RU2043731C1

RU2043731C1 - Protein-containing confectionery article

Info

Publication number: RU2043731C1
Application number: RU9393045773A
Authority: RU
Inventors: Е.А. Голомовзая; А.А. Артюков; Т.В. Парфенова; О.В. Токарева; Э.П. Козловская; З.Ф. Гармаш
Original assignee: Компания по производству специальных продуктов питания "Динкома"
Priority date: 1993-09-17
Filing date: 1993-09-17
Publication date: 1995-09-20

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: protein-containing confectionery article has, wt.-% protein hydrolysate prepared from gelatin 25-40; sweetening component 0.1-30.0; dry milk 4-6; aromatizing agent 0.002-0.004; lecithin 0.4-0.5; spirituous extract prepared from Eleutherococcus senticosus (content of dry matters is 5-6%); food deodorized vegetable oil 5-15, and water the rest. EFFECT: enhanced quality of product. 5 cl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству белковосодержащих кондитерских изделий в виде паст. The invention relates to the food industry, namely the production of protein-containing confectionery in the form of pastes.

Известно взбивное кондитерское изделие, включающее желатин, пектин, казеинат натрия, сахар, растительное масло, лимонную кислоту, сорбиновую кислоту, вкусовые вещества, ароматические вещества, красящие вещества и воду [1]
В изделии отсутствуют биологически активные вещества, а также соотношение в нем белков, жиров и углеводов недостаточно сбалансированно.Known whipping confectionery, including gelatin, pectin, sodium caseinate, sugar, vegetable oil, citric acid, sorbic acid, flavoring agents, flavoring agents, coloring matter and water [1]
There are no biologically active substances in the product, and also the ratio of proteins, fats and carbohydrates in it is not balanced enough.

Наиболее близким к предлагаемому является белковосодержащее кондитерское изделие, включающее казеин, сухое молоко, сахарозу, глюкозу, патоку, динатрийфосфат, агар, ароматизатор и воду [2] В изделии содержатся редкие и дорогостоящие ингредиенты, а также оно недостаточно стабильно в процессе хранения и обладает низкими пищевыми и биологически активными свойствами. Closest to the proposed is a protein-containing confectionery product, including casein, milk powder, sucrose, glucose, molasses, disodium phosphate, agar, flavoring and water [2] The product contains rare and expensive ingredients, and it is not stable enough during storage and has low nutritional and biologically active properties.

Задачей изобретения является повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, а также придание ему стабильной структуры, не расслаивающейся в процессе хранения. The objective of the invention is to increase the nutritional and biological value of the finished product, as well as giving it a stable structure that does not delaminate during storage.

Поставленная задача решается за счет того, что белковосодержащее кондитерское изделие, включающее белковый обогатитель, подслащивающий компонент, сухое молоко, ароматизатор и воду, дополнительно содержит лецитин, пищевое дезодорированное растительное масло и спиртовой экстракт элеутерокока, содержащий 5-6% сухих веществ, а в качестве белкового обогатителя белковый гидролизат из желатина, при следующем соотношении компонентов, мас. Белковый гидролизат из желатина 25,0-40,0 Подслащивающий компонент 0,1-30,0 Сухое молоко 4,0-6,0 Ароматизатор 0,002-0,004 Лецитин 0,4-0,5 Пищевое дезодорированное растительное масло 5,0-15,0 Спиртовой экстракт элеуте- рокока, содержащий 5-6% сухих веществ 0,001-0,01 Вода Остальное
При этом в качестве подслащивающего компонента кондитерское изделие может содержать как сахарный сироп, с содержанием сухих веществ 68-69% в количестве 25,0-30,0 мас. от общей массы изделия, так и сахарозаменитель в количестве, обеспечивающем получение эквивалентной сахарозе степени сладости в готовом продукте. При использовании в качестве подслащивающего компонента сахарного сиропа в воду дополнительно может быть внесен какао-порошок в количестве 5,0-10,0 мас. от общей массы изделия. При использовании в качестве подслащивающего компонента сахарозаменителя в воде дополнительно может быть внесено фруктовое или овощное пюре в количестве 30,0-35,0 мас. от общей массы изделия.The problem is solved due to the fact that the protein-containing confectionery product, including protein fortifier, sweetener component, milk powder, flavoring and water, additionally contains lecithin, food deodorized vegetable oil and alcohol extract of Eleutherococcus, containing 5-6% solids, and as protein fortifier protein hydrolyzate from gelatin, in the following ratio, wt. Protein hydrolyzate from gelatin 25.0-40.0 Sweetening component 0.1-30.0 Milk powder 4.0-6.0 Flavoring agent 0.002-0.004 Lecithin 0.4-0.5 Edible deodorized vegetable oil 5.0-15 , 0 Alcohol extract of Eleutherococcus containing 5-6% solids 0.001-0.01 Water Else
Moreover, as a sweetening component, the confectionery product may contain as sugar syrup, with a solids content of 68-69% in an amount of 25.0-30.0 wt. of the total mass of the product, and the sweetener in an amount that ensures the equivalent of sucrose degree of sweetness in the finished product. When using sugar syrup as a sweetening component, cocoa powder in an amount of 5.0-10.0 wt. from the total mass of the product. When using sweetener as a sweetener in water, fruit or vegetable puree in the amount of 30.0-35.0 wt. from the total mass of the product.

