Opis patentowy opublikowano: 30.04.1977 89112 MKP A23c 19/14 Int. Cl2.A23C 19/14 Twórcywynalazku: Hans Heym, Joachim Lange, Dieter Mehnert, Albert Groman, Jerzy Klepacki Uprawniony z patentu: Instytut Przemyslu Mleczarskiego, Warszawa (Polska); Institut fur Milchforschung, Oranienburg (Niemiecka Republika Demokratyczna) Sposób ciaglego solenia serów Wynalazek dotyczy ciaglego solenia serów dojrzewajacych. Znane dotychczas sposoby solenia serów pole¬ gaja na periodycznym doprowadzaniu wymaganej ilosci soli. W sposobie solenia na sucho nanosi sie recznie wymagana ilosc soli na powierzchnie sera. Sól znajduje sie w stanie sypkim w otwartych zbiornikach i sery obracane sa recznie po jednym w soli, tak ze cala powierzchnia sera pokryta jest ciensza lub grubsza warstwa soli.Inny sposób solenia serów w skoncentrowanych roztworach soli polega na tym, ze sery umieszczane sa pojedynczo lub na specjalnych pólkach lub tez paletach w basenach z materialów odpornych na dzialanie soli, recznie lub za pomoca dzwigów. Baseny napelnione sa roztworem soli o okreslonym stezeniu, temperaturze, pH, pojemnosci buforowej. Roztwór soli powinien byc od czasu do czasu wymieniany lub regenerowany. Przedsta¬ wiony sposób solenia posiada w praktyce rózne warianty np. kapiele solankowe z wymuszonym ruchem solanki, lub ukladanie serów na paletach i opryskiwanie ich roztworem soli. Czas solenia powyzszymi metodami wynosi od jednej godziny do trzech dni i uzalezniony jest od gatunku sera, jego ksztaltu geometrycznego, masy calko¬ witej, suchej masy sera, oraz od wymienionych parametrów charakteryzujacych roztwór soli.Przedstawione metody solenia serów posiadaja szereg wad. Metoda solenia na sucho wymaga duzego udzia¬ lu pracy recznej oraz charakteryzuje sie znacznym zapotrzebowaniem powierzchni budynków produkcyjnych.Poza tym zatrzymana na powierzchni sera ilosc soli musi byc tak duza, aby wymagana ilosc soli mogla byc przyjeta przez ser. W zaleznosci od stosunku objetosci sera do jego powierzchni wymagane jest kilkakrotne przeprowadzenie zabiegu solenia. Ze wzgledu na rózna przyczepnosc soli i wlasciwosci mechanizacja tej metody solenia napotyka na zasadnicze trudnosci.Metoda solenia serów w kapieli solankowej wymaga równiez znacznych powierzchni budowlanych, po¬ niewaz sery po wyjeciu z kapieli solankowej przenoszone sa do specjalnych pomieszczen celem ociekania, a takze znacznego nakladu na aparature (urzadzenia transportowe, zbiorniki). Metoda ta nie moze byc równiez prze¬ ksztalcona w system ciagly ze wzgledu na wymagany dlugi czas solenia, uzalezniony od szybkosci dyfuzji soli w serze.Znany jest równiez sposób dodawania soli do mieszaniny gestwa - serwatka, lub do czesciowo odcieknie- tego skrzepu. Stosowanie tej metody ze wzgledów technologicznych mozliwe jest jedynie w malych ilosciach,2 89 112 gdyz w przypadku dodania do skrzepu niezbednej dla sera ilosci soli ta ilosc utrudnialaby z powodu wystepuja¬ cego skurczenia powierzchniowego ziaren skrzepu, ociekanie serwatki ze skrzepu, az do zadanej ostatecznej suchej masy sera. Metoda ta jest nieekonomiczna ze wzgledu na wysoki stopien przechodzenia soli do serwatki.Celem wynalazku jest usuniecie wymienionych braków, unikniecie kosztownych etapów procesu solenia oraz umozliwienie ciaglego dozowania soli, w najkrótszym czasie.Sposób wedlug wynalazku polega na zadawaniu gestwy serowej lub uformowanej masy serowej wymagana iloscia soli w jednym procesie roboczym, w systemie ciaglym. Do gestwy serowej lub uformowanej masy serowej dodaje sie sól w ilosci odpowiedniej do danego gatunku sera, w postaci pastylek nieoslonietych lub w rozpusz¬ czalnych oslonkach. Gestwa serowa moze byc równiez zadawana pasta solna skladajaca sie z 50% soli i miesza¬ niny bialkowo-serwatkowej. Pastylki soli lub pasta solna ulegaja powolnemu rozpuszczeniu. Wskutek tego gestwa serowa wolniej ulega nasoleniu niz w metodzie dodawania suchej soli do mieszaniny gestwa—serwatka, lub do czesciowo odcieknietego