Przedmiotem wynalazku jest sposób wyrobu serów twardych, miekkich i twarogowych.Ogólny sposób technologiczny wyrobu serów twardych, miekkich i twarogowych sklada sie z nastepujacych czynnos¬ ci: 5 — selekcji surowca polegajacej na jakosciowej ocenie przy¬ datnosci mleka do celów serowarskich, — oczyszczania mleka (wirowania), — pasteryzacji mleka, — normowania zawartosci tluszczu w mleku w celu uzyska- 10 nia zadanej zawartosci tluszczu w suchej masie sera na przyklad: poprzez zmieszanie mleka pelnego pasteryzo¬ wanego z mlekiem odtluszczonym pasteryzowanym lub ewentualnie z pasteryzowana smietanka. Zadana zawar¬ tosc tluszczu w mleku przerobowym nalezy ustalic w za- 15 leznosci od zawartosci kazeiny w mleku pelnym, — niektórych specjalnych zabiegów mechaniczno-termicz- nych to jest: homogenizacji, baktofugacji itp., — stosowania dodatków: dodatek chlorku wapniowego, farby serowarskiej, saletry, zakwasu lub preparatu bak- 20 terii fermentacji mlekowej itp., — zaprawiania mleka enzymami proteolityczno-scinaja- cymi na przyklad: podpuszczka cieleca lub innymi pre¬ paratami enzymatycznymi. — obróbkiskrzepu, 25 — obróbki gestwy serowej, — formowania, — prasowania serów (serów twardych, póltwardych), — znakowania, — soleniaserów, 30 — dojrzewania serów i pielegnacji serów, — oraz przygotowania serów do wysylki.Wszystkie czynnosci technologiczne wyrobu serów z wy¬ jatkiem samego procesu zaprawiania mleka podpuszczka odbywaja sie wedlug instrukcji technologicznych dla danego rodzaju sera.W dotychczas stosowanej technologii, zaprawianie mleka polega na jednorazowym dodawaniu do mleka serowar- skiego calej ilosci enzymu niezbednego do wytworzenia w okreslonym czasie skrzepu. Enzymem powszechnie sto¬ sowanym dotychczas w serowarstwie byla podpuszczka cieleca. Obecnie wprowadzono do produkcji serowarskiej szereg preparatów zastepujacych czesciowo lub calkowicie podpuszczke cieleca, to jest preparaty pepsynowo-pod- puszczkowe w proporcji aktywnosci scinajacych 1:1, omó¬ wione przez Martensa i Naudts w publikacji Federation Internationale de Laiterie (International Dairy Federation Annual Bulletin, Document N° 74, 1973, oraz preparaty pochodzenia mikrobiologicznego uzyskiwane najczesciej z plesni Mucor pusillus Lindt (Opisy patentowe Stanów Zjednoczonych Ameryki nr 3151039, nr 3212905), Mucor miehei (opis patentowy Stanów Zjednoczonych Ameryki 3549390, francuski opis patentowy nr 1556473, dunski opis patentowy nr 111.031), Endothia parasityca (opis patentowy Stanów Zjednoczonych Ameryki nr 3275453).Przez dodatek pelnej dawki enzymu proteolityczno-sci- najacego w ilosci od 2,0 do 3,0 g o aktywnosci scinajacej 1:100.000 wedlug Soxhleta na 100 1 mleka kotlowego dla serów twardych w ilosci od 1,0 do 2,0 g na 100 1 mleka o aktywnosci scinajacej 1:100.000 dla serów miekkich. 