Оптимально подобранное соотношение заявленных ингредиентов обеспечивает создание стабильной структуры в готовом изделии, не расслаивающейся в процессе хранения. Кроме того, полученная структура стабилизирует биологически активные вещества элеутеpокока, что позволяет осуществлять дальнейшую термическую обработку кондитерского изделия без их разрушения. An optimally selected ratio of the declared ingredients ensures the creation of a stable structure in the finished product, not delaminating during storage. In addition, the resulting structure stabilizes the biologically active substances of Eleutherococcus, which allows further heat treatment of the confectionery without destroying them.

Белковосодержащее кондитерское изделие готовят следующим образом. Protein-containing confectionery product is prepared as follows.

Смешивают сухой белковый гидролизат из желатина, сухое молоко, лецитин, подслащивающий компонент и воду. Смесь выдерживают для гидротации в течение 2-6 ч при периодическом перемешивании. Затем в нее вносят ароматизатор, спиртовой экстракт элеутерокока, с содержанием 5-6% сухих веществ, после чего смесь взбивают с постепенным внесением в нее пищевого дезодорированного растительного масла. Готовую пасту фасуют, стерилизуют, охлаждают и маркируют. The dry protein hydrolyzate from gelatin, milk powder, lecithin, a sweetening component and water are mixed. The mixture is allowed to hydrate for 2-6 hours with periodic stirring. Then a flavoring agent, alcohol extract of Eleutherococcus, with a content of 5-6% solids, is introduced into it, after which the mixture is whipped with the gradual introduction of edible deodorized vegetable oil into it. The finished paste is packaged, sterilized, cooled and labeled.

Белковый гидролизат из желатина содержит, протеины в виде пептидов и аминокислот 92; зола 2; влажность 6. Все ингредиенты, входящие в состав кондитерского изделия, имеют показатели качества в соответствии с действующей нормативно-технической документацией. Protein hydrolyzate from gelatin contains proteins in the form of peptides and amino acids 92; ash 2; humidity 6. All the ingredients that make up the confectionery product have quality indicators in accordance with the current regulatory and technical documentation.

П р и м е р 1. Для получения 100 г готового продукта смешивают 25 г сухого белкового гидролизата из желатина, 0,128 г ацесульфана, 6,0 г сухого молока, 0,003 г ароматической эссенции "Малиновая" и 0,5 г лецитина. В смесь вносят воду и выдерживают в течение 4 ч при периодическом перемешивании. Затем в нее вносят 0,001 г спиртового раствора элеутерокока с содержанием 6% сухих веществ и 0,003 г ароматической эссенции "Малиновая", после чего смесь взбивают при постепенном добавлении в процессе взбивания 15,0 г пищевого дезодорированного соевого масла. Получают белую пористую пасту с ароматом малины. Example 1. To obtain 100 g of the finished product, 25 g of dry protein hydrolyzate from gelatin, 0.128 g of acesulfane, 6.0 g of milk powder, 0.003 g of raspberry aromatic essence and 0.5 g of lecithin are mixed. Water was added to the mixture and incubated for 4 hours with periodic stirring. Then, 0.001 g of an alcoholic solution of Eleutherococcus containing 6% solids and 0.003 g of aromatic essence "Raspberry" are added to it, after which the mixture is whipped with the gradual addition of 15.0 g of edible deodorized soybean oil during beating. A white porous paste with a raspberry flavor is obtained.

