat, cocoa powder, vanilla powder and crumb. EFFECT: higher biological value; reduced quality of saccharose; reduced cost price. 2 tbl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве состава для приготовления начинки при производстве кондитерских изделий с вафельной прослойкой, например, вафель, конфет, тортов. The invention relates to the food industry and can be used as a composition for the preparation of fillings in the manufacture of confectionery with a waffle layer, for example, waffles, sweets, cakes.

Кондитерские изделия являются высококалорийными, так как в своем составе имеют большое количество сахара и жира. Поэтому изыскание способов снижения сахароемкости и повышения биологической ценности кондитерских изделий с использованием нетрадиционных видов сырья, позволяющих экономить дорогостоящие дефицитные компоненты (порошок какао, орех и др.), является весьма актуальным в кондитерской отрасли. Confectionery is high-calorie, as it contains a large amount of sugar and fat. Therefore, the search for ways to reduce sugar intensity and increase the biological value of confectionery products using non-traditional types of raw materials that save expensive scarce components (cocoa powder, walnut, etc.) is very relevant in the confectionery industry.

В настоящее время в кондитерской промышленности для расширения ассортимента, снижения себестоимости, сахароемкости, повышения биологической ценности, улучшения качества и сохранения органолептических показателей в кондитерские полуфабрикаты дополнительно вводят различные добавки растительного происхождения. Currently, in the confectionery industry, in order to expand the assortment, reduce production costs, sugar intensity, increase biological value, improve quality and preserve organoleptic characteristics, various additives of plant origin are additionally introduced into the confectionery semi-finished products.

Известен способ производства начинки для вафель, техническим результатом которого является улучшение качества, повышение однородности полуфабриката, обеспечение адсорбционного связывания влаги в начинке и уменьшение себестоимости готового продукта путем снижения сахара и жира. Такой результат достигается за счет дополнительного введения в состав начинки фосфатидов и смеси из фруктово-ягодной подварки [1] Фосфолипиды способствуют снижению нейтральных жиров, а фруктово-ягодная добавка уменьшению содержания сахарозы. Введение таких компонентов позволяет снизить себестоимость, повысить однородность массы, что обусловливает улучшение качества продукта, однако биологическая ценность при введении таких добавок не повышается. A known method of manufacturing a filling for wafers, the technical result of which is to improve the quality, increase the uniformity of the semi-finished product, ensure the adsorption binding of moisture in the filling and reduce the cost of the finished product by reducing sugar and fat. This result is achieved due to the additional introduction of phosphatides and a mixture of fruit and berry cooking into the filling composition [1] Phospholipids contribute to a decrease in neutral fats, and a fruit and berry supplement reduces the sucrose content. The introduction of such components can reduce the cost, increase the uniformity of the mass, which leads to an improvement in the quality of the product, however, the biological value does not increase with the introduction of such additives.

