PT815734E - Processo para desidratar tuberculos de modo a obter-se um produto alimentar armazenavel e nao perecivel e produto alimentar assim obtido - Google Patents

Description

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DESCRIÇÃO “PROCESSO PARA DESIDRATAR TUBÉRCULOS DE MODO A OBTER--SE UM PRODUTO ALIMENTAR ARMAZENAVEL E NÃO PERECÍVEL E PRODUTO ALIMENTAR ASSIM OBTIDO”

Campo técnico da invenção A presente invenção refere-se a um processo para desidratar tubérculos de modo a obter-se um produto alimentar armazenávei e essencialmente não perecível durante longos intervalos de tempo, bem como um produto à base de tubérculos desidratados. Técnica anterior da invenção

Os tubérculos, rizomas salientes de plantas com um elevado teor de amido tais como batatas, batatas doces, mandiocas, batatas de Ipomea, etc. são tradicional mente e presentemente uma parte muito importante da dieta humana e animal como fornecedores de energia. Dado o carácter sazonai das culturas de uma grande parte dos tubérculos, a sua conservação é de grande interesse.

Assim, tubérculos colhidos convencionaimente têm sido mantidos em ambientes secos protegidos contra a exposição da luz solar, com a finalidade de impedir a formação de raízes e a sua germinação. Contudo, este tipo de conservação implica, por um lado, a necessidade de ter grande áreas superficiais para a armazenagem e, por outro lado, o facto de os produtos não poderem ser armazenados durante mais do que um ou dois anos durante os quais os mesmos se estragam graduaimente até se tomarem produtos rejeitáveis ou lixo. Há também produtos fritos, tais como batatas fritas, fritos em óleo ou gordura que, embalados sob vácuo, podem ser armazenados durante intervalos de tempo relativamente longos, embora, baseados essenciaimente na degradação por oxidação ?

do óleo ou da gordura que impregna este tipo de produto, se tenda a produzir uma perda da qualidade organoléptica desses produtos e o desenvolvimento de sabor desagradável ou mesmo de substâncias tóxicas.

Por outro lado, com o avanço das técnicas de embalagem por vácuo, os tubérculos tais como batatas ou batatas doces são presentemente cozinhadas e embalados sob vácuo o que permite também uma armazenagem relativamente longa embora os produtos assim conservados se estraguem Ientamente. A patente de invenção EP-A-0 099 287 descreve um processo para a conservação de batatas pré-cozinhadas para a produção de batatas fritas de acordo com o qual o produto final tem um teor de água de 8% em peso e um teor de amido reduzido. A necessidade de pré-cozedura limita os tipos de pratos que são susceptíveis de eleição para a preparação com este produto final.

Outras técnicas de conservação baseiam-se na uítracongelaçào dos tubérculos completos ou dos tubérculos cortados, que tem o inconveniente de a sua armazenagem ter como resultado um alto custo para a construção, a manutenção e a operação das câmaras frigorificas que são necessárias.

Finalmente, existem produtos tais como, por exemplo, flocos de batata, que vêm finamente cortados, puré de batata e batatas desidratadas, re-hidratáveis de modo a obter-se puré de batata, que podem ser armazenados durante longos intervalos de tempo sem perda substancialmente das suas qualidades organolépticas. A desvantagem deste tipo de produto reside principalmente no facto de eies só poderem ser consumidos como puré de batata e não serem utilizáveis para outros tipos de alimentos humanos. A fim de resoiver este último problema, por outras palavras, de modo a obter- 3 -se um produto constituído por tubérculos desidratados cuja a estrutura e outras qualidades organolépticas sejam, após re-hidratação dos mesmos, mais semelhantes possíveis a batatas frescas, reaiizou-se investigação. Contudo, não se descobriu nem os produtos nem os processos que sejam realizáveis numa escala industrial.

Basicamente, o problema da desidratação de tubérculos reside no amido que eles contêm. Como se sabe, os tubérculos tais como batatas, batatas doces, mandioca, batatas Ipomea, etc. contêm cerca de 75 a 85% em peso de água e entre 15 a 20% de amido. Relativamente ao amido nos tubérculos, ele é essencialmente constituído por duas macromoléculas, designadamente entre 16 e 35% de amiiose com um peso molecular compreendido entre 17.000 e 225.000 e solúvel em água, e entre 64 e 85% de amilopectma com um peso molecular compreendido entre 200.000 e 1.000.000 e insolúvel em água. O amido tem uma grande capacidade de hidrólise. Por consequência, os tubérculos oferecem uma grande resistência à desidratação, especialmente quando se encontram envolvidos em processos de desidratação pelo calor, os quais, de acordo com os métodos convencionais, implicados na formação de uma camada ou película de sacarídeo no exterior dos tubérculos, e permeável à evapotranspiraçào da água contida no interior dos tubérculos, que conduz a uma "cozedura” interna dos tubérculos.

