PL70868B2 - - Google Patents

Description

Pierwszenstwo: Zgloszenie ogloszono: 30.05.1973 Opis patentowy opublikowano: 15.07.1974 70868 KI. 53c, 5 MKPA23b 5/04 ; — \ h r± Twórcy wynalazku: Andrzej Plotka, Janina Schmidt Uprawniony z patentu tymczasowego: Centralne Laboratorium Przemyslu Jajczarsko—Drobiarskiego, Poznan (Polska) Sposób otrzymywania mrozonego zóltka jaj o zmniejszonym stopniu zelowania Wynalazek dotyczy sposobu otrzymywania mrozonego zóltka jaj odznaczajacego sie zmniejszonym stop¬ niem zelowania.Wiadomo, ze zóltko jaj zamrozone do temperatury ponizej minus 6°C, a nastepnie rozmrozone nie odzys¬ kuje pierwotnej plynnej konsystencji, lecz przybiera postac gestej kauczukowatej masy. Proces ten, o charakterze nieodwracalnym, okresla sie jako zelowanie, zas przyczyn dopatruje w koagulacji lecetyny lub lipoproteidów, przy czym mechanizm tego procesu nie zostal dotad dokladnie poznany. Zelowaniu mozna czesciowo przeciw¬ dzialac przez poddanie zóltka zabiegom mechanicznym, na przyklad przez wielokrotne homogenizowanie, albo przez dodanie srodków chemicznych, Najczesciej stosowanym i znanym sposobem jest dodawanie do zóltka chlorku sodu w ilosci od 6 do 15% lub sacharozy w ilosci wiekszej jak 20%, gdyz dopiero takie ilosciowe dodatki sa wystarczajaco skuteczne.Sposób ten oczywiscie stwarza powazne niedogodnosci, poniewaz produkt o duzym nasyceniu srodkami zmniejszajacymi jego zelowanie nie nadaje sie do wszechstronnego uzycia w przemysle spozywczym i moze znalezc jedynie jednokierunkowe zastosowanie.Na przyklad, zóltko zawierajace duza ilosc cukru moze byc zuzyte w cukiernictwie i piekarnictwie, nie nadaje sie natomiast do produkcji majonezów lub makaronów. Zastosowanie natomiast wielokrotnej homogeniza¬ cji jest energo- i pracochlonne i wymaga wprowadzenia dodatkowych urzadzen.Dotad nie znane byly sposoby zmniejszania ilosci wprowadzanych srodków do zóltka w celu przystosowa¬ nia go dla róznych celów przetwórczych. Nie znaleziono równiez innych dodatkowych srodków technicznych, których wspóldzialanie byloby skuteczne.Powyzsze niedogodnosci usuwa sposób zmierzajacy do maksymalnego zmniejszania stopnia zelowania zóltka, przy czym postawiono sobie równiez zadanie zmniejszania dodatku chlorku sodu do granic minimalnych.Cel ten zostal w zupelnosci osiagniety, gdyz jak to sie okazalo po dlugich dociekaniach i próbach, zjawis¬ ko zelowania zóltka mozna w wysokim stopniu ograniczyc sposobem wedlug wynalazku polegajacym na tym, ze reguluje sie zawartosc wody w oddzielonym z jaja zóltku na poziomie najmniej 54,5% przez wprowadzenie bialka zawierajacego wode i z kolei dokladnie rozpuszcza sie w nim chlorek sodu w ilosci nie przekraczajacej 2% wagowych. Po spasteryzowaniu w znany sposób zóltko poddaje sie szybkiemu schlodzeniu i zamrozeniu do2 70 868 temperatury nie nizszej jak minus 15°C. W trakcie chlodzenia pozadane jest utrzymywanie pojemników, na przyklad puszek z zóltkiem, w stalym ruchu. Zamrozone zóltko przechowywane byc winno w temperaturze w granicach minu? 14—16°C, najkorzystniej w minus 15°C, zas jego rozmrazanie w celu wprowadzenia do uzytku nastapic winno mozliwie szybko, najkorzystniej w ciagu najwyzej dziesieciu minut, najlepiej przy utrzymywaniu pojemników z zóltkiem w stalym ruchu az do osiagniecia plynnosci zóltka.Sposób wedlug wynalazku nie wyklucza mozliwosci mechanicznego potraktowania zóltka przed procesem zamrazania, na przyklad przez intensywne jego rozbicie w warunkach uniemizliwiajacych tworzenie i utrzymywa¬ nie sie w masie pecherzyków powietrza albo zastosowac mozna jednorazowa homogenizacje, przy cisnieniu najmniej 40 atn w temperaturze nie nizszej jak 20°C, a to w celu rozbicia struktury bialek.Sposób wedlug wynalazku zapewnia osiagniecie wytyczonych rezultatów. Dzieki celowemu uzyciu srodków technicznych w sposób wyzej przedstawiony, zóltko nie wykazuje po rozmrozeniu niepozadanych cech i utrzymuje korzystna konsystencje i plynnosc. Waznym osiagnieciem jest to, ze zóltko potraktowane sposobem wedlug wynalazku, moze miec wszechstronne zastosowanie w przemysle spozywczym na przyklad w cukiernic¬ twie, piekarnictwie, przy wytwarzaniu makaronów i róznych koncentratów spozywczych, a takze przy wyrobie sosów, szczególnie majonezów, poniewaz nieznaczna zawartosc soli, w granicach do 2% nie tylko nie przeszkadza, ale nawet podkresla i poprawia cechy smakowe zóltka i produktów wytworzonych przy jego zastosowaniu.Stwierdzono równiez, ze zóltko potraktowane sposobem wedlug wynalazku mozna przechowywac w' ciagu wielu miesiecy. PL PL

Claims (1)

1. Zastrzezenie patentowe Sposób otrzymywania mrozonego zóltka jaj o zmniejszonej zdolnosci zelowania, zawierajacego chlorek sodu i ewentualnie pasteryzowanego i homogenizowanego, znamienny tym', ze przed zamrozeniem reguluje sie ilosc wody w zóltku przez wprowadzenie do niego bialka jaj, tak aby zawartosc wody ustalila sie na poziomie najmniej 54,5%, a nastepnie rozpuszcza sie w nim chlorek sodu w ilosci nie wiekszej jak 2% wagowych i uzyskana mase ewentualnie pilnie rozbija albo jednorazowo homogenizuje w temperaturze nie nizszej jak 20°C przy cisnie¬ niu nie mniejszym jak 40 atn, po czym szybko chlodzi i zamraza do temperatury nie nizszej jak minus 15°C i w trakcie tego utrzymuje w ruchu, a w koncu przechowuje w temperaturze w granicach minus 14 — 16°C, zas rozmrozenie przeprowadza szybko w ciagu najwyzej 10 minut, korzystnie przy zastosowaniu ruchu pojemników z zóltkiem. Prac. Poligraf. UP PRL. Zam.8042/21/74. Naklad 120+18. Cena 10 zl. PL PL