Claims (22)
1. Способ производства мясного фарша, характеризующийся тем, что он предусматривает жиловку говяжьих полутуш в два этапа, на первом из которых проводят ручную жиловку с выделением говядины с требуемым в соответствии с рецептурой мясного фарша содержанием в мышечной ткани массовой доли соединительной и жировой тканей, а втором этапе проводят механическую дожиловку выделенной говядины в две стадии, на первой из которых говядину измельчают на волчке, а на второй стадии осуществляют механическое выделение из измельченной говядины соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани при одновременном выпрессовывании фаршевой мясной массы через перфорированную поверхность с диаметром отверстий, меньшим диаметра отверстий выходной решетки волчка в 5-13 раз с последующим дополнительным измельчением выделенной на второй стадии соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани до размеров кусочков соединительной ткани, не превышающих размеры кусочков фаршевой мясной массы и возвращением дополнительно измельченной соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани в фаршевую мясную массу с получением мясного фарша с улучшенными структурно-механическими свойствами, причем все перечисленные выше операции осуществляют в едином технологическом процессе.1. Method for the production of minced meat, characterized in that it provides for the trimming of beef half-carcasses in two stages, the first of which is manual trimming with beef with the required content of muscle mass of connective and fatty tissue in accordance with the recipe for minced meat, and in the second stage, mechanical separation of the separated beef is carried out in two stages, in the first of which the beef is crushed in a spinning top, and in the second stage, mechanical isolation from the ground beef is carried out linen tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue while pressing out the minced meat mass through a perforated surface with a hole diameter less than the diameter of the openings of the top grill 5–13 times, followed by additional grinding of the connective tissue selected in the second stage with the remains of meat pulp and adipose tissue to the size of the pieces of connective tissue not exceeding the size of the pieces of minced meat mass and the return of additionally chopped connective tissue with the remains of soy pulp and adipose tissue into minced meat mass with obtaining minced meat with improved structural and mechanical properties, and all of the above operations are carried out in a single technological process.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что на первой стадии дожиловки используют волчок с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а на второй стадии используют перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм.2. The method according to claim 1, characterized in that in the first stage of the retrofit, a top is used with a diameter of the openings of the outlet grill 16-25 mm, and in the second stage, a perforated surface with a diameter of the holes of 2-3 mm is used.
3. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что на второй стадии дожиловки выделяют до 97,0% соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани от массы соединительной ткани, содержащейся в жилованной вручную говядине, причем выделенная соединительная ткань содержит мякотной ткани до 4,0%, а жировой ткани - до 1,5% от массы выделенной соединительной ткани.3. The method according to any one of claims 1 and 2, characterized in that in the second stage of the maturation, up to 97.0% of the connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue is isolated from the mass of the connective tissue contained in the hand-veneered beef, the isolated connective tissue contains meat tissue up to 4.0%, and adipose tissue - up to 1.5% by weight of the selected connective tissue.
4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что при приготовлении мясного фарша дополнительно используют жилованную вручную свинину жирную, и/или полужирную, и/или нежирную, и/или колбасную, и/или шпик свиной, и/или обрезь свиную, причем сырье из свинины измельчают и смешивают с мясным сырьем из говядины при приготовлении фарша на стадии возврата в фаршевую мясную массу дополнительно измельченной соединительной ткани, а говядину используют с содержанием в мышечной ткани до 6,0%, или до 10,0%, или до 12,0% или до 20,0% массовой доли соединительной и жировой тканей.4. The method according to any one of claims 1 to 3, characterized in that in the preparation of minced meat additionally use manually-roasted pork fat and / or bold and / or low-fat and / or sausage and / or pork fat, and / or trim the pork, moreover, the pork raw materials are crushed and mixed with beef meat raw materials during the preparation of minced meat at the stage of returning to the minced meat mass additionally ground connective tissue, and beef is used with up to 6.0%, or up to 10.0, content in muscle tissue %, or up to 12.0% or up to 20.0% of the mass fraction of connective and Irova tissues.
5. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что при приготовлении фарша в него вносят соль поваренную пищевую, и/или сахар-песок, и/или белоксодержащие вещества животного и/или растительного происхождения, и/или усилитель вкуса, и/или цветовой стабилизатор, и/или чеснок, и/или фосфатосодержащий препарат, и/или специи и пряности, и/или комплексные фосфатосодержащие смеси пряностей.5. The method according to any one of claims 1 to 4, characterized in that during the preparation of the forcemeat, food table salt and / or granulated sugar and / or protein-containing substances of animal and / or vegetable origin and / or flavor enhancer are added to it. and / or color stabilizer and / or garlic and / or phosphate-containing preparation and / or spices and / or complex phosphate-containing mixture of spices.
6. Мясной фарш, характеризующийся тем, что он получен способом по любому из пп.1-5.6. Minced meat, characterized in that it is obtained by the method according to any one of claims 1 to 5.
7. Способ производства мясного фарша, характеризующийся тем, что он предусматривает жиловку говяжьих полутуш в два этапа, на первом из которых проводят ручную жиловку с выделением говядины первого сорта с содержанием в мышечной ткани не более 6% массовой доли соединительной и жировой тканей, а на втором этапе проводят механическую дожиловку выделенной говядины в две стадии, на первой из которых говядину измельчают на волчке, а на второй стадии осуществляют механическое выделение из измельченной говядины соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани при одновременном выпрессовывании фаршевой мясной массы с содержанием не более 3% массовой доли соединительной и жировой ткани через перфорированную поверхность с диаметром отверстий, меньшим диаметра отверстий выходной решетки волчка в 5-13 раз с последующим дополнительным измельчением выделенной на второй стадии соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани до размеров кусочков соединительной ткани, не превышающих размеры кусочков фаршевой мясной массы и возвращением дополнительно измельченной соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани в фаршевую мясную массу с получением мясного фарша с содержанием не более 6% массовой доли соединительной и жировой тканей с улучшенными структурно-механическими свойствами, причем все перечисленные выше операции осуществляют в едином технологическом процессе.7. Method for the production of minced meat, characterized in that it provides for the trimming of beef half carcasses in two stages, the first of which is manual trimming with the selection of beef of the first grade with the content in the muscle tissue of not more than 6% of the mass fraction of connective and adipose tissue, and in the second stage, the selected beef is mechanically re-finished in two stages, in the first of which the beef is ground in a spinning top, and in the second stage, the connective tissue is removed from the ground beef with residues of m clear pulp and adipose tissue while pressing out the minced meat mass with a content of not more than 3% of the mass fraction of connective and adipose tissue through a perforated surface with a hole diameter less than the hole diameter of the outlet grill by 5-13 times, followed by additional grinding of the connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue to the size of pieces of connective tissue not exceeding the size of pieces of minced meat mass and the return of an additional change chennoy connective tissue from meat pulp residues and adipose tissue in minced meat mass to obtain a ground beef containing not more than 6% of the mass fraction of connective and adipose tissues with improved structural and mechanical properties, with all of the above operations are carried out in a single process.
8. Способ по п.7, отличающийся тем, что приготовлении мясного фарша дополнительно используют жилованную вручную свинину жирную, и/или полужирную, и/или нежирную, и/или колбасную, и/или шпик свиной, и/или обрезь свиную, причем сырье из свинины измельчают и смешивают с мясным сырьем из говядины при приготовлении фарша на стадии возврата в фаршевую мясную массу дополнительно измельченной соединительной ткани.8. The method according to claim 7, characterized in that the preparation of minced meat additionally use manually-roasted pork fat and / or bold and / or low-fat and / or sausage and / or pork fat and / or pork trim, and pork raw materials are crushed and mixed with beef meat raw materials during the preparation of minced meat at the stage of returning to the minced meat mass additionally crushed connective tissue.
9. Способ по любому из пп.7 и 8, отличающийся тем, что при приготовлении фарша в него вносят соль поваренную пищевую, и/или сахар-песок, и/или белоксодержащие вещества животного и/или растительного происхождения, и/или усилитель вкуса, и/или цветовой стабилизатор, и/или чеснок, и/или фосфатосодержащий препарат, и/или специи и пряности, и/или комплексные фосфатосодержащие смеси пряностей.9. The method according to any one of claims 7 and 8, characterized in that during the preparation of the forcemeat, food table salt and / or granulated sugar and / or protein-containing substances of animal and / or vegetable origin and / or flavor enhancer are added to it. and / or color stabilizer and / or garlic and / or phosphate-containing preparation and / or spices and / or complex phosphate-containing mixture of spices.