93 87693 876 3 Zmiana procesu technologicznego wedhig zgloszonego wynalazku dotyczy procesu zaprawiania mleka podpusz¬ czka cieleca lub jej substytutami, prowadzaca do uzyskania skrzepu przy zmniejszonym zuzyciu preparatu koaguluja- cego, niz w metodzie konwencjonalnej. Sposób wedhig wynalazku rózni sie od stosowanych dotychczas metod tym, ze enzymy proteolityczno-scinajace pochodzenia zwierzecego, roslinnego, bakteryjnego lub plesniowego dodaje sie do mleka serowarskiego w dwóch etapach, przy czym zuzycie podpuszczki cielecej wynosi dla serów twar¬ dych okolo 1 g preparatu o aktywnosci scinajacej 1:100.000 wedhig Soxhleta na 100 1 mleka kotlowego i odpowiednio mniej dla serów miekkich i twarogowych.W pierwszym etapie dodaje sie enzym proteolityczno- -scinajacy w ilosciach nie wywolujacych koagulacji mleka, stosujac temperatury od 0°C do 32 °C, w czasie od 1 do 24 godzin, przy kwasowosci mleka od 6,0 °SH do 8,5 °SH, zas w drugim etapie dodaje sie enzym proteolityczno-scina- jacy w temperaturze od 20 °C do 45 °C przy kwasowosci mleka od 7,0 °SH do 12,5 °SH i uzyskuje sie skrzep w czasie od 5 do 120 minut z 2 do 15 krotnie mniejsza iloscia enzymu w porównaniu z iloscia niezbedna do wywolania skrzepu przy" jednorazowym zaprawianiu mleka podpuszczka.Aktywnosc scinajaca podpuszczki cielecej i jej substytutów okresla sie w jednostkach Soxhleta (Milchzeitung N ° 6 stro¬ na 495—513, rok 1877).Aktywnosc scinajaca pepsyny okresla sie wedlug Farma¬ kopei Polskiej IV. Stosowane do koagulacji mleka preparaty enzymatyczne przygotowuje sie zgodnie z zaleceniami producenta preparatu.Stosowane w procesach wyrobu sera dodatki takie jak: zakwas, chlorek wapniowy, chlorek sodowy, saletra, farba serowarska itp. dodaje sie w ilosciach wymaganych przez producenta. Przez pochodne mleka rozumie sie: mleko regenerowane z proszku, mleko zageszczone itp.Sposobem wedlug wynalazku mozna otrzymac sery twarde, miekkie i twarogowe zuzywajac przynajmniej o 66 % mniej podpuszczki cielecej lub jej substytutów.Podane przyklady wyjasniaja istote wynalazku.Przyklad I. Wyrób sera twardego tylzyckiego. Do 100 1 mleka pasteryzowanego o kwasowosci 6,5°SH — 8,0° SH, korzystnie 735°SH i normalizowanego do zadanej za¬ wartosci tluszczu, o temperaturze 30 °C — 32 °C, po do¬ daniu 0,5—1,0 % zakwasu oraz bezwodnego chlorku wap¬ niowego w ilosci 20 g, dodaje sie 100 mg pepsyny wiep¬ rzowej o aktywnosci 1:4000. Pepsyne rozpuszcza sie w 200 ml Q,01 n HC1 i pozostawia na 15 do 30 minut, a nastepnie wlewa sie cienkim strumieniem do mleka mieszajac przez okres 10 minut. Zaprawione pepsyna mleko pozostawia sie na okres 1 godziny utrzymujac temperature w granicach od3p0Cdo320C.Po tym czasie mleko powinno osiagnac odpowiedni przy¬ rost kwasowosci swiadczacy o wlasciwej aktywnosci doda¬ nego zakwasu. Nastepnie mleko zaprawia sie podpuszczka FROMASE100 w ilosci 1 go aktywnosci scinajacej 1:100000 wedlug Soxhleta, co stanowi 1/3 ilosci normalnie stosowa¬ nego dodatku FROMASE 100 o aktywnosci scinajacej 1:100000 na 100 1 mleka kotlowego. Po wlaniu roztworu Fromase 100 mleko miesza sie przez 3 minuty, a nastepnie ruch mleka zatrzymuje sie. Skrzep gotowy do krojenia uzyskuje sie po 30—40 minutach.Wszystkie dahze czynnosci: obróbka skrzepu, gestwy, formowanie itd. przebiegaja dalej zgodnie 7, wymaganiami dla wyrobu sera tylzyckiego.Przyklad II. Wyrób sera tylzyckiego przy chlod¬ niczym skladowaniu