RO131831A2 - Metodă pentru determinarea unor parametri de textură la carne - Google Patents

Abstract

Invenţia se referă la o metodă pentru determinarea unor parametri de textură a cărnii crude şi preparată sub forma solidă, netocată, respectiv, a durităţii sub sarcină şi a relaxării. Metoda foloseşte în acest scop nişte epruvete (1) din carne crudă sau carne preparată, având dimensiunile de 30x30x30 mm, care sunt solicitate la compresiune, între nişte discuri (2 şi 3) ale unui texturometru electronic, cu o forţă progresiv crescătoare, la o viteză de deplasare a discului (1) de 10 mm/min, până când înălţimea epruvetelor (1) scade cu 10 mm, respectiv, de la 30 mm la 20 mm, după care se opreşte aplicarea forţei, înregistrând în continuare, automat, evoluţia valorii scăzătoare a acesteia, în funcţie de timp, până la timpul de 600 s, măsurat de la începerea încărcării probei (1) de carne, valoarea durităţii Hsub sarcină determinându-se din raportul dintre valoarea F, citită de pe curba de încărcare-relaxare după reducerea înălţimii probei, şi înălţimea h, valoarea 10 reprezentând scăderea înălţimii în mm, ca urmare a încărcării probei (1) de carne cu forţe progresiv crescătoare: H=F/h=F/10, valoarea relaxării R determinându-se ca raportul dintre diferenţaforţelor F-Fşi diferenţa dintre timpii tşi t: R=ΔF/Δt=F-F/t-t=F-F/600-t, unde Fcorespunde forţei la timpul tmăsurat de la începutul încărcării (t=0) până la trecerea timpului de 600 s, iar timpul tcorespunde momentului începerii relaxării probei (1) de carne.

Description

METODA PENTRU DETERMINAREA UNOR PARAMETRII DE

TEXTURA LA CARNE

Invenţia se referă la un procedeu pentru determinarea valorii relaxării şi a valorii durităţii sub sarcină ca parametrii de textură a cărnii crude şi preparată sub forma solidă, netocată.

Textura este definită ca fiind ansamblul proprietăţilor mecanice geometrice şi de suprafaţă ale unui produs alimentar, perceptibile prin receptori tactili sau mecanici şi unde este cazul şi vizuali şi auditivi [XXX SR ISO 11036/2007- Analiza senzoriala-Metodologie- Profil de textura]. In vederea determinării texturii alimentelor, sunt cunoscute mai multe metode, procedee şi echipamente multitudinea acestora fiind dictată de diversitatea de alimente la care este necesară determinarea texturii în vederea caracterizării avansate a acestora. La parametrii mecanici de textură aceasta diversitate este amplificată de faptul ca materiile prime alimentare şi produsele finite alimentare solide sau semisolide pot avea comportări elasto-plasice sau vâsco-plastice. La acestea se adaugă influenţa anizotropiei locale a lor precum şi influenţa anizotropiei dată de locul de recoltare a probei din materia alimentara vizată.

La ora actuală, pentru determinarea rapidă a unui mare număr de parametrii de textură pentru materii prime şi pentru produse finite alimentare, este folosită metoda analizei profilului de textură, metoda denumită în literatura de specialitate prescurtat "TPA" (Texture Profile Analysis). Tehnica de testare si analia profilului de textura sunt descrise detaliat in lucrarea de referinţă în domeniu intitulată: " Food textura and Viscosity. Concept and Measurement", ediţia a 2-a, Editura Academic Press, New York, 2002, p. 107-232. Referiri la tehnica realizării si analizării profilului de textura exista si in propunerea de invenţie " Procedeu pentru realizarea automata a porofilului de textura la alimente", autori Amariei S., Gutt G.,Oroian M., A., Sanduleac E., Pădureţ S., Dosar OSIM A00673/ 12.09.2013. Esenţa metodei TPA constă în analiza şi interpretarea a unui grafic ce reprezintă evoluţia valorii forţei de încărcare- descărcare a unei epruvete alimentare, solidă sau semisolidă de o anumită geometrie, solicitare realizată în două cicluri succesive, în funcţie de valoarea deplasării sau în funcţie de valoarea timpului de încarcăre-descărcare. Din analiza profilului de textură rezultă parametrii primari de textură: duritate, coeziune, vâscozitate, elasticitate, adezivitate şi parametrii secundari de textură: fracturabilitate, gumozitate şi masticabilitate [SR ISO 11036/2007- Analiza senzorială- Metodologie- Profil de textură]

Dezavantajul principal al metodei analizei profilului de textură constă în faptul că este aplicabilă în condiţii de bună reproductibilitate numai materiei alimentare izotrope care prezintă aceleaşi proprietăţi indiferent de direcţie. Din păcate majoritatea materiilor prime alimentare sunt anizotrope, proprietate specifică şi unui număr mare de produse alimentare finite. Sub acest aspect sunt vizate, în primul rând, toate tipurile de carne în stare crudă şi preparată, excepţie făcând doar carnea tocată. De asemenea, în TPA parametrul de textură duritate este definit incorect, din punct de vedere a unitatii fizice de exprimare , ca fiind valoarea forţei maxime din primul ciclu de încărcare a epruvetei alimentare. Conform tuturor definiţiilor, duritatea unei materii se exprimă printr-un raport între valori de forţă pe unitatea suprafaţă sau printr-un raport între valori de forţă pe unitatea de adâncime de pătrundere a unui penetrator sau pe unitatea de deformare prin compresiune a materiei testate.