10. Мясной фарш, характеризующийся тем, что он получен способом по любому из пп.7-9.10. Minced meat, characterized in that it is obtained by the method according to any one of claims 7 to 9.
11. Способ производства мясного фарша, характеризующийся тем, что он предусматривает жиловку говяжьих полутуш в два этапа, на первом из которых проводят ручную жиловку с выделением односортной говядины с содержанием в мышечной ткани не более 10% массовой доли соединительной и жировой тканей, а втором этапе проводят механическую дожиловку выделенной говядины в две стадии, на первой из которых говядину измельчают на волчке, а на второй стадии осуществляют механическое выделение из измельченной говядины соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани при одновременном выпрессовывании фаршевой мясной массы с содержанием не более 6% массовой доли соединительной и жировой тканей через перфорированную поверхность с диаметром отверстий, меньшим диаметра отверстий выходной решетки волчка в 5-13 раз с последующим дополнительным измельчением выделенной на второй стадии соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани до размеров кусочков соединительной ткани, не превышающих размеры кусочков фаршевой мясной массы и возвращением дополнительно измельченной соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани в фаршевую мясную массу с получением мясного фарша содержанием не более 10% массовой доли соединительной и жировой тканей с улучшенными структурно-механическими свойствами, причем все перечисленные выше операции осуществляют в едином технологическом процессе.11. Method for the production of minced meat, characterized in that it provides for the trimming of beef half carcasses in two stages, the first of which is manual trimming with the selection of single-grade beef with the content in the muscle tissue of not more than 10% of the mass fraction of connective and fatty tissue, and the second stage they carry out mechanical trimming of the selected beef in two stages, in the first of which the beef is ground in a spinning top, and in the second stage, the connective tissue is removed from the ground beef with the remains of meat flesh and adipose tissue while pressing out the minced meat mass with a content of not more than 6% of the mass fraction of connective and adipose tissue through a perforated surface with a hole diameter less than the diameter of the openings of the top of the top of the grill by 5-13 times, followed by additional grinding of the connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue to the size of pieces of connective tissue not exceeding the size of pieces of minced meat mass and the return of additionally chopped ennoy connective tissue from meat pulp residues and adipose tissue in minced meat mass to obtain a ground beef containing no more than 10% of the mass fraction of connective and adipose tissues with improved structural and mechanical properties, with all of the above operations are carried out in a single process.
12. Способ по п.11, отличающийся тем, что при приготовлении мясного фарша дополнительно используют жилованную вручную свинину жирную, и/или полужирную, и/или нежирную, и/или колбасную, и/или шпик свиной, и/или обрезь свиную, причем сырье из свинины измельчают и смешивают с мясным сырьем из говядины при приготовлении фарша на стадии возврата в фаршевую мясную массу дополнительно измельченной соединительной ткани.12. The method according to claim 11, characterized in that in the preparation of minced meat additionally use manually-roasted pork fat and / or bold and / or low-fat and / or sausage and / or pork fat and / or pork trimmings, moreover, the pork raw materials are crushed and mixed with beef meat raw materials during the preparation of minced meat at the stage of returning to the minced meat mass additionally crushed connective tissue.
13. Способ по любому из пп.11 и 12, отличающийся тем, что при приготовлении фарша в него вносят соль поваренную пищевую, и/или сахар-песок, и/или белоксодержащие вещества животного и/или растительного происхождения, и/или усилитель вкуса, и/или цветовой стабилизатор, и/или чеснок, и/или фосфатосодержащий препарат, и/или специи и пряности, и/или комплексные фосфатосодержащие смеси пряностей.13. The method according to any one of paragraphs.11 and 12, characterized in that during the preparation of the forcemeat, food table salt and / or granulated sugar and / or protein-containing substances of animal and / or vegetable origin and / or flavor enhancer are added to it. and / or color stabilizer and / or garlic and / or phosphate-containing preparation and / or spices and / or complex phosphate-containing mixture of spices.
