RU2070804C1

RU2070804C1 - Condensed milk product production method

Info

Publication number: RU2070804C1
Application number: RU94014660A
Authority: RU
Inventors: Ю.Я. Свириденко; В.Ю. Смурыгин; Д.В. Абрамов; Ю.А. Боровкова; Н.В. Яхнев
Original assignee: Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия
Priority date: 1994-04-19
Filing date: 1994-04-19
Publication date: 1996-12-27

Abstract

FIELD: dairy industry. SUBSTANCE: method involves adding syrup to condensed fat-free milk. The product is condensed till the mass content of dry matter is 58-60%, cooled to the temperature of mass crystallization, crystallized, cooled and packaged. EFFECT: higher product quality.

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для получения сладких молочных продуктов аналогов сгущенного молока с сахаром. The invention relates to the dairy industry and can be used to produce sweet dairy products analogues of condensed milk with sugar.

Сгущенные молочные продукты с сахаром пользуются устойчивым спросом на рынке ввиду высоких органолептических качеств и хорошей хранимоспособности. Condensed milk products with sugar are in steady demand in the market due to their high organoleptic qualities and good storage capacity.

Известен способ производства цельного сгущенного молока с сахаром, содержащего не более 26,5% влаги, не менее 8,5% жира и не менее 43,5% сахарозы (Молоко цельное сгущенное с сахаром. ГОСТ 2903 78). A known method of producing whole condensed milk with sugar, containing not more than 26.5% moisture, not less than 8.5% fat and not less than 43.5% sucrose (Whole condensed milk with sugar. GOST 2903 78).

Однако ввиду дефицита молочного жира и необходимости утилизации обезжиренного молока как вторичного молочного сырья в последнее время многими молочными комбинатами вырабатывается в больших количествах молоко нежирное сгущенное с сахаром "Славянское" (ТУ 10-02-02-21-86), которое изготавливается из обезжиренного молока (обрата) и свекловичного сахара (сахарного сиропа). При массовой доле влаги не более 31% (69% сухих веществ) и сахарозы не менее 45% "Славянское" имеет за счет сахарного сиропа и отсутствия жировой фазы довольно жидкую текучую консистенцию, что несколько снижает качество этого сгущенного молочного продукта по сравнению с традиционным (жирным) сгущенным молоком. К тому же (что относится ко всем сгущенным молочным продуктам с сахаром) в их производстве используется дефицитный и дорогой ныне компонент сахароза. В то же время имеется возможность получать сладкие сгущенные нежирные молочные продукты, используя только молочное сырье, полностью отказавшись от использования сахарозы и улучшить их консистенцию и вкусовые качества, приблизив их к цельному сгущенному молоку. However, due to the shortage of milk fat and the need to utilize skim milk as a secondary milk raw material, recently many dairy plants have been producing large quantities of non-fat condensed milk with sugar Slavyanskoe (TU 10-02-02-21-86), which is made from skim milk (obrata) and beet sugar (sugar syrup). With a mass fraction of moisture of not more than 31% (69% solids) and sucrose of not less than 45%, Slavyanskoe has a rather liquid consistency due to sugar syrup and the absence of a fat phase, which somewhat reduces the quality of this condensed milk product compared to traditional ( bold) condensed milk. In addition (which applies to all condensed dairy products with sugar), their production uses a scarce and now expensive component of sucrose. At the same time, it is possible to obtain sweet condensed non-fat dairy products using only dairy raw materials, completely abandoning the use of sucrose and improve their texture and taste, bringing them closer to whole condensed milk.

Целью настоящего изобретения является разработка способа получения сладкого молочного продукта аналога нежирного сгущенного молока с сахаром - на основе исключительно молочного сырья без использования сахарозы с улучшенными органолептическими свойствами. The aim of the present invention is to develop a method for producing a sweet dairy product analogue of non-fat condensed milk with sugar based solely on dairy raw materials without the use of sucrose with improved organoleptic properties.

