RU1792619C

RU1792619C - Method for protein-fat emulsion preparing

Info

Publication number: RU1792619C
Application number: SU904843106A
Authority: RU
Inventors: Михаил Иванович Яворский; Любовь Ефимовна Литвиненко; Лариса Васильевна Погорелая; Татьяна Викторовна Шершенюк
Original assignee: Украинский Научно-Исследовательский Институт Мясной И Молочной Промышленности
Priority date: 1990-06-26
Filing date: 1990-06-26
Publication date: 1993-02-07

Abstract

Изобретение относитс к м сной промышленности . Цель изобретени : возможность использовани эмульсии при производстве соленых изделий из гов дины. Сущностьизобретени : провод т эмульгирование воды с жировым компонентом , в качестве которого используют жир растительный или жир животный или смесь жира растительного с животным, с последующим внесением белоксодержаще- го вещества, В качестве белоксодержащего вещества используют казеинат натри , ичный порошок, сухое молоко или смесь казе- ината натри с ичным порошком. Белоксодержащее вещество и жировой компонент берут в соотношении 1:1-3. Воду внос т в количестве, обеспечивающем массовую долю сухих веществ эмульсии 30- 40%. елThe invention relates to meat industry. The purpose of the invention: the possibility of using the emulsion in the production of salted beef products. SUMMARY OF THE INVENTION: water is emulsified with a fat component, which is used as vegetable fat or animal fat or a mixture of vegetable fat with animal, followed by the introduction of a protein-containing substance. As a protein-containing substance, sodium caseinate, egg powder, milk powder or a casee mixture are used. - sodium inate with egg powder. The protein-containing substance and the fat component are taken in a ratio of 1: 1-3. Water is added in an amount providing a mass fraction of solids of the emulsion of 30-40%. ate

Description

Изобретение относитс к м сной промышленности и может быть использовано при производстве м сных продуктов, в частности при изготовлении соленых изделий из гов дины.The invention relates to the meat industry and can be used in the production of meat products, in particular in the manufacture of salted beef products.

Известен способ получени эмульсии, предусматривающий обработку жиросырь с водой при температуре 90-95°С с последующим внесением белоксодержащего сырь и эмульгированием смеси на машинах тонкого измельчени . Соотношение белоксодержащего вещества и жира в эмульсии 1:5, массова дол сухих веществ - 54,5 %.There is a known method for producing an emulsion, comprising treating a fat with water at a temperature of 90-95 ° C, followed by adding a protein-containing raw material and emulsifying the mixture in fine grinding machines. The ratio of protein-containing substance and fat in the emulsion is 1: 5, the mass fraction of solids is 54.5%.

Недостатком данного способа вл етс невозможность использовани эмульсии в составе шприцовочных рассолов при изготовлении соленых изделий из гов дины, незначительный срок ее хранени .The disadvantage of this method is the impossibility of using the emulsion in the composition of syringe brines in the manufacture of salted beef products, and its short shelf life.

Цель изобретени - использование эмульсии при производстве соленых изделий из гов дины.The purpose of the invention is the use of an emulsion in the manufacture of salted beef products.

Способ осуществл ют следующим образом .The method is carried out as follows.

В установку А2-ШУИ дл приготовлени эмульсий внос т воду и жир. Процесс эмуль- гировани провод т при 50-55°С в течение 3-5 мин. Затем добавл ют белоксодержа- щее вещество (эмульгатор) и процесс осуще- ствл ют в течение 3-5 мин. Белоксодержащее вещество и жир берут в соотношении 1:1-3,, а воду внос т в количестве , обеспечивающем массовую долю сухих веществ эмульсии 30-40 %.Water and fat are added to the A2-SHUI apparatus for preparing emulsions. The emulsification process is carried out at 50-55 ° C for 3-5 minutes. Then a protein-containing substance (emulsifier) is added and the process is carried out for 3-5 minutes. The protein-containing substance and fat are taken in a ratio of 1: 1-3, and water is added in an amount providing a mass fraction of solids of the emulsion of 30-40%.