14. Мясной фарш, характеризующийся тем, что он получен способом по любому из пп.11-13.14. Minced meat, characterized in that it is obtained by the method according to any one of paragraphs.11-13.
15. Способ производства мясного фарша, характеризующийся тем, что он предусматривает жиловку говяжьих полутуш в два этапа, на первом из которых проводят ручную жиловку с выделением говядины колбасной с содержанием в мышечной ткани не более 12% массовой доли соединительной и жировой тканей, а втором этапе проводят механическую дожиловку выделенной говядины в две стадии, на первой из которых говядину измельчают на волчке, а на второй стадии осуществляют механическое выделение из измельченной говядины соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани при одновременном выпрессовывании фаршевой мясной массы с содержанием не более 6% массовой доли соединительной и жировой тканей через перфорированную поверхность с диаметром отверстий, меньшим диаметра отверстий выходной решетки волчка в 5-13 раз с последующим дополнительным измельчением выделенной на второй стадии соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани до размеров кусочков соединительной ткани, не превышающих размеры кусочков фаршевой мясной массы и возвращением дополнительно измельченной соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани в фаршевую мясную массу с получением мясного фарша содержанием не более 12% массовой доли соединительной и жировой тканей с улучшенными структурно-механическими свойствами, причем все перечисленные выше операции осуществляют в едином технологическом процессе.15. Method for the production of minced meat, characterized in that it provides for the trimming of beef half carcasses in two stages, the first of which is manual trimming with the release of sausage beef with the content in the muscle tissue of not more than 12% of the mass fraction of connective and fatty tissues, and the second stage they carry out mechanical trimming of the selected beef in two stages, in the first of which the beef is ground in a spinning top, and in the second stage, the connective tissue is removed from the ground beef with the remains of meat pulp and adipose tissue while pressing out the minced meat mass with a content of not more than 6% of the mass fraction of connective and adipose tissue through a perforated surface with a hole diameter less than the diameter of the openings of the outlet grill by 5-13 times, followed by additional grinding of the connective tissue selected in the second stage with the remains of meat pulp and adipose tissue to the size of the pieces of connective tissue not exceeding the size of the pieces of minced meat mass and the return of additionally chopped hydrochloric connective tissue from meat pulp residues and adipose tissue in minced meat mass to obtain a ground beef containing no more than 12% of the mass fraction of connective and adipose tissues with improved structural and mechanical properties, with all of the above operations are carried out in a single process.
16. Способ по п.15, отличающийся тем, что при приготовлении мясного фарша дополнительно используют жилованную вручную свинину жирную, и/или полужирную, и/или нежирную, и/или колбасную, и/или шпик свиной, и/или обрезь свиную, причем сырье из свинины измельчают и смешивают с мясным сырьем из говядины при приготовлении фарша на стадии возврата в фаршевую мясную массу дополнительно измельченной соединительной ткани.16. The method according to p. 15, characterized in that in the preparation of minced meat, additionally use manually-roasted pork fat and / or bold and / or low-fat and / or sausage and / or pork fat and / or pork trimmings, moreover, the pork raw materials are crushed and mixed with beef meat raw materials during the preparation of minced meat at the stage of returning to the minced meat mass additionally crushed connective tissue.
17. Способ по любому из пп.15 и 16, отличающийся тем, что при приготовлении фарша в него вносят соль поваренную пищевую, и/или сахар-песок, и/или белоксодержащие вещества животного и/или растительного происхождения, и/или усилитель вкуса, и/или цветовой стабилизатор, и/или чеснок, и/или фосфатосодержащий препарат, и/или специи и пряности, и/или комплексные фосфатосодержащие смеси пряностей.17. The method according to any one of paragraphs.15 and 16, characterized in that during the preparation of the forcemeat, food table salt and / or granulated sugar and / or protein-containing substances of animal and / or vegetable origin and / or flavor enhancer are added to it. and / or color stabilizer and / or garlic and / or phosphate-containing preparation and / or spices and / or complex phosphate-containing mixture of spices.