mleka przerobowego (w temperaturze odO°Cdo50C).Do 100 1 mleka pasteryzowanego o kwasowosci w gra¬ nicach 6,5 °SH do 7,5 °SH, korzystnie 7,0 °SH, normalizo¬ wanego do zadanej zawartosci tluszczu, o temperaturze 0 °C — 5 °C, korzystnie4 °C, dodaje sie zakwas w ilosci 0,5 % do 1,0 % i pepsyne wolowa w ilosci 150 mg o aktywnosci scinajacej 1:100.000. Pepsyne rozpuszcza sie w wodzie i pozostawia na 15 do 30 minut, a nastepnie wlewa sie cienkim strumieniem do mleka mieszajac przez okres 10 minut.Zaprawione pepsyna mleko pozostawia sie na okres 24 godzin w temperaturze od 0°C do 5°C w tanku. Po tym czasie mleko przelewa sie do wanien serowarskich, dodaje bezwodny chlorek wapniowy w ilosci 30 g i podwyzsza temperature mleka do 30 — 34°C, a nastepnie zaprawia sie podpuszczka w ilosci 1,0 g o aktywnosci scinajacej 1:100000 wedlug Soxhleta, co stanowi 1 /3 ilosci normalnie stosowa¬ nego dodatku 3 g podpuszczki cielecej o aktywnosci scina¬ jacej 1:100.000 na 100 1 mleka kotlowego.Po wlaniu podpuszczki cielecej mleko miesza sie przez 3 minuty, a nastepnie ruch mleka zatrzymuje sie. Skrzep gotowy do krojenia uzyskuje sie po 30—40 minutach* Wszystkie dalsze czynnosci: obróbka skrzepu, gestwy, formowanie itd. przebiegaja dalej zgodnie z wymaganiami dla wyrobu sera tylzyckiego.Przyklad III. Wyrób serów miekkich Camembert.Do 100 1 mleka pasteryzowanego o kwasowosci 6,5—8,0° SH, korzystnie 7,8°SH, o temperaturze od 30 °C—32 °C dodaje sie zakwas w ilosci 1,5—3,0 %, stosowany dla sera Camembert i kulture plesniowa, bezwodny chlorek wap¬ niowy w ilosci 20 g i zaprawia 50 mg pepsyny wieprzowej o aktywnosci scinajacej 1:40Q0, Pepsyne rozpuszcza sie w 200 ml 0,01 n HC1 i pozostawia na 15 do 30 minut, a nas¬ tepnie wlewa sie cienkim strumieniem do mleka mieszajac 40 przez 10 minut. Zaprawione pepsyna mleko pozostawia- sie na okres 1 godziny utrzymujac temperature w granicach °C — 32 °C. Po tym czasie mleko powinno osiagnac od¬ powiedni przyrost kwasowosci swiadczacy o wlasciwej aktywnosci dodawanego zakwasu. 45 Nastepnie mleko z pepsyna do zaprawienia podpuszczka, rozlewa sie do wanien sluzacych do scinania mleka i obróbki skrzepu. Podpuszczke cieleca dodaje sie w ilosci 0,33 g do 0,66 g o aktywnosci scinajacej 1:100.000 wedlug Soxhleta co stanowi 1/3 ilosci normalnie stosowanego dodatku (1 g 50 do 2 g) podpuszczki cielecej oaktywnosci scinajacej 1:100.000 na 100 1 mleka kotlowego w celu uzyskania skrzepu w czasie 60 — 90 minut. Po wlaniu podpuszczki mleko miesza sie przez 3 minuty, a nastepnie ruch mleka zatrzymuje sie.Skrzep gotowydo krojenia uzyskuje sie po 60 — 90 minutach. 55 Wszystkie dalsze czynnosci zwiazane z obróbka skrzepu, gestwy, formowaniem itd. przebiegaja zgodnie z wymaga¬ niami dla sera Camembert.Przyklad IV. Wyrób serów miekkich Camembert przy chlodniczym skladowaniu mleka przerobowego (w 60 temperaturze od 0°C do 5°C).Do 100 1 mleka przerobowego, pasteryzowanego o kwaso¬ wosci 6,5 °SH do 8,0 °SH, o temperaturze od 0°C do 5°^ korzystnie 4°C dodaje sie zakwas w ilosci od 0,5 %do 1,0 % stosowany dla sera Camembert i kulture plesniowa, bez- 65 wodny chlorek