RO135031B1 - Procedeu de obţinere a unui produs sub formă de spaghete aglutenice colorate natural cu făină de morcovi - Google Patents

Abstract

Invenţia se referă la un procedeu de obţinere a unui produs făinos fără gluten de tip spaghete. Procedeul, conform invenţiei, constă în prepararea unui aluat prin dozarea şi omogenizarea făinii de năut cu făină de linte verde, pudră de topinambur, amidon din cartofi, pudră de morcovi, sare de mare, ulei din seminţe de struguri şi apă rece, la temperatura de 20°C, modelarea prin trefilare a aluatului de tip paste făinoase lungi tăiate la lungimi variabile, pre-uscarea şi uscarea pastelor până la o umiditate de 11...13%, produsul făinos rezultat având un conţinut de 8,83% fibre, 69,35% glucide, 10,94% proteine, 7,96% lipide şi o valoare energetică de 410,4 kcal/100 g.

Description

Invenția se referă la un procedeu de obținere a unui produs sub formă de spaghete, aglutenice, colorate natural cu făină de morcovi, special create pentru persoanele cu intoleranță la gluten, fiind destinate pentru consum tuturor categoriilor de vârstă. Produsul este un aliment funcțional datorită compoziției sale cu beneficii multiple pentru sănătatea consumatorului.

Se cunosc mai multe produse tip spaghete fără gluten care au în rețeta de fabricație făinuri non-glutenice, multe din produsele din această categorie conținând și alte ingrediente precum amidonul modificat genetic sau diferiți aditivi chimici care să substituie rolul glutenului din pastele obținute cu faină de grâu.

WO 2018/166876 A1 (20.09.2018) se referă la utilizarea făinii din legume pentru realizarea pastelor făinoase cu gluten sau fără. Pentru realizarea aluatului de paste se folosește făină de năut, linte, mazăre, bob sau un amestec din acestea, de preferat un amestec din linte și năut. În vederea realizării pastelor se amestecă făina/făinurile selectate, se adaugă apă în funcție de necesitate, se frământă, se extrudează apoi se usucă până la o umiditate de 12,5%. Etapa de mixare și frământare a ingredientelor se realizează timp de 20-30 de minute la o temperatură de 20-50°C.

lancu, A., „Contribuții la optimizarea calității în sistemele tehnologice pentru fabricarea pastelor făinoase aglutenice” (teză de doctorat), Universitatea Politehnică Timișoara (24.03.2014) prezintă optimizări ale tehnologiei de fabricare a pastelor fără gluten. În subcapitolul „Analiza influenței principalilor factori asupra aluatului pastelor făinoase’’, se explică, la modul general, influența umidității, a temperaturii, a regimului de modelare și a uscării asupra aluatului de paste, astfel:

- umiditatea aluatului mediu poate fi între 29-31%;

- aluatul rece de paste prezintă o temperatură sub 30°C, fiind un aluat mai consistent, realizat din făinuri fără gluten sau cu conținut redus;

- modelarea se poate realiza prin presare, aluatul trece prin orificiile matriței;

- presele folosite pentru modelare sunt de mai multe tipuri, printre care se enumeră și cea cu un melc, la care matrița este montată paralel pe direcția de extrudare (matrița se alege în funcție de forma dorită a produsului final);

- uscarea pastelor se realizează în uscătoare, care în principiu, sunt formate dintr-o cameră izolată termic, elementele purtătoare de paste umede putând fi casete sau rame, dotate cu un ventilator și instalație de încălzire a aerului;

- uscarea se poate realiza în trei faze: faza I, în care umiditatea pastelor variază între 25-30%, faza a Il-a, în care umiditatea este între 18-25% și faza a Ill-a, în care umiditatea scade sub 18%.

De asemenea, se specifică că uscarea pastelor la temperaturi foarte înalte (35-60°) permite obținerea pastelor de calitate din făinuri din grâne moi și din alte făinuri alternative cum sunt cele din porumb, orez, ovăz sau cu adaos de făina de soia, mazăre sau năut. La pagina 20 se descrie procesul de realizare a pastelor fără gluten prin gelatinizarea amiodnului din materiile prime folosite, formând o structură amilacee asemănătoare cu a pastelor din grâu dur folosind diferite amidonuri, printre care și cel de cartof.

WO 2010/061412 A1 (03.06.2010) se referă la realizarea unor amestecuri de făinuri bogate în antioxidanți pentru utilizarea în industria panificației și a produselor făinoase. Pentru realizarea pastelor, se poate folosi făină de ovăz sau mei, fie în combinație, fie separat, precum și făinuri din diferite legume, cum ar fi făina de morcov sau făina din linte. În plus, în aluatul de paste se poate adăuga și un extract de struguri roșii pentru a se obține un produs bogat în antioxidanți. Pastele realizate pot fi de diferite forme, inclusiv spaghete.

