RU1784637C

RU1784637C - Process for producing fortified wine

Info

Publication number: RU1784637C
Application number: SU914919792A
Authority: RU
Inventors: Сергей Петрович Авакянц; Ольга Константиновна Неудахина
Original assignee: Всесоюзный Заочный Институт Пищевой Промышленности
Priority date: 1991-03-19
Filing date: 1991-03-19
Publication date: 1992-12-30

Abstract

И с пользование: в винодельческой промышленности при получении крепленых вин. Сущность изобретени : виноград дроб т , внос т в сусло или мезгу головную фракцию, полученную при перегонке вино- материалов или других спиртосодержащих продуктов переработки винограда, котора вл етс концентратом органолептически активных веществ, в количестве 1-5% от объема готового вина, сбраживают, спиртуют , осветл ют, при необходимости купажируют с другими виноматериалами и провод т в изобарических услови х при посто нном давлении кислорода 200-300 кПа в надвинном пространстве тепловую обработку , после чего виноматериал подвергают дальнейшим известным технологическим операци м. 1 табл. (ЛAnd with use: in the wine industry upon receipt of fortified wines. SUMMARY OF THE INVENTION: the grapes are crushed, the head fraction obtained by distillation of wine materials or other alcohol-containing products of grape processing, which is a concentrate of organoleptically active substances in the amount of 1-5% of the volume of the finished wine, is fermented, introduced into the must or pulp. alcohol, lighten, if necessary blend with other wine materials and carry out isobaric conditions at a constant oxygen pressure of 200-300 kPa in a sliding space, heat treatment, after which the wine material Pull further known technological operations. 1 table. (L

Description

Изобретение относитс к винодельческой промышленности, а именно к способам производства крепленых винThe invention relates to the wine industry, and in particular to methods for the production of fortified wines

Известен способ производства крепленых вин, предусматривающий дробление винограда, брожение сусла на мезге или прессование мезги после насто с последующим сбраживанием сусла, тепловую обработку с введением кислородаA known method for the production of fortified wines, comprising crushing grapes, fermenting the wort on the pulp or pressing the pulp after infusion, followed by fermentation of the wort, heat treatment with the introduction of oxygen

Недостатком этого способа вл етс получение вин с низким содержанием аромато- образующих компонентов, положительно вли ющих на качество вина, необходимость посто нного дозировани кислорода при термообработке и его потери, а также потери виноматериала в результате испарени . Срок приготовлени вин по этой технологии довольно продолжителен (20-90 суток).The disadvantage of this method is the production of wines with a low content of aroma-forming components that positively affect the quality of the wine, the need for a constant dosage of oxygen during heat treatment and its loss, as well as loss of wine material as a result of evaporation. The time for making wine using this technology is quite long (20-90 days).

Наиболее близким по своей технологической сущности и достигаемому результату к предлагаемому вл етс способ производства крепленых вин, в котором передсбражива- нием сусла дл улучшени органолептических свойств в него добавл ют спирт-ректификат до содержани его 2-5 об.%.The closest in its technological essence and the achieved result to the proposed is a method for the production of fortified wines, in which by distillation of the wort to improve organoleptic properties, rectified alcohol is added to it to the content of 2-5 vol.%.

Недостатком данного способа вл етс невозможность значительного повышени качества готового вина за счет добавлени при брожении в сусло спирта-ректификата. Как известно, примен емый в виноделии спирт-ректификат очищен от ароматических и вкусовых примесей, какими вл ютс эфи- ры, высшие спирты, альдегиды, ацетали, то есть органолептически - активных веществ, участвующих в формировании присущих высококачественных винам свойств.The disadvantage of this method is the inability to significantly improve the quality of the finished wine due to the addition of rectified alcohol during fermentation. As is known, rectified alcohol used in winemaking is purified from aromatic and taste impurities, such as esters, higher alcohols, aldehydes, acetals, that is, organoleptically active substances involved in the formation of properties characteristic of high-quality wines.