Разработан также способ приготовления фруктово-ягодной начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой, где для улучшения качества готовых изделий путем сохранения хрустящих свойств вафельной прослойки в состав начинки дополнительно вводят жир и обжаренную муку [2] Такой состав обеспечивает повышение срока сохранения хрустящих свойств, но дополнительное введение жира приводит к повышению калорийности и снижению биологической ценности, а белок пшеничной муки не выделяется из зерновых культур особым качественным составом [3]
Способ производства плодоовощной начинки для вафель [4] позволяет получить начинку с нежной пластичной консистенцией не только в процессе производства, но и сохранить ее первоначальные свойства в течение гарантийного срока без признаков черствения и высыхания. Сохранение высокого качества начинки достигается в данном изобретении путем дополнительного введения в ее состав сорбита, плодоовощных или овощных пюре с последующим увариванием и добавлением плодового или овощного порошка. Но в изобретении продолжительное уваривание (до с.в. 80-82%) и введение плодоовощных и овощных полуфабрикатов не способствует повышению биологической ценности изделия и снижению сахароемкости, так как основными компонентами таких добавок являются углеводы различной степени сложности.A method has also been developed for preparing fruit and berry fillings for confectionery products with a waffle layer, where to improve the quality of finished products by preserving the crisp properties of the waffle layer, fat and fried flour are additionally added to the filling [2] This composition provides an increase in the shelf life of crispy properties, but additional the introduction of fat leads to an increase in calorie content and a decrease in biological value, and the protein of wheat flour is not allocated from grain crops with a special qualitative composition [3]
The method of production of fruit and vegetable filling for wafers [4] allows you to get a filling with a delicate plastic consistency not only during the production process, but also to maintain its original properties during the warranty period without signs of staling and drying. Maintaining the high quality of the filling is achieved in this invention by additionally introducing sorbitol, fruit and vegetable purees into its composition, followed by boiling and adding fruit or vegetable powder. But in the invention, prolonged boiling (up to 80-82% rv) and the introduction of fruit and vegetable semi-finished products does not contribute to increasing the biological value of the product and reducing sugar consumption, since the main components of such additives are carbohydrates of varying degrees of complexity.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является состав для приготовления начинки для вафель "Десертные" [5] содержащий, мас. The closest in technical essence to the claimed invention is a composition for preparing the filling for wafers "Dessert" [5] containing, by weight.

Сахарная пудра 51,81
Гидрожир 31,95
Порошок какао 3,45
Ванильная пудра 0,69
Крошка 12,10
Такой состав имеет низкую биологическую ценность, высокое содержание углеводов (сахарозы), включает в себя дорогостоящее сырье (порошок какао), а балластные вещества и белки, способствующие сохранению хрустящих свойств готового продукта, практически отсутствуют.Icing sugar 51.81
Hydro Fat 31.95
Cocoa Powder 3.45
Vanilla powder 0.69
Baby 12.10
Such a composition has low biological value, a high content of carbohydrates (sucrose), includes expensive raw materials (cocoa powder), and ballast substances and proteins that help preserve the crisp properties of the finished product are practically absent.

Техническим результатом изобретения является повышение биологической ценности, снижение количества сахарозы, уменьшение себестоимости и повышение качества готового продукта путем длительного сохранения хрустящих свойств вафельной прослойки. The technical result of the invention is to increase the biological value, reduce the amount of sucrose, reduce the cost and improve the quality of the finished product by long-term preservation of the crisp properties of the wafer layer.

Достижение такого результата обеспечивается дополнительным введением в состав начинки нетрадиционных растительных добавок продуктов соложения ячменя путем замены 21-23% сахарной пудры на ячменную солодовую муку и 14-16% порошка какао на муку из ячменных ростков. Achieving this result is ensured by the additional introduction of barley malting products into the filling of non-traditional vegetable additives by replacing 21-23% of powdered sugar with barley malt flour and 14-16% of cocoa powder with barley sprout flour.

Предлагаемый состав для приготовления начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой, содержащий сахарную пудру, гидрожир, порошок какао, ванильную пудру и крошку, отличается тем, что он дополнительно содержит ячменную солодовую муку и муку из ячменных ростков, при следующем соотношении ингредиентов, мас. The proposed composition for the preparation of a filling for confectionery with a wafer layer containing powdered sugar, hydro fat, cocoa powder, vanilla powder and crumbs, characterized in that it additionally contains barley malt flour and barley sprouts, in the following ratio of ingredients, wt.

Ячменная солодовая мука 11,94-13,05
Мука из ячменных ростков 0,50-0,58
Сахарная пудра 39,37-40,45
Гидрожир 31,53-31,59
Порошок какао 2,86-2,89
Ванильная пудра 0,68-0,69
Крошка Остальное.Barley Malt Flour 11.94-13.05
Barley Sprout Flour 0.50-0.58
Icing sugar 39.37-40.45
Hydro fat 31.53-31.59
Cocoa Powder 2.86-2.89
Vanilla powder 0.68-0.69
Baby The rest.

