RU2073450C1

RU2073450C1 - Method of processing poultry meat

Info

Publication number: RU2073450C1
Authority: RU
Inventors: Н.В. Покровский; В.И. Бузняков; Ю.А. Бажмин; М.И. Паньков; В.М. Кузнецов; М.В. Бырин; В.А. Моисеев; А.Н. Тарантинов; А.А. Ивков
Original assignee: Самарское государственное научно-производственное предприятие "Труд"
Priority date: 1992-10-08
Filing date: 1992-10-08
Publication date: 1997-02-20

Abstract

FIELD: meat industry; particularly, cooling bird's carcasses. SUBSTANCE: method involves cooling bird's carcasses after defeathering them up to temperature approximate to their cryoscopic one by passing through them mixture of air and vapors of cryogenic liquid with temperature lower by 10-15 C than their cryoscopic one. At regular intervals carcasses are poured with water in aerosol form. Period is 15-21 min and continued for 0.017-0.05 min. Liquid nitrogen is used as cryogenic fluid. EFFECT: higher efficiency. 5 cl, 1 dwg

Description

Предлагаемое изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано преимущественно для охлаждения тушек птиц после съема оперения до температуры, близкой к их криоскопической температуре. The present invention relates to the meat industry and can be used mainly for cooling the carcasses of birds after removal of plumage to a temperature close to their cryoscopic temperature.

Известен способ обработки мяса для снижения его сушки, предусматривающий создание влагобарьера в поверхностном слое мясной туши струйным инъектором с соплами различных диаметров, расположенных с чередованием (см. авт.св.СССР N 1576124, кл. А 23 В 4/08, 1987). A known method of processing meat to reduce its drying, involving the creation of a moisture barrier in the surface layer of carcasses with a jet injector with nozzles of various diameters arranged alternately (see ed. St. USSR no 1576124, class A 23 B 4/08, 1987).

Известен также способ обработки мяса птиц, предусматривающий охлаждение тушек в камерах охлаждения при температуре 0.-1^oC, относительной влажности 80. 95% и скорости движения 1.2 м/сек охлаждающего воздуха (см. справочник "Эксплуатация холодильников", Москва.Пищевая промышленность, 1977, с.147).There is also a method of processing poultry meat, which provides for the cooling of carcasses in cooling chambers at a temperature of 0.-1 ^o C, a relative humidity of 80. 95% and a speed of 1.2 m / s of cooling air (see the reference book "Operation of refrigerators", Moscow. Food industry 1977, p. 147).

Наиболее близким к предлагаемому способу обработки мяса птиц по технической сущности является способ обработки мяса птиц, предусматривающий охлаждение тушек до температуры, близкой к криоскопической, сразу же после шпарки (обливания кипятком), охлаждение до температуры 30.35^oC в жидкой охлаждающей среде и съемки оперения (см. В. Ф. Лебедев и др. "Холодильная техника", Москва.Агропромиздат, с.151).Closest to the proposed method for processing poultry meat in technical essence is a method for processing poultry meat, which provides for cooling the carcasses to a temperature close to cryoscopic immediately after the scalding (dousing with boiling water), cooling to a temperature of 30.35 ^o C in a liquid cooling medium and shooting plumage ( see V.F. Lebedev et al. "Refrigeration", Moscow. Agropromizdat, p. 151).

Недостатком данного способа обработки мяса птиц является то, что качество и вкусовые показатели продукта недостаточно высоки из-за больших потерь тканевых соков. The disadvantage of this method of processing poultry meat is that the quality and taste parameters of the product are not high enough due to the large loss of tissue juices.

Целью изобретения является повышение качества и вкусовых показателей продукта. The aim of the invention is to improve the quality and taste of the product.

