RU1426082C

RU1426082C - Diploid hybrid yeast strain saccharomyces cerevisiae n 69 used for liquid yeast production

Info

Publication number: RU1426082C
Authority: RU
Inventors: Т.Г. Богатырева; Л.А. Лапшина; Р.Д. Поландова; А.И. Быстрова
Original assignee: Научно-производственное объединение хлебопекарной промышленности
Priority date: 1987-02-03
Filing date: 1987-02-03
Publication date: 1995-02-27

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: yeast strain N 69 is obtained in biochemistry and microbiology department VNIICHP after breeding of haploid cells of yeast strain "Djambulskaya-60" and yeast culture isolated from the French yeast. Special properties of strain N 69 as compared with that of early used yeast cultures: high enzymatic activity of maltase (45 min), zymase (65 min), resistance to the temperature growing changes (from 25 to 45 C) and acidity of fermented brew (from 8 to 18 degrees), and high rate of multiplication (0.3-0.22 h) that corresponds the cell content in liquid yeast 250-350000 cells/g. EFFECT: preparing of yeast strain showing high maltase and zymase activity and high thermal stability. 1 tbl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и микробиологическому синтезу и представляет собой новый штамм дрожжей, используемый в производстве жидких дрожжей для хлебопекарной отрасли. The invention relates to the food industry and microbiological synthesis and is a new strain of yeast used in the production of liquid yeast for the baking industry.

Целью изобретения является создание штамма дрожжей, обладающего высокой мальтазной и зимазной активностью и высокой термоустойчивостью. The aim of the invention is the creation of a strain of yeast with high maltase and zymase activity and high heat resistance.

Штамм хранится во Всесоюзной коллекции промышленных микроорганизмов под N У-625, в Музее дрожжевых культур Института генетики АН СССР и коллекции чистых культур ВНИИХП. Полученный штамм N 69 имеет следующую морфологическую и физиологическую характеристики. The strain is stored in the All-Union collection of industrial microorganisms under N U-625, in the Museum of Yeast Cultures of the Institute of Genetics of the Academy of Sciences of the USSR and the collection of pure cultures of VNIIHP. The resulting strain N 69 has the following morphological and physiological characteristics.

Морфологические признаки. Величина клеток в односуточной культуре на солодовом сусле плотностью 10% на СВ 7,7-8,0 ˙ 4,5-5,0 мкм средняя - 7,8 ˙ 4,8 мкм, форма клеток яйцевидная, круглая. Хорошо спорулирует на ацетатной среде, споры от 2 до 3 в аске, форма спор круглая, оболочка гладкая, размеры 1,5˙ 1,5 мкм. На сусло-агаре через 3 сут. образует круглые колонии светло-бежевого или белого цвета, диаметр колонии 2,5-3,0 мм. На сусло-желатине через 30 сут образует гигантскую колонию диаметром 10-12 мм, выпуклую, с ровными краями светло-бежевого или белого цвета, псевдомицелия не образует. Жидкое сусло плотностью 8-10% на СВ сбраживает через 16-18 ч с образованием пены. Morphological signs. The size of the cells in a one-day culture on a malt wort with a density of 10% at NE 7.7-8.0 ˙ 4.5-5.0 μm average - 7.8 ˙ 4.8 μm, the shape of the cells is ovate, round. It sporulates well on an acetate medium, spores from 2 to 3 in the asuka, the shape of the spores is round, the shell is smooth, sizes 1.5˙ 1.5 μm. On wort agar after 3 days. forms round colonies of light beige or white, the diameter of the colony is 2.5-3.0 mm. On wort-gelatin in 30 days it forms a giant colony with a diameter of 10-12 mm, convex, with smooth edges of light beige or white color, does not form pseudomycelia. A liquid wort with a density of 8-10% in SV ferments after 16-18 hours with the formation of foam.

Физиологические признаки. Сбраживает глюкозу фруктозу, сахарозу, мальтозу, галактозу, рамнозу, рафинозу, не сбраживает лактозу, ксилозу, инозит, сорбит, дульцит, арабинозу, маннит, каротиноидных пигментов не синтезирует. Physiological signs. It ferments glucose, fructose, sucrose, maltose, galactose, rhamnose, raffinose, does not ferment lactose, xylose, inositol, sorbitol, dulcite, arabinose, mannitol, and does not synthesize carotenoid pigments.