Изобретение позволит получить новый продукт повышенной биологической ценности с пониженным содержанием сахарозы, сниженной себестоимостью и высоким качеством, сохраняющимся в течение длительного времени. The invention will allow to obtain a new product of high biological value with reduced sucrose content, reduced cost and high quality, which lasts for a long time.

Повышение биологической ценности нового изделия обусловлено частичной заменой сахарозы ячменной солодовой мукой, которая содержит качественно полноценный белок, свободные незаменимые аминокислоты, ферменты, легкоусвояемые углеводы, витамины и минеральные соединения. The increase in the biological value of the new product is due to the partial replacement of sucrose with barley malt flour, which contains high-quality protein, free essential amino acids, enzymes, digestible carbohydrates, vitamins and mineral compounds.

Частичная замена порошка како на муку из ростков ячменя предусматривает экономию дорогостоящего дефицитного сырья и снижение себестоимости готового изделия. Кроме того, дополнительное введение ростков, обладающих высокой биологической активностью, способствует повышению биологической ценности изделия. Partial replacement of cocoa powder with flour from barley sprouts provides for the saving of expensive scarce raw materials and reducing the cost of the finished product. In addition, the additional introduction of sprouts with high biological activity, helps to increase the biological value of the product.

Продукты соложения ячменя в своем составе имеют балластные вещества (клетчатку, пектин и др.), способствующие перистальтике кишечника и выведению из организма холестерина и токсических соединений, что также повышает пищевую ценность готового изделия. Barley malting products in their composition have ballast substances (fiber, pectin, etc.) that promote intestinal motility and excretion of cholesterol and toxic compounds from the body, which also increases the nutritional value of the finished product.

Вводимые добавки из-за содержащихся белков и гетерополисахаридов обладают влагопоглотительной способностью, в результате чего хрустящие свойства вафельной прослойки и консистенция полученной массы (нежная и пластичная) сохраняются длительное время. Due to the contained proteins and heteropolysaccharides, the added additives have a moisture-absorbing ability, as a result of which the crisp properties of the wafer layer and the consistency of the resulting mass (soft and plastic) are preserved for a long time.

Диетологи рекомендуют проросшие зерна злаков и солодовые экстракты для диетического лечебного питания, поскольку высокая биологическая активность их улучшает пищеварение, эвакуаторную функцию кишечника, оптимизирует обмен веществ, стабилизирует нервную систему, стимулирует рост и повышает физическую работоспособность. Nutritionists recommend sprouted cereal grains and malt extracts for dietary nutrition, as their high biological activity improves digestion, intestinal evacuation function, optimizes metabolism, stabilizes the nervous system, stimulates growth and increases physical performance.

Приготовление данного состава начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой осуществляется следующим образом. The preparation of this filling composition for confectionery with a wafer layer is as follows.

Крошку, сахарную пудру и порошок какао смешивают и растирают с 80% (от общего веса) гидрожира, затем при постоянном перемешивании вводят ячменную солодовую муку, муку из ячменных ростков и ванильную пудру, в последнюю очередь загружают оставшееся количество гидрожира в расплавленном состояния (30-35^oC) и полученную массу сбивают до получения однородной нежной и пластичной консистенции (в течение 10-15 мин). При этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.The crumbs, icing sugar and cocoa powder are mixed and triturated with 80% (of the total weight) of the hydro-fat, then barley malt flour, barley sprout flour and vanilla powder are introduced with constant stirring, and the remaining amount of the hydro-fat in the molten state is loaded last (30- 35 ^o C) and the resulting mass is knocked down to obtain a homogeneous soft and plastic consistency (within 10-15 minutes). In this case, the components are taken in the following ratio, wt.

Полученный состав сразу используют в качестве начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой. The resulting composition is immediately used as a filling for confectionery with a waffle layer.

