PT88127A

PT88127A - Storable potato based dough for snack prod. mfr. - made by dry mixing precooked potato flour with natural and modified starch, forming dough with water, extruding, shaping and drying

Info

Publication number: PT88127A
Application number: PT8812788A
Authority: PT
Inventors: Ruz Garcia Apolo
Original assignee: Leng D Or Sa
Priority date: 1988-07-27
Filing date: 1988-07-27
Publication date: 1990-02-08

Abstract

Edible sheets of potato dough are made from freshly gathered potatoes which have been washed in the usual way such that all contaminants have been removed. The potatoes are cut into slice, boiled in water, kneaded and dehydrated, then the precooked dried potato is dry mixed with naturak potato starch and potato starch that has previously been subjected to a phosphate treatment, and opt. wheat starch, maize starch or other grain starches, salt, flavour enhancers, binders, flavourings and vitamin concentrates; water is added to form a dough with a moisture content of 25-40%, the dough is extruded, rolled and punched out, subjected to a drying process, packaged and stored, and ultimately cooked.

Description

88=332588 = 3325

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MEKQRIA DESCRITIVA 0 inv/ento tem por objectivo proporcionar um processo por meio do qual se obtém uma lâmina comestivej. de massa de batata que é proporcionada em discos ou outras formas e que é dimensio-navelmente estável até â operação final de cosedura no seio de um óleo quente ou de outro meio transmissor de calor.DESCRIPTION OF THE PREFERRED EMBODIMENT The object of the invention is to provide a process by which an edible slide is obtained. of potato dough which is provided in disks or other shapes and which is dimensionally stable up to the final sealing operation in a hot oil or other heat transfer medium.

Outro dos objectivos do invento é fornecer a fabricantes de produtos de aperitivo, lâminas de batata prontas para fritar, permitindo-lhes um armazenamento, entre a recepção do produto e a operação final, anterior ao empacotamento, superior a dois anos. E, também, um objectivo do invento a homogenização da qualidade do produto, oferecendo ao consumidor um aspecto, tamanho e sabor do produto constantes, independentemente das oscilações da qualidade da batata nas diversas épocas do ano, eliminando totalmente os defeitos causados pelas alterações biológicas e pelo ata que de microrganismos e insectos.Another object of the invention is to provide ready-to-fry potato slice appetizers manufacturers allowing them to store, between receipt of the product and the pre-packaging final operation of more than two years. It is also an object of the invention to homogenize the product quality by offering the consumer a constant aspect, size and flavor of the product, regardless of the quality of the potato oscillations at different times of the year, totally eliminating defects caused by biological changes and by the ata than of microorganisms and insects.

Um outro objectivo do invento ô proporcionar ao sector um meio de regulação da sua campanha comercial, independentemente da oscilação que durante o decurso do ano apresenta a produção da ba tata.A further aim of the invention is to provide the sector with a means of regulating its commercial campaign, irrespective of the fluctuation during the course of the year of producing the batata.

Antecedentes do Invento A batata frita ou bata "chips", como é conhecida no mercado, é produzida por um processo que consiste na lavagem, descasque, corte e fritura em processo continuo, de batata ou seja, con siste na industrialização do processo doméstico habitualmente uti lizado.BACKGROUND OF THE INVENTION Potato chips or "chips", as it is known in the market, is produced by a process consisting of washing, peeling, chopping and frying in a continuous process of potato, that is to say, by industrialization of the domestic process commonly used.

Deste modo, o dito processo afasta-se totalmente da defini, ção inicial do objecto do invento, no qual se parte de massa de batata que é tratada para se obter uma massa laminada estável. A obtenção de produtos a partir de uma massa não á em si própria uma novidade, existem no mercado produtos extrusados a partir de uma massa que depois são fritos em continuoj como exe_m pio de produtos desse tipo podemos citar os clássicos "Churros" (farturas), mas estes produtos, no entanto, devem ser fritos ime- 68 052 88=3325Accordingly, said process is completely removed from the initial definition of the subject matter of the invention, in which potato dough is formed which is treated to obtain a stable laminated dough. The obtaining of products from a mass is not in itself a novelty, there are on the market products extruded from a mass which are then fried in continuoj as exe_mio of products of this type we can cite the classics " Churros " (farturas), but these products, however, must be fried 68 052 88 = 3325

diatamente depois de ser preparada a massa.immediately after the dough is prepared.

