***^ «t| t*<.!f*fti Twórcywynalazku: Wiktor Szmelich, Wladyslaw Dylkowski Uprawniony z patentu : Instytut Przemyslu Fermentacyjnego, Warszawa (Polska) Sposób ukwaszania biologicznego brzeczki urzadzenie do ukwaszania biologicznego brzeczki Przedmiotem wynalazku jest sposób ukwaszania biologicznego przedniej brzeczki ze slodu i urzadzenie do ukwaszania biologicznego brzeczki.Sposób biologicznego ukwaszania brzeczki ze slodu jest znany od dawna. Polega na tym, ze odbiera sie przednia brzeczke goraca po filtracji zacieru do naczynia, ustawionego w cieplym miejscu lub naczynia z urzadzeniem do utrzymywania temperatury 47—48°C i zaszczepia bakteriami z gatunku Lactobacillus delbruecki (Leichmann) Beijerinck (bakterie termofilne kwasu mlekowego}: Bakterie te ukwaszaja brzeczke w przeciagu kilkunastu godzin. Ukwaszona brzeczke stosuje sie nastepnie jako odpowiedni dodatek do zacieru i brzeczki, co pozwala na skorygowanie pH zacieru i brzeczki, dzieki temu uzyskanie lepszych parametrów technologicznych, a przede wszystkim podniesienia wydajnosci ekstraktu ze slodu w procesie warzenia brzeczki.Wyzej opisany sposób posiada jednak pewne niedogodnosci i wady, jest procesem dosc przewleklym i pracochlonnym w obsludze.Niedogodnosci te zmniejszono zgodnie z wynalazkiem przez dodanie do brzeczki sacharozy, która przyspiesza znacznie proces ukwaszania brzeczki przez bakterie kwasu mlekowego oraz wyrównuje ubytek ekstraktu spowodowany jego zamiana na kwas mlekowy, przez te bakterie.Urzadzenie wedlug wynalazku ma szereg cech nowosci w stosunku do znanych urzadzen tego typu.Umozliwia lepsze i szybsze ukwaszenie brzeczki, a w przypadku zautomatyzowania czyni caly proces ukwaszania bardzo latwy i malo pracochlonny w obsludze. Zastosowanie naczynia z przegrodami lub ukladu kilku naczyn pozwala w prosty sposób i bez klopotu odbierac z kazdej warki okreslona ilosc brzeczki i nastepnie po ukwaszeniu przekazac ja z powrotem. W przypadku duzej ilosci gotowanych warek na dobe, wystarczy tylko zwiekszyc odpowiednio ilosc naczyn do ukwaszania.Sposób ukwaszania biologicznego brzeczki wedlug wynalazku polega na tym, ze do czystego naczynia 2 przygotowawczego pobiera sie okreslona potrzebami browaru ilosc przedniej brzeczki z korytka Granta 14,2 92 299 wzglednie kotla warzelnego 15, rozciencza goraca lub zimna woda do 12. Ballinga (wzglednie mozna uzywac brzeczke przednia nierozcienczona), nastepnie w celu przyspieszenia ukwaszenia brzeczki przez bakterie dodaje sie do goracej brzeczki 1—2% sacharozy, miesza mieszadlem 5 i doprowadza sie brzeczke do temperatury bliskiej 50°C przy pomocy zimnej lub goracej wody, przeplywajacej w wezownicy 16 W dalszym ciagu przygotowana w ten sposób brzeczke przesyla sie przewodami 10 do jednej przegrody naczynia 1 wzglednie do jednego z kilku naczyn do ukwaszania brzeczki, gdzie dodaje sie kulture bakterii w postaci 5-10% ukwaszonej uprzednio brzeczki i przy ciaglym mieszaniu mieszadlem 5 przetrzymuje sie w temperaturze bliskiej 46-50°C przez okolo 12 godzin. Po tym okresie czasu ukwaszona brzeczke mozna wykorzystac do celów technologicznych i innych, przesylajac ja przewodami 10 i 13 do kotla 15 lub innych naczyn.W przypadku ukwaszania zacieru na poczatku zacierania w temperaturze ponizej 65°C, ukwaszona brzeczke w celu zabicia bakterii i przerwania ich dzialalnosci mozna pasteryzowac w nastepujacy sposób: przepompowuje sie ukwaszona brzeczke, na przyklad do kotla zaciernego, dodaje sie goracej wody w ilosci co najmniej dwukrotnie wiekszej od ilosci ukwaszonej brzeczki, aby uzyskac temperature brzeczki powyzej 75°C Jub podgrzewa brzeczke do temperatury powyzej 75°C lub jedno i drugie i w tej temperaturze przetrzymuje sie przez 10 minut.W przypadku zakwaszania zacieru w temperaturze powyzej 65°C i brzeczki w kotle warzelnym, ukwaszonej brzeczki nie potrzeba pasteryzowac.Stosujac system trzech lub wiecej naczyn, nalezy pracowac metoda kolejnego ich oprózniania z brzeczki ukwaszonej i ponownego nastawiania do ukwaszenia.Przy rozpoczynaniu procesu ukwaszania biologicznego brzeczki lub w razie potrzeby wymiany kultury bakteryjnej, stosowanej