RU2018244C1

RU2018244C1 - Method for smoking food products

Info

Publication number: RU2018244C1
Authority: RU
Inventors: С.С. Сагаков; С.М. Салагуб; А.М. Долгов; М.В. Герасименко; И.Ю. Лобанов; С.Н. Ворожцов
Original assignee: Сагаков Станислав Святославович; Салагуб Сергей Михайлович
Priority date: 1992-09-24
Filing date: 1992-09-24
Publication date: 1994-08-30

Abstract

FIELD: smoking of foodstuffs. SUBSTANCE: method involves putting the product into a container on a holder with a gap between the product and the container walls. The container is made of a material transparent to laser radiation. Then a block of wood is placed into the container for producing an amount of smoke sufficient for smoking the product in the container. The latter is sealed and the product is treated by focusing laser radiation on the wood block. EFFECT: higher efficiency. 1 dwg

Description

Изобретение относится к пищевой технологии, в частности к способам копчения пищевых продуктов. The invention relates to food technology, in particular to methods for smoking food products.

Изобретение может быть использовано в пищевой промышленности при копчении мяса, рыбы, птицы в потребительской таре. The invention can be used in the food industry when smoking meat, fish, poultry in consumer packaging.

Известно устройство для копчения пищевых продуктов [1], представляющее собой камеру, снабженную опорами, поддерживающими пищевые продукты, поддон, содержащий небольшое количество дымообразующего материала, и приспособление для нагрева материала в поддоне до температуры, достаточной для получения заданного количества дыма. Данное устройство является ближайшим известным техническим решением к заявляемому способу копчения пищевых продуктов. A device for smoking food products [1] is known, which is a chamber equipped with supports supporting food products, a pan containing a small amount of smoke-generating material, and a device for heating the material in the pan to a temperature sufficient to obtain a given amount of smoke. This device is the closest known technical solution to the claimed method of smoking food products.

Недостатком известного решения является сложность процесса дымообразования и обработке дымом продукта. A disadvantage of the known solution is the complexity of the process of smoke formation and smoke treatment of the product.

Цель изобретения - совершенствование технологии приготовления копченых продуктов и улучшение их качества. The purpose of the invention is the improvement of the technology for the preparation of smoked products and the improvement of their quality.

Для этого продукт после предварительного посола и термообработки воздухом с температурой от 4 до 20^оС (с целью уменьшения влажности продукта до 60-80% расфасовывают в потребительскую тару (емкости), помещают древесную вставку, обеспечивающую количество дыма, достаточное для копчения продукта, размещенного в таре, герметизируют и подают с внешней стороны лазерное излучение, фокусируя его на древесине, при этом материал емкости должен быть оптически прозрачным для конкретной длины волны лазерного излучения (например стекло).For this product, after preliminary salting and heat treatment at a temperature air from 4 to 20 ° ^C (to reduce product moisture content to 60-80% is packed in consumer packaging (container) is placed wood insert providing enough smoke for smoking product placed in the container, laser radiation is sealed and supplied from the outside, focusing it on wood, while the container material should be optically transparent for a specific wavelength of laser radiation (for example glass).

Способ иллюстрируется чертежом, где 1 - потребительская тара (например, банка), 2 - крышка, 3 - древесная вставка (кубик или диск), 4-продукт, 5-держатель (например, шампур), 6 - фокусирующая линза, 7 - источник лазерного излучения, 8 - конвейер. The method is illustrated in the drawing, where 1 is a consumer packaging (for example, a can), 2 is a lid, 3 is a wood insert (cube or disk), 4 is a product, 5 is a holder (for example, a skewer), 6 is a focusing lens, 7 is a source laser radiation, 8 - conveyor.