в мЗЬin MLB

чh

0000

4 О Ы -Ч4 O S -H

При добавлении спирта-ректификата в сусло характер изменени химических процессов брожени может быть обусловлен только наличием в среде брожени непосредственно спирта этилового. Кроме того, надо отметить, что в отличие от обычного брожени , прин того в технологии вин, разница в химизме процессов может быть только ни его начальной бтадии, то есть до того моменҐ1Гкотда образуетс этиловый спирт как Естественный продукт брожени . То данном способе добавл емый перед брожением спирт-ректификат играет роль экстрагента, не мен при этом качественно с точки зрени химического состава сусло, а лишь несколько увеличива количественно содержание ароматических соединений. Кроме того, увеличение это лимитировано содержанием ароматических соединений в винограде и даже при максимально возможном выходе не может его превышать,When rectified alcohol is added to the wort, the nature of the change in the chemical processes of fermentation can be caused only by the presence of ethyl alcohol directly in the fermentation medium. In addition, it should be noted that, unlike conventional fermentation, which is accepted in wine technology, the difference in the chemistry of the processes can only be its initial badium, that is, until that moment, when ethyl alcohol forms as a Natural Fermentation Product. In this method, rectified alcohol added before fermentation plays the role of an extractant, while at the same time it does not change qualitatively from the point of view of the chemical composition of the wort, but only slightly increases the quantitative content of aromatic compounds. In addition, this increase is limited by the content of aromatic compounds in grapes and, even at the maximum possible yield, cannot exceed it,

Целью изобретени вл етс повышение качества вина, ускорение его созревани и снижение себестоимости.The aim of the invention is to improve the quality of wine, accelerate its ripening and reduce costs.

Это достигаетс тем, что перед брожением в сусло внос т головную фракцию, полученную при перегонке виноматериалов и других спиртосодержащих продуктов переработки винограда в количестве 1-5% от объема готового купажа, а термообработку готового купажа провод т при посто нном давлении кислорода, равном 200-300 кПа.This is achieved by the fact that before fermentation the head fraction is introduced into the wort, obtained by distillation of wine materials and other alcohol-containing products of grape processing in the amount of 1-5% of the volume of the finished blend, and the heat treatment of the finished blend is carried out at a constant oxygen pressure of 200- 300 kPa.

При выборе диапазона величины давлени кислорода руководствовались двум факторами: заметное повышение качества вина и возможность использовани при термообработке обычных емкостей. Изменени во вкусе заметны при давлении не ниже 200 кПа. Органолептическа оценка вин растет с повышением давлени с 200 до 300 кПа. При возрастании ощущени полноты и округлости во вкусе одновременно растет интенсивность окраски при Я 420 нм, котора характерна дл полимерных форм фе- нольных соединений, образующихс обычно при созревании и дальнейшей выдержке вин. Как известно, при термообработке обычно происходит снижение общего количества фенольных соединений за счет их полимеризации и выпадени в осадок. В нашем способе уменьшение общего количества фенольных соединений обратно пропорционально давлению кислорода. При давлении 300 кПа общее содержание фенольных соединений приближаетс к его начальному содержанию, то есть тому, что было до термообработки. Проведение термообработки в услови х посто нного давлени кислорода качественно мен ет состав виноматериала,- большее количество фенольных соединений переходит в полимерные формы, не выпада в осадок, что делает вино во вкусе более округлым и полным по сравнению с контрольными образцами.When choosing the range of pressure values, oxygen was guided by two factors: a marked increase in the quality of wine and the possibility of using conventional containers for heat treatment. Changes in taste are noticeable at a pressure of at least 200 kPa. The organoleptic evaluation of wines increases with increasing pressure from 200 to 300 kPa. As the feeling of fullness and roundness in the taste increases, the color intensity at the same time increases at 420 nm, which is characteristic of the polymeric forms of phenolic compounds, which usually form upon maturation and further aging of wines. As is known, heat treatment usually reduces the total amount of phenolic compounds due to their polymerization and precipitation. In our method, the decrease in the total amount of phenolic compounds is inversely proportional to the oxygen pressure. At a pressure of 300 kPa, the total content of phenolic compounds approaches its initial content, i.e. what it was before the heat treatment. Carrying out heat treatment under conditions of constant oxygen pressure qualitatively changes the composition of the wine material - a greater number of phenolic compounds transform into polymeric forms without precipitation, which makes the wine more rounded and full in taste compared to control samples.

Верхний предел давлени (300 кПа) ограничен возможност ми обычного способа герметизации винодельческих емкостей.The upper pressure limit (300 kPa) is limited by the capabilities of the conventional method of sealing wineries.

Предлагаемый способ производства крепких вин по сн етс следующими при0 мерами и таблицей.The proposed method for producing strong wines is illustrated by the following examples and table.

