RO112569B1

RO112569B1 - Process for preparing filling for bonbons, chocolate bars and other specialities

Info

Publication number: RO112569B1
Application number: RO9601605A
Authority: RO
Inventors: Mihaela Musat; Lidia Nica; Angelica Rusu; Emilia Tanasescu
Original assignee: Sc Excelent Sa
Priority date: 1996-08-06
Filing date: 1996-08-06
Publication date: 1997-11-28

Abstract

Invenția se referă la un procedeu de preparare a unui tip de umplutură pentru bomboane, batoane și specialități de ciocolată, care constă în aceea că se prepară, în mod uzual, un sirop din 26,6% zahăr și 53,2% glucoză cu 89... 95°Bx, apoi se prepară o masă spumoasă, prin amestecarea a 0,3... 0,5% proteine din lapte sau 0,8... 1,5% albuș de ou, sub formă de praf, cu 4,5... 7,5% apă, până la obținerea unei spume, în care se adaugă 9... 15% zahăr pudră, continuându-se amestecarea până la omogenizare, după care se toarnă, în fir subțire, 70... 80% sirop, preparat mai înainte, la temperatura de 80... 85°C, sub agitare continuă, până la obținerea unei mase dense, consistente, de culoare alb, care se amestecă la temperatura de 55.... 75°C, în proporție de 35... 50%, cu 15... 30% fondant, 14... 17% lapte praf integral sau degresat, 15... 23% grăsime vegetală hidrogenată, 0,1... 25% adaosuri, alese dintre cacao, coji de portocale sau lămâi, fructe confiate, fulgi de nucă de cocos, sâmburi grași de arahide, alune sau migdale și, eventual, 0,1% arome uzuale și 0,005% coloranți alimentari.The invention relates to a process to prepare a type of filler for candy, bars and specialty chocolate, which consists in that it is usually makes a syrup of 26.6% sugar and 53.2% glucose with 89-95 ° Bx, then prepare a foamy mass by mixing of 0.3 ... 0.5% of milk proteins or 0.8 ... 1.5% egg white, powdered, with 4.5 ... 7.5% water, until a foams, with 9 ... 15% sugar added powder, continuing mixing until homogenization, then pour into the wire thin, 70 ... 80% syrup, prepared more before, at 80-85 ° C, below stirring continuously until a mass is obtained dense, consistent, white, that is is stirred at 55 DEG-75 DEG C. in proportion of 35 ... 50%, with 15 ... 30% fondant, 14 ... 17% whole milk powder or skimmed, 15 ... 23% vegetable fat hydrogenated, 0.1 ... 25% selected additions of cocoa, orange or lemon peel, candied fruits, coconut flakes, peanuts of peanuts, peanuts or almonds and possibly 0.1% common flavors and 0.005% food colorants.

Description

Prezenta invenție se referă la un procedeu de preparare a unui tip de umplutură pentru bomboane, batoane și specialități de ciocolată.The present invention relates to a process for preparing a type of filling for sweets, sticks and chocolate specialties.

Până în prezent, sunt cunoscute diferite tipuri de umpluturi pentru bomboane, batoane și specialități de ciocolată, precum și procedee de preparare a lor. Dintre umpluturile cunoscute sunt: fondant simplu sau cu adaosuri, sâmburi grași cu sau fără adaosuri, crema de cacao sau de ciocolată, fructe în alcool sau sirop alcolizat, jeleu simplu sau spumos cu sau fără adaosuri, nugat sau caramel, biscuit, vafe, cereale expandate, produse de patiserie.To date, different types of fillings for candies, sticks and chocolate specialties are known, as well as processes for their preparation. Among the known fillings are: plain or added fondant, fatty pips with or without additions, cocoa or chocolate cream, fruit in alcohol or alcoholic syrup, simple or sparkling jelly with or without additions, walnuts or caramel, biscuits, waffles, cereals expanded, pastry products.