Existem outros produtos que não são de aperitivo, que partem de uma massa de farinhas; são as chamadas massas extrusadas tipo aletria, esparguete, macarrão, etc.; * cu laminadas: "cannel, lone" ou lasanha, etc..There are other products that are not appetizer, starting with a mass of flour; are the so-called pasta extruded vermicelli, spaghetti, pasta, etc .; * cu laminadas: " cannel, lone " or lasagne, etc.

Também neste caso o processo difere do processo do invento, em primeiro lugar porque não existe a operação final de fritu ra e em segundo porque as farinhas usadas são cruas enquanto que, como se verá mais adiante, no caso que nos ocupa, as matérias-pri mas são previamente cosidas.Also in this case the process differs from the process of the invention, firstly because there is no final pharmacological operation and secondly because the flours used are raw whereas, as will be seen later, in the present case, are pre-sewn.

JJ

Descrição do InventoDescription of the Invention

Em resumo, pode-se dizer que o invento consiste num proces_ so por meio do qual, a partir de uma massa alimentar com base em farinha de batata tratada e à qual se juntam fermentos procedentes da batata e aditivos tais como sal, se obtém uma lâmina divisível em porçães de formas elíticas ou ovais - quando se trata de imitar a forma da batata, de formas caprichosas noutros casos -porçães que são armazenáveis durante mais de dois anos, sem perder qualidades alimentares nem sabor, nem aspecto, para finalmente serem tratadas pelo calor no seio de um óleo cuja temperatura oscila entre 170 e 230 graus centígrados.In summary, it may be said that the invention consists in a process whereby, from a food mass based on treated potato flour and to which leaven from potato and additives such as salt are added, a blade that can be divided into portions of ellite or oval shapes - when it comes to imitating the shape of the potato, in whimsical ways in other cases - parts that can be stored for more than two years, without losing food, taste or aspect to finally be treated by heat in an oil whose temperature oscillates between 170 and 230 degrees Celsius.

Justificação do InventoJustification of the Invention

I rt principal dificuldade na produção de batatas fritas convencionais á o abastecimento de matéria-prima da qualidade adequa da.The main difficulty in the production of conventional chips is the supply of raw material of the appropriate quality.

Nem todas as variedades de batata são aptas para fritar nem todos os terrenos ou climas em que se cultiva batata podem dar a qualidade adequada para fritar, cujas exigências principais são o baixo conteúdo da açúcares redutores e o alto conteúdo em matéria seca.Not all varieties of potatoes are suitable for frying, nor can all land or climates in which potatoes are grown give the appropriate quality for frying, whose main requirements are the low content of reducing sugars and the high dry matter content.

Por outro lado constata-se que, na Península, desde Outubro até Abril, não há colheita, devendo recorrer, o fabricante de batatas fritas, à batata armazenada. A armazenagem da batata para fritar tem exigências críti-On the other hand, it can be seen that there is no harvest in the peninsula from October to April, and that the potato chip maker has to resort to stored potatoes. Potato storage for frying has critical

68 052 88=3325 cas para a qualidade da produto acabado, que não estão totalmente resolvidas: para evitar a deterioração da batata por ataque de bactéri as e fungos, recorre-se aos tratamentos bactericidas e fungicidas juntamente com uma baixa temperatura de armazenagem* Isso habitu almente é suficiente para que a batata de consumo chegue em boas condiçSes, até à chegada da nova colheita, mas a baixa temperatura provoca na batata uma concentração de açúcares redutores que a inutilizam para fritar porque tornam o frito pardo.68 052 88 = 3325 for the quality of the finished product, which are not fully resolved: bacterial and fungicidal treatments together with a low storage temperature are used to prevent deterioration of the potato by bacterial and fungal attack. it is usually sufficient for the potato to arrive in good condition until the new crop arrives, but at low temperature it causes a concentration of reducing sugars in the potato which makes it unusable to fry because it makes the fried brown.

Para evitar a formação de açúcares redutores, o único sistema conhecido é o acondicionamento a temperatura mais alta, 18--20QC, mas neste caso patenciam-sa os ataques microbiológicos e acelera-s8 a germinação.To avoid the formation of reducing sugars, the only known system is the highest temperature packing, 18-20 ° C, but in this case pathogenic microbiological attacks and acceleration of germination.