Reginald E. Bacchus, „The characterization of Jerusalem Artichoke (Helianthis Tuberosus L.) inulases and their effects on the tuber carbohydrates during storage and Processing”, University of Manitoba (1981) lucrarea de doctorat studiază efectul și stabilitatea enzimelor din topinambur. Se precizează că faina din tuberculii de topinambur se poate folosi ca înlocuitor al fainii de grâu în paste.

Problema tehnică pe care o rezolvă invenția constă în furnizarea unor spaghete fără gluten colorate natural cu un conținut ridicat în fibre solubile și insolubile și fără aditivi chimici care să înlocuiască glutenul.

Invenția se referă la un procedeu de obținere a unui produs sub formă de spaghete aglutenice colorate natural cu făină de morcovi în care se amestecă în cuva de frământare următoarele ingrediente: 25 kg făină de năut, 25 kg făină de linte verde, 3 kg de făină de rădăcină de topinambur, 25 kg amidon din cartofi, 10 kg făină de morcovi, 0,1 kg sare de mare, 0,6 L de ulei din semințe de struguri la 100 kg produs finit, obținut, și apă rece la temperatura de 20°C astfel încât să se obțină un aluat cu umiditatea de 30.32%, care se modelează prin trefilare, apoi pastele tip spaghete obținute se preusucă timp de 2 h, la o umiditate a aerului de 60.70% și la o temperatură de 40.50°C, se așează pe vergele într-un singur rând în vederea uscării la temperatură de 35.55°C și o umiditate a aerului de 65.85%, timp de 12.36 h până la o umiditate mai mică de 11.13%, se răcesc la o temperatură de 18~20°C timp de 7.10 h și se ambalează, în final rezultând un produs fără gluten care pentru 100 g conține 69,35% glucide, 7,96% lipide, 10,94% proteine, 8,83% fibre, 2,92% apă și are o valoare energetică de 410,4 kcal/100 g.

Procedeul pentru prepararea produsului, conform invenției, constă în modelarea unui aluat prin trefilare printr-o matriță cu forma adecvată spaghetelor, aluat obținut din făina de linte verde, făina de năut, făina de morcovi, făina de topinambur, amidon din cartofi, sare de mare, apă, ulei din semințe de struguri. Preuscarea și uscarea pastelor, realizată în uscătoare tunel, cu monitorizarea atentă a parametrilor de temperatură și umiditate a aerului, este urmată de răcirea pastelor.

Produsul, conform invenției de față, lărgește gama produselor de acest tip prin aceea că utilizează doar ingrediente naturale precum făina de linte verde, făina de năut, făina de morcovi, făina de topinambur, amidon din cartofi, sare de mare, apă și ulei din semințe de struguri în rețeta de fabricație. Ca urmare, se obține un produs natural de tip spaghete, fără aditivi, cu caracteristici senzoriale plăcute, de culoare portocaliu deschis utilizând ca și colorant natural făina de morcovi, de origine vegetală cu rol de aliment funcțional. Produsul, conform invenției, este constituit din 69,35% glucide, 10,94% proteine, 7,96% lipide, 8,83% fibre și are o valoare energetică de 410,4 kcal/100 g, adică 1730 kJ/100g. Prin consumul a 300 grame produs (o porție) se asigură doza zilinică recomandată de fibre.

Se dă, în continuare, un exemplu, de realizare a invenției.

Exemplu. Prima etapă din fluxul de obținere a pastelor tip spaghete, conform invenției, constă în dozarea materiilor prime și a celor auxiliare, conform rețetei de fabricație. Pentru obținerea a 100 kg produs finit se folosesc următoarele cantități: 25 kg faină de năut, 25 kg faină de linte verde, 3 kg pudră de topinambur, 25 kg amidon din cartofi, 10 kg pudră de morcovi, 0,1 kg sare de mare, 0,6 L ulei din semințe de struguri și 29,68 L de apă rece. Ingredientele dozate se introduc în cuva malaxorului și se omogenizează timp de 25 de min. Se folosește apă rece, cu temperatura de 20°C, pentru a favoriza obținerea unui aluat cu proprietățile dorite, cu temperatura de 20...23°C și umiditatea de 30...32%. Aluatul astfel obținut este supus modelării prin extrudare (trefilare) utilizând matrița specifică pentru obținerea spaghetelor. După extrudarea aluatului, pastele făinoase lungi de tip spaghete se taie la lungimi variabile din firele de aluat. În vederea preuscării, care are loc timp de 2 h, la o umiditate a aerului de 60...70% și o temperatură de 40...50°C, pastele tip spaghete sunt așezate într-un singur rând, pe vergele. După etapa de preuscare, pastele cu umiditatea de 20...26% sunt supuse operației de uscare, la o temperatură de 35...55°C și o umiditate a aerului de 65...85%, timp de 12...36 h. Umiditatea pastelor după uscare este de 11... 13%. După uscarea pastelor, are loc răcirea acestora până la temperatura de ~20°C, timp de 7...10 h și ambalarea.