Procedeul conform invenției constă în aceea că se prepară, în mod uzual, un sirop din 26,6% zahăr și 53,2% glucoză cu 89... 95°Bx, apoi se prepară o masă spumoasă prin amestecarea a 0,3... 0,5% proteine din lapte sau 0,8... 1,5% albuș de ou, sub formă de praf, cu 4,5... 7,5% apă până la obținerea unei spume în care se adaugă 9... 15% zahăr pudră, continuându-se amestecarea până la omogenizare, după care se toarnă în fir subțireThe process according to the invention consists in the fact that a syrup of 26.6% sugar and 53.2% glucose with 89 ... 95 ° Bx is usually prepared, then a foam mass is prepared by mixing 0.3. .. 0,5% milk protein or 0,8 ... 1,5% egg whites, in powder form, with 4,5 ... 7,5% water until a foam is added. 9 ... 15% powdered sugar, continuing mixing until homogenized, then poured into thin wire

70... 80% sirop preparat mai înainte la temperatura de 80... 85°C sub agitare continuă până la obținerea unei mase dense, consistentă, de culoare albă, care se amestecă la temperatura de 55... 75°C, în proporție de 35... 50% cu 15... 30% fondant, 14... 17% lapte praf integral sau degresat, 15... 23% grăsime vegetală hidrogenată, 0,1... 25% adaosuri alese dintre cacao, coji de portocale sau lămâi, fructe confiate, fulgi de nucă de cocos, sâmburi grași de arahide, alune sau migdale și eventual 0,1% arome uzuale și 0,005% coloranți alimentari.70 ... 80% syrup prepared earlier at 80 ... 85 ° C under continuous stirring until a dense, white mass is obtained, which is mixed at 55 ... 75 ° C, 35 ... 50% with 15 ... 30% fondant, 14 ... 17% whole milk or skimmed milk powder, 15 ... 23% hydrogenated vegetable fat, 0.1 ... 25% selected additions including cocoa, orange or lemon peel, candied fruit, coconut flakes, peanut, almond or almond fat and possibly 0.1% common flavors and 0.005% food coloring.

Avantajele procedeului prezentat sunt următoarele:The advantages of the presented procedure are the following:

- se realizează ușor fără investiții speciale, cu consum redus de energie,- it is easily achieved without special investments, with low energy consumption,

- conduce la obținerea unui produs superior din punct de vedere al valorii biologice.- leads to a superior product in terms of biological value.

Se dă, în continuare, un exemplu de realizare a invenției.The following is an example of an embodiment of the invention.

Rețeta de materii prime.Raw material recipe.

Masa spumoasă 1 cu viscozitate medie, cu sirop de concentrație 89 BxFoam mass 1 with medium viscosity, with 89 Bx concentration syrup

Proteine din lapte ... 0,38 kgMilk proteins ... 0.38 kg

Apa .........'. . . 5,7 kgThe water .........'. . . 5.7 kg

Zahăr pudră ..... 11,4 kgPowdered sugar ..... 11.4 kg

Sirop de concentrație 89°BxConcentration syrup 89 ° Bx

Zahăr .......... 26,6 kgSugar ........ 26.6 kg

Clucoză ......... 53,2 kg Masa spumoasă 2 cu viscozitate medie, cu sirop de concentrație 89°BxClucose ......... 53.2 kg Foam mass 2 with medium viscosity, with 89 ° Bx concentration syrup

Albuș de ou, praf .... 0,8 kgEgg white, powder .... 0.8 kg

Apa.............. 5,7 kgWater .............. 5.7 kg

Zahăr pudră...... 11,4 kgPowdered sugar ...... 11.4 kg

Sirop de concentrație 89°BxConcentration syrup 89 ° Bx

Zahăr .......... 26,6 kgSugar ........ 26.6 kg

Glucoză .......... 53,2 kgGlucose .......... 53.2 kg

Masa spumoasă 3 cu viscozitate mare, cu sirop de concentrație 94°Bx Proteine din lapte . . . 0,48 kgHigh viscosity foam 3 table, with 94 ° Bx Syrup concentration Protein from milk. . . 0.48 kg

Apa............. 7,2 kgWater ............. 7.2 kg

Zahăr pudră ..... 14,4 kgPowdered sugar ..... 14.4 kg

Sirop de concentrație 94°Bx94 ° Bx concentration syrup

Zahăr ........... 26,6 kgSugar ........... 26.6 kg

Glucoză ..........53,2 kgGlucose .......... 53.2 kg

Masa spumoasă 4 cu viscozitate mare, cu sirop de concentrație 94°Bx Albuș de ou, praf . . jm 1,0 kgFoamy table 4 with high viscosity, with 94 ° Bx concentration. Egg white, powder. . jm 1.0 kg