Face a este dilema á habitual adoptar-se uma solução de compromisso sem evitar totalmente nenhum dos inconvenientes e é do conhecimento geral que no inverno e primavera a batata frita convencional é sempre afectada por obscurecimento, manchas e bura cos por ataque de microrganismos.In view of this dilemma, it is customary to adopt a compromise solution without completely avoiding any of the drawbacks, and it is well known that in winter and spring conventional potato chips are always affected by obscuration, staining and damage by microorganisms attack.

Outro inconveniente do processamento directo do tubérculo de batata é a dispersão de tamanhos que obriga a uma classificação prévia, com perda das fracçães marginais, para evitar as dificuldades que se apresentam no empacotamento automático; dispersão de pesos, desigualdade de volume aparente e pardas de material de empacotamento por peças agarradas pelas soldaduras.Another drawback of the direct processing of the potato tubers is the dispersion of sizes that require prior classification, with loss of the marginal fractions, to avoid the difficulties that arise in automatic packaging; weight dispersion, bulk volume unevenness, and browning of packaging material by welded parts.

Vantagens do InventoAdvantages of the Invention

Todos os inconvenientes e prejuízos descritas na capítulo anterior são eliminados pelo presente invento, o qual proporciona ao industrial fritador uma lâmina de massa de batata de tamnho ho mogéneo, qualidade organoléptica constante, um produto sem flutua çães sanzonais e com uma conservação mínima assegurada de dois anos antes do processo final de fritura.All of the disadvantages and disadvantages described in the previous chapter are eliminated by the present invention, which provides the industrial fryer with a potato dough sheet of equal size, constant organoleptic quality, a product without sanitary flotation and with a minimum assured conservation of two years before the final frying process.

Outra vantagem adicional é a menor absorção de úleo durante a fritura.Another additional advantage is the lower absorption of oleo during frying.

As batatas fritas convencionais (Chips) têm um conteúdo de 68 052 88=3325 -5- óleo entra 35 e 45;« enquanto que o produto produzido de acordo com o invento contém, uma vez frito, de 20 a 30>o de óleo o que constitui urna vantagem dietética.Conventional chips (Chips) have an oil content of 35 and 45, while the product produced in accordance with the invention contains 20 to 30 g of oil which is a dietary advantage.

Descrição do Processo 0 processa é realizado a partir de batatas frescas, recém colhidas, das variedades mais apropriadas para fritar. As batatas são submetidas a aperaçães de lavagem, descasque, separação de impurezas, corte, cosimento em água, amassamenta, desidratação do leito fluido ou outros meios e são por fim temperadas.Process Description Process is performed from freshly harvested fresh potatoes of the most suitable varieties for frying. The potatoes are subjected to washing, peeling, separating impurities, cutting, sewing in water, kneading, dehydrating the fluid bed or other means and are finally tempered.

J A batata assim processada, com uma humidade entre 5 e 10%, ao ser hidratada novamente converte-se numa massa que conserva as propriedades organolépticas da batata fresca cosida.The potato thus processed, with a moisture content of 5 to 10%, upon being hydrated again converts to a mass which retains the organoleptic properties of the fresh potato sewn.

Esta batata cosida e desidratada mistura-se, como se poderá ver mais adiante, com fécula de batata que foi submetida a um tratamento fosfatante, cosimento e desidratação.This sewn and dehydrated potato is blended, as will be seen later, with potato starch which has been subjected to a phosphate treatment, sewing and dehydration.

Por meio de equilíbrio entre a fécula nativa e a fécula tratada controla-se a porosidade e a textura do produto acabado.The porosity and texture of the finished product is controlled by balancing the native starch and the treated starch.

Com estas matérias-primas como base, uma fórmula ideal seria : 60% de farinha de batata previamente cosinhada desidratada (40 a 80/b) j )With these raw materials as a base, an ideal formula would be: 60% dehydrated pre-cooked potato flour (40 to 80 / b) j)

15% de fécula de batata modificada (5 a 25%); 25% de fécula de batata nativa (15 a 40%),15% modified potato starch (5 to 25%); 25% native potato starch (15 to 40%),

Esta fórmula não é limitativa e, por exemplo, parte da farinha de batata pode ser substituída por farinhas previamente co— sinhadas de cereais e parte da fécula de batata, tanto nativa como modificada, pode ser substituída pelos tipos equivalentes de ffe cuias de trigo, de milho e outras.This formula is non-limiting and, for example, part of the potato flour may be replaced by pre-cooked cereal flours and part of the potato starch, both native and modified, may be replaced by equivalent types of wheat fats, of maize and others.