Produsul, conform invenției, prin compoziția sa, este un aliment funcțional, cu un conținut ridicat de fibre, de 8,83%, atât solubile cât și insolubile. Produsul conține, de asemenea, 69,35% glucide, 10,94% proteine, 7,96% lipide și are o valoare energetică de 410,4 kcal/100 g, adică 1730 kJ/100g. Produsul prezintă o valoare nutritivă ridicată, având o cantitate de proteine superioare, bogate în aminoacizi esențiali, furnizate de făina de linte și năut. Făinurile de legume utilizate în rețeta de fabricație conferă produsului săruri minerale precum calciu, magneziu, potasiu, fier dar și vitamine precum B6 și B9. Făina de morcovi, sursă de βcaroten, este un colorant natural care conferă culoarea portocalie produsului finit.

Aplicarea invenției conduce la obținerea următoarelor avantaje:

- obținerea unui sortiment de spaghete fără aditivi, doar cu ingrediente naturale, nemodificate genetic;

- produsul poate fi consumat și de către persoanele cu intoleranță la gluten și ou deoarece faina de grâu, care conține gluten, a fost înlocuită cu diferite tipuri de făinuri de origine vegetală și ouăle, cu ulei din semințe de struguri;

- stimularea bacteriilor benefice de la nivelul tractului digestiv datorită utilizării pudrei de topinambur care conține o cantitate însemnată de inulină care s-a dovedit că are efect bifidogenic;

- acțiune antioxidantă, neuro protectivă și antitumorală datorită utilizării uleiului din semințe de struguri bogat în compuși fenolici;

- reducerea riscului apariției cancerului de colon și a constipației datorită conținutului ridicat de fibre.

Procedeul de obținere a produsului spaghete aglutenice colorate natural cu faina de morcovi, conform invenției, poate fi reprodus cu aceleași caracteristici și performanțe ori de câte ori este necesar.

Bibliografie

1. Burluc R.M., 2003. Tehnologia produselor făinoase, Editura Didactică și Pedagogică, București.

2. Mariani M., Bocchi S., D’alessandro A., 2018, Dried pasta based on legumes and process for the production thereof, Brevet de invenție, WO2018/166876 A1 (20.09.2018).

3. lancu A., 2014, Contribuții la optimizarea calității în sistemele tehnologice pentru fabricarea pastelor făinoase aglutenice, Teză de doctorat, Universitatea Politehnică Timișoara (24.03.2014).

4. Varvello F., Varvello F., New composition for bakery products, Brevet de invenție, WO 2010/061412 Al (03.06.2010).

5. Bacchus, R.E., 1981, The characterization of Jerusalem Artichoke (Helianthis Tuberosus L.) inulases and their effects on the tuber carbohydrates during storage and processing, Teză de doctorat, University of Manitoba (1981).

6. Duba K. S. și Fiori L., 2015. Supercritical CO2 extraction of grape seed oil: Effect of process parameters on the extraction kinetics. The Journal of Supercritical Fluids, 98, 33-43.

7. Moldoveanu Gh., Niculescu N., Râmniceanu M., 1980. Utilajul și tehnologia panificației și produselor făinoase, Editura Didactică și Pedagoogică, București.

Claims (1)

1. RO 135031 Β1

   Revendicare

   1. Procedeu de obținere a unui produs sub formă de spaghete aglutenice colorate natural cu făină de morcovi, caracterizat prin aceea că, se amestecă în cuva de frământare 5 următoarele ingrediente: 25 kg făină de năut, 25 kg făină de linte verde, 3 kg de făină de rădăcină de topinambur, 25 kg amidon din cartofi, 10 kg făină de morcovi, 0,1 kg sare de mare, 0,6 L de ulei din semințe de struguri la 100 kg produs finit, obținut, și apă rece la temperatura de 20°C astfel încât să se obțină un aluat cu umiditatea de 30...32%, care se modelează prin trefilare, apoi pastele tip spaghete obținute se preusucă timp de 2 h, la o umiditate a aerului de io 60...70% și la o temperatură de 4O...5O°C, se așează pe vergele într-un singur rând în vederea uscării la temperatură de 35...55°C și o umiditate a aerului de 65...85%, timp de 12...36 h până la o umiditate mai mică de 11... 13%, se răcesc la o temperatură de 18-20°C timp de 7...10 h și se ambalează, în final rezultând un produs fără gluten care pentru 100 g conține 69,35% glucide, 7,96% lipide, 10,94% proteine, 8,83% fibre, 2,92% apă și are o valoare energetică de 15 410,4 kcal/100 g.

   Editare și tehnoredactare computerizată - OSIM