RU2066106C1

RU2066106C1 - Emulsion sauce obtaining method

Info

Publication number: RU2066106C1
Application number: RU9595116257A
Authority: RU
Inventors: В.Г. Андреев; О.И. Квасенков; Д.Н. Юрьев; А.Ю. Ратников
Original assignee: Товарищество с ограниченной ответственностью Фирмы "Рэль"
Priority date: 1995-09-21
Filing date: 1995-09-21
Publication date: 1996-09-10

Abstract

FIELD: food-processing industry, in particular, production of emulsion sauces such as mayonnaise. SUBSTANCE: method involves mixing ingredients, water and oil in accordance with sauce recipes; emulsifying in blade mixer, with blades being provided with articulated resilient rectilinear plates providing ultrasonic frequency self-oscillations. EFFECT: increased efficiency and improved quality of product.

Description

Изобретение относится к технологии производства эмульсионных соусов и майонеза. The invention relates to the production technology of emulsion sauces and mayonnaise.

Известен способ производства майонеза, включающий смешивание рецептурных ингредиентов воды и растительного масла и их эмульгирование в лопастном смесителе [1]
Известен способ производства томатного соуса, включающий смешивание рецептурных ингредиентов, воды и растительного масла и их эмульгирование в лопастном смесителе ВG, авторское свидетельство N 26027, 1979).A known method for the production of mayonnaise, comprising mixing the recipe ingredients of water and vegetable oil and emulsifying them in a paddle mixer [1]
A known method for the production of tomato sauce, comprising mixing the recipe ingredients, water and vegetable oil and emulsifying them in a paddle mixer BG, copyright certificate N 26027, 1979).

Недостатком этих способов является получение соусов, склонных к расслаиванию. The disadvantage of these methods is to obtain sauces, prone to delamination.

Также известен способ производства эмульсионного соуса, включающий смешивание рецептурных ингредиентов, воды и растительного масла и их эмульгирование в лопастном смесителе в поле ультразвуковых колебаний, создаваемом при скоростях вращения лопастей, достаточных для создания кавитации [2]
Этот способ позволяет получать соусы, стойкие к расслаиванию, но режимы наиболее эффективного эмульгирования в нем совпадают с режимами наиболее интенсивного эрозионного износа корпуса и лопастей смесителя, в результате чего в соус переходят металлические частицы.Also known is a method for the production of emulsion sauce, comprising mixing the recipe ingredients, water and vegetable oil and emulsifying them in a paddle mixer in an ultrasonic field created at rotational speeds of the blades sufficient to create cavitation [2]
This method allows you to get sauces that are resistant to delamination, but the regimes of the most effective emulsification in it coincide with the regimes of the most intense erosion wear of the body and mixer blades, as a result of which metal particles pass into the sauce.

Целью изобретения является исключение загрязнения соуса продуктами эрозионного износа оборудования. The aim of the invention is the elimination of contamination of the sauce products of erosive wear of equipment.

Это достигается тем, что в способе производства эмульсионного соуса, включающем смешивание рецептурных ингредиентов, воды и растительного масла и их эмульгирование в лопастном смесителе в поле ультразвуковых колебаний, эмульгирование осуществляют в лопастном смесителе, лопасти которого снабжены консольно закрепленными упругими прямоугольными пластинами, выполненными с соблюдением условия

где Е модуль упругости материала пластин, Па;
J момент инерции поперечного сечения пластин относительно их продольных осей, м⁴;
l длина консольного участка пластин, м;
ρ плотность материала пластин, кг/м³;
S площадь поперечного сечения пластин, м².This is achieved by the fact that in the method for the production of emulsion sauce, which includes mixing the recipe ingredients, water and vegetable oil and emulsifying them in a paddle mixer in the field of ultrasonic vibrations, emulsification is carried out in a paddle mixer, the blades of which are provided with cantilevered elastic rectangular plates, made subject to the conditions

where E is the modulus of elasticity of the plate material, Pa;
J moment of inertia of the cross section of the plates relative to their longitudinal axes, m ⁴ ;
l the length of the cantilever section of the plates, m;
ρ density of the material of the plates, kg / m ³ ;
S the cross-sectional area of the plates, m ² .

Это позволяет генерировать ультразвуковые олебания без создания кавитации, что при высоком качестве эмульгирования позволяет исключить эррозионный износ оборудования и загрязнение его продуктами соуса. This allows you to generate ultrasonic vibrations without creating cavitation, which with high quality emulsification eliminates the erosion of equipment and its contamination with sauce products.

Способ реализуется следующим образом. The method is implemented as follows.

Рецептурные ингредиенты, воду и растительное масло, подготовленные в определенном соотношении по рецептуре приготавливаемого соуса, смешивают, а затем эмульгируют в лопастном смесителе, лопасти которого снабжены консольно закрепленными упругими прямоугольными пластинами, удовлетворяющими условию (1). Вращение лопастей смесителя совместно с пластинами приводит к образованию завихрений у консольных участков пластин независимо от их расположения на мешалке и возникновению автоколебаний в пластинах, частота которых находится в ультразвуковом диапазоне и превышает 18 кГц. Таким образом, эмульгирование интенсифицируется созданием в эмульгируемой смеси поля ультразвуковых колебаний при отсутствии образования и схлопывания кавитационных полостей, способных образовывать кумулятивные струи, способные в свою очередь вызывать эрозионный износ оборудования и переход в соус металлических частиц. Полученный по предлагаемому способу соус стоек к расслаиванию и не содержит металлических частиц. The recipe ingredients, water and vegetable oil, prepared in a certain ratio according to the recipe of the prepared sauce, are mixed and then emulsified in a paddle mixer, the blades of which are equipped with cantilevered elastic rectangular plates that satisfy condition (1). Rotation of the mixer blades together with the plates leads to the formation of eddies at the cantilever sections of the plates, regardless of their location on the mixer and the occurrence of self-oscillations in the plates, the frequency of which is in the ultrasonic range and exceeds 18 kHz. Thus, emulsification is intensified by the creation of a field of ultrasonic vibrations in the emulsifiable mixture in the absence of formation and collapse of cavitation cavities capable of forming cumulative jets, which in turn can cause erosive wear of equipment and the transition to a sauce of metal particles. Obtained by the proposed method, the sauce is resistant to delamination and does not contain metal particles.

Claims

A method for the production of emulsion sauce, comprising mixing the recipe ingredients, water and vegetable oil and emulsifying them in a paddle mixer in the field of ultrasonic vibrations, characterized in that the emulsification is carried out in a paddle mixer, the blades of which are provided with cantilevered elastic rectangular plates, made subject to the conditions