Дл увеличени срока хранени белко- вр-жировую эмульсию сушат на распылительной сушилке при 1емпературеTo increase the shelf life, the protein-bp-fat emulsion is dried on a spray dryer at 1 temperature

XIXi

ю ю сьyu si

3535

теплового агента на входе 170-180°С, на выходе -- 70-80°С.thermal agent at the inlet 170-180 ° C, at the outlet - 70-80 ° C.

Полученную сухую белково-жировую смесь с массовой долей влаги 4-7%, жира 60-80%, белка 12-15% непосредственно перед применением восстанавливают. Ценность белково-жировой эмульсии зависит от многих факторов: подбора компонентов, их соотношени , способа эмульгировани .The resulting dry protein-fat mixture with a mass fraction of moisture of 4-7%, fat of 60-80%, protein of 12-15% is restored immediately before use. The value of a protein-fat emulsion depends on many factors: selection of components, their ratio, method of emulsification.

массовой доли влаги готовой смеси.mass fraction of moisture in the finished mixture.

Основные компоненты белково-жировой эмульсии: жир и белоксодержащие вещества .The main components of the protein-fat emulsion: fat and protein-containing substances.

Важнейшим фактором биологической ценности жиров вл етс количественное содержащие в них полиненасыщенных жирных кислот. Максимальное количество которых содержитс в растительном жире (подсолнечном 59,8%; кукурузном 57,6%), вThe most important factor in the biological value of fats is the quantification of polyunsaturated fatty acids. The maximum amount of which is contained in vegetable fat (sunflower 59.8%; corn 57.6%), in

животном жире эти показатели значительноanimal fat, these figures are significantly

ниже (в костном 4,24-6,32%. свином 4,0- 10.3%; гов жьем 1,6-6,5%). Ни один из жиров , вз тый в отдельности, не может полностью обеспечить потребность организма в полиненасыщенных жирных кисло- тах. Поэтому более целесообразно употребл ть смеси жиров.lower (in bone 4.24-6.32%. pig 4.0-10.3%; beef 1.6-6.5%). None of the fats taken separately can fully satisfy the body's need for polyunsaturated fatty acids. Therefore, it is more appropriate to use fat mixtures.

Биологическа ценность белоксодержа- щих компонентов эмульсии определ етс составом незаменимых аминокислот.The biological value of the protein-containing components of the emulsion is determined by the composition of the essential amino acids.

Аминокислотный состав ичного порошка , сухого молока и казеината натри приближен к аминокислотному составу идеального белка. По показателю биологической ценности белоксодержащего ве- щества располагаютс в следующей последовательности: сухое молоко (74%), ичный порошок (70%), казеинат натри (40%). Использование казеината натри более целесообразно в смеси с ичным порош- ком или сухим молоком.The amino acid composition of egg powder, milk powder and sodium caseinate is close to the amino acid composition of an ideal protein. According to the biological value of the protein-containing substance, they are arranged in the following sequence: milk powder (74%), egg powder (70%), sodium caseinate (40%). The use of sodium caseinate is more appropriate when mixed with egg powder or milk powder.

Установлено, что при соотношении белоксодержащего вещества и жира 1:3-3 получают стабильную эмульсию, котора дает возможность регулировать отношение белок:жир в готовом продукте из гов дины.It was found that when the ratio of protein-containing substance to fat is 1: 3-3, a stable emulsion is obtained, which makes it possible to regulate the protein: fat ratio in the finished beef product.

Эмульсии, в которых на 1 ч. белоксодержащего вещества приходитс более 1 ч. и менее 3 ч., целесообразно использовать дл повышени биологической ценности м с- ных продуктов с незначительным содержанием жира.Emulsions in which more than 1 part and less than 3 part per 1 part of protein-containing substance are suitable, it is advisable to use to increase the biological value of meat products with low fat content.