П р и м е р 2. Пример выполняют согласно примера 1. Отличие заключается в том, что перед взбиванием в массу вносят яблочное пюре в количестве 30,0 г. Получают пасту кремового цвета с ароматом малины. PRI me R 2. The example is performed according to example 1. The difference is that before beating in the mass make applesauce in the amount of 30.0 g. A cream-colored paste with a raspberry flavor is obtained.

П р и м е р 3. Для получения 100 г готового продукта смешивают 40,0 г сухого гидролизата из желатины, 0,5 лецитина, 6,0 г сухого молока, 25,0 г сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 68% 0,003 г ванилина. Смесь выдерживают в течение 5 ч при периодическом перемешивании, в нее вносят 0,001 г спиртового экстракта элеутерокока с 5% сух. в-в, после чего ее взбивают с постепенным внесением дезодорированного подсолнечного масла в количестве 6,0 г. Получают пасту белого цвета с ароматом ванилина. PRI me R 3. To obtain 100 g of the finished product, 40.0 g of dry hydrolyzate from gelatin, 0.5 lecithin, 6.0 g of milk powder, 25.0 g of sugar syrup with a solids content of 68% 0.003 g are mixed vanillin. The mixture was incubated for 5 hours with periodic stirring; 0.001 g of alcohol extract of Eleutherococcus with 5% dry was added to it. in-in, after which it is whipped with the gradual introduction of deodorized sunflower oil in an amount of 6.0 g. A white paste with a vanilla aroma is obtained.

П р и м е р 4. Пример выполняют согласно примеру 3. Отличие заключается в том, что перед взбиванием в массу вносят какао-порошок в количестве 8,0 г. Получают пасту шоколадного цвета с ароматом ванилина. PRI me R 4. The example is carried out according to example 3. The difference is that before beating, cocoa powder in the amount of 8.0 g is added to the mass. A chocolate-colored paste with vanilla aroma is obtained.

Таким образом, предлагаемое техническое решение позволяет получить белковосодержащее кондитерское изделие, обладающее устойчивой в процессе хранения структурой, имеющее сбалансированое содержание белков, жиров и углеводов, а также обогащенное тонизирующими и биологически активными веществами, стабильными для последующих технологических операций, связанных с термообработкой. Thus, the proposed technical solution allows to obtain a protein-containing confectionery product having a stable structure during storage, having a balanced content of proteins, fats and carbohydrates, as well as enriched in tonic and biologically active substances, stable for subsequent technological operations associated with heat treatment.

Claims

1. WHITE CONFECTIONERY PRODUCT, including protein fortifier, sweetener, milk powder, flavor and water, characterized in that it additionally contains lecithin, alcohol extract Eleutherococcus with a solids content of 5 6% food deodorized vegetable oil, and as a protein fortifier hydrolyzate from gelatin, in the following ratio of components, wt.

Gelatin Protein Hydrolyzate 25.0 40.0
Sweetener 0.1 30.0
Milk Powder 4.0 6.0
Fragrance 0.002 0.004
Lecithin 0.4 0.5
Alcohol extract of Eleutherococcus with a solids content of 5 6% 0.001 0.01
Edible Deodorized Vegetable Oil 5.0 15.0
Water Else
2. Confectionery product according to claim 1, characterized in that, as a sweetening component, it contains sugar syrup with a solids content of 68.0 69.0% in an amount of 25.0 to 30.0 wt. from the total mass of the product.

3. Confectionery product according to claim 1, characterized in that, as a sweetening component, it contains a sweetener in an amount providing an equivalent sucrose degree of sweetness in the finished product.

4. Confectionery product according to claim 3, characterized in that the water further comprises fruit or vegetable puree in an amount of 30.0 to 35.0 wt. from the total mass of the product.

5. Confectionery product according to claim 2, characterized in that the water additionally contains cocoa powder in an amount of 5.0 to 10.0 wt. from the total mass of the product.