Claims (5)
1. Способ производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки, смолотой с примесью зерна, поврежденного клопом черепашкой, предусматривающей использование хлебопекарного улучшителя, включающий приготовление теста однофазным или двухфазным способом путем смешивания муки, дрожжей, поваренной соли, воды и других компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку изделий, отличающийся тем, что в качестве хлебопекарного улучшителя используют комплексную добавку в количестве 0,05 - 2,5% от общей массы муки, включающую, мас.%:1. A method of manufacturing bakery products from wheat flour, ground with an admixture of grain damaged by a bug bug, involving the use of a baking improver, comprising preparing a dough in a single-phase or two-phase way by mixing flour, yeast, sodium chloride, water and other components provided for in the recipe, fermenting the dough , its cutting, proofing of dough pieces and baking products, characterized in that as a baking improver use a complex additive in an amount of 0.05 - 2.5% of the total mass of flour, including, wt.%:
Улучшители окислительного действия 0,2-30,0Oxidizing improvers 0.2-30.0
Регулятор кислотности 10,0-15,0Acidity Regulator 10.0-15.0
Ферментные препараты с пентозаназной и/или гемицеллюлазной активностью 20,0-30,0Enzyme preparations with pentosanase and / or hemicellulase activity 20.0-30.0
Наполнитель ОстальноеFiller Else
воду добавляют в количестве, обеспечивающем влажность теста не более 42%, соль используют в количестве 1,6-2,0% от массы муки в тесте, при этом тесто замешивают температурой 24-28°С, а брожение его осуществляют в течение не более 40 мин.water is added in an amount providing dough moisture of not more than 42%, salt is used in an amount of 1.6-2.0% by weight of flour in the dough, while the dough is kneaded with a temperature of 24-28 ° C, and it is fermented for no more 40 min
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении теста дополнительно вводят спелую опару или спелое тесто в количестве 10-20%, или молочнокислые закваски в количестве 8-10% от общего количества муки.2. The method according to claim 1, characterized in that when preparing the dough, they additionally introduce ripe dough or ripe dough in an amount of 10-20%, or lactic starter cultures in an amount of 8-10% of the total amount of flour.
3. Способ по п.2, отличающийся тем, что часть комплексной добавки вводят при приготовлении опары, а оставшуюся часть при замесе теста.3. The method according to claim 2, characterized in that part of the complex additive is introduced during the preparation of the dough, and the remaining part when mixing the dough.
4. Способ по одному из пп.1-3, отличающийся тем, что в состав комплексной добавки дополнительно вводят компоненты с эмульгирующей способностью, при этом ингредиенты берут в следующем соотношении, мас.%:4. The method according to one of claims 1 to 3, characterized in that the components with emulsifying ability are additionally added to the complex additive, the ingredients being taken in the following ratio, wt.%:
Улучшители окислительного действия 0,2-30,0Oxidizing improvers 0.2-30.0
Регулятор кислотности 10,0-15,0Acidity Regulator 10.0-15.0
Ферментные препараты с пентозаназной и/или гемицеллюлазной активностью, и/или глюкозооксидазной активностью 20,0-30,0Enzyme preparations with pentosanase and / or hemicellulase activity and / or glucose oxidase activity 20.0-30.0
Компонент с эмульгирующей способностью 2,0-10,0Component with emulsifying ability 2.0-10.0
Наполнитель ОстальноеFiller Else
5. Способ по п.4, отличающийся тем, что в качестве эмульгирующего компонента используют эмульгаторы Е481 (лактилаты натрия) или Е482 (лактилаты кальция), или Е483 (стеароилтартрат).5. The method according to claim 4, characterized in that emulsifiers E481 (sodium lactylates) or E482 (calcium lactylates) or E483 (stearoyl tartrate) are used as emulsifying component.