skrzepu. Dodatek soli w postaci pastylek nie utrudnia wiec procesu ociekania serwatki ze skrzepu. Niezbedna ilosc soli znajdujaca sie w serze w czasie dojrzewania w sposób równomierny dyfunduje w calej masie sera.Przy zastosowaniu technologii zgodnej z wynalazkiem zwlaszcza w serach miekkich np.: typ Camembert nastepuje szybszy rozwój plesni na powierzchni sera. Wynika to z tego, ze na poczatku dojrzewania powierzchnia sera nie jest jeszcze nasolona w przeciwienstwie do obróbki w solance, gdzie powierzchnia wykazuje najwieksza koncentracje soli na poczatku dojrzewania sera. Dzieki temu ulega skróceniu czas dojrzewania sera.Dzieki tej metodzie mozliwe jest przeprowadzenie solenia w systemie ciaglym, bez dodatkowych pomiesz¬ czen dla tego procesu technologicznego, bez basenów do solanki i bez urzadzen przenosnych do zasilania kapieli solankowej. Dalszymi zaletami sposobu zgodnie z wynalazkiem jest oszczednosc na robociznie, zmniejszenie strat soli zwlaszcza przy regeneracji solanki oraz unikniecie infekcji w kapieli solankowej.Sposób solenia wedlug wynalazku przedstawiony jest na podstawie przykladów: Przyklad I. Przy produkcji sera póltwardego pastylki soli w ilosci 30 pastylek na 1000 g skrzepu serowego dodawane sa do skrzepu serowego w 70% odcieknietego z serwatki. Rozmieszczane sa one w masie serowej przed formowaniem serów. Po uformowaniu sery kierowane sa do dojrzewalni.Przyklad II. Przy produkcji sera miekkiego plesniowego do uformowanych 200 gramowych porcji sera surowego dodaje sie centralnie 8 pastylek soli po 0,5 g kazda. Po tym procesie sery kierowane sa do dojrzewalni.Przyklad III. Paste solna dodaje sie do gestwy serowej znajdujacej sie w ociekaczu. Paste solna zawierajaca 50% soli dodaje sie w ilosci 6%, w wyniku czego przy porcjowaniu wykonywanym w nastepnej fazie produkcji, poszczególne sery zawieraja wymagana ilosc soli. Po uformowaniu w trakcie porcjowania sery kiero¬ wane sa do dojrzewalni. PLThe patent description was published: April 30, 1977 89112 MKP A23c 19/14 Int. Cl2.A23C 19/14 Creators of the invention: Hans Heym, Joachim Lange, Dieter Mehnert, Albert Groman, Jerzy Klepacki. Authorized by the patent: Instytut Przemyslu Dleczarskiego, Warsaw (Poland); Institut fur Milchforschung, Oranienburg (German Democratic Republic). Method of continuously salting cheeses. The invention relates to the continuous salting of ripened cheeses. The hitherto known methods of salting cheeses consist in periodically adding the required amount of salt. In the dry-salting process, the required amount of salt is manually applied to the surface of the cheese. The salt is in a loose state in open containers and the cheeses are turned by hand one at a time in the salt so that the entire surface of the cheese is covered with a thinner or thicker layer of salt. Another way to salt the cheeses in concentrated salt solutions is to place the cheeses individually or on special shelves or on pallets in pools made of materials resistant to salt, manually or with the use of cranes. The pools are filled with a salt solution of a specific concentration, temperature, pH, buffer capacity. The salt solution should be replaced or regenerated from time to time. The presented method of salting has in practice various variants, e.g. brine baths with forced brine movement, or stacking cheeses on pallets and spraying them with a salt solution. The time of salting by the above methods is from one hour to three days and depends on the type of cheese, its geometric shape, total weight, dry weight of the cheese, and on the above-mentioned parameters characterizing the salt solution. The methods of salting cheeses presented have a number of disadvantages. The dry salting method requires a lot of manual labor and requires a lot of space for production buildings. Moreover, the amount of salt retained on the surface of the cheese must be so large that the required amount of salt can be absorbed by the cheese. Depending on the volume-to-surface