Apa ............. 7,2 kgWater ............. 7.2 kg

Zahăr pudră.......14,4 kgPowdered sugar ....... 14.4 kg

Sirop de concentrație 94°Bx94 ° Bx concentration syrup

Zahăr ...........26,6 kgSugar ........... 26.6 kg

Glucoză .......... 53,2 kgGlucose .......... 53.2 kg

Se prepară un sirop din zahăr și sirop de glucoză. Siropul se prepară în concentrație finală de 89... 95° Bx, în funcție de destinația masei spumoase. Un sirop mai concentrat se folosește la obținerea unei mase spumoase mai dense, mai vâscoase care este un bun agent de legare a unor adaosuri folosite cum sunt fulgii de cocos și cerealele expandate.Prepare a sugar syrup and glucose syrup. The syrup is prepared in a final concentration of 89 ... 95 ° Bx, depending on the destination of the foamy mass. A more concentrated syrup is used to obtain a thicker, more viscous foamy mass, which is a good binding agent for additives used such as coconut flakes and expanded cereals.

Agentul spumant și apa se bat întrun robot mecanic cu agitator tip tel, la turație maximă, până ce se obține o spumă voluminoasă, foarte ușoară, cu bule mari de aer. Se adaugă zahăr pudră și se continuă baterea la turație maximă, pânăThe foaming agent and the water are beaten in a mechanical robot with a stirrer type tel, at maximum speed, until a voluminous foam is obtained, very light, with large air bubbles. Add powdered sugar and continue to beat at maximum speed, until

RO 112569 Bl se obține o spumă densă, compactă, ușoară, cu bule mici de aer. Siropul de zahăr, la concentrația potrivită, se răcește la 80... 85°C și se toarnă în fir subțire peste spuma obținută, folosind agitatorul la o turație redusă, până ce se obține masa spumoasă densă, consistență, lipicioasă, aibă, care reprezintă o masă spumoasă, utilizată la prepararea umpluturilor pentru bomboane, batoane sau specialități de ciocolată.RO 112569 Bl is a dense, compact, lightweight foam with small air bubbles. The sugar syrup, at the right concentration, is cooled to 80 ... 85 ° C and poured into thin wire over the obtained foam, using the stirrer at a reduced speed, until the foamy mass is dense, consistency, sticky, has, which represents a foamy mass, used in the preparation of fillings for sweets, sticks or chocolate specialties.

Umpluturi de bomboane sau specialități de ciocolatăCandy fillings or chocolate specialties

Masa spumoasă . . 35... 50 kgFoamy table. . 35 ... 50 kg

Fondant........15... 30 kgFondant ........ 15 ... 30 kg

Lapte praf integral sau degresat..........7... 14 kgWhole or skimmed milk powder .......... 7 ... 14 kg

Grăsime vegetală hidrogenată .........15... 23 kgHydrogenated vegetable fat ......... 15 ... 23 kg

Adaosuri de gust . 0,1... 25 kgAdditions of taste. 0.1 ... 25 kg

Umpluturi de bomboane, batoane sau specialități de ciocolată, cu adaosuri de tip 1Chocolate, candy or chocolate specialties, with type 1 additions

Masa spumoasă 1 sau 246,9 kgFoam mass 1 or 246.9 kg

Fondant.......... 23,4 kgFondant .......... 23.4 kg

Lapte praf integral sau degresat .............. 9,4 kgWhole or skimmed milk powder .............. 9.4 kg

Grăsime vegetală hidrogenată ............. 20,3 kgHydrogenated vegetable fat ............. 20.3 kg

Arome fructe .......0,1 kgFruit flavors ....... 0.1 kg

Colorant .......... 0,005Coloring .......... 0.005

Umpluturi de bomboane, batoane sau specialități de ciocolată, cu adaosuri de tip 2Candy, chocolate or chocolate specialties, with type 2 additions

Masa spumoasă 1 sau 2 ................ 37,5 kgFoam mass 1 or 2 ................ 37.5 kg

Fondant ......... 18,7 kgFondant ......... 18.7 kg

Lapte praf integral sau degresat .............. 7,5 kgWhole or skimmed milk powder .............. 7.5 kg