Приготовление эмульсий, в которых на 1 ч. белоксодержащего вещества приходитс более 3 ч. жира, нецелесообразно из-за их нестойкости, а эмульсии, в которых 1 ч. белоксодержащего вещества приходитс менее 1 ч. жира, примен ть в продуктах с низким содержанием жира нерационально. Дл увеличени сроков хранени эмульсиюThe preparation of emulsions in which 1 part of protein-containing substance contains more than 3 parts of fat is impractical due to their instability, and emulsions in which 1 part of protein-containing substance contains less than 1 part of fat should be used in low-fat products irrational. To increase the shelf life of the emulsion

5 5

00

5 5

00

5 5

00

5 0 fifty

5 5

50 fifty

5 5

высушивают, при этом массова дол сухих веществ эмульсии перед высушиванием составл ет 30-40%. Высушивание эмульсии с массовой долей сухих веществ ниже 30% приводит к увеличению энергозатрат, а выше 40% затруднено из-за высокой в зкости и, следовательно, плохой текучести белково-жировой эмульсии.dried, while the mass fraction of solids of the emulsion before drying is 30-40%. Drying the emulsion with a mass fraction of solids below 30% leads to an increase in energy consumption, and above 40% it is difficult due to the high viscosity and, consequently, poor fluidity of the protein-fat emulsion.

В результате высушивани получают сухую белково-жировую смесь.Drying yields a dry protein-fat mixture.

Применение белково-жировой эмульсии при производстве соленых изделий из гов дины, нар ду с повышением биологической ценности, улучшает их оргэнолептиче- ские показатели.The use of protein-fat emulsion in the production of salted products from beef, along with an increase in biological value, improves their organoleptic characteristics.

Консистенци соленых м сопродуктов из гов дины с использованием традиционных рассолов плотна и упруга из-за высокого содержани белка и низкого - жира. Соотношение белок-жир в гов дине I и I категорий упитанности высшего и первого сортов - 7:1, в свинине (например, нежирной и полужирной) -1:1-1,6.The consistency of salted m beef co-products using traditional brines is dense and elastic due to its high protein content and low fat content. The ratio of protein to fat in beef of I and I categories of fatness of the highest and first grades is 7: 1, in pork (for example, low-fat and bold) -1: 1-1.6.

Введение в бескостную гов дину рассола , содержащего белково-жировую эмульсию , в количестве 25-35% к массе м са, повышает содержание жира в готовом продукте до 10%. Соленые продукты из гов дины с белково-жировой эмульсией - сочные, мышечна ткань нежна , вкус.при тный с рко выраженным ароматом специй и копчени . The introduction of brine containing protein-fatty emulsion into boneless beef in an amount of 25-35% by weight of meat increases the fat content in the finished product up to 10%. The salted beef products with protein-fat emulsion are juicy, the muscle tissue is tender, the taste is pleasant with a pronounced aroma of spices and smoked.

Изобретение по сн етс примерами.The invention is illustrated by examples.

П р и м е р 1. В установку А2-ШУИ загружают 30 кг подсолнечного масла, 84 л воды, смесь нагревают до 55°С и эмульгиру- ют в течение 4 мин. Затем добавл ют 15 кг ичного порошка и эмульгирование продолжают в течение 4 мин. Соотношение белоксодержащего вещество - жир составл ет 1:2. Массова дол сухих веществ эмульсии -35%.Example 1. 30 kg of sunflower oil, 84 l of water are loaded into an A2-SHUI installation, the mixture is heated to 55 ° C and emulsified for 4 minutes. Then 15 kg of egg powder was added and emulsification was continued for 4 minutes. The ratio of protein-containing substance to fat is 1: 2. Mass fraction of solids of the emulsion -35%.

Эмульсию высушивают на распылительной сушилке.The emulsion is dried on a spray dryer.