Reaiizou-se uma tentativa para resolver este inconveniente fazendo reagir e removendo do tubérculo uma das macromoléculas de amido, a amiiose solúvel em água. Contudo, isto impiica que a outra parte do amido, constituída essenciaimente por amiiopectina, permaneça no interior do tubérculo agrupada em concentrações estáveis e isso proporciona algumas caracteristicas organolépticas muito desagradáveis que tomam a sua comercialização como produto alimentar humano 4 não realizável. A parte os inconvenientes citados anteriormente dos produtos “conservados” constituintes dos tubérculos, o elevado teor de amido dos tubérculos tem como resultado um fornecimento energético muito elevado à dieta humana, considerado como sendo excessivo para as dietas de um grande número de consumidores.

Os tubérculos frescos ou tubérculos conservados por meio de técnicas de embalagem por vácuo com ou sem pré-cozedura também têm os inconvenientes de que, tendo em vista o elevado teor de água dos tubérculos e o peso e volume resultante, o seu transporte e armazenagem tomam-se dispendiosos.

Obiecto da invenção O objecto da presente invenção é resolver os inconvenientes descritos anteriormente por meio de um processo reaiizávei industrialmente que permita a veiculização da amilopectina para o exterior a partir do interior do tubérculo, de modo a obter-se um produto alimentar desidratado com excelentes qualidades organolépticas e com uma forma que permita que seja adicionado a um grande número de pratos em que os tubérculos se encontram convencionalmente presentes.

Descrição pormenorizada da invenção A presente invenção refere-se a um processo para a desidratação de tubérculos em bmto, tais como batatas, batatas doces, mandiocas, batatas Ipomea, etc., de modo a obter-se um produto alimentar com um teor de água compreendido entre 10 e 30% em peso, processo esse que compreende essencialmente as fase definidas na reivindicação 1.

De acordo com a presente invenção obtém-se um produto alimentar desidratado com um teor de água compreendido entre iO e 30% em peso o qual, uma 5 5

vez re-hidratado, tem algumas qualidades organolépticas agradáveis praticamente idênticas às do tubérculo em bruto. Além disso, após ter removido parcialmente o amido (cerca de 60%), obtém-se um produto com menos calorias do que o tubérculo em bruto, o que o toma especialmente benéfico para os consumidores. Dado que o produto que resulta do processo não tem um carácter notavelmente higroscópico e não é susceptível de oxidação à temperatura ambiente, ele é armazenável durante longos intervalos de tempo sem perda das suas qualidades organolépticas. As proporções das duas macromoléculas que constituem o amido presente no produto final correspondem basicamente às proporções no tubérculo fresco.

Por outro lado, o amido extraído pode ser utilizado como um produto iniciai para outros produtos alimentares, rações, ou mesmo outros produtos de tipo industrial que contém amido.

Uma outra das vantagens do processo de acordo com a invenção é que ele pode ser realizado inteiramente em instalações convencionais e recorrendo a meios convencionais.

Utiliza-se a solução de agente de extracção como um reagente na extracção para iniciar a ruptura da cadeia macromolecular da amilopectina de tal maneira que, submetendo o tubérculo tratado deste modo a desidratação numa corrente de ar quente, a camada de açúcar "caramelizado” não se forma sobre a superfície do tubérculo ou do tubérculo cortado, nem existe agrupamento em concentrações estáveis, ou seja, a evapotranspiraçào do tubérculo permanece possível. A amilopectina é um composto fixador ávido de oxigénio e, portanto, o agente de extracção deve ser capaz de oxidar a amilopectina de modo a ser possível iniciar a ruptura da sua cadeia macromolecular. Por exemplo, agentes apropriados 6 são soluções de concentração baixa de hipoclorito de sódio, ácido acético, álcool etílico, ácido cítrico, ácido muriático, ácido acético glacial ou ácido nitroso, que são aptos para o consumo humano. A primeira fase (= gl) do programa de aplicação do fluxo de ar quente, por outras palavras a apiicação de um fluxo de ar quente a uma temperatura compreendida entre 114 e 143°C (elevada de 4,5 a 5,5°C por 0,5 mm de espessura em excesso de 1,5 mm do pedaço) durante 12 a 17 minutos (aumentados de 5 minutos por 0,5 mm de espessura do pedaço em excesso de 1,5 mm) como é necessário para produzir a reacção de ruptura da macromolécula de amilopectina durante a desidratação, enquanto as fases subsequentes servem prmcipaimente para a reacção de ruptura da cadeia da amilopectina, evitando assim a formação das camadas mencionadas anteriormente que impediriam a evapotranspiração e, por consequência, a desidratação.

