Dotychczas sery njiegotowane sporza¬ dzano z jakiegokolwiek mleka naturalnego (koziego, owczego, krowiego i t, d.) przez wytwarzanie mleka zsiadlego, które na¬ stepnie odcedzano przez czas dluzszy lub krótszy w sposób zwykly lub pod cisnie¬ niem i mase otrzymana w ten sposób for¬ mowano, prasujac ja silniej lub slabiej w foremkach lub tez bez foremek, zasiewa¬ jac lub nie zasiewajac zarodki plesniaków lub mikroby.Nastepnie wykonczano lub poddawano mase dojrzewaniu i j. sprasowane brylki foremne obrabiano w warunkach wlasci¬ wych kazdemu gatunkowi sera, a to w celu rozwiniecia w nich zarodków, nadajacych serowi oechy mu wlasciwe.Dojrzewanie to trwalo bardzo dlugo (miesiac lub kilka miesiecy); ponadto cala masa uformowana nie dojrzewala nigdy w stopniu jednakowym, wskutek mianowicie róznych przyczyn natury biologicznej i in¬ nej, a zwlaszcza wskutek utrudnionego do¬ stepu powietrza do rozmaitych czesci for¬ my, Ser, np. tak zwany „Camembert", po¬ siadal zwykle rdzen bialy, który jeszcze nie przefermentpwal i który otoczony byl warstwa przypominajaca w stopniu wiek¬ szym lub mniejszym smietanke, która zna¬ mionuje dojrzalosc calkowita normalnego sera „Camembert".Wytwarzanie serów w podobny sposób trwalo przez czas dluzszy, przyczem otrzy* mywano niejednorodny produktWynalazek iiiiuejszy dotyczy sposobu wyrobu, a przedewszystkiem isposobu wy¬ konczania, który umozliwia szybsze calko¬ wite dojrzewanie, obejjmujace c&la podlega¬ jaca obróbce mase.Stosownie do niniejszego sposobu,, po odcedzeniu nileka zsiadlego, mase otrzyma¬ na rozdrabnia siie i nadaje jej ksztalt dowol¬ ny, ipoczem umieszcza sie ja w srodowisku wlasciwem, majacem temperature i wilgot¬ nosc odpowiadajace pozadanemu gatunko¬ wi sera. kzeczona mase w razie potrzeby miesza sie, odwraca, zaby w ten sposób zapewnic prawidlowy doplyw powietrza i rozwój mikmojbów, potnzebnych do dojrzeiwania.To ostatnie odbywa sie dzieki temu bar¬ dzo szybko, co pozwala wytwarzac znacz¬ nie wieksza ilosc jednorodnych produk¬ tów.Wynalazek niniejszy moze obejmowac dodawanie fermentów specjalnych, jak to feniientów mlekowych, plesniowych i róz¬ nych, potrzebnych do dojrzewania i L d., do mleka jako takiego lub do mleka zsia¬ dlego w jakiemkolwiek badz stadjum prze¬ róbki, a to w tym celu, zeby mozna bylo o- trzymac produkty okreslone, juz istniejace lub nieistniejace, w szczególnosci zas pro¬ dukty o okreslonym smaku.Rozumie sie, ze masa pozostala po od¬ cedzeniu serwatki, obrobiona w ten sposób; moze byc spozytkowana i sprzedawana w jalkiemkolwiek badz stadjum dojrzewania.Sery niegotowane, przed dojrzewaniem wykonczone w sposób zwykly lub podany powyzej, zawieraja znaczna ilosc zarodków bakteryj; sklad ich, a wskutek tego i smak ich, zmienia sie szybko i. nie mozna ich przechowywac przez czas -dluzszy.Niedogodnosci rzeczone, t. j. smak zmienny i niemoznosc dluzszego przecho¬ wywania, utrudniaja równiez w stopniu znacznym zorganizowanie na wielka skale wyrobu serów niegotowanych.Stosownie do wynalazku niniejszego u- stalenie smaku sera i przedluzenie czasu, przez który ser mozna przechowywac, o- siaga sie przez stapianie sera w tempera¬ turze pasteryzacji lub nawet sterylizacji, czyli temperatura moze sie wahac miedzy 75° C i 100°C. Dzieki temu, masa rzeczoma staje sie mniej lub wiecej plynna i mozna ja odlewac i formowac. Wszelkie szcze¬ gólne srodki zapobiegawcze mozna przed¬ siewziac po stopieniu, a mianowicie pod¬ czas odlewania i formowania, podczas o- pakowywania, a to w celu utrzymania se¬ ra w stanie wyjalowionym, osiagnietym u- przednio.Mianowicie, o ile np. produkt ostatecz¬ ny zawija sie w staniol, ten ostatni nalezy uprzednio wyjalowic.W niektórych gatunkach serów, podczas ich stapiania, tluszcze, jak np. maslo, od¬ dzielaja sie od skladników pozostalych, jak np. kazeiny; ser, który otrzymanoby w ten, sposób, bylby jadalny, lecz nie posia¬ dalby smaku subtelnego.Niedogodnosci powyzszych unika sie dodajac do sera przed jego stopieniem roztwór wodny winianu sodowego lub cy- trynianiu sodowego w ilosci okolo 2% na wage sera.Nalezy zaznaczyc, ze, dodajac do se¬ ra niegotowanego nieznaczna ilosc slabego kwasu, np. winowego lufo cytrynowego i nawet zobojetniajac je nastepnie podczas dalszej obróbki, np. dwuweglanem, otrzy¬ muje sie ser o smaku gorszym i o mniej¬ szej wartosci , Wyniki, otrzymane stosownie do wyna¬ lazku, mozna objasnic tern, ze sery niego¬ towane zawieraja znaczina ilosc fermentów, które czynia ser kwasnym. Kwasowosc ta jest wieksza lub mniejsza i zalezy od stopnia dojrzalosci sera, wskutek czego i- losc stubstancyj dodawanych, które czynca ser plynnym, moze sie zmieniac nieznacz¬ nie, zaleznie od stopnia dorzalosci.W celu ujednostajnienia obróbki dobie¬ ra sie ser o scisle okreslonym i stalym - 2 —stopniu dojrzalosci; co jest szczególnie la¬ twe, skoro masa dogrzewajaca jest w sta¬ nie rozdrobnionym, jak to zaznaczono po¬ wyzej, * Stapiajac mase otrzymuje sie produkt jednorodny mniej lub wiecej plynny, da¬ jacy sie odlewac w formy i formowac, któ¬ ry to produkt po ochlodzeniu sie zamienia sie na mase zwarta, stala, o smaku nie¬ zmiennym, która rózni sie zasadniczo od masy niestopionej i daje sie przechowy¬ wac przez czas znacznie dluzszy od pro¬ duktu wyjsciowego. PL