RU2078505C1

RU2078505C1 - Method for production of bread and smalls

Info

Publication number: RU2078505C1
Application number: RU94019602A
Authority: RU
Inventors: Иван Васильевич Коваль; Дмитрий Иванович Коваль
Original assignee: Иван Васильевич Коваль; Дмитрий Иванович Коваль
Priority date: 1994-05-25
Filing date: 1994-05-25
Publication date: 1997-05-10

Abstract

FIELD: food industry, particularly, breadbaking. SUBSTANCE: method involves dough kneading, baking, cooling of prepared products up to temperature of surface 45-70 C. Then products are treated by spraying with liquid fraction-extract of drug plants and/or sprouted germs of grain. EFFECT: higher amount of vitamins, higher technological effectiveness, and reduced labor intensity. 2 cl

Description

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий. The invention relates to the baking industry and can be used in the production of bakery products.

Известен способ производства зернового хлеба, предусматривающий шелушение зерна, замачивание его в воде, измельчение, приготовление теста из полученной зерновой массы, добавление рецептурных компонентов, выбраживание теста, разделку, расстойку, выпечку. При этом шелушение зерна осуществляют до удаления части плодовых оболочек, имеющихся в зерне, с сохранением зародышей и алейронового слоя. Замачивание ведут до влажности 30 50% /1/. A known method for the production of grain bread, which involves peeling grain, soaking it in water, grinding, preparing dough from the resulting cereal mass, adding prescription components, fermenting the dough, cutting, proofing, baking. In this case, peeling of the grain is carried out until the removal of part of the fruit membranes present in the grain, while preserving the embryos and the aleuron layer. Soaking lead to a moisture content of 30 50% / 1 /.

Этот способ не позволяет сохранить необходимое количество витаминов в готовой продукции. This method does not allow you to save the required amount of vitamins in the finished product.

Известен способ производства диетического пшеничного хлеба, включающий смешивание муки, пищевых волокон из выжимок винограда в количестве 3 5% от массы муки в тесте, белкового компонента в виде концентрата из выжимок винограда в количестве 2 3% от массы муки в тесте, дрожжевой суспензии, замес теста, брожение, расстойку и выпечку /2/. A known method of producing dietary wheat bread, comprising mixing flour, dietary fiber from squeezed grapes in an amount of 3 5% by weight of flour in a dough, a protein component in the form of a concentrate from squeezed grapes in an amount of 2 3% by weight of flour in a dough, yeast suspension, kneading dough, fermentation, proofing and baking / 2 /.

Этот способ также не позволяет сохранить необходимое количество витаминов в готовой продукции, излишне трудоемок. This method also does not allow you to save the required amount of vitamins in the finished product, too laborious.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства диетического хлеба, предусматривающий замес теста из муки, дрожжей и жидкой фазы, введение растительной добавки, брожение теста, расстойку и выпечку. При этом в качестве растительных добавок используют экстракт целевого сбора лекарственных растений и овощной дезинтеграт. Экстракт лекарственных растений готовят путем смешивания измельченного сухого растительного сырья и кипящей воды, обрабатывают ультразвуком, а отделенный экстракт, состоящий из бессмертника песчаного, душицы, зверобоя, мяты и пустырника пятилопастного, используют при замесе теста /3/. Closest to the proposed method is the production of dietary bread, which involves kneading dough from flour, yeast and the liquid phase, introducing a herbal supplement, fermenting the dough, proofing and baking. At the same time, extracts of the target collection of medicinal plants and vegetable disintegrate are used as herbal additives. The extract of medicinal plants is prepared by mixing crushed dry plant material and boiling water, treated with ultrasound, and the separated extract, consisting of sand immortelle, oregano, St. John's wort, peppermint and motherwort five-blade, is used for mixing dough / 3 /.

Этот способ также не позволяет в значительной мере сохранить витамины в готовой продукции, не обладает универсальностью применения к широкому кругу продуктов хлебопекарной промышленности. This method also does not allow significant preservation of vitamins in the finished product, does not have universality of application to a wide range of products of the baking industry.

Целью изобретения является повышение количества витаминов в готовой продукции, повышение технологичности и снижение трудоемкости процесса приготовления хлебобулочных изделий. The aim of the invention is to increase the amount of vitamins in the finished product, increase manufacturability and reduce the complexity of the process of preparing bakery products.

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства хлебобулочных изделий, включающем приготовление теста, выпечку и охлаждение полученных изделий, хлебобулочные изделия обрабатывают жидкой фракцией-вытяжкой из лекарственных растений и/или пророщенных зародышей зерна. Жидкую фракцию наносят распылением при температуре поверхности хлебобулочных изделий 45 70^oC.This goal is achieved in that in a method for the production of bakery products, including the preparation of dough, baking and cooling of the obtained products, bakery products are treated with a liquid fraction-extract from medicinal plants and / or germinated seed germ. The liquid fraction is applied by spraying at a surface temperature of bakery products 45 70 ^o C.

Сопоставительный анализ предлагаемого способа с прототипом показывает, что способ отличается тем, что
хлебобулочные изделия обрабатывают жидкой фракцией вытяжкой из лекарственных растений и/или пророщенных зародышей зерна после выпечки при охлаждении изделий;
жидкую фракцию наносят распылением при температуре поверхности изделий 45 70^oC.A comparative analysis of the proposed method with the prototype shows that the method differs in that
bakery products are treated with a liquid fraction by extracting from medicinal plants and / or germinated grain germ after baking during cooling of the products;
the liquid fraction is applied by spraying at a surface temperature of the product 45 70 ^o C.

Таким образом, изобретение соответствует критерию "новизна". Thus, the invention meets the criterion of "novelty."

