PL93971B1 - - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób obróbki mie¬ sa przyspieszajacy proces peklowania przez zasto¬ sowanie w czasie peklowania obróbki mechanicznej jako czynnika stymulujacego zjawiska fizyczne i chemiczne, zachodzace badz na granicy faz so- lanka-mieso, badz w samym miesie jako zlozonym ukladzie koloidalnym. Sposób wedlug wynalazku jest szczególnie przydatny do obróbki miesa o dosc duzym i niejednolitym stopniu rozdrobnienia, za¬ pewniajac dokladne dawkowanie srodków peklu¬ jacych oraz unikniecie wysychania powierzchni miesa.

Stosowane dotychczas sposoby solenia — peklo¬ wania miesa polegaja na utrwaleniu miesa za po¬ moca roztworu solankowego z dodatkiem srodków do peklowania oraz ewentualnie innych skladni¬ ków, przy czym mieso albo moczy sie w solance, albo zanurza wielokrotnie na krótko w solance, albo tez wstrzykuje sie do miesa solanke i podda¬ je sie peklowaniu dyfuzyjnemu oraz tzw. ociekaniu.

W czasie lub po obróbce chemicznej miesa znane sa procesy poddawania go dzialaniu sil mechanicz¬ nych glównie w celu wydzielenia nadmiaru solan¬ ki uzytej przy nastrzykiwaniu miesa, a takze w niektórych metodach dokladniejszego rozprowa¬ dzenia roztworu peklujacego w masie. Do znanych metod obróbki mechanicznej naleza sposoby przed¬ stawione w opisie patentowym niemieckim i nr 667 930 i opisie patentowym francuskim nr 1 (465 421 oparte o zasade poddawania kawalków mfesa w czasie lub po peklowaniu dzialaniu sily odsrod¬ kowej w urzadzeniach obrotowych. Obróbka ta ma jedynie na celu usuniecie z miesa pozostalosci mieszanki peklujacej. Stosowane sa tez metody po- legajace na poddawaniu nastrzyknietego miesa podcisnieniu atmosferycznemu w pojemniku próz¬ niowym, przy czym albo stosowane jest ruchome dno pojemnika naciskajace na mieso pod wply¬ wem nacisku powietrza atmosferycznego — wedlug opisu patentowego Republiki Federalnej Niemiec nr 941 949, albo tez mieso jest poruszane w pojem¬ niku — patent Republiki Federalnej Niemiec 816 344. Metody te pozwalaja zarówno na wydzielenie z miesa nadmiaru solanki, jak tez uzyskanie le- pszego rozprowadzenia w masie roztworu pekluja¬ cego.

Znana jest równiez z opisu patentowego Republi¬ ki Federalnej Niemiec nr 935 763 metoda polega¬ jaca na poddawaniu miesa nastrzyknietego solan- 2° ka i zanurzonego w kapieli solankowej dzialaniu drgan akustycznych. Natomiast patent polski 69595 przedstawia sposób obróbki mechanicznej miesa przez wibracje w celu usuniecia z niego niezwiazanej solanki wprowadzonej w procesie na- 2» strzyku. Wedlug tego sposobu mieso po nastrzyk- nieciu solanka umieszcza sie w pojemniku bez so¬ lanki i poddaje ciaglemu lub przerywanemu rucho¬ wi za pomoca urzadzenia wstrzasajacego. Energia mechaniczna przenoszona jest w postaci energii o okresowo przeciwnych lecz co do wielkosci rów- 93 971 \3 93 971 4 nych wektorów sily i przekazywana kawalkom miesa bez powodowania ich jakiegokolwiek, nawet chwilowego odksztalcenia.

Jedynym skutkiem obróbki mechanicznej osia¬ ganym w sposobie wedlug patentu 69595 jest od¬ wodnienie miesa, podobnie zreszta jak w metodach stosujacych sile odsrodkowa. Natomiast sposób ten nie ma zadnego wplywu na przyspieszenie procesu peklowania w miesie, poniewaz ani nie podnosi temperatury miesa, ani stezenia czynników peklu¬ jacych w miesie, iani tez nie zwieksza szybkosci ^^r£Z£rj}jtfia«l*8HW| solanki w masie miesa. Podane \ A i j^3^^(fteLwf poza szeregiem typowych wad jak ** czaso- i pracochlonnosc obróbki technologicznej jj oraz na ogól ni^ki wskaznik organoleptyczny i trwa- I *HfflS^flf$y^roduktu spowodowany wolna i nierów- ll -ngmiprinrf-iSTft^l srodka peklujacego do miesa po¬ siadaja jeszcze jedna, lecz coraz bardziej istotna wade, a mianowicie utrate czesci bialka miesnego wyplywajacego z miesa wraz z nadmiarem solanki usuwanej w znanych urzadzeniach mechanicznych.