П р и м е р 1. Дл приготовлени вина виноград дроб т, суслосамотек и прессовые фракции объедин ют и направл ют на брожение . В сусло перед сбраживанием ввод тExample 1. For the preparation of wine, grapes are crushed, wort and press fractions are combined and sent to fermentation. Before wort fermentation is introduced

5 1% головной фракции от объема готового купажа. После брожени сусла, спиртовани и осветлени виноматериал при необхо- димости купажируют с другими виноматериалами. Готовый купаж направ0 л ют на термообработку, которую провод т в течение 3 суток в термокамере при посто нном давлении кислорода в надвинном пространстве, равном 200 кПа. По окончании тепловой обработки виноматериал под5 вергают дальнейшим технологическим Операци м согласно действующим инструкци м . Полученное вино по своим органолеп- тическим показател м выше прототипа на 0,45 балла.5 1% of the head fraction of the volume of the finished blend. After wort fermentation, alcoholization and clarification, the wine material is blended with other wine materials, if necessary. The finished blend is directed to heat treatment, which is carried out for 3 days in a heat chamber at a constant oxygen pressure in the slide space of 200 kPa. At the end of the heat treatment, the wine material is subjected to further technological operations in accordance with the current instructions. The resulting wine in its organoleptic characteristics is higher than the prototype by 0.45 points.

0 П р и м е р 2. Дл приготовлени вина0 PRI me R 2. For the preparation of wine

виноград дроб т, сусло настаивают на мезгеgrapes crushed t, must insist on the pulp

. согласно действующим инструкци м, из. according to current instructions from

мезги отбирают сусло-самотек и прессовыеpulp select gravity wort and press

фракции, которые отправл ют на брожение.fractions that are sent for fermentation.

5 Перед сбраживанием в сусло ввод т головную фракцию из расчета 5% от объема готового купажа. После брожени сусла, спиртовани , осветлени и других необходимых операций винсматериал при необхо0 димости купажируют с другими виноматериалами и направл ют на термообработку , которую провод т в течение 8 суток при посто нном давлении кислорода в надвинном пространстве, равном ЗООкПа.5 Before fermentation, the head fraction is introduced into the wort at the rate of 5% of the volume of the finished blend. After fermentation of the wort, alcoholization, clarification and other necessary operations, the winding material is blended with other wine materials, if necessary, and sent to heat treatment, which is carried out for 8 days at a constant oxygen pressure in the slide space equal to ZOOkPa.

5 Дальнейшие технологические операции провод т после термообработки согласно действующим инструкци м. Полученное вино по своим органолептическим качествам выше прототипа на 0,6 балла.5 Further technological operations are carried out after heat treatment in accordance with the current instructions. The resulting wine, by its organoleptic qualities, is 0.6 points higher than the prototype.

00

ПримерЗ. Дл приготовлени вина в сусло или мезгу перед сбраживанием ввод т 2% от общего объема готового купажа головную фракцию. После брожени , спирто5 вани , осветлени готов т купаж, который подвергают тепловой обработке в течение 5 суток под посто нным давлением кислорода 250 кПа. Дальнейшую обработку осуществл - , ют согласно действующим инструкци м. Полученное еино по своим органолептическимExample 3. For the preparation of wine, 2% of the total volume of the finished blend is added to the wort or pulp before fermentation. After fermentation, alcohol, clarification, a blend is prepared, which is subjected to heat treatment for 5 days under a constant oxygen pressure of 250 kPa. Further processing is carried out according to the current instructions. The resulting eino according to its organoleptic

показател м оценено выше прототипа на 0,5 балла.indicators m rated above the prototype by 0.5 points.

П р и м е р 4. Дл приготовлени вина в сусло или мезгу перед сбраживанием ввод т головную фракцию в количестве 0,6% от объема готового купажа. Готовый купаж подвергают термообработке в течение 3 суток под посто нным давлением кислорода 130 кПа. Дальнейшую обработку осуществл ют согласно действующим инструкци м. Полученное вино по своим органолептическим показател м находитс на уровне прототипа .Example 4. To prepare wine, a head fraction in the amount of 0.6% of the finished blend volume is introduced into the must or pulp before fermentation. The finished blend is heat treated for 3 days under a constant oxygen pressure of 130 kPa. Further processing is carried out in accordance with the current instructions. The obtained wine is at the level of the prototype according to its organoleptic characteristics.

П р и м е р 5. Дл приготовлени вина в сусло или мезгу перед сбраживанием вво- д т головную фракцию из расчета 7% от объема готового купажа. Тепловую обработку купажа провод т в течение 13 дней под посто нным давлением 300 кПа. Дальнейшую обработку провод т согласно действу- ющим инструкци м. Полученное вино по своим органолептическим показател м находитс на уровне прототипа.Example 5. To prepare wine in a must or pulp, before fermentation, the head fraction is introduced at the rate of 7% of the volume of the finished blend. Heat treatment of the blend is carried out for 13 days under a constant pressure of 300 kPa. Further processing is carried out in accordance with the current instructions. The wine obtained in its organoleptic characteristics is at the level of the prototype.