Поставленная цель достигается тем, что охлаждение тушек после съема оперения до температуры, близкой к их криоскопической температуре, осуществляют путем пропускания их через смесь воздуха и паров криогенной жидкости. Предпочтительным является охлаждение тушек при движении со скоростью 2.6 м/мин смеси в воздухе и паров криогенной жидкости с температурой ниже их криоскопической температуре на 10.15^oC, обливая их распыленной водой с периодом 15. 21 мин в течение 0,017.0,05 мин в виде аэрозоля. В качестве криогенной жидкости преимущественно используют жидкий азот.This goal is achieved in that the cooling of the carcasses after removal of the plumage to a temperature close to their cryoscopic temperature is carried out by passing them through a mixture of air and vapor of cryogenic liquid. It is preferable to cool the carcasses while moving at a speed of 2.6 m / min of a mixture in air and cryogenic liquid vapors with a temperature of 10.15 ^o C lower than their cryoscopic temperature, spraying them with sprayed water for a period of 15. 21 min for 0.017.0.05 min in the form of an aerosol. As cryogenic liquid, liquid nitrogen is predominantly used.

В известных технических решениях признаки, сходные с признаками, отличающими предлагаемый способ обработки мяса птиц от прототипа, не обнаружены, что позволяет сделать вывод о существовании отличий. In the known technical solutions, features similar to those distinguishing the proposed method for processing poultry meat from the prototype are not found, which allows us to conclude that there are differences.

На чертеже представлена упрощенная принципиальная схема установки для осуществления предлагаемого способа обработки мяса птиц. The drawing shows a simplified schematic diagram of an installation for implementing the proposed method for processing poultry meat.

Установка содержит теплоизолированную камеру 1 с приемом 2 для входа и выхода обслуживающего персонала и окнами 3 и 4 для загрузки и выгрузки тушек птиц, конвейер 5 с приводом 6, имеющим регулятор 7 скорости движения, испаритель 8 криогенной жидкости, распылители 9, 10, 11 и 12 воды, трубопроводы 13 и 14, соединяющие испаритель 8 и распылители 9, 10, 11 и 12 с источниками криогенной жидкости и воды соответственно, устройство 15 для удаления отработанной смеси воздуха и паров криогенной жидкости и сигнализаторы 16 и 17 температуры смеси воздуха и паров криогенной жидкости. Прием 2 теплоизолированной камеры 1 снабжен дверью 18, а окна 3 и 4 шторками 19 и 20 соответственно. Трубопровод 13 имеет запорно-регулирующий орган 21, а трубопровод 14 запорно-регулирующий орган 22. Устройство 15 для удаления отработанной смеси воздуха и паров криогенной жидкости включает в себя вентилятор 23 и запорно-регулирующий орган 24. The installation comprises a heat-insulated chamber 1 with a reception 2 for the entry and exit of maintenance personnel and windows 3 and 4 for loading and unloading carcasses of birds, a conveyor 5 with a drive 6, with a speed controller 7, an evaporator 8 of cryogenic liquid, atomizers 9, 10, 11 and 12 water, pipelines 13 and 14, connecting the evaporator 8 and the nozzles 9, 10, 11 and 12 with sources of cryogenic liquid and water, respectively, a device 15 for removing the exhaust mixture of air and cryogenic liquid vapor and signaling devices 16 and 17 of the temperature of the mixture of air and cryogenic vapor oh fluid. The reception 2 of the heat-insulated chamber 1 is equipped with a door 18, and the windows 3 and 4 shutters 19 and 20, respectively. The pipe 13 has a locking and regulating body 21, and the pipe 14 is a locking and regulatory body 22. A device 15 for removing the exhaust mixture of air and cryogenic liquid vapor includes a fan 23 and a locking and regulating body 24.

Предлагаемый способ обработки мяса птиц осуществляется следующим образом. The proposed method of processing poultry meat is as follows.