Rozwiazaniem pozwalajacym na unikniecie po¬ wyzszych wad, a zwlaszcza strat proteiny i na uzyskanie produktu miesnego dokladnie i równo¬ miernie zapeklowanego w zaleznosci od tempera¬ tury w czasie od kilku godzin do dwóch dób jest sposób wedlug wynalazku. Sposób wedlug wyna¬ lazku przedstawia sie nastepujaco: surowe, odkost- nione mieso nastrzykuje sie srodkiem do peklowa¬ nia systemem domiesniowym, a nastepnie umiesz¬ cza w worku plastikowym, który z kolei odpo¬ wietrza sie i szczelnie zamyka, po czym umieszcza w urzadzeniu hydraulicznym lub pneumatycznym, w którym z czestotliwoscia od dziesiatych czesci sekundy do kilku sekund wytwarza sie cykliczne nadcisnienia rzedu 3 atmosfer. Róznice cisnien hy¬ drostatycznych dzialajac na blony pólprzepuszczal- ne tkanki miesnej wywoluja zjawisko przeplywu molekularnego cieczy nakladajacego sie na zjawis¬ ko dyfuzji w tkankach i w tej sposób przyspiesza¬ ja penetracje czynników peklujacych w glab miesa.

Czas operacji wynosi cd kilku do kilkunastu mi¬ nut. Korzystne jest dodatkowe wprowadzanie do worka plastikowego srodka peklujacego w ilosci wynikajacej z rachunku technologicznego. Srodek peklujacy wprowadzac mozna w postaci roztworu, albo w postaci mieszaniny skladników suchych. Po tej czynnosci mieso poddaje sie relaksacji przez okres od 2 do 24 godzin, a nastepnie powtarza sie operacje w urzadzeniu hydraulicznym lub pneuma¬ tycznym, lecz w czasie mniej wiecej o polowe krótszym niz uprzednio.

Sposób wedlug wynalazku daje szereg korzysci w porównaniu ze znanymi sposobami peklowania.

Pozwala on bowiem na otrzymanie postulowanej wysokiej jakosci produktu, o duzej jednorodnosci i trwalosci, zmniejsza stopien zakazenia w fazach miedzyoperacyjnych, a jednoczesnie pozwala unik¬ nac wszelkich strat bialka miesa oraz wydatnie skrócic czas peklowania, co powoduje zwiekszenie przepustowosci tej operacji.

Sposób wedlug wynalazku przedstawiony jest w przykladzie wykonania.

Przyklad Surowe i odkostnione mieso przy¬ gotowane do peklowania wazy sie i nastrzykuje srodkiem do peklowania systemem domiesniowym.

Mieso umieszcza sie w worku plastikowym, do któ¬ rego wprowadza sie dodatkowa ilosc srodka peklu¬ jacego w postaci suchej mieszaniny skladników, po czym worek odpowietrza sie, szczelnie zamyka i umieszcza w urzadzeniu hydraulicznym, w któ¬ rym z czestotliwoscia 0,5 sekundy wytwarzane sa cykliczne nadcisnienia 3 atm. Czas trwania obrób¬ ki wynosi 15 minut, po czym mieso poddaje sie relaksacji przez 9 godzin, a nastepnie powtarza obróbke w warunkach identycznych w czasie 7 mi¬ nut.

Claims (1)

1. Zastrzezenie patentowe Sposób obróbki miesa przyspieszajacy proces pe¬ klowania przy zastosowaniu energii mechanicznej, znamienny tym, ze odkostnione mieso po nastrzyk- nieciu srodkiem do peklowania wklada sie do wor¬ ka plastikowego, korzystnie wprowadzajac dodat¬ kowa ilosc srodka peklujacego, worek odpowietrza sie i szczelnie zamyka, po czym umieszcza w urza¬ dzeniu hydraulicznym lub pneumatycznym, w któ¬ rym z czestotliwoscia od dziesiatych czesci sekun¬ dy do kilku sekund wytwarza sie cykliczne nad¬ cisnienie rzedu 3 atmosfer, a nastepnie po okresie relaksacji miesa powtarza sie ta sama czynnosc w czasie o okolo polowe krótszym niz uprzednio. OZGraf. Zam. 1711 (M5+25 ,egz.) Cena 10 \ \