do ukwaszania wskutek tej zakazenia lub degeneracji, przygotowuje sie i rozmnaza nowa kulture bakteryjna. Kulture taka przygotowuje sie i rozmnaza z czystej kultury, uzyskanej z Instytutu Przemyslu Fermentacyjnego (lub innego zródla) lub wyhodowuje sie ja we wlasnym zakresie ze slodu typu pilznenskiego.W celu lepszego objasnienia sposobu wedlug wynalazku, przytacza sie ponizsze przyklady.Przyklad I. Do 0,5 litra spasteryzowanej przedniej brzeczki z dodatkiem 1 —2% sacharozy przenosi sie sterylnie zawartosc buteleczki (10-50 ml) z kultura Lactobacillus delbrueckii III—L.d./10 lub inna, otrzymana z Instytutu Przemyslu Fermentacyjnego i wstawia na 24 godziny do cieplarki o temperaturze 47°C. Nastepnego dnia kulture przenosi sie sterylnie do 10 litrów brzeczki, przygotowanej jak wyzej i znowu wstawia na 24 godziny do cieplarki o temperaturze 47°C. Po tym czasie caloscia kultury zaszczepia sie 2 hi swiezej przedniej brzeczki w naczyniu do ukwaszania brzeczki i po 12 godzinach hodowli w temperaturze 46—50°C powyzsza ukwaszona brzeczke uzywa sie do zakwaszania zacieru i brzeczki w skali produkcyjnej, dodajac czesc po ewentualnej pasteryzacji opisanej wyzej do zacieru w ilosci 60 g na 100 kg zasypu w przeliczeniu na 100 kg zasypu i 100% kwas mlekowy i czesc w ilosci 10-20 litrów do zaszczepienia kolejnej porcji, przygotowanej do ukwaszania brzeczki.Przyklad II. Do 0,5 litra przedniej swiezo pobranej brzeczki produkcyjnej z dodatkiem 1—2% sacharozy dodaje sie 10 g zesrutowanego jasnego slodu pilznenskiego i wstawia na 24 godziny do temperatury 47°C.' Nastepnego dnia zlewa sie kulture bakteryjna znad osadu do innego naczynia z U) litrami brzeczki, przygotowanej jak wyzej, podgrzanej do temperatury 47°C i wstawia znowu na 24 godziny do temperatury 47°C.Po tym czasie caloscia kultury zaszczepia sie 2 hi swiezo przygotowanej brzeczki z dodatkiem 2%, sacharozy w naczyniu do ukwaszania brzeczki i po 12 godzinach hodowli w temperaturze 46—50°C ukwaszona brzeczke wykorzystuje sie do celów technologicznych, a czesc w ilosci 10-20 litrów do zaszczepienia nastepnej porcji 2hl przygotowanej jak wyzej brzeczki w naczyniu do jej ukwaszenia.Urzadzenie do sposobu ukwaszania biologicznego brzeczki wedlug wynalazku przedstawia zalaczony rysunek.Urzadzenie wedlug wynalazku sklada sie z dobrze zaizolowanego (styropianem lub winny sposób) kwasoodpornego naczynia 1 z przegrodami oraz z naczynia 2 przygotowawczego, przy czym oba naczynia posiadaja pokrywy. Zamiast jednego naczynia Iz przegrodami moga byc stosowane równiez oddzielne naczynia, odpowiednio zaizolowane, z przykrywami, ewentualnie z mozliwoscia podgrzewania przy pmocy grzalki elektrycznej. Pojemnosc kazdego naczynia powinna byc dostosowana do potrzeb i powinna byc zgrana z wielkoscia naczynia 2 przygotowawczego w ten sposób, azeby ilosc brzeczki, przygotowana w naczyniu 2, wystarczala do napelnienia jednej przegrody naczynia 1 lub jednego oddzielnego naczynia do ukwaszania.Naczynie 1 do ukwaszania i naczynie 2 przygotowawcze zaopatrzone sa w elektryczne mieszadla 5.W naczyniu 2 przygotowawczym zainstalowane jest urzadzenie do schladzania wzglednie podgrzewania brzeczki, w postaci wezownicy 16, do której podlaczona jest zimna i goraca woda przewodami 7 i 8 wraz z odpowiednimi zaworami pozwalajacymi regulowac i zamykac doplyw wody. Proces schladzania wzglednie podgrzewania mozna zautomatyzowac, wstawiajac w naczynie 2 odpowiedni czujnik temperatury, na przewodach z doplywem wody zawory elektromagnetyczne lub inne stosowane poprzez regulator. W naczyniu 292 299 3 przygotowawczym moze byc zainstalowane urzadzenie, zabezpieczajace przelew brzeczki, w postaci plywaka 12, sprzezonego z wylacznikiem i zaworem elektromagnetycznym 6 oraz termometr 3 kontaktowy rteciowy w metalowej oslonie, sprzezony z wylacznikiem 4. Do przeslania brzeczki z korytka Granta 14 sluza przewody i 13 wykonane ze stali kwasoodpornej lub miedzi, wraz z odpowiednimi zaworami trójdzielnymi i przelotowymi oraz pompa 11 kwasoodporna. Ukwaszona brzeczke z naczynia 1 przesyla sie tymi samymi przewodami 10 i 13 do kotla 15 lub innego naczynia. PL