Claims (21)
1. Способ изготовления хлебобулочных изделий путем осуществления последовательных стадий замешивания теста, формования теста, расстойки формованного теста и выпечки теста, прошедшего расстойку, отличающийся тем, что формованное тесто нагревают только его обработкой паром в течение, по крайней мере, части, по крайней мере, одного из периодов времени, затрачиваемых на стадии расстойки и выпечки.1. A method of manufacturing bakery products by carrying out successive stages of kneading dough, molding dough, proofing the molded dough and baking the dough that has been proofed, characterized in that the molded dough is heated only by steam treatment for at least part of at least one of the time periods spent at the stage of proofing and baking.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что обработку паром проводят в течение первой части периода времени, затрачиваемого на расстойку теста. 2. The method according to p. 1, characterized in that the steam treatment is carried out during the first part of the period of time spent on proofing the dough.
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что обработку паром проводят в течение конечной части периода времени, затрачиваемого на расстойку теста. 3. The method according to p. 1, characterized in that the steam treatment is carried out for the final part of the period of time spent on proofing the dough.
4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что расстойку формованного теста проводят только его обработкой паром. 4. The method according to p. 1, characterized in that the proofing of the molded dough is carried out only by steam treatment.
5. Способ по любому из пп. 1-4, отличающийся тем, что обработку паром проводят в начальной стадии во время выпечки в качестве отдельной стадии обработки. 5. The method according to any one of paragraphs. 1-4, characterized in that the steam treatment is carried out in the initial stage during baking as a separate processing stage.
6. Способ по любому из пп. 1-4, отличающийся тем, что расстойку формованного теста проводят обработкой паром при температуре выше около 45oС.6. The method according to any one of paragraphs. 1-4, characterized in that the proofing of the molded dough is carried out by steam treatment at a temperature above about 45 o C.
7. Способ по п. 5, отличающийся тем, что тесто прошедшее расстойку, обрабатывают паром при около 90-110oС в начальной стадии во время выпечки.7. The method according to p. 5, characterized in that the dough which has passed the proofing is treated with steam at about 90-110 o With in the initial stage during baking.
8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что обработку паром для расстойки проводят в отдельном кожухе. 8. The method according to p. 1, characterized in that the steam treatment for proofing is carried out in a separate casing.
9. Способ по п. 1, отличающийся тем, что тесто перемешивают перфорированной конвейерной лентой через каждую из стадий расстойки и выпечки. 9. The method according to p. 1, characterized in that the dough is mixed with a perforated conveyor belt through each of the stages of proofing and baking.
10. Способ по п. 9, отличающийся тем, что тесто формуют на непроницаемой конвейерной ленте и нагревают, по крайней мере, снизу для образования корки, поддерживающей тесто на перфорированной конвейерной ленте в каждой из стадий расстойки и выпечки. 10. The method according to p. 9, characterized in that the dough is formed on an impermeable conveyor belt and heated, at least from the bottom, to form a crust supporting the dough on a perforated conveyor belt in each of the stages of proofing and baking.
11. Способ по п. 10, отличающийся тем, что тесто формуют с непрерывной протяженностью на непроницаемой конвейерной ленте. 11. The method according to p. 10, characterized in that the dough is molded with continuous length on an impermeable conveyor belt.
12. Способ по п. 10, отличающийся тем, что тесто в виде отдельных заготовок помещают на непроницаемую конвейерную ленту. 12. The method according to p. 10, characterized in that the dough in the form of individual blanks is placed on an impermeable conveyor belt.
13. Способ по п. 10, отличающийся тем, что каждую из последовательных стадий осуществляют в, по крайней мере, одном отдельном устройстве. 13. The method according to p. 10, characterized in that each of the successive stages is carried out in at least one separate device.
14. Способ по п. 9, отличающийся тем, что тесто формуют в формах или на противнях, поддерживающих тесто на перфорированной конвейерной ленте в каждой из стадий расстойки и выпечки. 14. The method according to p. 9, characterized in that the dough is molded in molds or on baking sheets supporting the dough on a perforated conveyor belt in each of the stages of proofing and baking.