Поставленная цель достигается использованием взамен сахарного сиропа при производстве сладкого сгущенного молочного продукта "Глюколакт-молоко сгущенное нежирное" (далее "Глюколакт молоко"), разработанного ВНИИМС глюкозо-галактозо-лактозного сахарного сиропа "Глюколакт", получаемого ферментативным гидролизом лактозы в растворе молочного сахара-сырца (Сироп "Глюколакт". ТУ 862-24-93. ВНИИМС, 1993 г.). This goal is achieved by using sugar syrup instead in the production of sweetened condensed milk product "Glucolact-condensed non-fat milk" (hereinafter referred to as "Glucolact milk") developed by VNIIMS glucose-galactose-lactose sugar syrup "Glucolact" obtained by enzymatic hydrolysis of lactose in milk sugar raw (Syrup "Glucolact". TU 862-24-93. VNIIMS, 1993).

Процесс получения "Глюколакт-молока" осуществляется следующим образом: на стадии сгущения обрата при массовой доле сухих веществ 28 32% добавляется "Глюколакт" так, чтобы в готовом продукте с массовой долей сухих веществ 58
60% соотношение массовых долей сухих веществ "Глюколакта" и обрата составляло 1 1. При таком соотношении массовых долей сухих веществ сохраняется ярко выраженная сладость, в то же время сокращается удельный расход углеводов. Уже при массовой доле сухих веществ 58 60% "Глюконат-молоко" имеет нежную пластичную консистенцию и по вкусовым показателям приближается к цельному сгущенному молоку с сахаром. Перед фасовкой "Глюколакт-молока" осуществляют кристаллизацию лактозы так же, как и при производстве сгущенного нежирного молока "Славянское".The process of obtaining "Glucolact-milk" is carried out as follows: at the stage of thickening of the skim milk with a mass fraction of solids of 28 32%, "Glucolact" is added so that in the finished product with a mass fraction of solids 58
The 60% ratio of the mass fractions of solids of Glucolact and skim milk was 1 1. With this ratio of the mass fractions of solids, pronounced sweetness is preserved, while the specific consumption of carbohydrates is reduced. Even with a mass fraction of solids of 58–60%, Gluconate-Milk has a delicate plastic consistency and, by taste, is close to whole condensed milk with sugar. Before packing "Glucolact-milk", lactose is crystallized in the same way as in the production of condensed non-fat milk "Slavyanskoe".

Пример. 3000 кг обрата с массовой долей сухих веществ 10% пастеризуют при температуре 88^oC с выдержкой 15 с и сгущают в вакуум-выпарном аппарате при температуре 60^oC до массовой доли сухих веществ 30% после чего добавляют 500 кг "Глюколакта" и смесь сгущают при тех же условиях до массовой доли сухих веществ 60% Горячее "Глюколакт-молоко" выкачивают в кристаллизатор, охлаждают до температуры 44^oC, добавляют 0,2 кг мелкокристаллической лактозы, выдерживают при перемешивании в течение 55 мин, после чего охлаждают до температуры 18^oC, фасуют и хранят при температуре 8 10^oC.Example. 3000 kg of skim milk with a mass fraction of solids of 10% are pasteurized at a temperature of 88 ^° C for 15 seconds and concentrated in a vacuum evaporator at a temperature of 60 ^° C to a mass fraction of solids of 30%, after which 500 kg of Glucolact are added and the mixture is concentrated under the same conditions, to a mass fraction of solids of 60%, Hot Glucolact-milk is pumped into the mold, cooled to a temperature of 44 ^o C, 0.2 kg of finely crystalline lactose are added, kept under stirring for 55 minutes, and then cooled to a temperature of 18 ^o C, packaged and stored at a temperature of 8 10 ^o C.

Claims

A method of obtaining a sweet condensed milk product, which involves pasteurization of the skim, concentrating it, adding a sweetener, thickening the mixture, cooling to the temperature of mass crystallization of lactose, crystallization of lactose, cooling and packaging, characterized in that the glucolact syrup is used as a sweetening substance, and the mixture is thickened to a mass fraction of solids of 58 to 60%