Открывают дверь 18 и шторки 19 и 20 и включают вентилятор 23 и запорно-регулирующий орган 24, в результате чего из теплоизолированной камеры 1 удаляется теплый воздух и поступает в нее свежий воздух из окружающей среды. При понижении температуры воздуха в теплоизолированной камере 1 до температуры окружающей среды закрывают дверь 18 и шторки 19 и 20 и выключают вентилятор 23 и запорно-регулирующий орган 24. Затем включают запорно-регулирующий орган 21, в результате чего криогенная жидкость, например жидкий азот, поступает в испаритель 8. Пары криогенной жидкости, образующиеся в испарителе 8, поступают в теплоизолированную камеру 1 и смешиваются с находящимся в ней воздухом. При понижении температуры смеси воздуха и паров криогенной жидкости в теплоизолированной камере 1 до заданной величины включают конвейер 5, подвешивают на него тушки и включают запорно-регулирующий орган 22, в результате чего тушки и вода в виде аэрозоля начинают поступать в теплоизолированную камеру 1. Тушки при движении в теплоизолированной камере 1 периодически попадают в зоны с распыленной водой, в результате чего на их поверхности создается влагобарьер, препятствующий испарению тканевых соков. Влагобарьер поддерживается так, что он не только препятствует испарению тканевых соков мяса, но и обеспечивает интенсивное его охлаждение. Охлажденные до необходимой температуры тушки выходят из теплоизолированной камеры 1 через окно 4 и отправляются в пункты реализации. После выхода из теплоизолированной камеры 1 последней тушки выключают привод 6 конвейера 5 и запорнорегулирующий орган 21, 22 и включают вентилятор 23 и запорно-регулирующий орган 24, в результате чего прекращается поступление криогенной жидкости из трубопровода 13 в испаритель 8 и воды из трубопровода 14 в распылители 9, 10, 11 и 12 и начинается удаление отработанной смеси воздуха и паров криогенной жидкости из теплоизолированной камеры 1 в атмосферу и поступление воздуха из окружающей среды через окно 3. При сравнении температуры воздуха в теплоизолированной камере 1 с температурой окружающей среды включают вентилятор 23 и запорно-регулирующий орган 24. Режим работы установки регулируют изменением скорости движения конвейера 5 посредством регулятора 7 скорости движения его привода 6. Температуру смеси воздуха и паров криогенной жидкости в теплоизолированной камере 1 поддерживают путем изменения расхода криогенной жидкости запорно-регулирующим органом 21 и удалением из нее смеси воздуха и паров криогенной жидкости в атмосферу через запорно-регулирующий орган 24 посредством вентилятора 23 по сигналам сигнализаторов 16 и 17 температуры смеси воздуха и паров криогенной жидкости. Open the door 18 and the blinds 19 and 20 and turn on the fan 23 and the shut-off and regulating body 24, as a result of which warm air is removed from the heat-insulated chamber 1 and fresh air enters into it from the environment. When the air temperature in the insulated chamber 1 decreases to ambient temperature, the door 18 and the shutters 19 and 20 are closed and the fan 23 and the shut-off regulating organ 24 are turned off. Then, the shut-off regulating organ 21 is turned on, as a result of which a cryogenic liquid, for example liquid nitrogen, enters to the evaporator 8. Vapors of the cryogenic liquid generated in the evaporator 8 enter the heat-insulated chamber 1 and mix with the air in it. When the temperature of the mixture of air and vapors of the cryogenic liquid in the insulated chamber 1 is reduced to a predetermined value, the conveyor 5 is turned on, carcasses are suspended on it and the shut-off regulating organ 22 is turned on, as a result of which the carcasses and water in the form of an aerosol begin to enter the insulated chamber 1. The carcasses movement in the heat-insulated chamber 1 periodically fall into areas with sprayed water, as a result of which a moisture barrier is created on their surface, preventing the evaporation of tissue juices. The moisture barrier is maintained so that it not only prevents the evaporation of tissue juices of meat, but also provides intensive cooling. Chilled to the required temperature, the carcasses leave the heat-insulated chamber 1 through window 4 and are sent to points of sale. After exiting the insulated chamber 1 of the last carcass, the drive 6 of the conveyor 5 and the shut-off regulating organ 21, 22 are turned off and the fan 23 and the shut-off-regulating organ 24 are turned on, as a result of which the cryogenic liquid from the pipeline 13 to the evaporator 8 and water from the pipeline 14 to the nebulizers are stopped 9, 10, 11, and 12, and the removal of the exhaust mixture of air and cryogenic liquid vapors from the heat-insulated chamber 1 into the atmosphere and air from the environment through window 3 begins. When comparing the temperature of the heat in an ambient temperature chamber 1 include a fan 23 and a shutoff regulating body 24. The operation mode of the installation is controlled by changing the speed of the conveyor 5 by means of a speed controller 7 of its drive 6. The temperature of the mixture of air and cryogenic liquid vapor in the heat-insulated chamber 1 is maintained by changing the flow rate cryogenic liquid shut-off regulating body 21 and removing from it a mixture of air and vapors of cryogenic liquid into the atmosphere through the shut-off regulating body 24 through a fan ora 23 according to the signals of signaling devices 16 and 17 of the temperature of the mixture of air and vapor of cryogenic liquid.