Сравнение изобретения не только с прототипом, но и с другими известными решениями не позволило выявить в них признаки, отличающие предлагаемое решение от прототипа. Comparison of the invention not only with the prototype, but also with other known solutions did not allow to reveal in them the features that distinguish the proposed solution from the prototype.

Предлагаемый способ производства хлебобулочных изделий осуществляют следующим образом. The proposed method for the production of bakery products is as follows.

Жидкую фракцию-вытяжку предварительно готовят по известной технологии, включающей измельчение, замачивание лекарственных растений, прессовый отжим с фильтрацией, а фракцию-вытяжку из пророщенных зародышей зерна замачиванием зерна с последующей выдержкой и прессовым отжимом с фильтрацией жидкой фракции. The liquid extract fraction is preliminarily prepared according to the known technology, including grinding, soaking of medicinal plants, press extraction with filtration, and the extract fraction from germinated germ grains by soaking the grain, followed by exposure and pressing extraction with filtration of the liquid fraction.

Пример 1. Пшеничный хлеб после выпечки при 45 50^oC поверхности хлебных булок орошают через разбрызгиватель вытяжкой из лекарственных растений, включающей плоды шиповника, ягоды смородины, душицу обыкновенную при исходном весовом соотношении компонентов 1 2 0,5 из расчета 0,8 1,5 мл жидкой фракции на 1 кг хлебной массы.Example 1. Wheat bread after baking at 45 50 ^o C the surface of the bread rolls is irrigated through a sprayer with an extract from medicinal plants, including rose hips, currant berries, oregano with an initial weight ratio of components 1 2 0.5 from the calculation of 0.8 1.5 ml of liquid fraction per 1 kg of bread mass.

Пример 2. Зерновой ржаной хлеб после выпечки при температуре поверхности булок хлеба 65 70^oC орошают вытяжкой из пророщенных зародышей зерна овса, душицы обыкновенной, зверобоя продырявленного, пустырника пятилопастного в весовом соотношении исходных компонентов: 8 1 1 0,5 из расчета 0,5^oC1 мл жидкой фракции на 1 кг хлебной массы.Example 2. Cereal rye bread after baking at a surface temperature of bread rolls of 65 70 ^o C irrigated with an extract from germinated germ grains of oats, oregano, St. John's wort perforated, motherwort five-lobed in the weight ratio of the starting components: 8 1 1 0.5 from the calculation of 0.5 ^o C1 ml of liquid fraction per 1 kg of bread mass.

Пример 3. Хлеб из ржаной муки при температуре поверхности булок 65 - 70^oC орошают вытяжкой из пророщенных зародышей зерен овса, ржи, ячменя в весовом соотношении исходных компонентов 1 1 1 из расчета 0,8^oC1,2 мл жидкой фракции на 1 кг хлебной массы.Example 3. Bread from rye flour at a surface temperature of rolls of 65 - 70 ^o C is irrigated by extract from germinated germ seeds of oats, rye, barley in a weight ratio of the starting components 1 1 1 from the calculation of 0.8 ^o C1.2 ml of liquid fraction per 1 kg bread mass.

Пример 4. Сдобные булки из ячменной муки при температуре поверхности булок 50 65^oC орошают вытяжкой из пророщенных зародышей пшеницы, измельченных плодов шиповника, ягод смородины, ягод рябины в весовом соотношении исходных компонентов 6 1 2 1 из расчета 0,9 1,4 мл жидкой фракции на 1 кг выпечки.Example 4. Butter rolls of barley flour at a surface temperature of rolls of 50 65 ^o C irrigate with an extract from germinated wheat germ, chopped rose hips, currant berries, rowan berries in a weight ratio of starting components 6 1 2 1 from the calculation of 0.9 1.4 ml liquid fraction per 1 kg of baking.

Пример 5. Баранки из ячменной муки при 65 70^oC их поверхности орошают вытяжкой из пророщенных зародышей зерна овса, зерна пшеницы, измельченных плодов шиповника в весовом соотношении исходных компонентов 5 5 1 из расчета 1,3 1,6 мл жидкой фракции на 1 кг массы баранок.Example 5. Bagels from barley flour at 65 70 ^o C their surface is irrigated by extract from germinated germ of oats, wheat, chopped rose hips in a weight ratio of the starting components 5 5 1 at the rate of 1.3 1.6 ml of liquid fraction per 1 kg mass of bagels.

Предлагаемый способ может быть реализован на традиционно применяемом оборудовании с дополнительным использованием распылителя. The proposed method can be implemented on traditionally used equipment with the additional use of a spray.

Использование предлагаемого способа обеспечивает следующие преимущества:
более полное сохранение витаминов в хлебобулочных изделиях;
повышение технологичности процесса витаминизации хлебобулочных изделий, связанной с удобством нанесения витаминных и лечебных добавок в завершении технологического цикла;
снижение трудоемкости витаминизации хлебобулочных изделий за счет ограничения одной операцией разбрызгивания жидкой фракции-вытяжки на любые виды хлебобулочных изделий без изменения предшествующей технологии.Using the proposed method provides the following advantages:
more complete conservation of vitamins in bakery products;
improving the manufacturability of the process of fortification of bakery products associated with the convenience of applying vitamin and therapeutic additives at the end of the technological cycle;
reducing the complexity of the fortification of bakery products by limiting one operation to spraying the liquid fraction of the extract on any type of bakery products without changing the previous technology.

Claims

1. A method for the production of bakery products, including the preparation of dough, baking and cooling of the obtained products, characterized in that during cooling, the bakery products are treated with a liquid fraction by extracting from medicinal plants and / or germinated germ grains.

2. The method according to claim 1, characterized in that the liquid fraction is applied by spraying at a surface temperature of bakery products 45 70 ^o C.