ratio of the cheese, several salting treatments are required. Due to the different adherence of salt and its properties, the mechanization of this method of salting encounters major difficulties. The method of salting cheeses in a brine bath also requires considerable construction areas, because the cheeses, after being removed from the brine bath, are transferred to special rooms for drainage, as well as a significant expenditure. on the apparatus (transport devices, tanks). This method also cannot be transformed into a continuous system due to the long salting time required, depending on the rate of salt diffusion in the cheese. There is also a known method of adding salt to the dough mixture - whey, or to the partially drained curd. Due to technological reasons, it is possible to use this method only in small amounts, because if the amount of salt necessary for the cheese was added to the curd, this amount would make it difficult due to the surface shrinkage of the curd grains, draining of the whey from the curd until the desired final dry cheese mass. This method is uneconomical due to the high degree of salt conversion into whey. The aim of the invention is to eliminate the above-mentioned deficiencies, to avoid the costly steps of the salting process and to allow a continuous dosing of salt in the shortest time. The method according to the invention consists in giving a cheese gesture or shaped cheese mass in the required amount. salt in one working process, in a continuous system. Salt is added to the cheese dough or molded cheese mass in an amount appropriate to the type of cheese, in the form of uncoated pellets or in soluble shells. The cheese mixture may also be administered with a salt paste consisting of 50% salt and a protein-whey mixture. The salt tablets or salt paste dissolve slowly. As a result, the cheese slug is salted more slowly than in the method of adding dry salt to the slurry-whey mixture or to a partially drained curd. The addition of salt in the form of lozenges does not hinder the process of whey dripping from the curd. The necessary amount of salt present in the cheese during maturation evenly diffuses throughout the whole mass of the cheese. Using the technology according to the invention, especially in soft cheeses, e.g. the Camembert type, mold develops faster on the cheese surface. This is because the surface of the cheese is not salted at the beginning of the ripening, as opposed to treatment in brine, where the surface shows the highest salt concentration when the cheese begins to mature. As a result, the maturation time of the cheese is shortened. With this method, it is possible to carry out salting in a continuous system, without additional rooms for this technological process, without brine basins and without portable devices for feeding the brine bath. Further advantages of the method according to the invention are labor savings, reduction of salt losses especially in the regeneration of brine and the avoidance of infection in the brine bath. The method of salting according to the invention is illustrated by the following examples: Example I. In the production of semi-hard cheese, a salt pellet in the amount of 30 lozenges per 1000 g of cheese curd are added to the cheese curd which is 70% drained from whey. They are placed in the cheese mass before the cheeses are formed. After shaping, the cheeses are sent to the ripening room. Example II. In the production of soft blue cheese, 8 lozenges of 0.5 g each are added centrally to the formed 200 g portions of raw cheese. After this process, the cheeses are sent to the ripening room. Example III. Salt paste is added to the cheese dough in the drainer. Salt paste containing 50% salt is added in an amount of 6%, so that in the portioning carried out in the next production phase, the individual cheeses contain the required amount of salt. After shaping, the cheeses are directed to the ripening room during portioning. PL