Пример осуществления предлагаемого способа обработки мяса птиц. An example implementation of the proposed method for processing poultry meat.

Тушки после съема оперения имеют температуру 40.41^oC. Их криоскопическая температура 4^oC. Тушки перемещают по конвейеру со скоростью 3,8 м/мин, воздействуют смесью паров жидкого азота и воздуха с температурой -6.-11^oC и периодически через 15 мин обливают распыленной водой в виде аэрозоля в течение 0,05 мин до понижения их температуры до 0.4^oC. Охлажденные до температуры 0.4^oC тушки снимают с конвейера и отправляют в пункты реализации. Величины скорости движения конвейера, диапазон температур смеси паров жидкого азота и воздуха, периода и времени обливания тушек распыленной водой определены экспериментальным путем из условий экономичности установки.The carcasses after removal of the plumage have a temperature of 40.41 ^o C. Their cryoscopic temperature is 4 ^o C. The carcasses are moved along the conveyor at a speed of 3.8 m / min, they are exposed to a mixture of liquid nitrogen and air vapors with a temperature of -6.-11 ^o C and periodically after 15 min is poured with sprayed water in the form of an aerosol for 0.05 min until their temperature drops to 0.4 ^o C. Cooled to a temperature of 0.4 ^o C carcasses are removed from the conveyor and sent to points of sale. Values of conveyor speed, temperature range of a mixture of liquid nitrogen and air vapors, the period and time of dousing the carcasses with sprayed water are determined experimentally from the conditions of the installation's economy.

Предлагаемый способ обработки мяса птиц обеспечивает высокие качества и вкусовые показатели продукта, гарантирует наименьшие потери его массы и позволяет значительно сократить продолжительность его производства. Так, например, как показали многочисленные эксперименты, мясо птиц, обработанное согласно предлагаемому способу, имеет высокое качество и вкусовые показатели, потеря его массы составляет 0,3% (потеря массы мяса птиц, обработанного согласно прототипу, составляет 2,26.3,5%), а продолжительность его производства сократилось более чем на 22 часа по сравнению с производством мяса птиц согласно прототипу за счет повышения интенсивного его охлаждения. Продолжительность охлаждения тушек согласно предлагаемому способу составляет 1,17.2,1 часа, а согласно прототипу 24 часа и более. The proposed method of processing poultry meat provides high quality and taste indicators of the product, guarantees the lowest loss of its mass and can significantly reduce the duration of its production. So, for example, as shown by numerous experiments, the poultry meat processed according to the proposed method is of high quality and taste, its weight loss is 0.3% (the weight loss of poultry processed according to the prototype is 2.26.3.5%) , and the duration of its production was reduced by more than 22 hours compared with the production of poultry meat according to the prototype by increasing its intensive cooling. The cooling time of the carcasses according to the proposed method is 1.17.2.1 hours, and according to the prototype 24 hours or more.

Использование предлагаемого способа обработки мяса птиц в мясной промышленности позволяет увеличить объем выпускаемой продукции и снизить себестоимость. Using the proposed method for processing poultry meat in the meat industry can increase the volume of products and reduce costs.

Claims

1. The method of processing poultry meat, providing for the cooling of carcasses after removal of the plumage to a temperature close to their cryoscopic temperature, characterized in that the cooling of the carcasses is carried out by passing them through a mixture of air and vapors of cryogenic liquid with a temperature of 10 15 ^o C below their cryoscopic temperature moreover, carcasses are periodically doused with sprayed water.

2. The method according to claim 1, characterized in that the cooling of the carcasses is carried out when moving them at a speed of 2 6 m / min

3. The method according to PP.1 and 2, characterized in that the dousing of the carcasses with sprayed water is carried out with a period of 15 to 21 minutes for 0.017 0.05 minutes.

4. The method according to claim 1, characterized in that liquid nitrogen is used as the cryogenic liquid.

5. The method according to PP. 1, 2, 3, characterized in that the water is sprayed in the form of aerosols.