Convenientemente, a velocidade do fluxo de ar no túnel de secagem convencional ou estufa é ajustada de tal modo que, por cada 100 kg de tubérculo se aplique um volume de 0,5 m3 e se aplique uma velocidade do fluxo de ar de 25 m3 por minuto quando o teor máximo de água dos tubérculos em bruto for inferior ou igual a 80% em peso. De preferência, por cada 1% adicional de água nos tubérculos em bruto, aumenta-se a velocidade do fluxo de ar de 1 m3 por minuto.

Os tubérculos ideais para o consumo humano são, por exemplo, batatas, batatas doces, mandiocas e batatas Ipomea. De entre essas a batata e o tubérculo mais utilizado para consumo humano na Europa e na América do Norte.

Convenientemente, cortam-se os tubérculos maiores em pedaços ou rodelas para os tomar mais facilmente desidratáveis. Contudo, quando se trata de uma

/ questão de tubérculos pequenos tais como as chamadas batatas fritas ou com um volume muito pequeno, eles podem ser desidratados sem necessidade de corte prévio. A re-hidratação consiste apenas na imersão do produto final em água até ter sido absorvida água suficiente (cerca de oito vezes o seu próprio peso) de modo a adquirir uma consistência praticamente igual à de um tubérculo em bruto.

Formas de realização da invenção

Descrevem-se no seguimento algumas formas de realização práticas da invenção com base nas seguintes condições gerais:

Descascam-se 100 kg de batatas numa máquina de descasque convencionai e lavam-se com água e cortam-se às rodeias com uma espessura específica. Estabelece-se o teor de água e do amido desejado no produto resultante a partir do processo de desidratação. Por meio de um sacarimetro convencional ABBA estabelece-se o teor de amido em termos de amostras representativas bem como a espessura das rodeias.

Introduzem-se os pedaços num cesto com 200 litros de volume e introduz-se o cesto num recipiente que contém 250 litros de uma solução de agente de extracção, de acordo com uma das seguintes três alternativas: hipoclorito de sódio a 5%; ácido acético a 4%; álcool etílico a 7%.

Exemplo 1: Nas condições gerais descritas anteriormente, cortam-se as batatas às rodelas com i,5 mm de espessura. O teor médio de água e de amido dos pedaços é de 79% em peso de água e 18% em peso de amido, respectivamente.

Determina-se que a percentagem em peso de água e de amido a ser obtido no produto final é de 12% de água e 10% de amido, respectivamente.

Mergulham-se as rodelas em uma solução de hipoclorito de sódio durante 8 minutos, após o que se deixam a secar por escorrimento e se introduzem num forno convencional com um volume de 0,5 m3, provido com um sistema de fluxo de ar quente e que permite o ajustamento da humidade relativa do fluxo de ar entre 30% e 13% e ajusta-se a velocidade do fluxo de ar a 25 mJ por minuto.

Deixam-se os bocados no fomo de acordo com o programa seguinte: 15 minutos a 135°C, 30 minutos durante os quais se baixa a temperatura de 135°C para 75CC com uma velocidade de -2CC por minuto; 10 minutos durante os quais se eleva a temperatura para 85°C com uma velocidade de i °C por minuto, 20 minutos durante os quais se baixa a temperatura para 65°C com uma velocidade de -1 °C por minuto.

Em seguida, removem-se os pedaços desidratados do fomo e deixam-se arrefecer à temperatura ambiente para se obter um produto embalável.

Exemplo 2: Nas condições gerais descritas anteriormente, cortam-se as batatas às rodelas com uma espessura de 2,5 mm. O teor médio de água e de amido é de 82% em peso de água e 15% em peso de amido, respectivamente.