Grăsime vegetală hidrogenată............ 16,2 kgHydrogenated vegetable fat ............ 16.2 kg

Arahide .......... 20,0 kgPeanut .......... 20.0 kg

Aromă . . 0,1 kgAroma. . 0.1 kg

Umpluturi de bomboane, batoane sau specialități de ciocolată, cu adaosuriChocolate, candy or chocolate specialties, with additions

Grăsime vegetală hidrogenată 19,3 kgHydrogenated vegetable fat 19.3 kg

Cacao ............ 5,0 kgCocoa ............ 5.0 kg

Aromă ........... 0,1 kgAroma ........... 0.1 kg

Umpluturi debomboane, batoane sau specialități de ciocolată, cu adaosuri de tip 4Candy fillings, sticks or chocolate specialties, with type 4 additions

Masa spumoasă conform cu exemplele 1 sau 2 . . . 35,2 kgFoam mass according to Examples 1 or 2. . . 35.2 kg

Fondant ......... 17,5 kgFondant ......... 17.5 kg

Lapte praf integral sau degresat .............. 7,0 kgWhole or skimmed milk powder .............. 7.0 kg

Grăsime vegetală hidrogenată............ 15,2 kgHydrogenated vegetable fat ............ 15.2 kg

Coji portocale confiate 25 kg Aroma ........... 0,1 kgOrange peel entrusted 25 kg Aroma ........... 0.1 kg

Intr-un amestecător prevăzut cu pereți dublii pentru circulația agenților de răcire și încălzire, se amestecă la 55... 75°C, masa spumoasă cu fondantul. Se adaugă laptele praf și se omogenizează până nu se mai observă aglomerări de lapte praf. Se adaugă grăsimea vegetală hidrogenată și se amestecă până ce este înglobată total în compoziție. In această compoziție se pot adăuga adaosuri cum sunt: fulgi de cocos, sâmburi grași de arahide, alune sau migdale, fructe confiate, cereale expandate, cacao, împreună cu cantități mici de arome pentru îmbunătățirea gustului și a aromei.In a mixer fitted with double walls for the circulation of cooling and heating agents, mix at 55 ... 75 ° C, the foamy mass with the flux. Add the milk powder and mix until no more milk powder is observed. Add the hydrogenated vegetable fat and mix until completely incorporated into the composition. Additions like coconut flakes, peanut, almond or almond kernels, candied fruits, expanded cereals, cocoa, along with small amounts of flavor to enhance flavor and aroma can be added to this composition.

Umplutura astfel obținută se lasă să se răcească la 20... 25°C, se modelează și se porționează în forma și greutatea corespunzătoare, după care se acoperă cu ciocolată.The filling thus obtained is allowed to cool to 20 ... 25 ° C, molded and divided into the corresponding shape and weight, and then covered with chocolate.

Claims

Claim

The invention relates to a process for preparing a type of filling for sweets, sticks and chocolate specialties, which consists in hot mixing a foamy mass obtained on the basis of a sugar syrup and a foaming agent, with a fondant , milk powder, vegetable fats and various usual additions, characterized in that a syrup of 26.6% sugar and 53.2% glucose with 89 ... 95 ° Bx is prepared, then type 3

Foam mass 1 or 2 ................ 44.5 kg

Fondant ......... 22.3 kg

Whole or skimmed milk powder .............. 8.9 kg

RO 112569 Bl prepares a foamy mass by mixing 0.3 ... 0.5% milk protein or 0.8 ... 1.5% egg white, in powder form, with 4.5 ... 7.5% water until a foam is obtained, adding 9 ... 15% 5 powdered sugar, continuing to mix until homogenized, then pouring into thin thread 70 ... 80% syrup prepared before the temperature of 80 ... 85 ° C under continuous stirring until a dense, consistent, white mass is obtained, which blends at the temperature of 55 ... 75 ° C in the proportion of 35 ... 50% with 15. .. 30% fondant, 14 ... 17% whole milk or skimmed milk powder, 15 ... 23% hydrogenated vegetable fat, 0.1 ... 25% additions chosen from cocoa, orange or lemon peel, candied fruits, coconut flakes, peanut, almond or almond fat and possibly 0.1% common flavors and 0.005% food dyes.