18. Мясной фарш, характеризующийся тем, что он получен способом по любому из пп.15-17.18. Minced meat, characterized in that it is obtained by the method according to any one of paragraphs.15-17.
19. Способ производства мясного фарша, характеризующийся тем, что он предусматривает жиловку говяжьих полутуш в два этапа, на первом из которых проводят ручную жиловку с выделением говядины второго сорта с содержанием в мышечной ткани не более 20% массовой доли соединительной и жировой тканей, а втором этапе проводят механическую дожиловку выделенной говядины в две стадии, на первой из которых говядину измельчают на волчке, а на второй стадии осуществляют механическое выделение из измельченной говядины соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани при одновременном выпрессовывании фаршевой мясной массы с содержанием не более 10% массовой доли соединительной и жировой тканей через перфорированную поверхность с диаметром отверстий, меньшим диаметра отверстий выходной решетки волчка в 5-13 раз с последующим дополнительным измельчением выделенной на второй стадии соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани до размеров кусочков соединительной ткани, не превышающих размеры кусочков фаршевой мясной массы и возвращением дополнительно измельченной соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани в фаршевую мясную массу с получением мясного фарша содержанием не более 20% массовой доли соединительной и жировой тканей с улучшенными структурно-механическими свойствами, причем все перечисленные выше операции осуществляют в едином технологическом процессе.19. Method for the production of minced meat, characterized in that it provides for the trimming of beef half carcasses in two stages, the first of which is manual trimming with the selection of beef of the second grade with the content in the muscle tissue of not more than 20% of the mass fraction of connective and fatty tissue, and the second stage, mechanical separation of the selected beef is carried out in two stages, at the first of which the beef is ground on a spinning top, and at the second stage, the connective tissue is removed from the ground beef with residues of meat pulp and adipose tissue while pressing out the minced meat mass with a content of not more than 10% of the mass fraction of connective and adipose tissue through a perforated surface with a hole diameter less than the diameter of the openings of the outlet grill by 5–13 times, followed by additional grinding of the connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue to the size of pieces of connective tissue not exceeding the size of pieces of minced meat mass and the return of an additional change chennoy connective tissue from meat pulp residues and adipose tissue in minced meat mass to obtain a ground beef containing no more than 20% of the mass fraction of connective and adipose tissues with improved structural and mechanical properties, with all of the above operations are carried out in a single process.
20. Способ по п.19, отличающийся тем, что при приготовлении мясного фарша дополнительно используют жилованную вручную свинину жирную, и/или полужирную, и/или нежирную, и/или колбасную, и/или шпик свиной, и/или обрезь свиную, причем сырье из свинины измельчают и смешивают с мясным сырьем из говядины при приготовлении фарша на стадии возврата в фаршевую мясную массу дополнительно измельченной соединительной ткани.20. The method according to claim 19, characterized in that in the preparation of minced meat additionally use manually-roasted pork fat and / or bold and / or low-fat and / or sausage and / or pork fat and / or pork trimmings, moreover, the pork raw materials are crushed and mixed with beef meat raw materials during the preparation of minced meat at the stage of returning to the minced meat mass additionally crushed connective tissue.
21. Способ по любому из пп.19 и 20, отличающийся тем, что при приготовлении фарша в него вносят соль поваренную пищевую, и/или сахар-песок, и/или белоксодержащие вещества животного и/или растительного происхождения, и/или усилитель вкуса, и/или цветовой стабилизатор, и/или чеснок, и/или фосфатосодержащий препарат, и/или специи и пряности, и/или комплексные фосфатосодержащие смеси пряностей.21. The method according to any of paragraphs.19 and 20, characterized in that during the preparation of minced meat, table salt and / or granulated sugar and / or protein-containing substances of animal and / or vegetable origin and / or flavor enhancer are added to it. and / or color stabilizer and / or garlic and / or phosphate-containing preparation and / or spices and / or complex phosphate-containing mixture of spices.
22. Мясной фарш, характеризующийся тем, что он получен способом по любому из пп.19-21.22. Minced meat, characterized in that it is obtained by the method according to any one of paragraphs.19-21.