Opis patentowy opublikowano: 31.05.1977 89111 MKP A23c 19/02 Int. Cl2.A23C 19/02 Twórcywynalazku: Albert Groman, Jerzy Klepacki, Hans Heym, Dieter Mehnert Uprawniony z patentu: Instytut Przemyslu Mleczarskiego, Warszawa (Polska) Institut fiir Milchforschung, Oranienburg (Niemiecka Republika Demokratyczna) Sposób i urzadzenie do prowadzenia ciaglej reakcji enzymatycznej mleka Wynalazek dotyczy sposobu i urzadzenia do prowadzenia ciaglej reakcji enzymatycznej mleka.W znanych dotychczas sposobach wyrobu sera metoda ciagla reakcja enzymatyczna stanowiaca pierwsza faze uzyskiwania skrzepu mleka przebiega w sposób nieciagly, wzglednie w sposób ciagly w przeplywie laminar- nym. Miedzy innymi patent nr 48 863 pt.:„Urzadzenie do wyrobu sera sposobem ciaglym" nie posiada urzadze¬ nia do reakcji enzymatycznej mleka, pracujacego w systemie ciaglym. Reakcja enzymatyczna wedlug podanego patentu przebiega w zasobniku, w którym mleko schlodzone do temperatury 2-3°C i zaprawione substancjami enzymatycznymi przetrzymywane jest co najmniej w ciagu 5 godzin. Znane sa równiez urzadzenia pracujace w systemie ciaglym, wymagajace przeplywu laminarnego. Sposób ten i ^rzadzenia do tego sposobu posiadaja te wade, ze przez wymagany przeplyw warstwowy powstaje profil przeplywu, który doprowadza do róznych czasów reakcji, a tym samym do róznych jakosci skrzepu. Przy tych sposobach i urzadzeniach, które przewiduja reakcje enzymatyczna i koagulacje mleka wystepuja poza tym przeplywy uprzywilejowane, które powoduja przenikanie mleka przez koagulat. Aby przy wymienionych warunkach przeplywu osiagnac mimo to w wysokim stopniu jednakowy czas reakcji dla poszczególnych czastek mleka, znane sa róznie wbudowane (dodatkowo) urzadzenia np.: ruchome slimaki, promieniowe urzadzenia rozdzielcze. Rozwiazania te prowadza do podwyzszo¬ nych nakladów technicznych, nie wykluczaja jednak wad oraz utrudniaja mycie i dezynfekcje urzadzenia.Równiez przy zastosowaniu urzadzenia, w którym reakcja enzymatyczna i koagulacja nastepuje w peczkach rur lub w wezownicach rurowych, wystepuja wstutek przeplywu laminarnego wyzej wymienione wady w aspekcie czasów reakcji i wynikajacych z tego jakosci skrzepu. Nierównomierny stopien reakcji czastek mleka powoduje, ze czesc bialka dostaje sie do serwatki i powoduje obnizenie wydatku sera.Sposób wedlug wynalazku polega na prowadzeniu reakcji enzymatycznej metoda ciagla w przeplywie burzliwym mleka, w wyniku czego czas reakcji czastek mleka jest jednakowy w calym przekroju.Równomierna reakcja enzymatyczna osiagnieta zostala zgodnie z wynalazkiem przez urzadzenie. Urzadze¬ nie wedlug wynalazku uksztaltowane jest jako enzymator kolumnowy do ciaglej reakcji enzymatycznej mleka za pomoca podpuszczki i posiada dno sitowe pod górna pokrywa kolumny o specyficznym stosunku powierzchni2 89 111 otworów do powierzchni dna sitowego oraz koncentryczne kanaly, które wypelniaja walcowa czesc kolumny.Powierzchnie metalowe czesci wbudowanych sa tak obrobione, ze zapewniaja dobra zwilzalnosc mlekiem. W czasie pracy przestrzen miedzy lustrem mleka i dnem sitowym stanowi poduszke powietrzna. Mleko w dolnej czesci poruszane jest za pomoca urzadzenia do mieszania.Enzymator wedlug wynalazku oraz metoda sa ponizej objasnione na podstawie przykladu przedstawionego na rysunku.Enzymator kolumnowy wedlug wynalazku posiada dno sitowe 3 miedzy górna pokrywa 2 i czescia cylindryczna kolumny 6, przy czym dno sitowe 3 jest wymieniane. Dno sitowe posiada okreslony stosunek powierzchni otworów do powierzchni dna sitowego, wynoszacy 1/400—1/4000. Wewnatrz cylindrycznej czesci kolumny 6 znajduja sie koncentryczne kanaly 5, podparte od dolu rusztem azurowym 8. Ruszt 8 sklada sie z pionowych zeber tworzacych na przyklad szescioramienna gwiazde o okreslonej wysokosci. Dolna czesc 7 wyposazona jest w urzadzenie mieszajace, które miedzy innymi wplywa na homogenny przeplyw mleka przez enzymator. Pod górna pokrywa 2 w cylindrycznej czesci kolumny 6 znajduje sie otwór odpowietrzajacy 4. Górne krawedzie koncentrycznych kanalów 5 znajduja sie ponizej dna sitowego 3 i powyzej krócca otworu odpo¬ wietrzajacego 4.Dzialanie enzymatora wedlug wynalazku polega na tym, ze mleko zaprawione podpuszczka, zakwasem i innymi dodatkami przy temperaturze zaprawiania, przesylane jest rurociagiem 1 przy odpowiednim cisnieniu.Wydajnosc pompy odpowiada wydajnosci godzinowej calego urzadzenia. Za pomoca dna sitowego 3 mleko jest rozpylane do czesci cylindrycznej kolumny 6 poprzez poduszke powietrzna. Poduszka powietrzna znajduje sie miedzy dnem sitowym 3 a lustrem mleka, które znajduje sie na odpowiedniej wysokosci ponizej górnej krawedzi koncentrycznych kanalów 5. W przestrzeniach miedzy kanalami koncentrycznymi 5 mleko opada równomiernie, a przez rurociag 9 opuszcza enzymator.Czas reakcji enzymatycznej zalezy od pojemnosci kolumny. Napelnianie enzymatora odbywa sie przy otwartym zaworze otworu odpowietrzajacego 4 do momentu osiagniecia przez mleko zadanego poziomu.Opróznianie enzymatora nastepuje przez wypchanie mleka za pomoca sprezonego powietrza, doprowadzanego przez otwór na przyklad 4.Srednice i ilosc otworów dna sitowego dobiera sie kazdorazowo tak, aby przestrzen nad dnem sitowym byla dokladnie wypelniona mlekiem. Srednice kanalów koncentrycznych 5 dobrano tak, aby turbulencja mleka we wszystkich kanalach byla jednakowa.Zaleta przedstawionej konstrukcji jest równomierny naplyw mleka do kolumny, równomierny przeplyw mleka przez kolumne i jednakowy czas reakcji enzymatycznej kazdorazowej dowolnej partii mleka. Odchylenie czasu reakcji enzymatycznej w enzymatorze, stwierdzone dzieki licznym doswiadczeniom, wynosi w stosunku do czasu obliczeniowego (który wynika z pojemnosci kolumny) okolo 10%. Przedstawione rozwiazanie pozwalana latwe napelnianie i opróznianie enzymatora, poza tym na latwy montaz i demontaz oraz na latwe utrzymanie w czystosci. PL