PL53398B1 - - Google Patents

Description

Opublikowano: 30.Y.1967 53398 KI. 23 a, 1 MKP C 11 b UKD a\H Wspóltwórcy wynalazku: Henryk Wcislo, Jerzy Ziolecki, Tadeusz Gra¬ bowski, Wojciech Doruchowski, Jerzy Zól¬ towski Wlasciciel patentu: Centralne Laboratorium Przemyslu Jajczarsko-Dro- biarskiego, Poznan (Polska) / Sposób wytwarzania smalcu drobiowego i Wynalazek dotyczy sposobu wytwarzania smal¬ cu drobiowego pozwalajacego na uzyskanie jedno¬ litej struktury i stalej konsystencji tego smalcu.W znanych sposobach produkcji smalcu drobio¬ wego, tluszcz tkankowy wytapiano na goraco, kla¬ rowano i studzone w pojemnikach metalowych, w temperaturze pokojowej lub w temperaturze +4°C bez stosowania wymuszonego obiegu powietrza.Czas takiego studzenia przy stosowanej w prak¬ tyce wielkosci pojemników wynosil powyzej 5 go¬ dzin.Otrzymywano w ten sposób produkt o niejedno¬ rodnej strukturze. Tluszcz drobiowy jest bowiem mieszanina glicerydów kwasów tluszczowych na¬ syconych (okolo 40°/o) i glicerydów kwasów tlusz¬ czowych nienasyconych (okolo 60°/o), przy znacz¬ nym udziale glicerydów kwasów wysokonienasy- conych, zwlaszcza kwasu linolenowego (okolo 10°/o).Podczas powolnego ochladzania tluszczu zestalaja sie najpierw glicerydy kwasów nasyconych two¬ rzac w krzepnacych w nizszej temperaturze glice¬ rydach kwasów nienasyconych produkt kaszkowa- ty. Przy temperaturze pokojowej tak ochlodzone tluszcze drobiowe maja konsystencje pólstala przy czym wystepuja wyraznie dwie fazy, ciekla i sta¬ la. Faze stala stanowia glicerydy kwasów miesza¬ nych, które osadzaja sie jako warstwa dolna, na¬ tomiast górna — oleista stanowia glicerydy kwa¬ sów tluszczowych nienasyconych. Dopiero po ochlo¬ dzeniu do temperatury +10°C smalec drobiowy 20 30 zestala sie calkowicie. Po ogrzaniu zestalonych tluszczów do temperatury pokojowej uzyskuje sie ponownie niejednorodny produkt staly.Jednym z podstawowych wymogów stawianych obecnie tluszczom spozywczym jest jednorodnosc ich struktury.Celem wynalazku jest wiec opracowanie sposo¬ bu wytwarzania smalcu drobiowego o jednolitej strukturze i majacego w temperaturze pokojowej konsystencje stala.Cel ten osiagnieto wedlug wynalazku dzieki te¬ mu, ze sklarowany tluszcz o temperaturze mniej wiecej 50°C schladza sie do temperatury 10°C w czasie do 2 godzin, korzystnie w czasie krótszym niz 1 godzina, na przyklad w tunelu zamrazalni- czym o temperaturze —30°C z silna cyrkulacja powietrza, lub metoda kontaktowa w basenie z oziebiona ciecza, lub chlodniczych aparatach plytowych. Smalec uzyskany w ten sposób charak¬ teryzuje sie jednorodna struktura i jednolita kon¬ systencja, oraz polyskujacym wygladem po¬ wierzchni. Ponadto produkt odznacza sie bardzo dobra smarownoscia.Okazalo sie przy tym nieoczekiwanie, ze tlusz¬ cze drobiowe przerabiane sposobem wedlug wy¬ nalazku zachowuja strukture jednorodna i kon¬ systencje w zasadzie stala smarowna nawet przy wzroscie temperatury do mniej wiecej 20°C. Fakt ten jest nieoczekiwany z tego wzgledu, ze przy temperaturze 20°C smalec schlodzony znanymi 53 39853 39S metodami mial wyzej wspomniane konsystencje ciekla lub pólstala.Stosujac sposób wedlug wynalazku uzyskuje sie wiec produkt wykazujacy inne, lepsze wlasciwo¬ sci fizyczne i organoleptyczne.Przyklad. 50 kg tluszczu tkankowego gesie¬ go wytopiono w temperaturze 90°C, po czym po oddzieleniu skwarki sklarowana w temperaturze 115°C. Nastepnie sklarowanym smalcem napelnio¬ no 110 puszek z blachy bialej o wymiarach 93 X 63 mm, które podzielono na dwie równe grupy.Grupe kontrolna puszek ze smalcem schladzano 10* wedlug dotychczas stosowanych metod, to znaczy w komorze chlodniczej bez wymuszonego obiegu powietrza w temperaturze okolo +4°C, az do cal¬ kowitego zestalenia sie tluszczu, co trwa mniej wiecej 6 godzin. Grupe badana puszek ze smal¬ cem schladzano sposobem wedlug wynalazku, to jest w tunelu zamrazalniczym przy temperaturze —30°C w ciagu 45 minut.' Schlodzony smalec z obydwu grup poddano oce¬ nie jakosciowej metoda organoleptyczna. Do oce¬ ny brano próbki smalcu majace temperature +4°C i 20°C. Wyniki zestawiono w tablicy.Wyróznik .Struktura Konsystencja Wyglad na przekroju Giupa kontrolna temperatura 4° C kaszkoiuata imdoczne i ujyczuujame zia¬ renka ujykrystali- zoujanych glicerydom stala tiuarda ziarnista krucha matoujy brzegoujo zabarujiony temperatura 20° C niejednorodna ujyraznie inidoczne dujie fazy pólstala i ciekla pólstala i ciekla ziarnista nie dotyczy Grupa dosujiadczalna temperalura 4° C jednorodna nieiui- doczne, nieujyczu- ujalne ziarenka glicerydóuj stala tujarda lamliu;a i gladka polyskujacy róiuno- miernie * zabarujiony temperatura i 20° C jednorodna nie- rozdzielajace sie na dirie fazy ciagliuja smaromna i gladka nie dotyczy Pozostale wyrózniki jakosci takie jak barwa, zapach i smak nie wykazywaly w obydwu bada¬ nych próbach istotnych róznic. PL

Claims (1)

1. Zastrzezenie patentowe Sposób wytwarzania smalcu drobiowego przez wytapianie tluszczu tkankowego na goraco, kla- 20 rowanie i schladzanie, znamienny tym, ze goracy tluszcz po wytopieniu i sklarowaniu poddaje sie gwaltownemu schlodzeniu, na przyklad w tunelu zamrazalniczym o temperaturze zwlaszcza —30°C z silna cyrkulacja powietrza, lub zbiorniku z ozie¬ biona ciecza, albo w chlodniczych aparatach ply¬ towych, tak, aby obnizenie temperatury tluszczu do okolo 10°C nastapilo w czasie do 2 godzin, ko¬ rzystnie w czasie krótszym niz 1 godzina. Bltk 1406/67 r. 250 egz. A4 PL