Determinou-se que a percentagem em peso de água e de amido que se pretende obter no produto final é de 11 % de água e 10% de amido, respectivamente. Merguiham-se as rodeias na solução de hipoclorito de sódio durante 5 9 9

minutos, após o que se deixam a secar por escorrimento e se introduzem num forno convencional com um volume de 0,5 mJ, provido com um sistema de fluxo de ar quente e que permite o ajustamento da humidade relativa do fluxo de ar entre 30% e 13% e ajusta-se a velocidade do fluxo de ar a 27 m3 por minuto.

Mantém-se os pedaços no forno de acordo com o programa seguinte: 25 minutos a 145°C; 1 minuto durante o qual se baixa a temperatura de 145°C para 135=C; . 30 minutos durante os quais se baixa a temperatura de 135°C para 75°C com uma velocidade de -2°C por minuto; 10 minutos durante os quais se eleva a temperatura para 85°C com uma velocidade de 1 °C por minuto; 20 mmutos durante os quais se baixa a temperatura para 65CC com uma velocidade de -1CC por minuto.

Em seguida, removem-se os pedaços desidratados do forno e deixam-se arrefecer à temperatura ambiente para se obter um produto embalável.

Exemplo 3: Nas condições gerais descritas anteriormente, cortam-se batatas às rodelas com 1,5 mm de espessura. O teor médio de água e de amido é de 79% em peso de água e de 18% em peso de amido, respectivamente.

Determinou-se que a percentagem em peso de água e de amido que se pretende obter no produto final é de 11 % de água e de 10% de amido, respectivamente.

Mergulham-se as rodeias na soluçào de hipoclorito de sódio durante 8 minutos, após o que se deixam a secar por escorrimento e se introduzem num forno 10 convencional com um volume de 0,5 m3, provido com um sistema de fluxo de ar quente e que permite o ajustamento da humidade relativa do fluxo de ar entre 30% e 12% e ajusta-se a velocidade do fluxo de ar a 25 m3 por minuto.

Deixam-se os pedaços no forno de acordo com o programa seguinte: 15 minutos a 120°C; aproximadamente 41 minutos durante os quais se baixa a temperatura de 120°C para 50°C com uma velocidade de 2°C por minuto; 20 minutos durante os quais se eleva a temperatura para 80°C com uma velocidade de 1,5°C por minuto; 20 minutos durante os quais se baixa a temperatura para 60°C com uma velocidade de -1°C por minuto.

Removem-se então os pedaços desidratados do forno e deixam-se arrefecer à temperatura ambiente para se obter um produto embai ável.

Exemplo 4: Nas condições gerais descritas anteriormente, cortam-se batatas às rodelas com uma espessura de 2,5 mm. O teor de médio de água e de amido é de 82% em peso de água e 15% em peso de amido, respectivamente.

Determinou-se que a percentagem em peso de água e de amido que se pretende obter no produto final é de 11% de água e de 10% de amido, respectivamente.

Mergulham-se as rodelas na solução de hipoclorito de sódio durante 5 mmutos, após o que se deixam secar por escorrimento e se introduzem num fomo convencional com um volume de 0,5 m3, provido com um sistema de fluxo de ar quente e que permite o ajustamento da humidade relativa do fluxo de ar entre 30% e

13% e ajusta-se a velocidade do fluxo de ar a 27 m3 por minuto.

Deixam-se os pedaços no forno de acordo com o programa seguinte: 25 minutos a 150°C; 1 minuto durante o qual se baixa a temperatura de 150°C para 140°C; 30 minutos durante os quais se baixa a temperatura de 140°C para 71°C com uma velocidade de -2, l °C por minuto; 10 minutos durante os quais se eleva a temperatura para 81°C com uma velocidade de 1°C por minuto; 20 minutos durante os quais se baixa a temperatura para 60°C com uma velocidade de -1 °C por minuto.

Removem-se então os pedaços desidratados do forno e deixam-se arrefecer à temperatura ambiente para se obter um produto embalável.

Exemplo 5: Nas condições gerais descritas anteriormente, cortam-se as batatas às rodelas com uma espessura de 1.5 mm. O teor médio de água e de amido é de 79% em peso de água e 18% em peso de amido, respectivamente.

Determinou-se que a percentagem em peso de água e de amido que se pretende obter no produto final é 12% de água e 10% de amido, respectivamente.