Биотехнологическая характеристика. Обладает зимазной активностью 45 мин, мальтазной активностью 80 мин, осмочувствительностью 2 мин, в жидких дрожжах имеет следующие технологические показатели: подъемная сила (методом "всплывающего шарика") 18-20 мин, количество дрожжевых клеток 250-320 млн/г; кислотность 9-10 град; хорошо развивается при 38-40^оС.Biotechnological characteristic. It has a zymase activity of 45 minutes, a maltase activity of 80 minutes, an osmosis sensitivity of 2 minutes, in liquid yeast it has the following technological parameters: lifting force (using the "pop-up ball" method) 18-20 minutes, the number of yeast cells 250-320 million / g; acidity of 9-10 degrees; develops well at 38-40 ^o C.

Гибридный штамм дрожжей N 69 получен путем вегетативного скрещивания гаплоидных клеток дрожжевых культур, относящихся к виду Saccharomyces cerevisiae штамма "Джамбульская-60", выделенного из "Индийских заквасок", и штамма N 10, полученного из сушеных дрожжей французского производства, и дальнейшей адаптации к повышенным температурам. The hybrid yeast strain N 69 was obtained by vegetatively crossing the haploid cells of yeast cultures belonging to the Saccharomyces cerevisiae strain of the Jambul-60 strain isolated from Indian starter cultures and the strain N 10 obtained from dried French-made yeast and further adaptation to increased temperatures.

Родительский штамм "Джамбульская-60" имеет высокую ферментативную активность (зимазная 65 мин, мальтазная 85 мин), высокую скорость размножения - 0,183, хорошую подъемную силу - 23-25 мин, адаптирован к повышенной температуре (37-39^оС).Parental strain "Zhambyl-60" has a high enzymatic activity (zimaznaya 65 min, 85 min maltasie), high speed reproduction - 0.183, a good lift - 23-25 min, adapted to an elevated temperature (37-39 ° ^C).

Использование второго родительского штамма дрожжей N 10, выделенного из сушеных дрожжей французского производства, связано с высокой скоростью роста данной культуры - 0,2 ч^-1 и большим содержанием клеток в жидких дрожжах - 410-420 млн/г.The use of the second parent strain of yeast N 10 isolated from dried yeast of French production is associated with a high growth rate of this culture - 0.2 h ^-1 and a high content of cells in liquid yeast - 410-420 million / g.

Сравнительная физиолого-биохимическая и технологическая характеристика нового гибридного штамма дрожжей N 69, известных дрожжевых культур "Московская-23", 512 и штамма N 5, а также исходных культур "Джамбульская-60" и N 10 приведена в таблице. Comparative physiological, biochemical and technological characteristics of the new hybrid yeast strain N 69, the well-known yeast cultures Moskovskaya-23, 512 and strain N 5, as well as the initial cultures Dzhambulskaya-60 and N 10 are shown in the table.

Из таблицы видно, что новый штамм дрожжей N 69 по сравнению с известными расой М-3 и 512, штаммом N 5, а также родительскими формами "Джамбульская-60" и N 10 обладает более высокой зимазной (45 мин) и мальтазной (80 мин) активностью и устойчивостью к повышенным температурам (38-40^оС).The table shows that the new yeast strain N 69 in comparison with the known race M-3 and 512, strain N 5, as well as the parent forms "Dzhambulskaya-60" and N 10 has a higher zymase (45 min) and maltase (80 min ) activity and resistance to elevated temperatures (38-40 ° ^C).

Для получения жидких дрожжей на предлагаемом штамме N 69 музейную культуру, хранящуюся на сусло-агаре с дрожжевым автолизатом (1%) и морковным соком (2%), рассеивают на 10 чашек Петри с аналогичной средой, выращивают в течение 3 сут, при температуре 38-40^оС. Полученную биомассу в количестве 5-6 г собирают в стерильных условиях и переводят в ферментер объемом 3 л. Ферментацию дрожжей штамма N 69 проводят на среде следующего состава:
Солодовое сусло плотностью 10% на СВ 1000 мл Морковный сок 225 мл Дрожжевой автолизат 10 мл (NH₄)₂SO₄ 0,05 г КН₂РО₄ 0,01 г Глюкоза 25 г Мальтоза рН 4,8 25 г
Среду подают в ферментер со скоростью 0,3 ч^-1 в течение 6 ч. Дрожжи выращивают при аэрировании с отводом углекислого газа и спирта и последующим дозреванием в течение 18 ч.To obtain liquid yeast on the proposed strain N 69, a museum culture stored on wort agar with yeast autolysate (1%) and carrot juice (2%) is dispersed into 10 Petri dishes with a similar medium, grown for 3 days, at a temperature of 38 -40 ^C. The biomass obtained in an amount of 5-6 g were collected in sterile conditions and transferred into a 3 liter fermenter. Fermentation of yeast strain N 69 is carried out on a medium of the following composition:
Malt wort with a density of 10% per MW 1000 ml Carrot juice 225 ml Yeast autolysate 10 ml (NH ₄ ) ₂ SO ₄ 0.05 g KN ₂ PO ₄ 0.01 g Glucose 25 g Maltose pH 4.8 25 g
The medium is fed into the fermenter at a speed of 0.3 h ^-1 for 6 hours. Yeast is grown by aeration with the removal of carbon dioxide and alcohol and subsequent ripening for 18 hours.