Поскольку способ получения композиции не предусматривает дополнительной термической обработки смеси (сбивание производится при комнатной температуре), все свойства биологически-активных растительных добавок сохраняются. Since the method for producing the composition does not provide for additional heat treatment of the mixture (churning is carried out at room temperature), all the properties of biologically active herbal additives are preserved.

Использование продуктов соложения ячменя для повышения биологической ценности, снижения количества сахарозы, уменьшения себестоимости и улучшения качества начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой неизвестно. The use of barley malting products to increase the biological value, reduce sucrose, reduce production costs and improve the quality of the filling for confectionery products with a wafer layer is unknown.

Примеры конкретного выполнения в пределах изобретения ниже и выше заявленного представлены в табл. 1. Examples of specific performance within the scope of the invention below and above are presented in table. one.

Пример 1. Рецептурная смесь компонентов готовится с добавлением продуктов соложения ячменя в количестве ниже предела заявленного. Добавление в таких количествах растительных компонентов нецелесообразно, так как это приводит к снижению биологической ценности готового продукта и повышению содержания сахарозы по сравнению с заявленными количествами. Example 1. A prescription mixture of components is prepared with the addition of barley malting products in an amount below the declared limit. The addition of plant components in such quantities is impractical, since this leads to a decrease in the biological value of the finished product and an increase in the sucrose content in comparison with the declared amounts.

Примеры 2,4 нижняя и верхняя границы заявленного, пример 3 средние значения (все примеры в пределах заявленного соответствуют органолептическим показателям качества по ГОСТ 14031-68). Examples 2,4 lower and upper limits of the claimed, example 3 average values (all examples within the claimed correspond to organoleptic quality indicators according to GOST 14031-68).

Пример 5. Рецептурный состав компонентов готовится с содержанием продуктов соложения ячменя в количестве, превышающем верхнюю границу заявленного. Это приводит к уплотнению консистенции, затруднению формования, резки готовых изделий и частичному отслаиванию вафельного листа. Появляется характерный солодовый привкус. Example 5. The recipe composition of the components is prepared with the content of barley malting products in an amount exceeding the upper limit of the declared. This leads to a densification of the consistency, difficulty in molding, cutting of finished products and partial peeling of the wafer sheet. A characteristic malt flavor appears.

В табл.2 представлены химический состав и энергетическая ценность прототипа и состава для приготовления начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой. Table 2 presents the chemical composition and energy value of the prototype and composition for preparing the filling for confectionery with a waffle layer.

Анализ химического состава показал, что в предлагаемом изобретении содержание белка превышает его количество в прототипе в 2,24 раза, а количество гетерополисахаридов (клетчатки и пектина) с введением продуктов соложения ячменя возросло в 14,5 раза. Уменьшение сахарозы способствует снижению углеводов на 9% по сравнению с известной начинкой. Энергетическая ценность состава для приготовления начинки несколько занижена по сравнению с прототипом. Analysis of the chemical composition showed that in the present invention, the protein content exceeds its amount in the prototype 2.24 times, and the number of heteropolysaccharides (fiber and pectin) with the introduction of barley malting products increased by 14.5 times. A reduction in sucrose helps to reduce carbohydrates by 9% compared with the known filling. The energy value of the composition for preparing the filling is somewhat underestimated in comparison with the prototype.

Такие результаты наглядно свидетельствуют о положительном влиянии вводимых добавок на пищевую и биологическую ценность готового изделия. Such results clearly indicate the positive effect of the introduced additives on the nutritional and biological value of the finished product.

Claims

The composition for the preparation of the filling for confectionery with a wafer layer containing powdered sugar, hydro fat, cocoa powder, vanilla powder and crumbs, characterized in that it additionally contains barley malt flour and barley sprouts in the following ratio of components, wt.

Barley Malt Flour 11.94 13.05
Barley Sprout Flour 0.5 0.58
Icing sugar 39.37 40.45
Hydro Fat 31.53 31.59
Cocoa Powder 2.86 2.89
Vanilla powder 0.68 0.69
Baby rest