wapniowy w ilosci 20 g i zaprawia 100 mg.93 preparatu Rennilase o aktywnosci scinajacej 1:100.000 wedlug Soxhleta na 100 1 mleka kotlowego. Rennilase w ilos¬ ci 100 mg przygotowuje sie zgodnie z zaleceniami producen¬ ta, a nastepnie wlewa sie cienkim strumieniem do mleka mieszajac przez 10 minut. Zaprawione preparatem Rennilase mleko pozostawia sie na okres 24 godzin w temperaturze okolo 4°C. Nastepnie mleko z Rennilase przepompowuje sie do wanien sluzacych do scinania mleka i obróbki skrzepu.Mleko z preparatem podgrzewa sie do temperatury 30°C— —32°C i dodaje podpuszczke cieleca lub jej substytuty w ilosci 0,33 g do 0,66 g o aktywnosci scinajacej 1:100.000 wedlug Soxhleta,co stanowi 1/3 ilosci normalnie stosowa¬ nego dodatku (1 g do 2 g) podpuszczki cielecej lub jej subsytutów o aktywnosci scinajacej 1:100.000 na 100 1 mleka kotlowego w celu uzyskania skrzepu w czasie 60—90 minut. Po wlaniu podpuszczki mleko miesza sie przez 3 minuty, a nastepnie ruch mleka zatrzymuje sie. Skrzep gotowy do krojenia uzyskuje sie po 60—90 minutach.Wszystkie dalsze czynnosci zwiazane z obróbka skrzepu, gestwy, formowanie itd. przebiegaja zgodnie z wymaga¬ niami dla wyrobu sera Camembert.Przyklad V. Ser twarogowy.Do 100 1 mleka pasteryzowanego chudego o kwasowosci 7,5 °SH i temperaturze 25 °C do 30 °C, korzystnie 27 °C, znormalizowanego do zadanej zawartosci tluszczu dodaje sie 0,5 do 1,2 % zakwasu korzystnie 0,8 %, bezwodnego chlorku wapniowego w ilosci 20 g oraz 20 mg pepsyny wieprzowej o aktywnosci scinajacej 1:4.000. Pepsyne roz¬ puszcza sie w 200 ml 0,01 n HC1 i pozostawia na 15 do 30 minut a nastepnie wlewa sie cienkim strumieniem do mleka mieszajac przez okres 10 minut. Zaprawione pepsyna mleko pozostawia sie na okres 2 godzin utrzymujac temperature w granicach od 25 °C do 30 °C, korzystnie 27 °C. Nastepnie mleko zaprawia sie podpuszczka cieleca w ilosci 30 mg i kontynuuje dojrzewanie do 12—15 godzin w temperaturze od 25 °C do 30 °C, korzystnie 27 °C.Wszystkie dalsze czynnosci przebiegaja zgodnie z wyma¬ ganiami dla wyrobu sera twarogowego, kwasowo-pod- puszczkowego.Przyklad VI. Wyrób sera twarogowego przy chlod¬ niczym skladowaniu mleka przerobowego w temperaturze od 0°C do 5°C. 876 6 Do 100 1 pasteryzowanego mleka, znormalizowanego do zadanej zawartosci tluszczu, o kwasowosci od 6,5—8,0 ° SH, korzystnie 7,5 °SH i schlodzonego do temperatury okolo 4°C dodaje sie chlorek wapnia w ilosci 20 g oraz 20 mg pepsyny wieprzowej o aktywnosci 1:4.000. Pepsyne roz¬ puszcza sie w 200 ml 0,01 n HC1 i pozostawia na 15 do 30 minut, a nastepnie wlewa do mleka cienkim strumieniem mieszajac przez okres 10 minut. Zaprawione pepsyna mleko pozostawia sie na okres 24 godzin w temperaturze 4°C.Po tym czasie mleko z pepsyna doprowadza sie do tempera¬ tury 25 °C—30 °C i dodaje zakwas w ilosci od 0,5 % do 1,2 %. Nastepnie zaprawia sie podpuszczka w ilosci 25 mg i prowadzi dojrzewanie skrzepu przez okres od kilku do kil¬ kunastu godzin w temperaturze okolo 25 °C.Wszystkie dalsze czynnosci przebiegaja zgodnie z wy¬ maganiami dla wyrobu sera twarogowego, kwasowo-pod- puszczkowego. PL