Предложенный способ реализуют следующим образом. Предварительно обработанный пищевой продукт 4 фиксируют на держателе 5, помещают в потребительскую емкость 1 (продукт занимает примерно половину объема с образованием зазора между продуктом и стенками тары), предварительно снабженную древесной вставкой 3, обеспечивающей количество дыма, достаточное для копчения продукта, размещенного в данной таре, герметично закрывают крышкой 2, переворачивают и устанавливают на кольцевой (роторный) конвейер 8. The proposed method is implemented as follows. The pre-processed food product 4 is fixed on the holder 5, placed in a consumer container 1 (the product occupies about half the volume with the formation of a gap between the product and the walls of the container), pre-equipped with a wood insert 3, which provides sufficient smoke for smoking the product placed in this container , tightly closed with a lid 2, turn over and set on an annular (rotary) conveyor 8.

Каждая из банок, установленных на конвейере, при его вращении периодически облучается лазерным излучением через фокусирующую линзу 6 (стенки тары должны быть прозрачны для лазерного излучения). Излучение фокусируют на деревянной вставке и осуществляют таким образом производство коптильного дыма (без образования пламени). Размеры древесной вставки определяются технологией копчения (холодное, горячее и т.п.), а также весом продукта) т.е. емкостью потребительской тары). Происходит задымление внутреннего пространства емкости коптильным дымом. Each of the cans mounted on the conveyor, during its rotation, is periodically irradiated with laser radiation through a focusing lens 6 (the container walls must be transparent for laser radiation). The radiation is focused on a wooden insert and thus smoke smoke is produced (without flame formation). The dimensions of the wood insert are determined by the technology of smoking (cold, hot, etc.), as well as the weight of the product) i.e. capacity of consumer packaging). Smoke occurs inside the tank with smoke.

В зависимости от длительности экспозиции лазерного луча, его мощности и скважности импульсов излучения в емкости можно получить продукт горячего или холодного копчения. Depending on the duration of the exposure of the laser beam, its power and the duty cycle of the radiation pulses in the tank, you can get a product of hot or cold smoking.

Кроме того, снижение концентрации кислорода в емкости при дымлении древесины приводит к дополнительному увеличению длительности хранения обработанного таким образом продукта. In addition, a decrease in the oxygen concentration in the container during wood smoke leads to an additional increase in the storage duration of the product thus treated.

В связи с тем, что производство дыма осуществляется в замкнутом объеме, не происходит усушки продукта, сохраняются все ароматические свойства, улучшаются вкусовые качества. Due to the fact that smoke production is carried out in a confined space, the product does not dry out, all aromatic properties are preserved, and palatability is improved.

П р и м е р. Холодное копчение рыбы. Предварительный посол, усушка на 20% , расфасовка в стеклянные банки емкостью 1 л по 400 г продукта и кубика ольхи весом 20 г, герметизация, облучение лазером ЛТН-103 с длиной волны 1,06 мкм, длительностью импульса 3 с при мощности лазера 100 Вт, время между экспозициями 10 мин, время полного цикла копчения 5 ч. Температура в емкости в процессе копчения - не выше 5-7^оС.PRI me R. Cold smoked fish. Pre-ambassador, 20% shrinkage, packaging in glass jars with a capacity of 1 liter of 400 g of product and an alder cube weighing 20 g, sealing, irradiation with an LTN-103 laser with a wavelength of 1.06 μm, a pulse duration of 3 s at a laser power of 100 W The time between exposures of 10 minutes, during smoking of the complete cycle for 5 hours The temperature in the vessel during smoking -. no higher than 5-7 ° ^C.

В случае горячего копчения той же рыбы время между экспозициями сокращается до 30 с, а длительность процесса до 40 мин, при этом температура в банке достигает 80-85^оС.In the case of hot smoking of the same fish, the time between exposures is reduced to 30 s, and the duration of the process is up to 40 minutes, while the temperature in the bank reaches 80-85 ^o C.

Claims

METHOD FOR PRODUCING FOOD PRODUCTS, including heat treatment with smoke, characterized in that the product is placed in a consumer container on a holder with a gap between the product and the walls of the container made of a material transparent to laser radiation, while a wood insert is placed in the container that provides the amount of smoke sufficient for smoking the product placed in the container, after which it is sealed and the product is heat treated by focusing the laser radiation on the wood insert.