Полученную биомассу дрожжей отсасывают через специальную воронку в стерильных условиях. Выход биомассы влажностью 75% составляет 68-70% в расчете на расходуемый сахар. The obtained biomass of the yeast is sucked off through a special funnel under sterile conditions. The biomass yield with a moisture content of 75% is 68-70%, based on the consumed sugar.

Полученную биомассу переводят в емкость, содержащую смесь, состоящую из 5 кг заквашенной заварки с кислотностью 12-13 град и 5 кг мучной осахаренной заварки из муки пшеничной второго сорта, охлажденной до 38-40^оС. Смесь предварительно гомогенизируют в миксере в течение 10 мин при 2000 об/мин с целью насыщения среды кислородом воздуха.The resulting biomass was transferred into the vessel containing a mixture consisting of 5 kg of fermented tea leaves with acidity 12-13 degrees and 5 kg flour saccharified wheat flour welding of the second grade, the chilled to 38-40 ° ^C. The mixture was pre-homogenized in a mixer for 10 minutes at 2000 rpm in order to saturate the environment with atmospheric oxygen.

Для приготовления заквашенной заварки используют чистую культуру термофильных гомоферментативных молочнокислых бактерий Lactobacillus deldriickii штамм 30-1, которую выращивают на солодовом сусле с дробиной плотностью 12% н СВ и затем переводят на осахаренную ферментным препаратом Глюкоамилазой очищенной (Гл-1000 ед.) мучную заварку и выращивают при 48-52^оС.For the preparation of fermented infusion, a pure culture of thermophilic homoenzymatic lactic acid bacteria Lactobacillus deldriickii strain 30-1 is used, which is grown on malt wort with a grain density of 12% N CB and then transferred to the saccharified enzyme preparation Glucoamylase purified (Gl-1000 units) and flour flour at 48-52 ^about C.

К полученным маточным дрожжам добавляют (5 кг заквашенной заварки + 5 г осахаренной заварки + концентрированная биомасса дрожжей) 0,05% сульфата аммония и 0,1% дрожжевого автолизата (к массе субстрата). Продолжительность выращивания дрожжей 1 стадии 6 ч при 38-40^оС. Далее постепенно наращивают объем жидких дрожжей путем добавления через каждые 3-4 ч охлажденной, гомогенизированной и обогащенной указанными активаторами заквашенной заварки до количества, необходимого хлебопекарному предприятию.0.05% ammonium sulfate and 0.1% yeast autolysate (to the mass of the substrate) are added to the obtained uterine yeast (5 kg of fermented tea leaves + 5 g of saccharified tea leaves + concentrated yeast biomass). Duration yeast growth stage 1 6 hours at 38-40 ° ^C. Next, gradually increasing the volume by adding a liquid yeast every 3-4 hr of the cooled, homogenized and supplemented these activators fermented tea leaves to an amount necessary baking enterprise.

Рассылку нового гибридного штамма N 69 производят на агаризованной среде с дрожжевым автолизатом и морковным соком. The distribution of the new hybrid strain N 69 is produced on an agar medium with yeast autolysate and carrot juice.

Для долгосрочного хранения штамма N 69 используют модифицированную среду Сабуро состава, %: Глюкоза 0,5 Пептон 0,5 NaCl 0,2 Агар 3
Среду используют в виде столбиков при посеве дрожжей методом "укола". Срок хранения штамма N 69 на этой среде 1 год.For long-term storage of strain N 69 use a modified medium Saburo composition,%: Glucose 0.5 Peptone 0.5 NaCl 0.2 Agar 3
The medium is used in the form of columns for sowing yeast by the “injection” method. The shelf life of strain N 69 on this medium is 1 year.

Таким образом, получение жидких дрожжей гибридного штамма N 69 за счет высокой скорости размножения, бродильной активности и хорошей подъемной силы позволяет сократить их расход с 25-30% до 15-20%. Thus, the production of liquid yeast of hybrid strain N 69 due to the high reproduction rate, fermentation activity and good lifting force allows to reduce their consumption from 25-30% to 15-20%.

Claims

DIPLOID HYBRID STRAIN OF THE SACCHAROMYCES CEREVISIAE N 69 YEAST USED IN THE PRODUCTION OF LIQUID YEAST.

Diploid hybrid yeast strain Saccharomyces cerevisiae N 69, VKPMU-625, used in the production of liquid yeast.