Получено 43 кг сухой белково-жировой смеси. Массова дол влаги 6,8%, жира - 76,5 и белка - 14,6%. Кислотное число жира после 6 мес цев хранени смеси составл ло 1,28 мг КОН, что не превышает требований, установленных стандартом.Received 43 kg of dry protein-fat mixture. The mass fraction of moisture is 6.8%, fat - 76.5 and protein - 14.6%. The acid number of fat after 6 months of storage of the mixture was 1.28 mg KOH, which does not exceed the requirements established by the standard.

П р и м е р 2. 3 установку А2-ШУИ загружают 30 кг кукурузного масла и 90 л воды, смесь нагревают до 50°С и эмул ьгиру- ют 3 мин, затем добавл ют 30 кг сухого молока и эмулыируют 5 мин. Соотношение белоксодержащее вещество - жир составл ет 1:1. Массова дол сухих веществ эмульсии 40%. Эмульсию высушивают на распылительной сушилке.Example 2. The A2-SHUI installation was loaded with 30 kg of corn oil and 90 l of water, the mixture was heated to 50 ° C and emulsified for 3 minutes, then 30 kg of milk powder was added and emulsified for 5 minutes. The protein-to-fat ratio is 1: 1. Mass fraction of solids of the emulsion 40%. The emulsion is dried on a spray dryer.

Получено 56.5 кг сухой белково-жиро- вой смеси с массовой долей влаги 4,4%, жира - 60,9%, белка - 12.7%. Кислотное число жира после б мес цев хранени смеси не превышает 1,13 мг КОН.Received 56.5 kg of dry protein-fat mixture with a mass fraction of moisture of 4.4%, fat - 60.9%, protein - 12.7%. The acid number of fat after months of storage of the mixture does not exceed 1.13 mg KOH.

П р и м е р 3. В установку А2-ШУИ загружают 20 кг подсолнечного масла, 10 кг свиного жира и 93 л воды, нагревают до 55°С и эмульгируют 5 мин, затем добавл ют 3 кг казеината натри . 7 кг ичного порошкаExample 3. In an A2-SHUI apparatus, 20 kg of sunflower oil, 10 kg of pork fat and 93 l of water were loaded, heated to 55 ° C and emulsified for 5 minutes, then 3 kg of sodium caseinate was added. 7 kg of egg powder

и эмульгируют 3 мин. Соотношение бело- ксодержащее вещество -- жир составл ет 1:3. Массова дол сухих веществ эмульсии 30%. Эмульсию высушивают на распылительной сушилке.and emulsify for 3 minutes The ratio of protein-containing substance to fat is 1: 3. Mass fraction of solids of the emulsion 30%. The emulsion is dried on a spray dryer.

Получено 37,5 кг сухой белково-жмро- вой смеси с массовой долей влаги 6.4%. белка - 13,7%, жира - 77,3%. Кислотное число жира после 6 мес цев хранени смеси -0,93мг КОН.Received 37.5 kg of dry protein-fat mixture with a mass fraction of moisture of 6.4%. protein - 13.7%, fat - 77.3%. The acid number of fat after 6 months of storage of the mixture is -0.93 mg KOH.

Claims

1. A method of producing a protein-fatty emulsion comprising emulsifying water with a fat component comprising animal fat, followed by introducing a protein-containing substance including sodium caseinate, wherein, in order to use the emulsion in the production of salted beef products , vegetable fat or a mixture of fat is used as an additional fat component

vegetable with animal fat, egg powder or milk powder or a mixture of sodium caseinate with egg powder are additionally used as a protein-containing substance, moreover, the protein-containing substance and the fat component are taken in a ratio of 1: 1-3, and water is added in an amount providing mass the solids content of the emulsion is 30-40%.

2. The method of claim 1, wherein the protein-fat emulsion is dried on a spray dryer in order to increase shelf life.