15. Способ изготовления хлебобулочных изделий путем осуществления последовательных стадий замешивания теста, формования теста, расстойки формованного теста и выпечки теста, прошедшего расстойку, отличающаяся тем, что формованное тесто нагревают только его обработкой паром в течение, по крайней мере, части периода времени, затрачиваемого на стадию расстойки теста. 15. A method of manufacturing bakery products by performing successive stages of kneading dough, molding dough, proofing the molded dough and baking the dough that has been proofed, characterized in that the molded dough is heated only by steam treatment for at least a portion of the time spent on it proofing stage of the dough.
16. Способ по п. 15, отличающийся тем, что расстойку формованного теста проводят обработкой паром при температуре выше около 45oС.16. The method according to p. 15, characterized in that the proofing of the molded dough is carried out by steam treatment at a temperature above about 45 o C.
17. Способ изготовления хлебобулочных изделий путем осуществления последовательных стадий замешивания теста, формования теста, расстойки формованного теста и выпечки теста, прошедшего расстойку, отличающийся тем, что формованное тесто нагревают только его обработкой паром в течение первой части периода времени, затрачиваемого на стадию выпечки теста. 17. A method of manufacturing bakery products by performing successive stages of kneading dough, molding the dough, proofing the molded dough and baking the dough that has been proofed, characterized in that the molded dough is heated only by steam treatment during the first part of the time period spent on the baking stage.
18. Способ по п. 17, отличающийся тем, что тесто подвергают воздействию атмосферы, содержащей водяной пар, при температуре около 90-110oС в начальной стадии во время выпечки.18. The method according to p. 17, characterized in that the dough is exposed to an atmosphere containing water vapor at a temperature of about 90-110 o In the initial stage during baking.
19. Способ изготовления хлебобулочных изделий путем осуществления последовательных стадий замешивания теста, формования теста, расстойки формованного теста и выпечки теста, прошедшего расстойку, отличающийся тем, что формованное тесто нагревают только его обработкой паром в течение, по крайней мере, части, по крайней мере, одного из периодов времени, затрачиваемых на стадии расстойки и выпечки теста, при этом расстойку формованного теста проводят обработкой паром при температуре выше около 45oС, обработку паром проводят в начальной стадии во время выпечки в качестве отдельной стадии обработки, тесто подвергают воздействию атмосферы, содержащий водяной пар, при температуре около 90-110oС в начальной стадии во время выпечки, тесто перемешивают перфорированной конвейерной лентой через каждую из стадий расстойки и выпечки, и тесто формуют на непроницаемой конвейерной ленте и нагревают, по крайней мере, снизу для образования корки, поддерживающей тесто на перфорированной конвейерной ленте в каждой из стадий расстойки и выпечки.19. A method of manufacturing bakery products by performing successive steps of kneading dough, molding dough, proofing the molded dough and baking the dough that has been proofed, characterized in that the molded dough is heated only by steam treatment for at least part of at least one of the periods of time spent in the step of proofing and baking the dough, the proofed dough is performed by treating the molded with steam at a temperature above about 45 o C, the steaming is carried out in the initial stage of and during the baking as a separate processing step, the dough is subjected to an atmosphere containing water vapor at a temperature of about 90-110 o C in the initial stage of the baking time, the dough was stirred perforated conveyor belt through each of the steps of proofing and baking, and the dough is formed on an impermeable conveyor belt and heated, at least from the bottom to form a crust supporting the dough on a perforated conveyor belt in each of the stages of proofing and baking.
20. Установка для изготовления хлебобулочных изделий путем осуществления последовательных стадий замешивания теста, формования теста, расстойки формованного теста и выпечки теста, прошедшего расстойку, отличающееся тем, что она содержит отдельный кожух для нагрева формованного теста только его обработкой паром в течение, по крайней мере, части периода времени, затрачиваемого на расстойку теста. 20. Installation for the manufacture of bakery products by carrying out successive stages of kneading dough, molding dough, proofing the molded dough and baking the dough that has passed the proofing, characterized in that it contains a separate casing for heating the molded dough only by steam treatment for at least part of the period of time spent on proofing the dough.
21. Установка по п. 20, отличающееся тем, что дополнительно содержащий другой отдельный кожух для нагрева теста, прошедшего расстойку, только обработкой паром в течение первой части периода времени для выпечки теста. 21. Installation according to p. 20, characterized in that it further comprises another separate casing for heating the dough which has been proofed, only by steam treatment during the first part of the time period for baking the dough.