Problema tehnică pe care o rezolvă invenţia constă în fundame unei metode pentru determinarea a doi noi parametrii de textură in valoarea durităţii sub sarcină şi valoarea relaxării, parametrii folosiţi în prii . r

caracterizarea comportării la solicitarea mecanică a unor probe de carne masivă crudă sau preparată, dar şi a altor materii alimentare anizotrope.

In acest scop sunt folosite epruvete din carne crudă sau carne preparată masivă, care sunt solicitate la compresiune, cu o forţă progresiv crescătoare, între discurile unui texturometru electronic până când înălţimea epruvetelor scade la o valoare prescrisă, după care se opreşte aplicarea forţei înregistrând în continuare, automat, evoluţia scăzătoare a valorii acesteia în timp până când curba de evoluţie a forţei intersectează axa timpului. Valoarea durităţii sub sarcină se determină din raportul dintre valoarea maximă a forţei citite de pe curba de încărcare şi valoarea reducerii înălţimii epruvetei, iar valoarea relaxării se determină din raportul dintre valoarea maximă a forţei citite de pe curba de încărcare şi valoarea timpului la care se produce intersecţia curbei de evoluţie a forţei cu axa timpului.

Prin aplicarea invenţiei se obţine avantajul caracterizării texturale a cărnii, cu profil anizotrop, prin parametrii de textură duritate sub sarcină şi relaxare, valorile ambilor parametrii având o bună reproductibilitate

Se dă în continure un exemplu de realizare a invenţiei in legătură cu Fig1 şi Fig.2 care reprezintă:

Fig. 1 - Sistemul de încărcare a epruvetei de carne cu dimensiunile iniţiale (a) şi finale (b) ale acesteia precum şi sistemul de presare a texturometrului înainte de încărcarea epruvetei (c) şi după încărcarea acesteia (d) la forţa Fmax Fig.2- Ciclograma de solicitare a unei epruvete de carne masivă crudă sau preparată

In scopul aplicării invenţiei este folosit un texturometru electronic cu sistem senzorial pentru măsurarea forţei, pentru măsurarea deplasării şi pentru măsurarea timpului. Pentru testare sunt folosite probe 1 tăiate din carne crudă sau carne preparată masivă având dimensiunile de 30x30x30 mm care sunt solicitate la compresiune, între discurile 2si3 ale unui texturometrului cu o forţă progresiv crescătoare la o viteză de deplasare a discului 1 de 10 mm/minut. Aplicarea forţei F progresiv crescătoare se face până când înălţimea probelor scade cu 10 mm , respectiv de la de la 30 mm la 20 mm, după care se opreşte aplicarea forţei înregistrându-se în continuare, automat, evoluţia valorii scăzătoare a acesteia în funcţie de timp, până la timpul de 600 secunde (10 minute).

Valoarea durităţii Hs sub sarcină se determină din raportul dintre valoarea Fmax, citită de pe curba de încărcare-relaxare (Fig.2) şi valoarea 10, cea din urmă reprezentând deformaţia în mm a probei provocată de încărcarea acesteia cu forţe progresiv crescătoare.

(1) iar valoarea relaxării R determinându-se din raportul dintre diferenţa forţelor Fmax -F6oo şi diferenţa dintre timpii teoo şi f*:

(2) unde: Feoo corespunde forţei la timpul Uoo măsurat de la începutul încărcării (i=0) până la trecerea timpului de 600 secunde, iar timpul U corespunde momentului începerii relaxării probei de carne.

Claims (1)

1. REVENDICARE $ Invenţia Metodă pentru determinarea unor parametrii de textură la carne, caracterizată prin aceea că, în vederea determinării parametrilor de textură: duritate sub sarcină şi relaxare sunt folosite nişte probe (1) de carne crudă sau carne preparată tăiate la dimensiunile de 30x30x30 mm, care sunt solicitate la compresiune între discurile (2)şi(3) ale unui texturometru electronic, cu o forţă progresiv crescătoare şi o viteză de deplasare a discului (2) de 10 mm/minut, până când înălţimea epruvetelor scade cu 10 mm, respectiv de la 30 mm la 20 mm, după care se opreşte aplicarea forţei înregistrându-se în continuare, automat, evoluţia valorii scăzătoare a acesteia în funcţie de timp, până la timpul de 600 secunde măsurat de la începerea încărcării probei (1) de carne, valoarea durităţii Hs sub sarcină determinându-se din raportul dintre valoarea Fmax, citită de pe curba de încărcare-relaxare după reducerea înălţimii probei cu înălţimea h10 valoarea 10 reprezentând scăderea înălţimii în mm ca urmare a încărcării probei (1) de carne cu forte progresiv crescătoare,

   iar valoarea relaxării R determinându-se din raportul dintre diferenţa forţelor Fmax -F$oo Şi diferenţa dintre timpii feoo şi U :

   unde F$oo corespunde forţei la timpul feoo măsurat de la începutul încărcării (f=0) până la trecerea timpului de 600 secunde, iar timpul ti corespunde momentului începerii relaxării probei (1) de came.