Opis patentowy opublikowano: 30.04.1977 89112 MKP A23c 19/14 Int. Cl2.A23C 19/14 Twórcywynalazku: Hans Heym, Joachim Lange, Dieter Mehnert, Albert Groman, Jerzy Klepacki Uprawniony z patentu: Instytut Przemyslu Mleczarskiego, Warszawa (Polska); Institut fur Milchforschung, Oranienburg (Niemiecka Republika Demokratyczna) Sposób ciaglego solenia serów Wynalazek dotyczy ciaglego solenia serów dojrzewajacych. Znane dotychczas sposoby solenia serów pole¬ gaja na periodycznym doprowadzaniu wymaganej ilosci soli. W sposobie solenia na sucho nanosi sie recznie wymagana ilosc soli na powierzchnie sera. Sól znajduje sie w stanie sypkim w otwartych zbiornikach i sery obracane sa recznie po jednym w soli, tak ze cala powierzchnia sera pokryta jest ciensza lub grubsza warstwa soli.Inny sposób solenia serów w skoncentrowanych roztworach soli polega na tym, ze sery umieszczane sa pojedynczo lub na specjalnych pólkach lub tez paletach w basenach z materialów odpornych na dzialanie soli, recznie lub za pomoca dzwigów. Baseny napelnione sa roztworem soli o okreslonym stezeniu, temperaturze, pH, pojemnosci buforowej. Roztwór soli powinien byc od czasu do czasu wymieniany lub regenerowany. Przedsta¬ wiony sposób solenia posiada w praktyce rózne warianty np. kapiele solankowe z wymuszonym ruchem solanki, lub ukladanie serów na paletach i opryskiwanie ich roztworem soli. Czas solenia powyzszymi metodami wynosi od jednej godziny do trzech dni i uzalezniony jest od gatunku sera, jego ksztaltu geometrycznego, masy calko¬ witej, suchej masy sera, oraz od wymienionych parametrów charakteryzujacych roztwór soli.Przedstawione metody solenia serów posiadaja szereg wad. Metoda solenia na sucho wymaga duzego udzia¬ lu pracy recznej oraz charakteryzuje sie znacznym zapotrzebowaniem powierzchni budynków produkcyjnych.Poza tym zatrzymana na powierzchni sera ilosc soli musi byc tak duza, aby wymagana ilosc soli mogla byc przyjeta przez ser. W zaleznosci od stosunku objetosci sera do jego powierzchni wymagane jest kilkakrotne przeprowadzenie zabiegu solenia. Ze wzgledu na rózna przyczepnosc soli i wlasciwosci mechanizacja tej metody solenia napotyka na zasadnicze trudnosci.Metoda solenia serów w kapieli solankowej wymaga równiez znacznych powierzchni budowlanych, po¬ niewaz sery po wyjeciu z kapieli solankowej przenoszone sa do specjalnych pomieszczen celem ociekania, a takze znacznego nakladu na aparature (urzadzenia transportowe, zbiorniki). Metoda ta nie moze byc równiez prze¬ ksztalcona w system ciagly ze wzgledu na wymagany dlugi czas solenia, uzalezniony od szybkosci dyfuzji soli w serze.Znany jest równiez sposób dodawania soli do mieszaniny gestwa - serwatka, lub do czesciowo odcieknie- tego skrzepu. Stosowanie tej metody ze wzgledów technologicznych mozliwe jest jedynie w malych ilosciach,2 89 112 gdyz w przypadku dodania do skrzepu niezbednej dla sera ilosci soli ta ilosc utrudnialaby z powodu wystepuja¬ cego skurczenia powierzchniowego ziaren skrzepu, ociekanie serwatki ze skrzepu, az do zadanej ostatecznej suchej masy sera. Metoda ta jest nieekonomiczna ze wzgledu na wysoki stopien przechodzenia soli do serwatki.Celem wynalazku jest usuniecie wymienionych braków, unikniecie kosztownych etapów procesu solenia oraz umozliwienie ciaglego dozowania soli, w najkrótszym czasie.Sposób wedlug wynalazku polega na zadawaniu gestwy serowej lub uformowanej masy serowej wymagana iloscia soli w jednym procesie roboczym, w systemie ciaglym. Do gestwy serowej lub uformowanej masy serowej dodaje sie sól w ilosci odpowiedniej do danego gatunku sera, w postaci pastylek nieoslonietych lub w rozpusz¬ czalnych oslonkach. Gestwa serowa moze byc równiez zadawana pasta solna skladajaca sie z 50% soli i miesza¬ niny bialkowo-serwatkowej. Pastylki soli lub pasta solna ulegaja powolnemu rozpuszczeniu. Wskutek tego gestwa serowa wolniej ulega nasoleniu niz w metodzie dodawania suchej soli do mieszaniny gestwa—serwatka, lub do czesciowo odcieknietego skrzepu. Dodatek soli w postaci pastylek nie utrudnia wiec procesu ociekania serwatki ze skrzepu. Niezbedna ilosc soli znajdujaca sie w serze w czasie dojrzewania w sposób równomierny dyfunduje w calej masie sera.Przy zastosowaniu technologii zgodnej z wynalazkiem zwlaszcza w serach miekkich np.: typ Camembert nastepuje szybszy rozwój plesni na powierzchni sera. Wynika to z tego, ze na poczatku dojrzewania powierzchnia sera nie jest jeszcze nasolona w przeciwienstwie do obróbki w solance, gdzie powierzchnia wykazuje najwieksza koncentracje soli na poczatku dojrzewania sera. Dzieki temu ulega skróceniu czas dojrzewania sera.Dzieki tej metodzie mozliwe jest przeprowadzenie solenia w systemie ciaglym, bez dodatkowych pomiesz¬ czen dla tego procesu technologicznego, bez basenów do solanki i bez urzadzen przenosnych do zasilania kapieli solankowej. Dalszymi zaletami sposobu zgodnie z wynalazkiem jest oszczednosc na robociznie, zmniejszenie strat soli zwlaszcza przy regeneracji solanki oraz unikniecie infekcji w kapieli solankowej.Sposób solenia wedlug wynalazku przedstawiony jest na podstawie przykladów: Przyklad I. Przy produkcji sera póltwardego pastylki soli w ilosci 30 pastylek na 1000 g skrzepu serowego dodawane sa do skrzepu serowego w 70% odcieknietego z serwatki. Rozmieszczane sa one w masie serowej przed formowaniem serów. Po uformowaniu sery kierowane sa do dojrzewalni.Przyklad II. Przy produkcji sera miekkiego plesniowego do uformowanych 200 gramowych porcji sera surowego dodaje sie centralnie 8 pastylek soli po 0,5 g kazda. Po tym procesie sery kierowane sa do dojrzewalni.Przyklad III. Paste solna dodaje sie do gestwy serowej znajdujacej sie w ociekaczu. Paste solna zawierajaca 50% soli dodaje sie w ilosci 6%, w wyniku czego przy porcjowaniu wykonywanym w nastepnej fazie produkcji, poszczególne sery zawieraja wymagana ilosc soli. Po uformowaniu w trakcie porcjowania sery kiero¬ wane sa do dojrzewalni. PL