Mergulham-se as rodelas numa solução de ácido acético durante 8 minutos, após o que se deixam secar por escorrimento e se introduzem num fomo convencional com um volume de 0,5 m3, provido com um sistema de fluxo de ar quente e que permite de o ajustamento da humidade relativa do fluxo de ar entre 30% e 13% e ajusta-se o fluxo de ar a 25 m3 por minuto.

Deixam-se os pedaços no fomo de acordo com o programa seguinte: 12 15 minutos a 135°C; 30 minutos durante os quais se baixa a temperatura de I35°C para 75°C com uma velocidade de 2°C por minuto; 10 minutos durante os quais se eleva a temperatura para 85°C com uma velocidade de 1°C por minuto; 20 minutos durante os quais se baixa a temperatura para 65°C com uma velocidade de -1°C por minuto.

Removem-se então os pedaços desidratados do forno e deixam-se arrefecer à temperatura ambiente para se obter um produto embalável.

Exemplo 6: Nas condições gerais descritas anteriormente, cortam-se as batatas às rodelas com uma espessura de 2,5 mm. O teor médio de água e de amido é de 82% em peso de água e 15% em peso de amido, respectivamente.

Determinou-se que a percentagem em peso de água e de amido que se pretende obter no produto final é de 11% de água e 10% de amido, respectivamente.

Mergulham-se as rodelas na solução de álcool etílico durante 5 minutos, após o que se deixam secar por escorrimento e se introduzem num fomo convencional com um volume 0,5 m3, provido com um sistema de fluxo de ar quente e que permite o ajustamento da humidade relativa do fluxo de ar entre 30% e 13% e ajuste-se a velocidade do fluxo de ar a 27 m3 por minuto.

Deixam-se os pedaços no fomo de acordo com o programa seguinte: 25 minutos a 145°C; 1 minuto durante o qual se baixa a temperatura de 145°C para 135°C; 30 minutos durante os quais se baixa a temperatura de 135°C para 75°C com 13

uma velocidade de -2°C por minuto; 10 minutos durante os quais se baixa a temperatura para 85°C com uma velocidade de 1 °C por minuto; 20 minutos durante os quais se baixa a temperatura para 65 °C com uma velocidade de -1 °C por minuto.

Em seguida removem-se os pedaços desidratados do forno e deixam-se arrefecer à temperatura ambiente para se obter um produto embalável.

Como é evidente, os exemplos indicados anteriormente podem ser aplicados igual mente a outros tubérculos tais como batatas doces, mandioca e batatas de Ipomea.

Lisboa, 5 de Abril de 2000

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Claims (15)

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REIVINDICAÇÕES 1. Processo para desidratar tubérculos em bruto para se obter um produto alimentar com um teor de água compreendido entre 10 e 30% em peso, que compreende as fases seguintes: (a) remoção da casca dos tubérculos em bruto essencialmente livres de sujidade; (b) escolha do teor final de amido e de água que deve ficar contido no produto alimentar final; (c) determinação das percentagens iniciais de amido e de água nos tubérculos em bruto, cortando eventualmente os tubérculos às rodelas com uma espessura específica; (d) determinação da espessura das batatas descascadas, eventualmente cortadas às rodelas; (e) imersão dos tubérculos numa solução de 2,5 a 8,0% (v/v) de um agente de extracção apropriado para o consumo humano e susceptível de oxidar a amilopectina, durante um intervalo de tempo que corresponde ao tempo em minutos que corresponde ao número que resulta da subtracção da referida percentagem inicial de amido da referida percentagem final de amido; (f) eliminação de pelo menos uma parte da solução de agente de extracção por secagem com escorrimento; (g) exposição dos tubérculos secos por escorrimento a um processo de desidratação mediante aplicação de um fluxo de ar quente num dispositivo de secagem apropriado, de acordo com um programa, calculado em termos de uma espessura de 1,5 mm, que compreende as fases seguintes: ? (gl) aplicação de um fluxo de ar quente que tenha uma temperatura inicial de 114 a 143°C durante a 12 a 17 minutos; (g2) redução da temperatura com uma velocidade compreendida entre 1,7 e 2,3°C por minuto até se atingir uma temperatura compreendida entre 45 e 92°C; elevação da temperatura de 73 para 97°C; (g3) redução da temperatura com uma velocidade de 0,9 a 1,1 °C por minuto até se atingir uma temperatura compreendida entre 55 e 75°C; (g4) elevação, por cada 0,5 mm de espessura em excesso de 1,5 mm dos tubérculos ou das rodelas de tubérculos, do período de manutenção à referida temperatura inicial (gl) de 5 mmutos, e (g5) elevação, por cada 0,5 mm de espessura em excesso de 1,5 mm dos tubérculos ou das rodelas de tubérculos, da temperatura inicial (gl) de 4,5 a 5,5°C pelo que se reduz a temperatura resultante de uma só vez para 114 a 143°C antes de se iniciar a fase (g2) na qual se reduz a temperatura com uma velocidade de 1,7 a 2,3 CC por minuto, e (g6) manutenção da humidade relativa do fluxo de ar inferior a 35% mas superior à percentagem de água desejada no produto alimentar final.

2. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo facto de se escolher a solução de agente de extracçâo de entre soluções de hipoclorito de sódio, ácido acético, álcool etílico, ácido cítrico, ácido muriático, ácido acético glacial ou ácido nitroso.

3. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo facto de 3 a temperatura inicial do programa de aplicação de ar quente se encontrar compreendida entre 130 e 140°C que é aplicada durante 15 minutos.

4. Processo de acordo com a reivindicação 3, caracterizado pelo facto de a temperatura inicial ser igual a 135°C.

5. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo facto de se reduzir a temperatura inicial com uma velocidade de -2°C por minuto até se atingir uma temperatura compreendida entre 70-80°C.

6. Processo de acordo com a reivindicação 5, caracterizado pelo facto de se reduzir a temperatura inicial com uma velocidade de -2°C por minuto até se atingir uma temperatura de 75°C.

7. Processo de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo facto de, após a redução da temperatura inicial, se elevar a temperatura de 85°C com uma velocidade l°C por minuto.

8. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo facto de, após o aumento que se segue à redução da temperatura inicial, se reduzir a temperatura com uma velocidade de 1,0°C por minuto até se atingir uma temperatura de 60-70°C.

9. Processo de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo facto de reduzir a temperatura até se atingir uma temperatura de 65°C.

10. Processo de acordo com a reivindicação I, em que, por 0,5 mm de espessura adicional para uma espessura de 1,5 mm do tubérculo eventualmente cortado, se aumentar de 5 minutos o período de permanência à referida temperatura inicial e se elevar a temperatura inicial de 5,0°C, reduzindo-se a temperatura 4 resultante de uma só vez para 65°C antes de ter início a fase em que se reduz a temperatura com uma velocidade de 1,7 a 2,3°C por minuto.

11. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo facto de se escolher o tubérculo de entre batatas, batatas doces, mandiocas e batatas Ipomea.

12. Processo de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo facto de a concentração da solução de ácido acético em água ser de 3 a 4%.

13. Processo de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo-facto de a concentração da solução de álcool etílico na água se encontrar compreendida entre 7 e 8%.

14. Processo de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo facto de a concentração da solução de hipoclorito de sódio em água se encontrar compreendida entre 5 e 6%.

15. Produto alimentar desidratado de acordo com o processo definido em qualquer das reivindicações anteriores que compreende entre 10 e 15% de água e entre 40 e 60% menos de amido no tubérculo em bruto. Lisboa, 5 de Abril de 2000

1 RESUMO «PROCESSO PARA DESIDRATAR TUBÉRCULOS DE MODO A OBTER--SE UM PRODUTO ALIMENTAR ARMAZENÁVEL E NÃO PERECÍVEL E PRODUTO ALIMENTAR ASSIM OBTIDO” Processo para desidratar tubérculos de modo a obter-se um produto alimentar armazenável e não perecível e produto alimentar assim obtido. O processo compreende a eliminação da casca dos tubérculos em bruto, a escolha do teor final de amido que deve encontrar-se contido no produto alimentar, a determinação da percentagem inicial de amido nos tubérculos em bruto; o corte opcional dos tubérculos às rodelas, a imersão dos tubérculos numa solução de hipoclorito de sódio, ou de ácido acético ou de álcool etílico; e a exposição dos tubérculos a um processo de secagem por aplicação de um fluxo de ar quente. O produto alimentar obtido pelo referido processo tem um teor de água compreendido entre 10-30% em peso. Lisboa, 5 de Abril de 2000 (m O Agente Oficia! da Propriedade industriai

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