RU2072783C1

RU2072783C1 - Method of production of the condensed milk with sugar

Info

Publication number: RU2072783C1
Application number: RU96113625A
Authority: RU
Inventors: Андрей Андреевич Музалев; Вера Андреевна Серегина
Original assignee: Андрей Андреевич Музалев; Вера Андреевна Серегина
Priority date: 1996-07-22
Filing date: 1996-07-22
Publication date: 1997-02-10

Abstract

FIELD: dairy and food industry. SUBSTANCE: dry milk is recovered at 40-60 C, kept for 2-4 h and sugar syrup is added. The obtained mixture is cooled, finely crystalline lactose is added followed by crystallization and additional cooling. EFFECT: improved method of production. 3 cl, 2 tbl

Description

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству сгущенного молока с сахаром. The invention relates to the dairy industry, namely the production of condensed milk with sugar.

Известен способ производства сгущенного молока с сахаром, включающий нормализацию молока, пастеризацию его, сгущение с внесением сахара, охлаждение с внесением затравки-лактозы, кристаллизацию и охлаждение [1]
Однако этот способ обладает недостатком, а именно сезонность выработки продукции.A known method for the production of condensed milk with sugar, including the normalization of milk, pasteurization, condensation with sugar, cooling with the introduction of seed-lactose, crystallization and cooling [1]
However, this method has a drawback, namely, the seasonality of production.

Наиболее близким к данному является способ производства сгущенного молока с сахаром, согласно которому проводят смешивание сухого молока с водой, жирами и сахаром, выдерживают при 32-40^oС в течение 6-15 мин и сгущают. При этом компоненты используют при следующем соотношении, мас. сухое молоко 20-30; сахар 40-50; вода 25-35; жировые вещества 5-15 [2]
Недостаток способа заключается в том, что процесс сгущения длителен и энергоемок.Closest to this is a method for the production of condensed milk with sugar, according to which milk is mixed with water, fats and sugar, kept at 32-40 ^o C for 6-15 minutes and concentrated. In this case, the components are used in the following ratio, wt. milk powder 20-30; sugar 40-50; water 25-35; fatty substances 5-15 [2]
The disadvantage of this method is that the thickening process is long and energy intensive.

Целью изобретения является ускорение процесса и снижение энергоемкости процесса за счет использования в качестве исходного сырья сухого молока, восстановленного до более высокой концентрации сухих веществ, чем в натуральном. The aim of the invention is to accelerate the process and reduce the energy intensity of the process due to the use of powdered milk as a feedstock, restored to a higher concentration of solids than in natural.

Предлагаемый способ реализуется следующим образом. Сухое молоко цельное или обезжиренное в количестве 115,0-116,0 кг растворяют в воде при 40-60^oС в специальных аппаратах с мешалками, нормализуют, пастеризуют при 95-99^oС, вносят 183,0-187,0 кг сахара в виде сиропа с массовой долей сахара 65% (все расчеты ведут по специальным формулам, общепринятым при производстве молочных консервов) и сгущают до концентрации сухих веществ 66-72% после чего охлаждают до температуры усиленной кристаллизации лактозы 32-37^oС. Затем вносят 0,08 кг мелкокристаллической лактозы и выдерживают 50-60 мин при этой температуре и непрерывном перемешивании, по окончании кристаллизации лактозы готовый продукт доохлаждают до 15-22^oС.The proposed method is implemented as follows. Whole or skimmed milk powder in an amount of 115.0-116.0 kg is dissolved in water at 40-60 ^o C in special apparatus with mixers, normalized, pasteurized at 95-99 ^o C, 183.0-187.0 kg of sugar are introduced in the form of syrup with a sugar mass fraction of 65% (all calculations are carried out according to special formulas generally accepted in the production of canned milk) and are concentrated to a dry matter concentration of 66-72% and then cooled to a temperature of enhanced crystallization of lactose 32-37 ^o C. Then add 0 , 08 kg of crystalline lactose and incubated for 50-60 minutes at this temperature and continuously m stirring for lactose crystallization finished product end doohlazhdayut to 15-22 ^o C.

Для нормализации исходного молочного сырья до заданной жирности, можно вносить сухие сливки 42%-ной жирности в количестве 11-12 кг на 1000 условных банок. To normalize the initial milk raw materials to the specified fat content, you can make dry cream 42% fat in the amount of 11-12 kg per 1000 conditional cans.