Outro exemplo de fórmula seriai 40;« de farinha de batata previamente cozinhada desidratada; 20% de farinha de trigo previamente cosinhada; 15/0 de fécula de batata modificada; 68 052 88=3325 -6Another example of a dried pre-cooked potato flour formula; 20% precooked wheat flour; 15/0 of modified potato starch; 68 052 88 = 3325 -6

15/α de fécula ds batata nativa; 15/o de fécula de milho nativa.15 / α of native potato starch; 15 / o of native maize starch.

Aparte destes ingredientes básicos haverá um conteúdo apro. priado de sal (l,5 - 4/o) e, opcionalmente, potenciadores de sabor, aromatizantes, condimentos, aromas e concentrados vitamínicos ccm forme o pedirem as preferências do mercado.Apart from these basic ingredients there will be approx. and optionally flavor enhancers, flavorings, flavorings, flavorings and vitamin concentrates as may be desired by the market.

De acordo com o exposto, o processo consiste nas seguintes operaçBes: - Mistura dos ingredientes em seco; - Adicionamento de água para obter uma humidade da massa entre 25 e 40$; - Extrusão; - Laminagem; - Corte (Traceamento) ; - Secagem; - Empacotamento; - Armazenagem; - Tratamento térmico final. A mistura realiza-se numa misturadora de duas hélices num recipiente em cuja salda está prevista uma peneira de segurança para reter elementos estranhos e um transportador para a levar atè ao adicionador de água. A adição de água é feita por pulverização em contra-correjn te da farinha numa batedora de lâminas ou martelos. A extrusão compreende um extrusor que transfere a massa hd mida para um sem-fim de passo variável, cujo passo é função da compressão requerida da massa para ser compactada homogeneamente. 0 calor gerado pela compressão deve ser dissipado por um meio de refrigeração adequado que permita manter a massa a uma temperatura entre 30 e 602C para evitar um excesso de gelatiniza-ção e o consequente aumento da viscosidade da massa, que, por sua =3¾ =3¾Accordingly, the process consists of the following operations: - Dry ingredients mixing; Addition of water to obtain a mass humidity of between 25 and 40%; - Extrusion; - Lamination; - Cutting (Trace); - Drying; - Packaging; - Storage; - Final heat treatment. The mixing is carried out in a twin-screw mixer in a vessel in the outlet of which there is provided a safety screen for retaining foreign elements and a conveyor to take it to the water adductor. The addition of water is done by spraying in a counterclockwise direction of the flour in a blender or hammers. The extrusion comprises an extruder which transfers the measured mass to a variable pitch screw, the pitch of which is a function of the required compression of the mass to be compacted homogeneously. The heat generated by the compression must be dissipated by a suitable cooling medium which allows the mass to be maintained at a temperature between 30 and 60Â ° C to avoid excessive gelatinization and the consequent increase in the viscosity of the mass which, 3¾

68 052 88=3325 -7- vez, geraria mais calor por atrito. * A salda do extrusor a massa sai em forma de lâmina de 1 a 3 mm de grossura e é conduzida a um trem de laminagem que reduz a expessura até 0,5 a 1 mm.68 052 88 = 3325 -7- time, it would generate more heat by friction. The mass of the extruder leaves the sheet in the shape of a blade 1 to 3 mm thick and is fed to a rolling mill which reduces the thickness to 0.5 to 1 mm.

