Claims (1)
Способ приготовления углеводсодержащего желирующего концентрата для кондитерских изделий, предусматривающем подготовку корнеплодов сахарной свеклы, тепловую дезодорацию двуокисью углерода, отжим с получением сока и выжимок, гидролиз выжимок с отделением жидкой фазы, ее купажирование с соком, введение в купаж жидкого аммиака, концентрирование вакуум-выпариванием, обработку концентрата жидкой двуокисью углерода и нагрев до температуры не ниже 60°С, отличающийся тем, что тепловую дезодорацию осуществляют двуокисью углерода в надкритическом состоянии в поле ультразвуковых колебаний с одновременной стерилизацией свеклы, отжим осуществляют в асептических условиях, гидролиз выжимок осуществляют путем совместного культивирования на них мицелиальных грибов рода Trichoderma и рода Aspergillus лимоннокислого брожения, одновременно с аммиаком в купаж вводят экстракт, полученный после экстрагирования биомассы микромицета Pythium insidiosum двуокисью углерода в надкритическом состоянии, в количестве около 2% по массе сухих веществ, при этом после экстрагирования двуокисью углерода в надкритическом состоянии биомассу микромицета Pythium insidiosum последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой, полученный твердый остаток обрабатывают жидким аммиаком и вводят в концентрат, обработанный жидкой двуокисью углерода, в количестве, эквивалентном по расходу биомассы экстракту, вводимому в купаж одновременно с жидким аммиаком, а нагреванию до температуры не ниже 60°С подвергают полученную смесь.A method of preparing a carbohydrate-containing gelling concentrate for confectionery, involving the preparation of sugar beet root crops, thermal deodorization with carbon dioxide, squeezing to produce juice and squeezes, hydrolysis of squeezes with separation of the liquid phase, blending it with juice, introducing liquid ammonia into the blend, concentration by vacuum evaporation, treatment of the concentrate with liquid carbon dioxide and heating to a temperature not lower than 60 ° C, characterized in that thermal deodorization is carried out by carbon dioxide in supercritical In the ultrasonic vibrations field with simultaneous sterilization of the beets, the squeezing is carried out under aseptic conditions, the squeezes are hydrolyzed by co-cultivation of mycelial fungi of the genus Trichoderma and of the genus Aspergillus of citric acid fermentation, while the extract obtained after extraction of the biomass of Pythium insidium micromycete is introduced into the blend carbon dioxide in a supercritical state, in an amount of about 2% by weight of dry matter, while after extraction with carbon dioxide in supercrit When the biomass of the pythium insidiosum micromycete is sequentially extracted with water, alkali, water, acid, water, alkali and water, the resulting solid residue is treated with liquid ammonia and introduced into the concentrate treated with liquid carbon dioxide in an amount equivalent to the biomass consumption of the extract introduced into the blend simultaneously with liquid ammonia, and the mixture is subjected to heating to a temperature not lower than 60 ° C.