Примерб. Дл приготовлени вина в сусло или мезгу перед сбраживанием вво- д т головную фракцию в количестве 7% от объема готового купажа. Готовый купаж подвергают термообработке в течение 3 суток под посто нным давлением кислорода 150 кПа. Дальнейшую обработку провод т согласно действующим инструкци м. Полученное вино по своим органолептическим показател м находитс на уровне прототипа .Example For the preparation of wine in the wort or pulp before fermentation, the head fraction is introduced in an amount of 7% of the volume of the finished blend. The finished blend is heat treated for 3 days under a constant oxygen pressure of 150 kPa. Further processing is carried out in accordance with the current instructions. The wine obtained in its organoleptic characteristics is at the level of the prototype.

Снижение себестоимости готового про- дукта происходит за счет разницы в цене спирта-ректификата, используемого обычно в производстве крепких вин (1 дал - 20 руб.) и частично замен ющей его головной фракции (в среднем по районам винодели за 1 дал - 10 руб.). Только за счет частичной замены спирта-ректификата на головную фракцию экономический эффект на 1000 дал готового вина составл ет в зависимости от количества использованной головной фракции (1-5%) до 500 руб. Учитыва сокращение срока созревани и как следствие этого уменьшение потерь виноматериала, затраты электроэнергии, пара, зарплаты, периода обрачиваемости емкостей и проч. экономическа эффективность при производстве 1000 дал вина возрастает еще на несколько дес тков рублей в зависимостиThe reduction in the cost of the finished product occurs due to the difference in the price of rectified alcohol, which is usually used in the production of strong wines (1 dal - 20 rubles) and partly replacing its head fraction (an average of 10 dal for winemaking districts). ) Only due to the partial replacement of rectified alcohol with the head fraction, the economic effect per 1000 yields of finished wine is up to 500 rubles depending on the amount of head fraction used (1-5%). Taking into account the reduction of the ripening period and, as a consequence, the reduction of the loss of wine material, the cost of electricity, steam, wages, the period of container turnover, etc. the economic efficiency in the production of 1000 decalitres of wine increases by several tens of rubles, depending

от условий предпри ти . Отдельно надосха- зать об.уменьшении потерь виноматериала и как следствие этого спирта при проведении термообработки в изобарических услови х . В этом случае уменьшение потерь вина составл ет 6,12% или 1,2 дал и 0,2% спирта или 2 дал на 1000 дал готового вина.from business conditions. Separately, it is necessary to reduce the loss of wine material and, as a result, this alcohol during heat treatment under isobaric conditions. In this case, the reduction in wine loss is 6.12% or 1.2 dal and 0.2% alcohol or 2 dal per 1000 dal finished wine.

Предлагаемый способ не требует дополнительного оборудовани , позвол ет проводить термообработку больших партий виноматериала с минимальными трудозатратами , объединив емкости в батарею и под- держива в них требуемое давление кислорода.The proposed method does not require additional equipment, allows heat treatment of large quantities of wine material with minimal labor, combining the containers into a battery and maintaining the required oxygen pressure in them.

Предлагаемый способ позвол ет более полно использовать вторичные продукты переработки винограда, в данном случае - головную фракцию. На заводах хранитс значительное количество головной фракции , котора не нашла широкого применени , а хранение ее св зано с дополнительными затратами. Предлагаемый способ позвол ет решить эту проблему.The proposed method allows more fully use the secondary products of grape processing, in this case, the head fraction. A significant amount of the head fraction, which has not been widely used, is stored in factories, and its storage is associated with additional costs. The proposed method solves this problem.

Кроме того, к преимуществам предлагаемого способа можно отнести и тот факт, что благодар достаточно высокой спиртуозно- сти головной фракции - в среднем 70-80 об. % добавление ее в сусло или мезгу перед брожен эм позвол ет предупредить развитие вредных микроорганизмов и провести брожение на чистой культуре дрожжей.In addition, the advantages of the proposed method include the fact that, due to the rather high spirituality of the head fraction, an average of 70-80 vol. % adding it to the wort or pulp before fermented em prevents the development of harmful microorganisms and conduct fermentation on a pure yeast culture.

Образцы вин, полученные по предлагаемому способу, высоко оценены специалистами винзаводов, на которых проводились испытани , а также на заселении центральной дегустационной комиссии.Wine samples obtained by the proposed method are highly appreciated by the specialists of the wineries, which were tested, as well as on the settlement of the central tasting commission.

Claims

The claims

A method for producing grapevine wine, comprising crushing grapes, introducing an alcohol-containing additive, fermenting grape must or pulp and heat treatment, characterized in that, in order to improve the quality of the wine, accelerate ripening and reduce costs, the head fraction obtained by distillation is used as the alcohol-containing additive wine materials or other alcohol-containing products of grape processing, in an amount of 1-5% of the volume of finished wine, and heat treatment is carried out in isobaric conditions under constant oxygen pressure of 200 300 kPa.