No mesmo trem a lâmina ê cortada de forma redonda ou outras formas e a massa sobrante do recorte volta ao extrusor de forma que o aproveitamento é total. A secagem á realizada por meio de ar com temperatura e humidade controladas para se obter uma humidade final de 10 a 15$. 0 produto é recolhido em pacotes que o protejem de mudanças da humidade ambiente e é armazenado e distribuído para a trans formação final. A transformação final típica é a da fritura, que se fará em óleo quente a 170 - 21Q2C até se atingir uma humidade residual inferior a 5%. 0 produto durante a fritura sofre uma expansão da ordem de 10—20/o obtendo-se uma lâmina de cor dourada e textura estaladiça com o sabor próprio das batatas fritas. Não se considera necessário tornar mais extensa esta descrição para que qualquer perito na matéria compreenda o alcance do invento e as vantagens que do mesmo derivam.In the same train the blade is cut round or other shapes and the excess mass of the cutout is returned to the extruder so that the utilization is complete. The drying is carried out by means of air with controlled temperature and humidity to obtain a final humidity of 10 to 15%. The product is collected in packages that protect it from changes in ambient humidity and is stored and distributed for final processing. The typical final transformation is that of frying, which will be done in hot oil at 170 ° -21 ° C until a residual moisture of less than 5% is reached. The product during the frying has an expansion of the order of 10-20 / o obtaining a blade of golden color and crunchy texture with the own flavor of the French fries. It is not considered necessary to extend this description further so that any person skilled in the art will understand the scope of the invention and the advantages thereof.

Os materiais, forma e tamanho e disposição dos elementos serão susceptíveis de variação sempre e quando isso não suponha uma alteração ã essência do invento.The materials, shape and size and arrangement of the elements will be susceptible to variation as long as this does not imply a change in the essence of the invention.

Os termos em que se descreveu esta descrição deverão ser tomados sempre em sentido lato e não limitativo.The terms in which this description was described should always be taken in a broad, non-limiting sense.

Claims

63 052 88 = 3525

A method of obtaining a potato dough slab from fresh, freshly picked, properly washed, impurities and broken pieces, sewed in water, kneaded and dehydrated, mixed with potato starch in the natural state and with potato starch undergoing a phosphating treatment, seeding and dehydration, and may also include wheat starch, corn and other products, and also including salt, in the appropriate proportion, as well as flavor enhancers, condiments flavorings and vitamin concentrates, among others, characterized in that it comprises the following steps: - mixing the ingredients dry, after which water is added to obtain a mass with a humidity of between 25 and 40%, and an operation extrusion, followed by rolling, and finally a cutting, the process being complemented with the drying, packaging and storage phases, and or a final stage of heat treatment of the product.

A process according to claim 1, characterized in that the mixing is carried out in a twin-screw mixer in a vessel whose outlet is provided with a safety screen to retain foreign elements and a conveyor to the water adductor.

A process according to claim 1, characterized in that the water addition phase is carried out by counter-current spraying of the flour, in a blade or hammer drum.

Process according to claim 1, characterized in that the extrusion step is continuously carried out in an extruder, which transfers the wet mass to a variable pitch screw, the pitch of which is a function of the compression required by the mass to be compacted homogeneously.

Process according to claims 1 and 4, characterized in that the mass is maintained at a temperature between 30 and 60Â ° C, to avoid excess gelatinization and the consequent increase in the viscosity of the mass, with means

68 052 88 = 3325 to dissipate the heat generated by its compression.

A process according to claims 1 and 4, characterized in that the mass exits the extruder in the form of a sheet having a thickness of between 1 and 3 mm and is fed to a rolling mill which reduces the thickness to between 0.5 and 1 mm.

A process according to claim 6, characterized in parallel to the rolling operation and in the same rolling mill, if the sheet of dough is cut into round shapes and other shapes and the excess mass of the cut is fed back into the extruder to its full use.

8. A process according to claim 1, characterized in that the drying step is carried out by means of air having controlled temperature and humidity, to a final humidity of between 10 and 15%.

A process according to claim 1, characterized in that the final stage of the heat treatment consists of a frying carried out at a temperature of between 170 and 210Â ° C in a suitable liquid fat until a residual moisture of less than 3% is reached, an expansion between 10 and 20%.

Process according to the previous claims, characterized in that the pre-sewn and dehydrated potato flour is used as a feedstock in the range of 40-80%, preferably 80%, modified potato starch, in a percentage comprised from 5% to 25%, and preferably from 15% to natural potato starch in a proportion of from 15 to 40%, preferably from 25%.

A process according to claims 1 to 9, characterized in that 40% of dehydrated pre-potato flour, 20% of pre-sewn wheat flour, 15% of modified potato starch, 15% of natural potato starch and 15% of natural corn starch. 68 052 88 = 3325 -10- Lisbon, By LENG-DOR, S.A. - 0 OFIOIAL AGENT -