Полученный готовый продукт однороден по всей массе, без наличия ощущаемых кристаллов молочного сахара, нормально вязкой консистенции. Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус сладкий, запах чистый, с выраженным вкусом, пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов. The resulting finished product is uniform throughout the mass, without the presence of perceived crystals of milk sugar, normally viscous consistency. White with a cream tint, uniform throughout the mass. The taste is sweet, the smell is clean, with a pronounced taste, pasteurized milk, without extraneous smacks and odors.

В табл. 1 приведены физико-химические показатели готового продукта, в табл. 2 приведены микробиологические показатели готового продукта. In the table. 1 shows the physico-chemical parameters of the finished product, in table. 2 shows the microbiological indicators of the finished product.

Пример 1. Берут 115,0 кг сухого цельного молока, восстанавливают путем внесения 702 кг воды с температурой 40^oС, перемешивают, охлаждают до 6^oС, оставляют в покое для набухания белка на 4 ч, при этом устраняется водянистый привкус и достигается требуемая плотность. Затем осуществляют нормализацию путем внесения 11,5 кг сухих сливок 42%-ной жирности и направляют на пастеризацию при 95^oС. После пастеризации вносят 183,0 кг сахара в виде сиропа с массовой долей сахара 65% а затем сгущают полученную смесь до 71% сухих веществ. Охлаждают до 37^oС, вносят 80 г мелкокристаллической лактозы и выдерживают при этой температуре 50 мин при постоянном перемешивании, после чего охлаждают до 22^oС и расфасовывают.Example 1. Take 115.0 kg of dried whole milk, restore by adding 702 kg of water with a temperature of 40 ^o C, mix, cool to 6 ^o C, leave alone to swell the protein for 4 hours, this eliminates the watery taste and the desired density. Then normalization is carried out by adding 11.5 kg of cream of 42% fat and sent for pasteurization at 95 ^o C. After pasteurization, 183.0 kg of sugar is added in the form of syrup with a sugar mass fraction of 65% and then the resulting mixture is concentrated to 71% dry matter. It is cooled to 37 ^{° C.} , 80 g of finely crystalline lactose is introduced and kept at this temperature for 50 minutes with constant stirring, then it is cooled to 22 ^{° C.} and packaged.

Пример 2. Берут 116,0 кг сухого обезжиренного молока, восстанавливают путем внесения 697 кг воды с температурой 60^oС, перемешивают, охлаждают до 3^oС, оставляют в покое для набухания белка на 2 ч, пастеризуют при 99^oС, вносят 187,0 кг сахара в виде сиропа, полученную смесь сгущают до 66% сухих веществ, охлаждают до 31^oС, вносят 80 г мелкокристаллической лактозы (затравки), выдерживают при этой температуре и постоянном перемешивании 60 мин (проходит процесс кристаллизации). После этого готовый продукт охлаждают до 15^oС и расфасовывают.Example 2. Take 116.0 kg of skimmed milk powder, restore by adding 697 kg of water with a temperature of 60 ^o C, mix, cool to 3 ^o C, leave alone to swell the protein for 2 hours, pasteurize at 99 ^o C, make 187 , 0 kg of sugar in the form of a syrup, the resulting mixture is evaporated to 66% solids, cooled to 31 ^° C, 80 g of finely crystalline lactose (seed) are added, kept at this temperature and kept stirring for 60 minutes (crystallization takes place). After that, the finished product is cooled to 15 ^o C and packaged.

Claims

A method for the production of condensed milk with sugar, including the restoration of the raw milk raw materials with water, adding sugar, aging and condensation, characterized in that the recovery of milk powder is carried out at 40 - 60 ^o C, sugar is added in syrup to reconstituted milk after aging for 2 4 hours, while after adding sugar, the resulting mixture is cooled to 31 37 ^o C and contribute to crystalline lactose, followed by crystallization and post-cooling in the following ratio of components, kg per 1000 conditional cans:
Whole powdered milk or skimmed milk powder 115 116
Sugar 183 187
Fine crystalline lactose 0.08
Water Else
2. The method according to p. 1, characterized in that as the raw milk raw materials use whole milk powder or skimmed milk powder.

3. The method according to p. 1, characterized in that the recovered milk raw materials normalize with dry cream 42% fat in an amount of 11 to 12 kg per 1000 conditional cans.